Dilemas de hierbas resueltos, en grupo

Cuando llega el verano, es la consulta a la que más se les pregunta a los expertos en hierbas y al personal de la sección de Alimentos: tengo tanto [inserte aquí el nombre de la hierba cultivada en casa]. ¿Qué puedo hacer con él? Entonces, antes de que te rindas, o recurras a medidas al estilo calabacín, pensamos en ofrecer consejos y sugerencias de personas que están acostumbradas a despachar hierbas en grandes cantidades. Agregue estos consejos a las recomendaciones que se vieron recientemente en la sección Vida local de The Post (1 de mayo).


Tomillo (istockphoto)Tomillo

Debido a sus características dulces y saladas, el tomillo es mi hierba preferida. Es redondo y equilibrado, lo que significa que puede funcionar en cualquier plato: naranja, carnes, salsas, frijoles e incluso postres. Marida especialmente bien con ajo, champiñones, calabaza y cebolla. Su dulzor lo convierte en un buen infusor de alcohol y amargos caseros.

Hace la mejor vinagreta para ensalada griega (vea la receta a continuación).



● Use mucho tomillo en una salsa de tomate en lugar de albahaca u orégano.

● Revuelva con huevos revueltos y chile.

● Agregue 2 cucharaditas de hojas frescas de tomillo durante la cocción por cada libra de frijoles negros o frijoles pintos.

restringido

● Condimente lotes de salsa blanca, mostaza integral con muchas hojas frescas picadas.

● Mezcle un puñado de tomillo limón (en el tallo) en cualquier ensalada de frutas; macerar, luego quitar los tallos antes de servir. Utilizo tomillo de limón en un pastel de especias (pastel y glaseado; vea la receta a continuación).

PROPINA Se necesita tiempo para cosechar esas diminutas hojas de sus delgados tallos. Sostenga la parte superior del tallo, aproximadamente media pulgada hacia abajo; Pellizque suavemente el pulgar y el índice y cierre el tallo. Es más fácil quitar las hojas después de que los tallos de tomillo se hayan secado al aire durante uno o dos días.

Por Susan Belsinger, experta en hierbas durante más de 40 años que publicó su primer artículo sobre hierbas en Gourmet en 1980.

Recetas: Pastel de especias de tomillo y limón

Vinagreta de Ensalada Griega


Menta (istockphoto)Como

De todas las variedades, la que más me gusta es el chocolate con menta. Tiene una nota oscura y parece menos mentolado. Las hojas más delicadamente perfumadas y aromatizadas son las tres o cuatro tiernas en la parte superior de la planta. Me gusta el sabor de la menta y la albahaca juntos; en el restaurante utilizamos la combinación en una ensalada de espárragos raspados con vinagreta de regaliz.

● Use mucha menta para infundir alcohol de alta graduación. Rellene de 4 a 8 onzas (incluidos los tallos) en una botella de 750 mililitros de Everclear o vodka de alta calidad. Déjelo reposar durante 3 o 4 días, luego cuele. Luego nos gusta agregar un poco de raíz amarga, como la quina, y dejar reposar durante 4 días. Colar, mezclar todo con 250 o 300 ml de sirope de miel casero y tendrás una buena bebida para después de la cena. Guárdelo en el congelador.

● Haga té de menta: rompa un gran manojo de hojas y tírelas en un frasco grande lleno de agua. Déjelo reposar al sol de un día completo.

PROPINA No lo pique demasiado. Usa un cuchillo afilado para que no se ponga todo negro.

Por Tucker Yoder, chef ejecutivo del Clifton Inn en Charlottesville.


Cebolletas (istockphoto)Cebollín

Forman parte de una mezcla clásica de finas hierbas que puede incluir perejil, perifollo, tomillo y estragón. Me gustan más los combinados con estragón. Las flores de cebollino pueden crecer con fuerza, así que deseche los pétalos de color púrpura y mezcle la cabeza restante de la flor en risottos o sopas frías como la vichyssoise.

Use un cuchillo afilado o tijeras de cocina para picar las cebolletas, en lugar de cortarlas en rodajas. Cortarás fibras largas y el corte más limpio evitará que se vuelvan viscosas.

● Las masas de pasta, las masas de pan y las quiches pueden requerir muchas cebolletas; diría que un puñado grande si está preparando pasta fresca para cuatro personas.

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● Licúelos en panko molido para usar como cobertura para el pescado.

● Doblarlos en queso ricotta; revuélvalos en risottos o sopas frías como vichyssoise.

● Cubra un manojo de cebolletas finamente picadas con suficiente aceite para cubrirlas y cúbralas. Refrigere por varias semanas.

● Haga una salsa verde con perejil finamente picado, alcaparras, aceitunas verdes y / o cornichons. Los componentes en escabeche proporcionan ácido pero no decoloran las cebolletas, como lo haría el vinagre.

PROPINA Cuando recoja las cebolletas, debe evaluar su contenido de humedad para almacenarlas adecuadamente en el refrigerador. Si parecen secos, envuélvalos en una toalla de papel húmeda. Si están mojados, póngalos en una toalla de papel seca.

Por Aliza Green, chef de Filadelfia y autora de varios libros de cocina, así como de Field Guide to Herbs and Spices (Quirk, 2006).


Mejorana (istockphoto)Mejorana

Es cierto que la mejorana es más sutil que el orégano normal. Lo encuentro elegante, floral y con sabor a limón. Pierde algo cuando se seca.

● Use mucha mejorana fresca picada al asar tomates a fuego lento (a 275 grados, con ajo, aceite de oliva y sal). Pueden convertirse en salsa o puede usarlos como componente de sándwich.

● En el restaurante, lo que más me gusta hacer es una versión fresca de za'atar: mejorana picada, zumaque, semillas de sésamo tostadas molidas, sal y aceite de oliva. Puede ser un chapuzón para panes.

● Preparar un aderezo de citronette para el pescado: jugo y ralladura de limón, aceite de oliva, hojuelas de pimiento rojo triturado, ajo asado, alcaparras y / o anchoas y abundante mejorana picada.

PROPINA El limón y el aceite de oliva son sabores complementarios.

Por Michael Costa, chef ejecutivo de Zaytinya.


Perifollo (istockphoto)Perifollo

Es una versión fragante y ligera del perejil. Aprecio su sutileza; debe tratarse con una mano suave. Guárdelo en el lugar más cálido de su refrigerador, envuelto en toallas de papel ligeramente humedecidas.

● Use mucho perifollo para decorar ensaladas, junto con perejil picado y cebollino.

● Dóblelo en una mantequilla compuesta, pero asegúrese de que el perifollo no se abrume. Pruebe una mezcla de aproximadamente 2 onzas de la hierba con una cantidad generosa de chalota, sal y unas gotas de jugo de limón para ayudar a llevar el sabor a través de la grasa.

● Conviértalo en la base de una salsa verde o cree un aceite verde procesando un manojo de perifollo en una pasta y agregándolo al aceite. Déjelo en la pulpa o cuele.

● Haga puré con espinacas como guarnición.

●Sprinkle it into a mantequilla blanca.

PROPINA Chervil tiene que ver con el acabado. No lo ponga en un plato cocido temprano.

Por Jeff Black, chef y restaurador de Black Restaurant Group.


Cilantro (istockphoto)Cilantro

Es tan fresco y de sabor limpio. Solo tienes que tener cuidado con él, para que no domine nada. Arranca las hojas o usa un mortero para machacarlas y liberar sus aceites. Incluso a las personas que tienen problemas con el sabor del cilantro les gusta el pesto de cilantro cuando está hecho con almendras en lugar de piñones.

● Usamos mucho cilantro en Poste, en sopa de maíz dulce; con gravlax y salmón ahumado; y con un sofrito de bogavante en verano.

● Combínalo con un crudo de vieira en rodajas finas o kampachi marinado en jugo de limón durante unos 10 minutos; tal vez agregue cebollino o flores de cebollino o una vinagreta de jengibre.

● Para darle sabor al vinagre, envuelva1 / 2taza de semillas secas o 2 manojos de cilantro fresco (28 a 36 tallos en total) en una bolsita de gasa, luego sumérjalos en 4 tazas de vinagre de sidra de manzana. Selle en un frasco y déjelo reposar en un lugar fresco y oscuro durante uno o dos meses.

● Pique el cilantro y agréguelo a una ensalada de frijoles negros y maíz; es clásico y delicioso.

● Cocine al vapor un manojo con mejillones, chiles, ajo y lima.

PROPINA Use los tallos y las hojas siempre que tenga una receta que requiera cilantro. Tienen un gran sabor.

Por el chef Rob Weland, quien espera abrir un restaurante en el Distrito dentro de un año.


Salvia (istockphoto)sabio

La hierba tiene una gran calidad mineralista, casi salobre; no es dulce como el perifollo. La salvia también es soluble en grasa, por lo que nos gusta usar mucha cuando confitamos el pavo. Curamos los muslos de pavo en sal, azúcar y especias durante un día, luego sumergimos los muslos en una mezcla de grasa de pato y pollo y toneladas de hojas de salvia. Tape y cocine en un horno a baja temperatura durante horas hasta que esté muy tierno. ●

● Esa calidad mineral combina bien con el sabor de las aves de corral activas y magras, ¡no con los pollos perezosos!

● Lo mismo ocurre con los mariscos, en cuanto al sabor. Pruebe la salvia con ostras, almejas y mejillones .; complementa su brininess. No hace mucho en mi casa, eché un manojo de salvia en una olla con mejillones, muchas cebollas, un poco de grasa de pato y cerveza; use cualquier tipo de cerveza que tenga a mano. Cocine al vapor, luego agregue mantequilla para terminar. ●

● Infundir kombucha casera con hojas de salvia y jugo de nabo crudo. Te sorprenderá lo dulce que puede ser después de una semana o 10 días. Después de eso, el sabio le da una nota más terrosa a medida que la kombucha se vuelve más burbujeante. La salvia se casa bien con el sabor del té de pólvora kombucha.

PROPINA Las flores de salvia son de un azul purpúreo y dulces; no como el sabor de las hojas. Úselos en ensaladas.

Por Tarver King, chef ejecutivo del Ashby Inn en Paris, Virginia.

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Romero (istockphoto)Romero

Abundan las teorías sobre el maridaje de comida y vino, pero ninguna ha tenido más peso para mí que la idea de emparejar me gusta a me gusta, de moléculas a moléculas, un enfoque propuesto por el sommelier y autor François Chartier. Encontrar esos emparejamientos que cantan significa buscar combinaciones que compartan compuestos aromáticos similares.

Con romero, me dirijo directamente al fino jerez, un vino seco fortificado. Ambos comparten compuestos terpénicos florales que les confieren un fuerte aroma y resonancia.

Entonces, cuando tenga exceso de romero, simplemente agréguelo a un buen aceite de oliva. Caliéntelos juntos durante unos minutos y, después de enfriar, transfiera el aceite a una botella de vidrio. También siempre agrego una ramita de romero a la botella. Es decorativo. Rocíe el aceite de romero sobre queso de cabra o jamón curado y sírvase una copa fría de jerez fino. Verás.

PROPINA Sus hojas se vuelven más resinosas, a pino y duras en el verano, así que use menos y píquelas finamente.

Por Derek Brown, mixólogo y copropietario de tres bares en el Distrito, incluido el nuevo Mockingbird Hill.