La grasa escondida

¿Qué desayunaste hoy? ¿Un panecillo de salvado? ¿Una tostada con margarina? ¿Una barra de granola? ¿Un tazón modesto de Wheaties?

Quizás ninguna de esas te parezca una comida peligrosa. Pero cada uno de esos alimentos probablemente estaba cargado de grasas trans, los ácidos grasos en su mayoría artificiales que recientemente aprendimos a temer.

revisiones del espumador de leche

A medida que las cifras de obesidad continúan aumentando en este país y la comunidad científica debate cómo actualizar las pautas dietéticas para los estadounidenses, las grasas trans son un tema candente: los últimos culpables de la batalla en curso del país contra la enfermedad coronaria y la diabetes.



El tema recibió atención a nivel nacional en julio, cuando la Administración de Alimentos y Medicamentos dictaminó que los ácidos grasos trans contribuyen a esas enfermedades y que los fabricantes de alimentos tenían hasta el 1 de enero de 2006 para enumerar la cantidad de grasas trans en la etiqueta nutricional de cada producto.

¿Suena como una decisión sencilla? Bueno, tardó mucho en llegar.

Han pasado 10 años desde que los peligros de las grasas trans fueron presentados a la FDA. Ahora esa agencia está permitiendo a la industria otros dos años y medio para responder al fallo. En cuanto a cuánto tiempo les tomará a los estadounidenses prestar atención a la información, es difícil de juzgar.

¿Nos importa siquiera? ¿Cuántos de nosotros nos hemos tomado la molestia de mirar la etiqueta de información nutricional en una caja de cereal o paquete de galletas para ver si ya hay grasas trans en la lista? (Vea el recuadro en F6 para saber cómo detectar las grasas trans). En ese caso, ¿cuántos de nosotros verificamos la cantidad de grasas saturadas, cuyos peligros conocemos desde hace años? ¿Estamos igualmente felices de que el gobierno averigüe qué hacer y asuma la responsabilidad de lo que comemos? ¿O estamos esperando que la industria alimentaria nos brinde productos saludables? ¿De quién es la culpa de la crisis de los hábitos alimentarios estadounidenses? Un examen del problema de las grasas trans muestra cuán complejas pueden ser las respuestas.

A nivel instintivo, quizás sin darnos cuenta, muchos de nosotros esperamos que el gobierno nos proteja. Y hasta cierto punto, lo hace. Pero la acción del gobierno sobre los hallazgos científicos puede llevar mucho tiempo y, a menudo, necesita el impulso y la ayuda de personas tanto dentro como fuera del gobierno. Aunque las preocupaciones sobre las grasas trans comenzaron a preocupar a los científicos a fines de la década de 1970, no fue hasta este verano que el gobierno avanzó.

En los casos en que un producto alimenticio puede no ser seguro, la primera acción formal generalmente la toma la FDA, que puede emitir un dictamen.

Antes del dictamen sobre grasas trans de la FDA, como siempre, muchas personas tenían la oportunidad de influir en el pensamiento de la agencia: cabilderos de todos los lados del tema, el público (que está invitado a comentar sobre temas ante la FDA) y, por supuesto, los funcionarios de la administración. En este caso, eso significó el comisionado de la FDA, el secretario de Salud y Servicios Humanos (del cual la FDA es parte) y, desempeñando un papel inesperado, el administrador de la información y asuntos regulatorios de la Oficina de Administración y Presupuesto, que vigila el impacto de las regulaciones federales en el presupuesto de Estados Unidos.

Las grasas trans están al acecho en toda la dieta estadounidense: en las comidas rápidas (especialmente las fritas), margarinas, mantecas como Crisco, galletas y dulces, galletas saladas, donas, panes, papas fritas, algunos cereales, mezclas para pasteles y galletas empaquetadas, muchas tartas congeladas. y pasteles de olla, cualquier cosa con aceite parcialmente hidrogenado como ingrediente. (También existen en cantidades muy pequeñas en algunos productos lácteos y carne de res).

La FDA predijo que al proporcionar más información sobre las grasas trans a los consumidores en las etiquetas nutricionales, los costos de enfermedades y dolencias para los estadounidenses podrían reducirse hasta en $ 1.8 mil millones al año en honorarios médicos, pérdida de productividad y dolor y sufrimiento.

Antes del fallo de julio, muchos consumidores nunca habían oído hablar de las grasas trans.

Primero, fueron traídos formalmente a la atención de la FDA por el Centro para la Ciencia en el Interés Público (CSPI), una organización de defensa de la nutrición y la salud también conocida por sus posiciones a veces estridentes sobre temas de salud, como los peligros de demasiado helado. o pizza. En octubre de 1993, el CSPI escribió al entonces comisionado de la FDA, David Kessler, sobre los resultados de un estudio que había realizado para analizar la cantidad de grasas trans en los alimentos (papas fritas, nuggets de pollo) que consumen comúnmente los estadounidenses.

Para entonces, Margo Wootan, directora de política de nutrición del CSPI, había estado siguiendo la ciencia de las grasas trans durante algún tiempo. 'A principios de la década de 1990, se habían realizado una serie de estudios bien diseñados que mostraban con bastante claridad que las grasas trans elevaban el colesterol en sangre y aumentaban el riesgo de enfermedad cardíaca', dice. Pero esa información, dice, 'no estaba en la pantalla de radar de nadie'.

Una de las cosas que preocupaba especialmente al CSPI, así como a muchos científicos en el campo, fue el descubrimiento de que a menudo había tantas grasas trans ocultas en muchos de los productos que habían probado como grasas saturadas, lo que hacía que esos productos fueran mucho más importantes. más cargados de grasa de lo que los consumidores se dieron cuenta.

Cuando en 1993 se adoptó la ley que exigía etiquetas nutricionales en los productos alimenticios (no entró en vigor hasta 1994), hubo que reconocer las grasas saturadas. Las grasas trans no lo hicieron. Ese otoño, el CSPI escribió a la FDA y pidió que la cantidad de grasas trans en un producto también se requiriera en la etiqueta nutricional.

Según Wootan, en ese momento la FDA le dijo al CSPI que, si bien estaba preocupada por el posible vínculo de las grasas trans con la enfermedad coronaria, tendría que volver a examinar el tema.

En febrero de 1994, CSPI presentó una petición más detallada pidiendo que las grasas trans se incluyan en la etiqueta nutricional y que la FDA establezca límites para la cantidad de grasas trans en los alimentos. Señaló que los productos que no tenían colesterol ni grasas saturadas y que afirmaban ser magros y saludables para el corazón a menudo tenían grasas trans, y los consumidores no se daban cuenta del peligro. 'Si agregó grasas trans, estos productos no eran bajos en grasas que dañan el corazón', dice Wootan.

En ese momento, sin embargo, aunque algunos científicos estaban alertas a los peligros, pocos grupos de salud pública estaban preocupados, ni siquiera la Asociación Dietética Estadounidense.

La industria alimentaria tampoco se subió al tren. A muchos estadounidenses les preocupaba que la cantidad de grasas saturadas en un producto fuera lo suficientemente desafiante para los productores de alimentos, y mucho menos tener una 'nueva' grasa de la que preocuparse.

Sin embargo, el CSPI continuó presionando su caso ante la FDA a medida que aparecían nuevos estudios. 'Con el tiempo [la FDA] tuvo preguntas técnicas: cómo se deberían medir [las grasas trans], qué tan buena era la ciencia', dice Wootan. 'Estaban abriéndose camino a través de eso'.

En 1996, el CSPI tenía más productos (papas fritas de comida rápida, platos de pollo y pescado de tiendas y restaurantes, margarinas, productos horneados, galletas saladas, bocadillos y palomitas de maíz para microondas) analizados para determinar sus perfiles de ácidos grasos. 'Quedó bastante claro', dice Wootan. 'Había tantas grasas trans ocultas como grasas saturadas en la etiqueta de los alimentos'.

En ese momento, la FDA comenzó a expresar preocupaciones sobre las grasas trans. Pero no fue hasta noviembre de 1999 que emitió su propuesta original con respecto a las grasas trans, que enmendó las regulaciones de etiquetado nutricional para que los ácidos grasos trans se incluyan en los cálculos de grasas saturadas con una nota al pie que indique la cantidad de grasas trans. Recibió más de 1.650 cartas de la industria, asociaciones comerciales, consumidores, organizaciones de defensa del consumidor, academia, profesionales de la salud, sociedades profesionales, gobiernos municipales y estatales, otras agencias federales y otros países que comentaban la propuesta.

cafeteras

(Al año siguiente, las Guías Alimentarias para Estadounidenses de 2000 del Departamento de Agricultura de EE. UU., En las que se basa la pirámide alimenticia, mencionaron las grasas trans en la versión de folleto de 39 páginas de las pautas, en lugar del folleto anterior de una página. dijeron que los alimentos ricos en ácidos grasos trans tienden a elevar el colesterol en sangre y los identificaron como alimentos ricos en aceites vegetales parcialmente hidrogenados, como margarinas duras y mantecas y algunos alimentos fritos comercialmente y productos de panadería).

En 2001, como con cualquier cambio en la administración presidencial, entró en juego un nuevo elenco de personajes.

Uno de ellos, John Graham, el nuevo administrador de la Oficina de Información y Asuntos Regulatorios (OIRA) de OMB, se convertiría en un improbable agente de cambio en el tema de las grasas trans. Director fundador del Centro de Harvard para el Análisis de Riesgos en la Escuela de Salud Pública de Harvard, Graham aportó su experiencia en economía gerencial a temas relacionados con la salud pública y la medicina. Él y sus colegas en el centro evaluaron y compararon las medidas médicas y de salud en términos de sus costos, por vida salvada, por año de vida salvado o por año de vida ajustado por calidad.

Mientras estaba en Harvard, entró en contacto con científicos y médicos preocupados por las grasas trans, en particular Walter Willett, presidente del departamento de nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard, autor de la guía de la Escuela de Medicina de Harvard 'Eat, Drink and Be Healthy 'y un experto en el impacto de la dieta en las enfermedades coronarias.

Pero Graham también estuvo expuesto a los puntos de vista de los científicos de las empresas alimentarias que apoyaban su centro, así como a los científicos afiliados al Instituto Internacional de Ciencias de la Vida (ILSI), que cuenta con el apoyo de las principales empresas alimentarias. 'En 1995, según recuerdo, seguía habiendo un escepticismo considerable entre algunos científicos de la industria sobre la teoría de las grasas trans de Willett', dice Graham.

Dicho esto, cuando Graham llegó a OMB, le pidió a su personal que le proporcionara 'ejemplos prometedores de regulaciones a favor de la salud que nunca se habían adoptado'. Cuando una idea fue la finalización de la regulación de etiquetado de grasas trans de la FDA, el tema no era nuevo para él. El personal de Graham, en particular John Morrall, economista y experto en salud y seguridad de OIRA que fue responsable de revisar la regla propuesta por la FDA en 1999, le dijo que adoptarla podría salvar miles de vidas cada año a un costo modesto para la industria alimentaria y los consumidores. .

Para obtener más información sobre la ciencia que vincula las grasas trans y las enfermedades cardíacas, Graham y su personal se pusieron en contacto con Willett y los científicos de ILSI. Willett les dijo lo que esperaban escuchar, dados sus años de investigación. Y los científicos de ILSI les dijeron que habían financiado una serie de experimentos para probar la teoría de las grasas trans, en gran parte porque Willett no los había persuadido. 'Los resultados de este trabajo apoyado por ILSI realmente confirmaron aspectos importantes de la teoría de las grasas trans de Willett y provocaron que muchos científicos de ILSI simpatizaran más con la necesidad de reducir el contenido de grasas trans de los alimentos', recuerda Graham.

Graham se convenció.

En septiembre de 2001, una delegación del CSPI, que incluía al Director Ejecutivo Michael Jacobson, la Directora de Seguridad Alimentaria Caroline Smith DeWaal y Wootan visitaron Graham para discutir la regla de las grasas trans y su frustración al tratar de persuadir a la FDA (que en ese momento no tenía un comisionado) para finalizar la reglamentación que permitiría la información sobre grasas trans en las etiquetas nutricionales.

Ese mismo mes, Graham inició una serie de 'cartas de aviso': dispositivos que indican las prioridades de la administración. El primero, que fue al comisionado adjunto principal interino de la FDA, Bernard Schwetz, instó a una rápida finalización de las reglas propuestas para el etiquetado de grasas trans. (La comisionada de la FDA, Jane Henney, había renunciado a principios de ese año y no se había nombrado a un nuevo comisionado).

Utilizando las propias estimaciones de la FDA, Graham señaló que un cambio en el etiquetado que advirtiera a los consumidores sobre las grasas trans evitaría de 7,600 a 17,100 casos de enfermedad coronaria y evitaría de 2,500 a 5,600 muertes por año dentro de los 10 años posteriores a la entrada en vigencia de la regla. Los estadounidenses tendrían vidas más saludables. Y Estados Unidos ahorraría miles de millones en costos de salud. En otras palabras, el etiquetado de grasas trans podría ser una de las cosas más rentables que podría hacer el gobierno en términos de salud.

Tommy Thompson, el secretario de salud y servicios humanos de la administración Bush, ya estaba comprometido con una acción agresiva para combatir los problemas de los estadounidenses con la obesidad, la diabetes y el tabaco. En noviembre de 2002, Mark McClellan, un médico que se había desempeñado como director principal de políticas para el cuidado de la salud en el Consejo de Asesores Económicos del Presidente, se convirtió en comisionado de la FDA. Pero incluso antes de eso, Thompson había discutido sus intenciones con McClellan. 'Le dije que quería que viniera con nuevas reglas, nuevas formas en las que podemos abordar agresivamente estos temas. . . y detener esta plaga de diabetes y obesidad ”, dijo Thompson recientemente.

Cuando McClellan se convirtió en comisionado, el tema de las grasas trans había sido una prioridad durante algún tiempo. El lenguaje de la regulación propuesta sobre grasas trans se había actualizado dos veces (en base a más hallazgos científicos) y el período de comentarios se había reabierto cada vez. Además, McClellan compartió la preocupación de Thompson (y del presidente Bush) por la prevención de enfermedades y por informar a los consumidores sobre las medidas que podrían tomar para mejorar su propia salud. Su personal profesional superior también estaba a bordo. La carta de Graham había dejado en claro la preocupación de OMB por las implicaciones para la salud de las grasas trans. Y la ciencia sobre el tema era más segura.

Casi una década después de que el tema de las grasas trans fue presentado a la FDA, era hora de seguir adelante.

'La FDA, obviamente, va a centrar las actividades reguladoras en áreas en las que creemos que podemos tener un impacto positivo en la salud pública', dice McClellan. 'Cualquier paso fuera de la agencia que refuerce eso ayuda a que sea más fácil para nosotros dar a conocer las regulaciones y la información al consumidor. Este es un caso en el que todo estaba alineado: fuimos ayudados no solo por una ciencia sólida sino también por un sólido apoyo administrativo: el presidente, el secretario Thompson, OMB, así como la agencia. Necesitábamos intentar avanzar lo más rápido que pudiéramos '.

Willett, entre los que impulsaron las preocupaciones, es filosófico sobre cuánto tiempo ha durado todo el proceso. A veces, el peso científico de la opinión cambia lentamente. La evidencia fue clara hace seis o siete años, incluido un gran estudio del USDA. Pero todo el mundo tuvo que hacer [su] propio estudio para creerlo '.

Envase de pastillas de bricolaje

Cómo responderán la industria alimentaria y el público es otra historia. ¿Encontrará la industria alternativas a las grasas trans o las reducirá a un nivel menos amenazante? ¿Los consumidores tratarán las grasas trans como los cigarrillos, prestando atención a sus posibles riesgos para la salud o simplemente ignorarán el problema? Estos temas se abordarán en los dos próximos artículos de esta serie.

¿ESTÁN ESTOS ALIMENTOS EN SU ESTANTE?

A la izquierda, una variedad de productos populares que contienen grasas trans, incluidos algunos etiquetados como 'saludables' y 'bajos en grasas'.