Las colinas están vivas

LA PRIMERA vez que la familia Trapp se vio obligada a huir de su hogar, obtuvo en el proceso un libro que fue traducido a innumerables idiomas y un musical que se escuchó en todo el mundo.

La segunda vez que los Trapp se vieron obligados a huir de su hogar, cuando el Trapp Family Lodge en Stowe, Vermont, se quemó hasta los cimientos el año pasado, perdieron el libro de cocina que Maria von Trapp y su chef, Yvon Robert, habían estado escribiendo: junto con algunas de sus cosas favoritas, incluidas todas las fotografías de su familia y los libros y programas de teatro de 'El sonido de la música' de todo el mundo.

Pero, como la primera vez, los Trapp comenzaron a reconstruir su vida y su alojamiento. Construido en la década de 1940 por miembros de la familia, su casa había evolucionado en los años intermedios para ser el primer albergue de esquí de fondo en el Este.



En el momento del incendio del 21 de diciembre de 1980, el apartamento de Maria von Trapp estaba situado sobre el comedor, donde ella aparecía todas las noches para hacer las rondas y saludar a los invitados. (A los 76 años, sigue lo suficientemente activa como para haber volado a Londres para la inauguración de la producción más grande de la historia de 'El sonido de la música'). El albergue ha estado dirigido durante los últimos 10 años por Johannes von Trapp, el hijo menor de María. , nacido cuando la familia llegó a Estados Unidos en 1939 y ahora conocido en Vermont como John Trapp. El sobrino George es el tesorero, Elizabeth Trapp es asistente, Christopher Trapp hace el paisajismo y Toby Trapp es el jardinero.

El comedor del albergue generalmente atendía a 150 personas por noche, e incluso en eso a menudo había que rechazar a la gente. El Austrian Tea Room, un chalet decorado con molduras de madera color arándano y servido por camareras en dirndls, era una parte más nueva del complejo de 300 acres y sobrevivió al incendio; había estado sirviendo a más de 500 personas al día. Ambos ofrecieron una mezcla de las cocinas de Austria y Vermont, preparada por el chef canadiense.

Los escalopes eran y son una especialidad, y hay goulashes, como era de esperar. Toda la ternera se sacrifica en las instalaciones. En verano, las verduras proceden de la huerta de los Trapps. El antiguo albergue tenía un sótano para almacenar cebollas, zanahorias y calabazas. Las nueces para los linzertortes se tostaron y molieron en la cocina, y allí se batió la mantequilla.

A Maria von Trapp le gustan las albóndigas, especialmente las de hígado, y el lomo de cerdo ahumado conocido como kasseler rippchen. Incluso cuando se vio obligada a alimentar a sus 10 hijos en autobuses que los llevaron a conciertos durante sus 20 años de actuación como los cantantes de la familia Trapp, María sirvió Wiener schnitzel frío y linzertorte con crema batida de su casa. Pero en un albergue de esquí de Vermont, también se debe servir chile y quiche, sidra de manzana y jarabe de arce (el sótano está lleno), sin mencionar el queso cheddar y el jamón de Vermont (comprados en Harrington's cerca) y el pavo de Vermont para el Día de Acción de Gracias. Vermont solía ser un país de corderos y muestra signos de volver a serlo, dice el chef Robert; el cordero del lodge siempre se ha comprado localmente. Después de todo, cuando se establecieron por primera vez en Vermont, los Trapp se ayudaron a mantenerse aprovechando sus arces y vendiendo el jarabe.

Tres días después del incendio, el pequeño salón de té reanudó el servicio (solo almuerzos) y luego comenzó a producir tres comidas al día en una semana. Inmediatamente después del incendio, Robert compró equipo de cocina adicional en Boston y comenzó a derribar paredes para adaptarse a los requisitos adicionales del salón de té. Ahora atiende a 250 personas solo en el almuerzo. Y los esquiadores de fondo, señala Robert, son comensales abundantes que agotan la capacidad de una cocina. Como dijo el gerente general Tom Cosans, ahora solo están 'tratando de salir adelante, alimentar a la gente, mantener a la gente razonablemente feliz'.

Aún así, la cocina hace sus propias sopas, aunque de cocción rápida en lugar de a fuego lento. El menú se ha reducido de los 15 platos principales del antiguo albergue a quizás siete, y los que se limitan a platos que no requieren mucho tiempo, ya que el espacio de la estufa y el horno es escaso. Sin embargo, el puré de papas es real y los spaetzle están hechos a mano. Los panes todavía son caseros, principalmente blanco, centeno de alcaravea y trigo integral, además de muffins o croissants cuando el tiempo lo permite, pero se preparan en una pastelería alquilada por unas horas cada noche. La tarta de la selva negra, la linzertorte, la sachertorte y el strudel de manzana todavía son elaborados por el pastelero de los Trapp, pero no con las recetas de Maria von Trapp ni con los mismos estándares que tenían y seguirán cuando el nuevo albergue esté terminado.

Eso será alrededor de septiembre. Puede que nunca lo haya sido, pero según Cosans, que también perdió un libro en progreso en el incendio, masas de cartas convencieron a los Trapp de reconstruir. El nuevo albergue tendrá 73 habitaciones, 2 1/2 veces el número del antiguo, e incluirá concesiones a la modernidad como teléfonos, aunque los televisores estarán disponibles solo por insistencia. María, que ahora vive con un amigo en un pueblo cercano, regresará a su nuevo apartamento sobre el comedor en el albergue reconstruido. De hecho, será la tercera vivienda de la familia Trapp en la propiedad; la primera granja se les cayó de cabeza poco después de que la compraran en 1941, aunque, como María le dijo a su esposo, el barón Georg von Trapp, cuando le mostró la destartalada granja que quería comprar, 'Podemos construir una casa y graneros, ¡pero nunca podremos construir una vista como esta! '

Y lo está demostrando una vez más. Los tres valles todavía se encuentran debajo de esta percha montañosa. Y aún se pueden ver nueve cadenas montañosas en un buen día. Pero ahora parte de la vista es el cementerio familiar en el prado, donde fue enterrado Georg von Trapp en 1947. Y ahora turistas de todo el mundo acuden en masa para ver a la familia y la vista. El restaurante Foxfire en el valle que es Stowe, incluso bromea en su folleto sobre la pregunta frecuente: '¿En qué dirección está el Trapp Family Lodge?' (Respuesta: 'No se puede llegar desde aquí').

La música, por supuesto, siempre había formado parte del Trapp Family Lodge. Tocar el acordeón, cantar y escuchar música, tanto planificada como improvisada, eran eventos nocturnos. Algunas noches había bailes cuadrados y, a menudo, los invitados aportaban su propia música a la de los Trapps. Se espera que la música vuelva a ser importante en el nuevo albergue, junto con la comida de Vermont y Viena, que volvió a los estándares de los Trapp.

Y Robert tiene la intención de comenzar a trabajar nuevamente en las sopas y pasteles de Maria von Trapp y sus especialidades más eclécticas para el libro de cocina del albergue. Reanudará la grabación y la prueba de las recetas necesarias para ajustarlas a los cocineros caseros. 'Esta vez', dijo con nostalgia, 'voy a copiar todo'.

CREMA DE SOPA DE QUESO CON BRÓCOLI (6 porciones) 1 1/2 libras de brócoli fresco 3 cucharadas de aceite vegetal 2 puerros medianos (solo parte liviana), lavados y picados 7 tazas de caldo de pollo 1 cucharadita de orégano 2 cucharadas de mantequilla 1/4 taza de harina 1 taza light crema 2 tazas de queso cheddar rallado Sal y pimienta al gusto

Cortar las cabezas de brócoli, cocinarlas al vapor y reservar. Pelar las lanzas y cortarlas toscamente. En una olla sopera a fuego medio, agregue aceite vegetal. Poner los puerros y los tallos de brócoli y saltear unos minutos, revolviendo de vez en cuando. Agrega el caldo de pollo y el orégano. Cocine a fuego lento hasta que el brócoli esté bien cocido. Ponga la mezcla de brócoli en la licuadora y haga puré. En una olla a fuego medio derrita la mantequilla; agregue la harina y mezcle bien. Agregue la mezcla de brócoli y revuelva con un batidor hasta que la sopa hierva a fuego lento. Agregue la crema y el queso, revolviendo constantemente. Sazone al gusto con sal y pimienta. Agregue las cabezas de brócoli, lleve la sopa a fuego lento y sirva.

Esta receta se puede congelar antes de agregar el queso.

receta de vino caliente con vino

DUMPLINGS DE HÍGADO (Leberknodel) (Rinde aproximadamente 24 albóndigas de 2 pulgadas) 10 onzas de hígado de ternera o de ternera 4 onzas de sebo de riñón de res 1/2 cebolla mediana 2 dientes de ajo 2 huevos batidos 5 onzas de leche 9 cucharadas de mantequilla, ablandada 1 cucharadita de mejorana 1/4 cucharadita de pimienta blanca 1/2 cucharadita de sal 2 cucharadas de perejil fresco picado 2 cuartos de galón de pan duro de 1/2 pulgada (de Viena o pan francés) 1/2 taza o más de harina

Muela finamente el hígado, el sebo, la cebolla y el ajo en una picadora de carne o procesador de alimentos. Batir los huevos, la leche y la mantequilla en un tazón grande para mezclar. Agrega y mezcla bien la mezcla de hígado, mejorana, pimienta, sal y perejil. Agregue los cubos de pan y la harina, mezcle bien. Deje reposar la mezcla de 15 a 20 minutos en el refrigerador.

Humedezca sus manos y forme con la mezcla bolas de 2 pulgadas. Si está demasiado suave para mantenerlo unido, agregue un poco más de harina. Escalfa las albóndigas en caldo de pollo o de res hirviendo a fuego lento durante 10 minutos. Apague el fuego y deje reposar las albóndigas en el caldo otros 10 minutos o más. Sirva las albóndigas en el caldo en el que se cocinaron o con chucrut. Estas bolas de masa se congelan bien.

TRAPP FAMILY LINZERTORTE 1/2 libra de pasta de almendras 1 1/4 tazas de azúcar Clara de 1 huevo pequeño 1 1/2 tazas de mantequilla 2 huevos 3 1/2 tazas de harina para pastel 1/8 cucharadita de canela 1/8 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de nuez moscada 2 onzas de nueces finamente molidas Tarro de 10 onzas de jalea de grosellas (o mitad jalea de grosellas y mitad mermelada de frambuesa) Almendras rebanadas Azúcar en polvo

Mezcle la pasta de almendras, el azúcar y la clara de huevo hasta que quede bien mezclado. La mezcla se desmoronará. Agregue la mantequilla y los huevos y la crema hasta que quede suave. Agregue la harina, la canela, la sal, la nuez moscada y las nueces molidas.

Rompa un cuarto de la masa y reserve. Aplique la masa restante en el fondo y 1 1/2 pulgada hacia arriba por el costado de un molde desmontable engrasado de 10 pulgadas. La masa en la parte inferior debe tener un grosor de 1/2 pulgada. Unte la gelatina sobre la masa.

Estirar la masa restante. Agregue más harina si la masa está demasiado pegajosa para manipularla. Cortar en tiras de 1/2 pulgada de ancho y 1/4 de pulgada de grosor. Forme un patrón entrecruzado sobre la gelatina. Espolvorea con almendras picadas. Deseche el exceso de masa. Hornee a 375 grados hasta que la gelatina burbujee, aproximadamente 35 minutos. Deje enfriar sobre una rejilla para pasteles y espolvoree con azúcar en polvo.

WIENER SCHNITZEL (2 porciones) 2 filetes de ternera de ternera alimentada con leche (alrededor de 4 a 5 onzas cada uno, de una pieza redonda u otra tierna), machacados ligeramente a 1/4 de pulgada de grosor Sal y pimienta al gusto 1/4 taza de harina 1 huevo batido 1 cucharada de leche 1/3 taza de pan rallado 4 cucharadas de mantequilla 1/4 taza de aceite vegetal Rodajas de limón para decorar

Salpimentar ligeramente los filetes de ternera. Sumergirlos en harina (ambos lados) luego en huevo batido con leche y terminar con pan rallado, cubriendo bien ambos lados del escalope.

En una sartén para horno de 10 a 12 pulgadas a fuego medio, agregue la mantequilla y el aceite y derrita hasta que la mantequilla se vuelva espumosa. Coloque los escalopes en una sartén y saltee, moviéndolos para asegurarse de que se doren uniformemente. Cuando los escalopes estén dorados por ese lado, déles la vuelta y coloque la sartén en el horno a 425 grados. Cocine aproximadamente 4 minutos en el horno. Retire los escalopes de la sartén y escurra brevemente sobre una toalla de papel. Servir inmediatamente.

Los escalopes se sirven con una rodaja de limón. La ensalada de papa alemana y la ensalada verde son buenos acompañamientos.