Himitsu, vista previa: en estilo, sustancia y sonidos, es un ganador


Los copropietarios Carlie Steiner y Kevin Tien en Himitsu trajeron currículums sólidos a su nueva empresa, Himitsu con acento japonés en el vecindario Petworth del distrito. (Dixie D. Vereen / Para TEQUILA)

Vecinos curiosos ayudaron al chef Kevin Tien y Carlie Steiner a nombrar una de las últimas adiciones a los restaurantes de Petworth. Mientras los restauradores se preparaban para el debut en noviembre de un lugar que ofrecía nueva comida japonesa, los asistentes plantearon la misma pregunta: ¿Qué va a ser?

Es un secreto, bromeó Steiner. Tien tomó en serio su respuesta; la palabra japonesa para secreto, le dijo, es himitsu. Y así, los socios comerciales que buscaban una marca que se soltara de la boca de los comensales tuvieron su respuesta.

Y un acierto. De los muchos lugares nuevos que han aparecido en Washington esta temporada, el sucesor de 24 asientos de Cappy's Crabs y Crane & Turtle es mi favorito. Qué Himitsu carece de tamaño, lo compensa en estilo y sustancia, comenzando con una lista de reproducción de música diseñada para que los comensales se sientan llenos de energía pero a gusto, dice Steiner, y concluyendo con un pequeño pulpo de papel o un tiburón sujeto a su factura.



En el medio hay momentos deliciosos y la sensación de que estás al cuidado de buenos amigos. ¿Quieres probar un poco de vino antes de comprometerte con una copa? El personal se complace en servirle un chapuzón. Vegetarianos, veganos e intolerantes al gluten pueden comer aquí con facilidad. De hecho, uno de los que duermen en el menú es una selección de verduras de primera (bok choy, repollo napa, champiñones de haya y espinacas) tratadas con un ligero dorado y salpicadas con salsa de soja, mirin y vinagre de vino de arroz. Encima, la opción de un huevo escalfado. El crujido es cortesía de chalotes fritos. ¿El humor? Ese es el obispo Briggs cantando Wild Horses.


The Moon Dance: crème de violette, limón, ginebra Old Tom y clara de huevo con guarnición de carbón activado. (Dixie D. Vereen / Para TEQUILA)
Una selección de sushi en Himitsu, donde el chef se centra en las técnicas japonesas pero no en las tradiciones estrictas. (Dixie D. Vereen / Para TEQUILA)

El único detalle que podría cambiar: una mejor forma de contactar con el restaurante. Como el popular Mal santo en Columbia Heights, Himitsu no tiene un número de teléfono. Si te sirve de consuelo, los correos electrónicos se responden de manera oportuna. Tratar carlie@himitsudc.com .

Steiner, de 25 años, se graduó del Culinary Institute of America y le apasionan las bebidas y charlar con los huéspedes. Cofundadora de Stir Bartending Company, que consulta con restaurantes y revuelve y agita en los pop-ups, aporta a Himitsu la experiencia de dos años en el estimado Minibar de José Andrés. Tien, de 29 años, se desempeñó recientemente como cocinero de línea para el turno de la mañana en Pineapple and Pearls, pero ha trabajado en restaurantes tan diversos como el Oyamel de temática mexicana en el distrito y Uchi, un innovador retiro japonés en Houston.

Esos currículums sólidos se traducen en una excelente comida: sushi de vientre de cola amarilla simplemente sazonado con sal y pimienta y un chip de camote confitado; sushi de besugo con un toque de ralladura de lima y una sugerencia de aceite de oliva; un riff de cerdo y frijoles que combina la panceta cocida a fuego lento, sazonada con cinco especias chinas y frijoles blancos cremosos.


Bloques acolchados de tofu frito se sientan en una piscina de dashi hecho en casa. (Dixie D. Vereen / Para TEQUILA)

Entre los platos sin carne hay bloques de tofu frito, con el centro suave como un malvavisco, apilados en un tazón de dashi revitalizado con salsa de jengibre y cebolleta. ¿Un poco de arroz? Steiner pregunta, ofreciéndole un cuenco de granos al vapor. Porque esa salsa no debe desperdiciarse. Entra el arroz y sale más delicia.

Tien atribuye su enfoque en las ideas japonesas (técnicas y sabores en contraposición a la adhesión a tradiciones estrictas) a su respeto por los detalles de la cocina. Cuando se trata de cócteles, Steiner dice que prefiere los clásicos (me gustan las reglas) pero le da el mismo tiempo a la innovación en el menú. Baransu, por ejemplo, mezcla té verde ahumado con sake y vinagre de piña.

El plato destinado a ser más comentado es uno de los platos calientes: pollo en salmuera con suero de leche, bañado en maicena y fécula de patata y frito hasta obtener un crujido sensacional. Salpicado con pasta de ají coreano, viene con una cucharada de mayonesa Kewpie amarilla cremosa y pepinillos dulces caseros destinados a servir como puntuación entre bocados de muslo jugoso.

Maravillándose con la interacción de texturas y sabores, un acompañante dice del plato que todo es correcto.

Es un sentimiento que más o menos encaja con Himitsu también.

828 Upshur St. NW. (Sin teléfono.) himitsudc.com . Platos fríos y calientes, $ 10 a $ 18.