Cómo el bagel consiguió su agujero

ALGUNOS dicen que la forma del bagel es simplemente una cuestión de economía: con un agujero, el bagel parece más grande pero el agujero no cuesta dinero. Otros argumentan que el hoyo es un diseño culinario inspirado que permite un horneado uniforme y más corteza, porque una mayor superficie del bagel está expuesta al calor.

No importa quién tenga razón, los bagels frescos calientes con abundante mantequilla, o con los tradicionales acompañamientos de salmón ahumado y queso crema, son uno de los atractivos de una comida deli o celebración de bar mitzvah. En algunas ciudades hay panaderías de bagels las 24 horas, con bagels calientes listos a cualquier hora del día o de la noche.

Sin embargo, no es necesario esperar a ocasiones especiales o viajar lejos para disfrutar de estos deliciosos panecillos en forma de anillo. Los bagels caseros llenan la cocina de un aroma maravilloso y tienen la ventaja de ser uno de los panes más rápidos de hacer.



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Una técnica especial le da a los bagels su textura única: los bagels se hierven antes de hornearlos. Hervir instantáneamente completa su leudación y comienza el proceso de cocción. Una pequeña cantidad de azúcar agregada al agua ayuda a que los bagels tengan una corteza crujiente. Antes de hornearlos, los bagels escurridos se cepillan con huevo batido para que los bagels terminados tengan un brillo brillante.

Se puede usar uno de dos métodos para hacer el agujero: la masa se puede formar en bolas y el centro se puede empujar hacia afuera con el dedo; o se puede formar en cuerdas delgadas y presionar los extremos entre sí. La técnica de la bola es más práctica, porque los bagels formados por el método de la cuerda tienden a abrirse en el agua. Ninguno de los métodos produce masa sobrante. Por esta razón, los 'agujeros de rosquilla', a diferencia de los agujeros de rosquilla, no se venden en las panaderías.

Aunque los bagels básicos nos llegaron con los inmigrantes judíos de Europa del Este, los bagels con sabor parecen ser claramente estadounidenses. Al igual que otros panes, los bagels se pueden variar agregando queso, hierbas, ajo, nueces o ingredientes dulces como miel y pasas.

Aquí hay algunos consejos y recetas para hacer bagels:

* Los bagels deben ser masticables y, por lo tanto, son mejores cuando se preparan con harina de pan. Se puede sustituir por harina para todo uso, pero los bagels quedarán un poco más suaves.

* En las recetas aquí, la masa básica se mezcla y amasa a mano o en un procesador de alimentos. Cualquiera de las técnicas se puede utilizar para cualquiera de las recetas. Si prefiere hacer la masa en una batidora con gancho para masa, siga las instrucciones para mezclar a mano; Una vez mezclada la masa, deja que la máquina funcione hasta que la masa esté muy suave. BAGELS DE HUEVO (Rinde 12)

Estos son bagels tradicionales, para servir calientes con mantequilla o con salmón ahumado y queso crema. 4 tazas de harina de pan 3/4 taza de agua tibia 1 sobre (2 1/2 cucharaditas, 1/4 onza) de levadura seca 2 cucharaditas de azúcar 1/4 taza de aceite vegetal 2 huevos 1 3/4 cucharaditas de sal Para hervir y glasear: 2 cuartos de agua 1 1/2 cucharadas de azúcar 1 huevo batido con una pizca de sal (para glasear)

Tamiza la harina en un tazón grande. Haga un hueco en el centro. Vierta 1/4 taza de agua tibia. Espolvoree la levadura por encima y agregue 1 cucharadita de azúcar. Deje reposar durante 10 minutos hasta que la levadura esté espumosa. Agregue el azúcar restante, el aceite, los huevos, el agua restante y la sal. Mezclar con una cuchara de madera hasta que los ingredientes comiencen a formar una masa. Cuando se le dificulta mezclar con una cuchara, continúe mezclando a mano.

Amasar la masa vigorosamente sobre una superficie de trabajo hasta que esté muy suave y ya no esté pegajosa, aproximadamente 10 minutos. Poner la masa en un bol limpio y aceitado, cubrir con un paño húmedo y dejar leudar en un lugar cálido alrededor de 1 hora o hasta que esté liviana pero sin duplicar su volumen. La masa se puede preparar 1 día antes; se debe dejar reposar 1/2 hora, luego se debe golpear y refrigerar durante la noche. Asegúrese de que esté cubierto con un paño húmedo para que no se seque; deje que alcance la temperatura ambiente antes de continuar.

Amasar la masa de nuevo ligeramente. Enróllelo hasta obtener un tronco grueso y córtelo en 12 trozos con un cuchillo enharinado. Para dar forma a los bagels, enrolle cada trozo de masa hasta obtener una bola muy suave sosteniéndola debajo de la palma ahuecada sobre una superficie sin harina, y gírela una y otra vez sobre la superficie, presionando con bastante fuerza. Cuanto más se enrolle la masa, más uniforme será la forma del bagel final. Aplana la bola ligeramente. Haz un agujero enharinando tu dedo índice y empujándolo a través del centro de la ronda de masa. Gire la ronda de masa alrededor de su dedo para estirar el agujero; luego inserte 2 dedos y continúe girando. Tira suavemente de los bordes para emparejar la forma del bagel. Tapar y dejar reposar sobre una tabla enharinada 15 minutos.

Para hervir los bagels, hierva el agua y el azúcar. Agrega 3 o 4 bagels y hierve 1 minuto. Darles la vuelta y hervir 1 minuto. Si los agujeros comienzan a cerrarse, fuerza a que se abran con el mango de una cuchara de madera. Con una espumadera, transfiera los bagels a un paño o toallas de papel.

Coloque los bagels en 2 bandejas para hornear ligeramente enharinadas o engrasadas. Unte con glaseado de huevo. Hornee unos 20 minutos a 400 grados o hasta que se dore; Si ambas bandejas para hornear no caben en la rejilla del horno central, hornéalas una encima de la otra y cambia de posición después de 10 minutos. Si no sirve bagels de inmediato, déjelos enfriar en una rejilla y envuélvalos. Se mantienen 2 días a temperatura ambiente. También se pueden congelar y recalentar antes de servir. BAGELS DE QUESO Y HIERBAS (Rinde 12)

Los bagels de queso son más delicados que otros y deben cocinarse a fuego lento en lugar de hervirse. 1 sobre (2 1/2 cucharaditas, 1/4 onza) de levadura seca 3/4 taza de agua tibia 2 cucharaditas de azúcar 4 tazas de harina de pan 1 1/2 tazas de queso gruyere o suizo rallado (6 onzas) 1 cucharada de orégano fresco picado o 1 1/2 cucharadita de orégano de hojas secas 1 1/2 cucharaditas de tomillo fresco picado o 1/2 cucharadita de tomillo de hojas secas 1 3/4 cucharaditas de sal 6 cucharadas (3/4 barra) de mantequilla sin sal, derretida y enfriada 2 huevos Para hervir y para glasear : 2 cuartos de galón de agua 1 1/2 cucharadas de azúcar 1 huevo batido con una pizca de sal (para glasear)

Para hacer la masa en un procesador de alimentos: Espolvoree la levadura sobre 1/4 taza de agua tibia en un bol, agregue 1 cucharadita de azúcar y deje reposar por 10 minutos hasta que la levadura esté espumosa. Procese la harina, el azúcar restante, el queso, el orégano, el tomillo y la sal brevemente para mezclarlos. Agregue la mantequilla y los huevos y procese con algunas vueltas de encendido / apagado para mezclar. Agregue el agua restante a la mezcla de levadura. Con las cuchillas del procesador girando, vierta gradualmente la mezcla de levadura y líquido. Si la masa está demasiado seca para unirse, agregue 1 cucharada de agua y procese nuevamente. Procese durante 1 minuto para amasar la masa.

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Poner la masa en un bol limpio y aceitado, cubrir con un paño húmedo y dejar leudar en un lugar cálido alrededor de 1 hora o hasta que esté liviana pero sin duplicar su volumen. La masa se puede preparar 1 día antes; se debe dejar reposar 1/2 hora, luego se debe golpear y refrigerar durante la noche. Asegúrese de que esté cubierto con un paño húmedo para que no se seque; deje que alcance la temperatura ambiente antes de continuar.

Amasar la masa de nuevo ligeramente. Enróllelo hasta obtener un tronco grueso y córtelo en 12 trozos con un cuchillo enharinado. Para dar forma a los bagels, enrolle cada trozo de masa hasta obtener una bola muy suave sosteniéndola debajo de la palma ahuecada sobre una superficie sin enharinar y gírela una y otra vez sobre la superficie, presionando ligeramente. Aplana la bola ligeramente. Haz un agujero enharinando tu dedo índice y empujándolo a través del centro de la ronda de masa. Gire la ronda de masa alrededor de su dedo para estirar el agujero; luego inserte 2 dedos y continúe girando. Tira suavemente de los bordes para emparejar la forma del bagel. Tapar y dejar reposar sobre una tabla enharinada 15 minutos.

Para hervir los bagels a fuego lento, hierva el agua y el azúcar. Agregue 3 o 4 bagels y cocine a fuego medio durante 1 minuto. Darles la vuelta y cocinar a fuego lento durante 1 minuto. Si los agujeros comienzan a cerrarse, fuerza a que se abran con el mango de una cuchara de madera. Con una espumadera, transfiéralos a un paño o toallas de papel.

Coloque los bagels en 2 bandejas para hornear ligeramente enharinadas o engrasadas. Unte con glaseado de huevo. Hornee unos 20 minutos a 400 grados o hasta que se dore. BAGELS DE AGUA CON SABOR AJO (Rinde 12)

Los bagels de agua son más masticables que los que contienen huevo. Sirve estos untados con mantequilla, con huevos revueltos o con queso. 4 tazas de harina de pan 1 taza más 2 cucharadas de agua tibia 1 sobre (2 1/2 cucharaditas, 1/4 onza) de levadura seca 1 cucharadita de azúcar 6 cucharadas (3/4 barra) de mantequilla sin sal 4 dientes de ajo picados 1 3/4 cucharaditas sal Para hervir y glasear: 2 cuartos de galón de agua 1 1/2 cucharadas de azúcar 1 huevo batido con una pizca de sal (para glasear)

Tamiza la harina en un tazón grande. Haga un hueco en el centro. Vierta 1/4 taza de agua tibia. Espolvoree la levadura por encima y agregue el azúcar. Deje reposar durante 10 minutos hasta que la levadura esté espumosa.

Derrita la mantequilla en una cacerola mediana, agregue el ajo y cocine a fuego lento, revolviendo, aproximadamente 1 minuto o hasta que se ablande pero no se dore. Deje enfriar un poco.

Al pozo en la harina, agregue el ajo y la mantequilla en la que se coció, el agua restante y la sal. Mezclar con una cuchara de madera hasta que los ingredientes comiencen a formar una masa. Cuando se le dificulta mezclar con una cuchara, continúe mezclando a mano. Amasar la masa vigorosamente sobre una superficie de trabajo hasta que esté muy suave y ya no esté pegajosa, aproximadamente 10 minutos.

Poner la masa en un bol limpio y aceitado, cubrir con un paño húmedo y dejar leudar en un lugar cálido alrededor de 1 hora o hasta que esté liviana pero sin duplicar su volumen. La masa se puede preparar 1 día antes; se debe dejar reposar 1/2 hora, luego se debe perforar, cubrir con un paño húmedo y refrigerar durante la noche. Deje que alcance la temperatura ambiente antes de continuar.

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Amasar la masa de nuevo ligeramente. Dar forma a los bagels de acuerdo con la receta anterior. Tapar y dejar reposar sobre una tabla enharinada 15 minutos.

Para hervir los bagels a fuego lento, hierva el agua y el azúcar. Agregue 3 o 4 bagels y cocine a fuego medio durante 1 minuto. Darles la vuelta y cocinar a fuego lento durante 1 minuto. Si los agujeros comienzan a cerrarse, fuerza a que se abran con el mango de una cuchara de madera. Con una espumadera, transfiera los bagels a un paño o toallas de papel.

Coloque los bagels en 2 bandejas para hornear ligeramente enharinadas o engrasadas. Unte con glaseado de huevo. Hornee unos 20 minutos a 400 grados o hasta que se dore. BAGELES DE TRIGO ENTERO (Rinde 12)

La miel le da a estos bagels un toque de dulzura. Sírvelos con queso crema o mantequilla. 2 tazas de harina para pan 2 tazas de harina integral 3/4 taza de agua tibia 1 sobre (2 1/2 cucharaditas, 1/4 onza) de levadura seca 4 cucharadas de miel 1/4 taza de aceite 2 huevos 1 3/4 cucharaditas de sal Para hervir y para glaseado: 2 cuartos de galón de agua 1 1/2 cucharadas de azúcar 1 huevo batido con una pizca de sal (para glasear)

Tamiza ambos tipos de harina en un tazón grande. Haga un hueco en el centro. Vierta 1/4 taza de agua tibia. Espolvoree la levadura por encima y agregue 2 cucharaditas de miel. Deje reposar durante 10 minutos hasta que la levadura esté espumosa. Agregue la miel restante, el aceite, los huevos, el agua restante y la sal. Mezclar con una cuchara de madera hasta que los ingredientes comiencen a formar una masa. Cuando se le dificulta mezclar con una cuchara, continúe mezclando a mano. Amasar la masa vigorosamente sobre una superficie de trabajo hasta que esté muy suave y ya no esté pegajosa, aproximadamente 10 minutos.

Poner la masa en un bol limpio y aceitado, cubrir con un paño húmedo y dejar leudar en un lugar cálido alrededor de 1 1/2 horas o hasta que esté ligera pero no doble en volumen. La masa se puede preparar 1 día antes; se debe dejar reposar 3/4 hora, luego se debe perforar, cubrir con un paño húmedo y refrigerar durante la noche. Deje que alcance la temperatura ambiente antes de continuar.

Amasar la masa de nuevo ligeramente. Dar forma a los bagels de acuerdo con la receta anterior. Tapar y dejar reposar sobre una tabla enharinada 15 minutos.

Para hervir los bagels a fuego lento, hierva el agua y el azúcar. Agregue 3 o 4 bagels y cocine a fuego medio durante 1 minuto. Darles la vuelta y cocinar a fuego lento durante 1 minuto. Si los agujeros comienzan a cerrarse, fuerza a que se abran con el mango de una cuchara de madera. Con una espumadera, transfiéralos a un paño o toallas de papel.

Coloque los bagels en 2 bandejas para hornear ligeramente enharinadas o engrasadas. Unte con glaseado de huevo. Hornee unos 20 minutos a 400 grados o hasta que se dore.

Para hacer bagels de nueces y pasas: Agregue 1 1/2 cucharaditas de canela al pozo con la miel. Agregue 1/2 taza de pasas picadas en trozos grandes y 1/4 taza de nueces picadas a la masa terminada antes de dejar que suba. Amasar para distribuir las pasas y las nueces de manera uniforme. Hornee estos bagels a 375 grados durante 20 a 25 minutos o hasta que se doren; Mírelos con atención para que las pasas no se quemen.

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