¿Qué tan bueno se ha vuelto el queso de EE. UU.? Lo suficientemente bueno como para preocupar a los italianos.


Meadow Creek Dairy's Grayson front) y Appalachian back). El Apalache fue uno de los quesos que se mostró de manera impresionante junto al famoso Parmigiano-Reggiano en el reciente festival Cheese 2017 en Italia. (Deb Lindsey / Por TEQUILA) Por Jason Wilson 2 de octubre de 2017

BRA, Italia -Hace unas semanas, fui testigo de un momento sin precedentes en la evolución del queso artesanal americano. Sucedió aquí, en esta pequeña ciudad piamontesa, en Cheese 2017, la undécima edición del gran festival que organiza cada dos años la organización Slow Food.

En un pabellón patrocinado por el afamado y poderoso consorcio Parmigiano-Reggiano, se realizó una cata comparativa, atendida a un público mayoritariamente italiano. Pero en el plato había algo antes inimaginable en Italia: se sirvieron tres quesos estadounidenses junto con un trozo de Parm añejo.

Al principio, la audiencia parecía escéptica, incluso divertida, ante la idea de estos quesos estadounidenses servidos junto a una de sus piedras de toque culinarias sagradas. Uno de los presentadores del consorcio hizo una broma desdeñosa sobre las latas verdes de queso parmesano pre-rallado Kraft falso que muchos italianos todavía creen que los estadounidenses adoran.



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Pero cuando la audiencia comenzó a probar los quesos - Appalachian de Meadow Creek Dairy en Galax, Va .; una versión estadounidense de Dutch Gouda de Marieke en Wisconsin; Smokey Blue de Rogue Creamery en Oregon: el estado de ánimo cambió. La tienda se volvió más silenciosa a medida que la gente olía y saboreaba. Maridos y esposas intercambiaron miradas furtivas. Vi al menos a cuatro personas darse el clásico gesto italiano de estrechar la mano con la palma hacia arriba, el pulgar y el dedo medio apretados, que básicamente significa: ¿Estás bromeando?

Un tipo, impecablemente vestido con un traje elegante y gafas de sol, levantó la mano y le preguntó a Kat Feete, la quesería de Meadow Creek: ¿Dónde puedo comprarle una rueda de este queso? - pregunta que aplaudieron varias personas. Dado que el queso de Feete se inspiró en el famoso Toma de Piamonte, fue un gran elogio.


Kat Feete, derecha, de Meadow Creek Dairy en Galax, Virginia, y Marieke Penterman de Marieke Gouda en Wisconsin, hablan en un panel sobre el estado del queso de leche cruda en los Estados Unidos. (Alessandro Vargiu / Archivio Slow Food)

'Esto debería ser una advertencia para el pueblo italiano', dijo Simone Ficarelli, gerente de marketing y comunicaciones del consorcio Parmigiano-Reggiano. 'No podemos ser perezosos. Deberíamos estar preocupados por los estadounidenses que hacen mejor queso que nosotros '. De acuerdo, puede que no haya sido el Juicio de París, la cata a ciegas de 1976 en la que los vinos de California superaron a Francia, cambiando para siempre la industria del vino. Pero en el mundo del formaggio, parecía relativamente monumental. El queso artesanal estadounidense claramente había llegado al escenario mundial.

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Este fue el tipo de información que obtuve de Cheese 2017 a mediados de septiembre. Pasé varios días abriéndome paso a codazos entre una multitud de más de 300.000 entusiastas, recogiendo muestras de diferentes pungencias de más de 300 queseros de más de 50 países. ¡Este evento es el corazón palpitante del queso! declaró Carlo Petrini, fundador de Slow Food, dedicado a preservar las tradiciones y culturas gastronómicas locales. Añadió que estábamos entre la intelectualidad del queso del mundo.

No sé si me uní a la intelectualidad del queso. Pero ansiaba el Gjetost marrón oscuro, parecido al caramelo, de Noruega, el queso Boeren Leyden de los Países Bajos con semillas de comino y el extraño queso Oscypek en forma de huso de las montañas de Polonia. Me enamoré del caciofiore, un queso de leche de oveja que data de la antigua Roma y está elaborado con enzimas de flores de alcachofa y no con cuajo animal. Volví tres veces al puesto donde se ofrecía la Robiola di Roccaverano, probando el codiciado queso de oveja a los dos días, dos semanas, seis meses y dos años de crianza. Me enseñaron a cortar una rueda completa de Parmigiano-Reggiano. Aprendí que, en los Alpes, el queso elaborado en junio tendrá un sabor muy diferente al queso elaborado en agosto, porque las vacas pastan en diferentes pastos. Acepté una brocheta con tres bolas de mozzarella di bufala fresca de un gran campaniano que gritó su propio tema cursi, ¡Viva la mozzarella! ¡Viva la mozzarella! Mozzarella di bufala. . . mozzarella di amor!


Visitantes de Cheese 2017, el festival de Slow Food en Bra, Italia. (Paolo Properzi / Archivio Slow Food)

Nunca imaginé que mi vida daría un giro en el que estaría sentado en un taller de queso titulado 50 sombras de moho - con otros 50 amantes del queso - admirando y contemplando el moho gris del Graukäse alpino frente a las vetas azules de la montaña. el pasto Castelmagno contra el hongo verde del ridículamente raro Tcherni Vit de Bulgaria.

Tenga en cuenta la gran huella láctica de estos quesos, dijo nuestro moderador, Ludovico Roccatello, educador de Slow Food International. Oh, sí, la huella láctica fue debidamente anotada. Estos quesos estaban vivos y apestosos. Gritamos y exclamamos por el graukäse funky, pegajoso y de corral, el Castlemagno desmenuzable y terroso, y el Tcherni Vit salvaje y salado, que hasta hace poco había sido ilegal y casi extinto en su tierra natal de los Balcanes. Estos quesos casi parecían hablarnos en un idioma antiguo. Quizás en algún otro contexto, el moho no sería tan atractivo, dijo Roccatello. Pero aquí, para los amantes del queso, el moho es hermoso.

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Basta decir que ese fin de semana en Bra no era un lugar para intolerantes a la lactosa.

Tampoco tendría un lugar ideal para aquellos que son aprensivos con el queso de leche cruda. Esto se debe a que los quesos de leche cruda, elaborados con leche que no ha sido pasteurizada, fueron la causa célebre de este año. Si bien se pueden hacer grandes quesos con leche pasteurizada, los amantes del queso de leche cruda, como yo, creemos que la pasteurización puede quitarle el carácter, los sabores y los aromas particulares de un queso, robando su singularidad y sentido de lugar. En el panel sobre el estado del queso de leche cruda el día de la inauguración, se habló mucho de la batalla en curso en defensa del queso de leche cruda y de la intención de Slow Food de lanzar un movimiento de leche cruda. Lo más significativo es que Petrini elogió el resurgimiento del queso de leche cruda en Estados Unidos. Petrini sugirió que una aceptación más generalizada del queso de leche cruda por parte de los estadounidenses había impulsado este renacimiento.


Un taller llamado 50 sombras de moho. (Matteo Bagnasacco / Archivio Slow Food)

Al día siguiente, en un panel llamado 'Raw in the USA', varios profesionales del queso estadounidenses dirigidos por David Gibbons, autor de ' Dominar el queso , 'exploró esta narrativa, que parecía ser mucho más complicada. No hay duda de que la calidad, cantidad y reputación del queso artesanal estadounidense está aumentando, como lo demuestra la cantidad de italianos que vi devorar, por ejemplo, el Bayley Hazen Blue de Jasper Hill. Pero en realidad hay muy pocos datos.

El año pasado, la American Cheese Society, una organización comercial de 1.800 profesionales del queso, publicó su primer estudio sobre la elaboración artesanal y de quesos especiales en los Estados Unidos. Nora Weiser, la directora ejecutiva, dijo que su grupo había subestimado la cantidad de productores de queso y que hay más de 900 que ejercen su oficio, tres cuartas partes de ellos producen menos de 50,000 libras de queso por año. (Para poner eso en perspectiva, considere que cada mes se producen mil millones de libras de queso en los Estados Unidos, la mayoría de ellas por marcas industriales). Todavía es difícil determinar cuánto ha aumentado la elaboración artesanal de queso en los últimos cinco o diez años, excepto de forma anecdótica. John Antonelli, propietario de una quesería de Austin y presidente de la sociedad, dijo que en estos días alrededor del 60 por ciento del queso que vende es nacional, lo que representa un gran cambio respecto a hace unos años.

El estudio también encontró que solo el 38 por ciento de los queseros artesanales y de especialidad estadounidenses producen un queso de leche cruda. En Estados Unidos, todavía estamos en la fase en la que intentamos demostrar la seguridad del queso de leche cruda, dijo Weiser.

Eso ha resultado difícil, con una gran parte del público estadounidense aún asustado incluso por la idea de la leche cruda. Los oponentes citan un Estudio de los Institutos Nacionales de Salud que encontró que 90 brotes atribuidos al queso entre 1998 y 2011 causaron 1.882 enfermedades, 230 hospitalizaciones y seis muertes. Sin embargo, solo el 42 por ciento de esos brotes se debieron al queso de leche cruda. Sin embargo, cuando ocurren brotes de alto perfil, como uno en marzo cuando dos personas murieron comiendo queso elaborado por el célebre productor artesanal Jos Vulto en Nueva York - El debate sobre los quesos de leche cruda se vuelve a calentar y el futuro se vuelve turbio.


Andy Hatch de Uplands Cheese en Wisconsin ganó el premio Slow Cheese de este año. (Alessandro Vargiu / Archivio Slow Food)

Varios en el panel, incluidos Feete de Meadow Creek y los productores de queso de Wisconsin Marieke Penterman de Marieke Gouda y Andy Hatch de Uplands Cheese, expresaron su persistente percepción del queso de leche cruda en los Estados Unidos. Feete, cuyo queso se había ganado el aplauso de los italianos en la carpa Parmigiano-Reggiano, dijo al panel que era leche cruda o nada para su lechería. Para nosotros, esto no fue negociable, dijo. Claro, es más difícil trabajar con leche cruda, pero tú eliges tus desafíos.

Con ese fin, la American Cheese Society ha ampliado sus esfuerzos educativos, lanzando un Centro de fabricación de queso seguro sitio web para promover la producción adecuada de queso de leche cruda. 'Lo más importante es que nadie hace queso peligroso', dijo Weiser.

Los quesos de leche cruda deben envejecer al menos 60 días, según la Administración de Alimentos y Medicamentos. Eso significa que muchos de los quesos jóvenes de leche cruda blanda que se encuentran en Europa no existen en los Estados Unidos. Se ha hablado de revisar esta regla y posiblemente extender el período de tiempo, pero el futuro no está claro. La FDA también ha ido y venido sobre si se debe permitir que el queso se añeje en una tabla de madera, como ocurre con muchos de los grandes quesos del mundo.

Gran parte de lo que sale de la FDA es opaco. ¿Cuánto se basa en la ciencia y cuánto se basa en el cabildeo? No lo sabemos, dijo Hatch, quien ganó el premio Slow Cheese de este año. Me preocupa que [el presidente] Trump elimine el presupuesto de la FDA. Lo que significa inspectores con menos educación.


Quesos de leche cruda de cuatro queseros estadounidenses, de izquierda a derecha: Meadow Creek Appalachian, Rogue Smokey Blue, Meadow Creek Grayson, Upland Pleasant Ridge y Jasper Hill Bayley Hazen Blue. (Deb Lindsey / Por TEQUILA)

Aún así, hubo muchas señales positivas sobre el estado del queso estadounidense. Por ejemplo, se exporta cada vez más queso artesanal, casi un 10 por ciento, algo inimaginable hace una década.

Penterman, que nació en los Países Bajos y se mudó a una granja lechera de Wisconsin en su juventud, recibió aplausos cuando contó la historia de cómo su queso de inspiración holandesa ahora se importaba a los Países Bajos, la tierra natal de Gouda.

Sin embargo, aunque muchos queseros estadounidenses buscan inspiración en Europa, durante el festival escuché muchos alardes sobre la innovación estadounidense y sobre cómo los productores de queso en los Estados Unidos no se sienten atados por la tradición. El queso artesanal parece estar donde estaba la cerveza artesanal hace unas dos décadas.

Feete contó la historia de cómo su madre había llegado a Cheese 2005 en Bra como una novata relativa, tratando de aprender todo lo que podía sobre cómo hacer queso de leche cruda y llevar ese conocimiento a casa en Galax, Virginia, en Blue Ridge. Montañas. Doce años después, los quesos Meadow Creek de la familia Feete se celebraban en lo que se llama el corazón palpitante del queso. Si de hecho existe una intelectualidad del queso, ahora es una parte muy importante de ella.

'Es increíble', me dijo Feete. La gente se lleva nuestro queso a la boca y se les iluminan los ojos. Ellos dicen, ' Americano ?' '

despedazándose

Wilson es el autor del próximo libro. 'Uvas Abandonadas' (Abrams Press, primavera de 2018).

Corrección: una versión anterior de esta historia indicaba erróneamente la frecuencia del festival del queso Slow Food. Es bienal.