¿QUÉ TAN IRLANDÉS ES LA CORNED BEEF? MUY - Y MUY AMERICANO TAMBIÉN

Incluso si no te gusta, te lo comerás. Incluso si no eres católico irlandés, lo tendrás ', dice Martin Silver, vicepresidente de ventas y marketing de Hebrew National.

¿Tener qué? Carne en conserva en el día de San Patricio, que se acerca en un par de semanas.

Pero, ¿por qué carne en conserva? ¿Se le atribuye a San Patricio, el apóstol del siglo V, la conversión de los irlandeses al cristianismo, un tipo de carne en conserva y repollo? ¿Los irlandeses lo abrazaron a él y a su repertorio culinario y finalmente se llevaron toda la comida a Estados Unidos? ¿Y cómo puede la carne en conserva ser tan irlandesa si está en el menú de sándwiches de todos los deli judíos que se pretenden en Estados Unidos? Y, ya que estamos en eso, ¿cómo se 'enlata' la carne de todos modos?



Ya es hora de aclarar las cosas sobre la carne en conserva.

Para empezar, comer carne en conserva en el Día de San Patricio es puramente estadounidense, lo cual tiene sentido ya que celebrar el Día de San Patricio es más estadounidense que irlandés.

'No conozco a nadie que sirva carne en conserva en Irlanda el día de San Patricio', dice Myrtle Allen, autora de un libro de cocina irlandés y propietaria de Ballymaloe House, la famosa casa de campo en la exuberante campiña del este del condado de Cork.

Pero eso puede ser, dice la nuera de Allen, la fundadora de Ballymaloe Cookery School, Darina Allen, porque los irlandeses están ocupados comiendo pavo ese día, que han comenzado a celebrar gracias a los turistas irlandeses-estadounidenses.

Myrtle Allen, autora de 'Myrtle Allen's Cooking at Ballymaloe House' (Stewart, Tabori & Chang, 1990), sostiene además que la carne en conserva 'no es más irlandesa que el pollo asado'. Y eso es bastante cierto: durante milenios, para mantener la comida durante los inviernos, la gente de todo el mundo ha

carne en conserva en salmuera o salsas secas. Vemos la técnica en todo, desde carne seca y jamones Smithfield hasta cordero tunecino en conserva y varios exóticos chinos. El sándwich judío deli es solo un exponente más de esta tradición, en su forma de Europa del Este.

Darina Allen explica en su nuevo libro de cocina, 'The Complete Book of Irish Country Cooking' (Penguin Studio, $ 27.95), cómo se desarrolló el ciclo de conservación de alimentos en Irlanda: 'Originalmente, {la carne en conserva con repollo} era una cena tradicional del Domingo de Pascua . La carne, sacrificada antes del invierno, habría sido salada y ahora podría comerse después del largo ayuno de Cuaresma, con repollo verde fresco y patatas harinosas ».

'A las personas mayores les encanta la carne en conserva', dijo el joven Allen a The Post recientemente. 'Es nostálgico, una muestra del pasado'.

Para Eileen Ahern, alcanzada en su puesto en el Mercado Viejo de Cork City, es una muestra del presente. 'Lo tenemos cada dos semanas', dijo. 'Pero es más popular aquí que en Dublín'.

De hecho, la carne en conserva siempre se ha asociado con Cork City. Según Darina Allen, entre finales de la década de 1680 y 1825, el corneado de carne fue la industria más importante de la ciudad. En ese período, la carne en conserva de Cork terminó en Inglaterra y Europa continental y tan lejos como Terranova y las Indias Occidentales.

Pero lo que se ha convertido en una carne bastante común, no lo suficientemente especial para servir en ocasiones especiales, alguna vez tuvo mucha más importancia. Al igual que la dieta `` pobre '' del Mediterráneo (en realidad bastante saludable basada en cereales y verduras), la comida diaria de los irlandeses pobres o rurales, hace generaciones, incluía la carne en conserva más como condimento para el alimento básico principal. , patatas y tubérculos.

Para los inmigrantes irlandeses, la abundancia de Estados Unidos cambió todo eso. 'Debe haber habido mucha carne proveniente del Medio Oeste hacia el Este', dice Myrtle Allen, porque esos trozos de carne cuidadosamente distribuidos se convirtieron en grandes asados ​​dignos de un día especial.

Este tipo de evolución culinaria no se limitó a los irlandeses estadounidenses. 'Entre muchos grupos de inmigrantes, los alimentos que ahora consideramos tradicionales se inventaron en Estados Unidos', dice Hasia Diner, directora del departamento de estudios estadounidenses de la Universidad de Maryland. 'En Estados Unidos, la comida era muy barata, por lo que los inmigrantes básicamente tomaron los alimentos que sus propias clases altas habían comido en casa y los modificaron'.

Así como la carne en conserva se hizo más grande cuando llegó a las costas estadounidenses, también lo hizo la conmemoración del santo patrón de Irlanda, todavía un asunto modesto en Irlanda en contraste con la escena borracha y bulliciosa que se desarrolla en la Quinta Avenida de Nueva York y en otros lugares. Pero incluso esa transformación tiene una explicación. Como lo explicó Eamonn McKee, portavoz de la Embajada de Irlanda: “Cuando piensas en los irlandeses en Estados Unidos, se establecieron en las grandes ciudades y se convirtieron en bomberos, policías, concejales y jefes de distrito. Tenían una mano en las palancas de toda la ciudad. Fue fácil para ellos apagar {la ciudad} durante el día. En cierto sentido, celebrar el Día de San Patricio fue una señal de orgullo étnico y control étnico de la ciudad ”.

Incluso si el Día de San Patricio se ha mantenido igual en Estados Unidos, la elaboración de carne en conserva no lo ha hecho. Ann Brody, consultora de alimentos y ex vicepresidenta senior de Sutton Place Gourmet, dice que a principios del siglo XX, la carne de res se apilaba y curaba de forma natural en barriles. La mezcla de salmuera consistiría en agua, sal y otros condimentos, como pimienta de Jamaica, hojas de laurel y ajo, que determinarían el sabor de la carne terminada. Un ajuste posterior a este lento proceso fue el uso de bombas manuales para inyectar la salmuera en la carne.

Hoy en día, dice Silver de Hebrew National, “Estados Unidos simplemente no tiene la paciencia, ni el espacio, el tiempo o el dinero para curar naturalmente el producto. Lleva semanas.

Más importante, señala, 'después de la Segunda Guerra Mundial, cuando los suburbios se convirtieron en la vida real de Estados Unidos y la gente comenzó a moverse hacia el oeste y el sur, los fabricantes de alimentos tuvieron que comenzar a desarrollar procesos más sofisticados para mantener fresco el producto'. Entonces, la industria comenzó a usar nitrito de sodio, que ayuda a curar y preservar la carne y la vuelve rosada, según Silver.

Eso hace que la carne en conserva en Irlanda sea casi irreconocible para los estadounidenses: Corning naturalmente, sin el uso de nitrito de sodio, vuelve la carne gris o marrón, no rosada.

Eso no es todo lo que ha cambiado con esta carne tradicional. Hoy en día, las grandes agujas mecánicas inyectan una solución de salmuera en los pechos a medida que viajan por una cinta transportadora, según Jeff Saval, vicepresidente de fabricación de Saval Foods Corp. en Baltimore, que vende carne en conserva al 90 por ciento de los delis en Washington. zona. La salmuera de Saval incluye agua, sal, azúcar, cebolla y ajo, así como nitrito de sodio y eritorbato de sodio. Son las especias en la salmuera las que distinguen la carne en conserva de una empresa de la siguiente. Hay mucho ajo y no ajo. Lo hacemos en el medio ”, explica Saval.

Otra diferencia de una empresa a otra es el corte de carne utilizado. Saval usa solo pechugas con grado Choice y vende dos cortes diferentes: el primer corte magro y más caro y el corte de punta más grueso y más barato. Y no todas las empresas curan exclusivamente las pechugas. Saval también hace carne en conserva a partir de ojo y trasero, pero las instalaciones kosher como Hebrew National no lo hacen. La ronda no es un corte kosher en los Estados Unidos, según Silver.

Después de inyectar la salmuera, la carne reposa de tres a cinco días en tanques de acero inoxidable. Algunas empresas, incluida Hebrew National, curan durante períodos más breves. Para acelerar el proceso de curado, otros mueven la carne en cubas que parecen mezcladoras de cemento, dice Saval.

Una vez finalizado el curado, la carne se cocina o se envasa al vacío y se vende cruda. En Saval, la carne curada se cuece en hervidores con camisa de vapor de acero inoxidable; en Hebrew National, la carne se embolsa y luego se cocina.

Para el Día de San Patricio, el proceso de carne en conserva sigue siendo el mismo, dice Silver de Hebrew National. 'Nada cambia', dice, 'excepto el bombo'.

Todo esto le parecería muy extraño a Michael Cuddigan, el carnicero de Cloyne, County Cork, que suministra carne a Ballymaloe House. Cuelga su carne durante siete días, luego la 'encurtidos' durante cinco. 'Es muy anticuado', dice, 'sin aditivos añadidos'.

También es bastante popular en los hoteles de la ciudad de Cork, según Cuddigan. ¿Por qué? Es tradicional, anticuado. Muchos lugareños vienen pidiendo carne en conserva.

cuántas cucharadas de café molido por taza

Y en Cork City ni siquiera esperan hasta el día de San Patricio. La redactora Stephanie Witt Sedgwick contribuyó a este informe. TÍTULO: CENA TRADICIONAL DE CARNE CON MAÍZ PARA SU PROPIA CARNE (Aproximadamente 20 porciones)

Maíz tu propia carne. Sí, ahí mismo en tu propio refrigerador. Lleva algunas semanas, pero el trabajo que implica esta receta adaptada de 'The Way to Cook' de Julia Child (Knopf, 1989) es mínimo.

La niña explica que la pechuga es el corte de carne tradicional que se usa para hacer carne en conserva, pero prefiere la parte superior o la inferior porque se corta muy bien. Pero no espere que sea rosa, como está en el mostrador de delicatessen. Hacerlo en casa, sin conservantes ni nitritos, da como resultado un color marrón o incluso gris.

1 1/3 tazas de sal gruesa (kosher)

1 cucharada de granos de pimienta molida

2 cucharaditas de pimienta gorda molida

2 cucharaditas de tomillo seco

1 cucharadita de pimentón

1 cucharadita de salvia seca (se puede usar salvia molida)

1 cucharadita de hoja de laurel importada molida o desmenuzada

Una ronda superior o inferior de carne de res completamente recortada y deshuesada de 10 a 12 libras (o el ojo redondo, mandril o pechuga deshuesada)

Combine la sal, los granos de pimienta molida, la pimienta de Jamaica, el tomillo, el pimentón, la salvia y la hoja de laurel en un bol.

Coloque la carne en una bolsa de plástico lo suficientemente espaciosa para sostener la carne cómodamente. Frote los condimentos combinados por todas partes. Presione la mayor cantidad de aire posible de la bolsa, luego átela bien cerrada y colóquela en una sartén o tazón. Cubrir con una segunda sartén, llenar la segunda sartén con pesas y colocarla en el refrigerador, donde la temperatura debe permanecer en 37 o 38 grados.

En unas pocas horas, el jugo rojo comenzará a exudar de la carne; la cura ha comenzado. Una vez al día, sin abrir la bolsa, masajee la carne con sus jugos y especias y dé la vuelta a la bolsa (ponga un cartel en su refrigerador para recordarlo). En dos semanas, la curación está hecha y se ha logrado el sabor especial.

La carne ahora se mantendrá, todavía en el líquido de la corning, varios meses bajo refrigeración, pero déle la vuelta cada pocos días solo para asegurarse de que todo esté bien. Si tiene un trozo grande de carne, es posible que desee cocinar solo una parte y dejar el resto en la cura.

Antes de cocinar la carne, lave la cura de sal y remoje la carne en un recipiente grande con agua fría en el refrigerador, cambiando el agua 2 o 3 veces. A medida que la sal abandona la pulpa, la carne se ablanda y, cuando se desala completamente, se siente casi como carne fresca. Corta un trozo, cocínalo en agua hirviendo y pruébalo para asegurarte de que esté completamente sin sal. La desalación puede tardar de 2 a 3 días si la carne se ha curado varias semanas.

Una vez que la carne está desalada, es tan perecedera como la carne fresca; manténgala refrigerada y cocínela pronto.

Siga las instrucciones de la siguiente receta o simplemente colóquelo en una olla grande con agua fría. Lleve el agua a ebullición, baje a fuego lento y cocine la carne de 3 a 4 horas, hasta que la carne esté tierna con un tenedor.

Por porción de carne en conserva promedio preparada comercialmente (basado en un peso precocido de 10 libras; 20 porciones): 433 calorías, 31 g de proteína, 1 g de carbohidratos, 33 g de grasa, 169 mg de colesterol, 11 g de grasa saturada, 1952 mg de sodio MAÍZ CARNE Y COL (8 porciones)

Esto proviene del 'Libro completo de cocina irlandesa' de Darina Allen (Penguin Studio, $ 27.95).

4 libras de carne en conserva cruda

3 zanahorias grandes, cortadas en trozos grandes

6 a 8 cebollas pequeñas

1 cucharadita de mostaza inglesa seca

Ramita grande de tomillo y algunos tallos de perejil, atados

1 repollo

Sal y pimienta recién molida al gusto.

ecp 33,21

Coloque la carne en conserva en una cacerola grande con las zanahorias, las cebollas, la mostaza y las hierbas. Cubrir con agua fría y dejar hervir suavemente. Cocine a fuego lento, cubierto, durante 2 horas. Deseche las hojas exteriores del repollo, córtelas en cuartos y agréguelas a la olla. Cocine de 1 a 2 horas más o hasta que la carne y las verduras estén blandas y tiernas.

Sirve la carne en conserva en rodajas, rodeada de las verduras y el líquido de cocción. Sirve con muchas patatas y mostaza.

Por porción: 493 calorías, 34 g de proteína, 13 g de carbohidratos, 33 g de grasa, 169 mg de colesterol, 11 g de grasa saturada, 1989 mg de sodio CHAMP (4 porciones)

Según Darina Allen, el champ es una guarnición irlandesa muy tradicional. Esto es de su 'Libro completo de cocina irlandesa' (Penguin Studio, $ 27.95).

6 a 8 papas para hornear sin pelar (como russet o yukon gold)

1 manojo de cebolletas (partes blancas y verdes) o 1 1/2 onzas de cebolletas

1 1/2 tazas de leche

4 a 8 cucharadas de mantequilla

Sal y pimienta recién molida al gusto.

Frote las patatas y hiérvalas en sus chaquetas. Pica finamente las cebolletas o cebolletas. Cubra las cebolletas con leche fría y déjelas hervir lentamente. Cocine a fuego lento durante unos 3 a 4 minutos, luego apague el fuego y déjelos en infusión.

Pelar y triturar las patatas y, mientras aún están calientes, mezclar con la leche hirviendo y las cebolletas. Batir un poco de mantequilla. Sazone al gusto con sal y pimienta recién molida.

El champán se puede dejar a un lado y recalentar más tarde en un horno moderado (alrededor de 350 grados). Cubra con papel de aluminio mientras se recalienta para que no se forme una piel.

Por porción: 339 calorías, 7 g de proteína, 47 g de carbohidratos, 15 g de grasa, 44 mg de colesterol, 9 g de grasa saturada, 325 mg de repollo con mantequilla de sodio (6 a 8 porciones)

Esta receta de repollo cocido rápidamente ha convertido a muchos en amantes del repollo, dice Darina Allen. Viene de su 'Libro completo de cocina irlandesa' (Penguin Studio, $ 27,95).

1 libra de col de Saboya fresca

2 a 4 cucharadas de mantequilla

Sal y pimienta recién molida al gusto.

Retire todas las hojas exteriores duras del repollo. Cortar el repollo en cuartos, quitar el tallo y luego cortar los cuartos en tiras finas, trabajando a lo largo de la veta. Pon 2 o 3 cucharadas de agua en una cacerola ancha, junto con la mitad de la mantequilla y una pizca de sal. Deje hervir, agregue el repollo y revuelva a fuego alto, luego tape la cacerola y cocine por unos minutos. Mezcle nuevamente y agregue sal, pimienta y mantequilla al gusto. Servir inmediatamente.

Por porción: 85 calorías, 4 g de proteína, 12 g de carbohidratos, 4 g de grasa, 10 mg de colesterol, 2 g de grasa saturada, 232 mg de sodio TORTA DE MANZANA IRLANDESA (6 porciones)

Esto está adaptado del 'Libro completo de cocina irlandesa' de Darina Allen (Penguin Studio, $ 27.95).

2 tazas de harina, más extra para manipular la masa

1/3 de cucharadita de levadura en polvo

1/2 taza (1 barra) de mantequilla, más extra para sartén

Aproximadamente 2/3 taza de azúcar extrafina

1 huevo, de corral si es posible, batido

cómo elegir una máquina de café espresso

1/3 a 1/2 taza de leche

2 manzanas para cocinar

2 o 3 dientes (opcional)

1 huevo batido para glasear

Azúcares de repostería y morena y nata montada para servir

Precalentar el horno a 350 grados.

Tamizar la harina y la levadura en polvo en un bol. Frote la mantequilla con las yemas de los dedos hasta que tenga la textura del pan rallado. Agregue 1/2 taza de azúcar, luego haga un pozo en el centro y mezcle el huevo batido y suficiente leche para hacer una masa suave (agregue la leche gradualmente). Dividir en dos. Ponga la mitad en un molde para pastel refractario engrasado (es preferible la lata o el esmalte al vidrio) y extiéndalo para cubrir el fondo por completo.

Pelar, quitar el corazón y picar las manzanas. Colóquelos sobre la masa, con los clavos, si los usa, y agregue el azúcar restante, agregando más o menos según el dulzor de las manzanas.

Extienda el resto de la masa sobre una tabla ligeramente enharinada y colóquela encima de las manzanas o, si la masa está demasiado blanda, extiéndala sobre las manzanas. (Es posible que deba hacer un poco de mosaico si se rompe). Presione los bordes y corte una hendidura a través de la corteza superior. Unte con el huevo batido y hornee durante unos 40 minutos, o hasta que esté bien cocido y bien dorado. Espolvoree con azúcar impalpable y sirva tibio con azúcar moreno oscuro y crema batida suave.

Por porción: 436 calorías, 7 g de proteína, 62 g de carbohidratos, 18 g de grasa, 115 mg de colesterol, 11 g de grasa saturada, 35 mg de sodio. comenzó pronto. Consulte la página E10. LEYENDA: Glen Maiure, arriba, en el condado de Wicklow de Irlanda y, en el recuadro, ingredientes para una carne en conserva y repollo clásico.