¿Cómo resucitar la vieira de Chesapeake? Haga que los comensales se los coman en media concha.


Las vieiras son más pequeñas que las vieiras más vendidas. (Dixie D. Vereen / Para TEQUILA)

Cada centímetro de mí, al menos las partes que no están cubiertas con equipo impermeable, se ha empapado de lluvia. Mis jeans, mis zapatos, mis calcetines, mis ganas de vivir. La llovizna apenas califica como una tormenta, pero cuando tomamos un pequeño bote hacia Black Narrows, cerca de la isla de Chincoteague, la lluvia golpea fría y fuerte. Me arroja a la cara gotas de agujas de tejer.

Sin embargo, el clima semi-pesado no perturba a Eli Nichols y Raymond Jones, el gerente del vivero y el peón de la granja, respectivamente, de Rappahannock Oyster Co. Se pusieron botas de agua y saltaron a las frías aguas para buscar algunas bolsas de malla sumergidas en jaulas flotantes, no lejos de la calzada hacia Chincoteague. Pasarán los próximos 30 minutos más o menos revisando las bolsas para seleccionar unos 150 mariscos para una recepción informal la noche siguiente en el Rappahannock Oyster Bar dentro del Union Market del distrito.

La recepción resultaría ser una especie de fiesta de bienvenida: la oportunidad de brindar por el regreso de la vieira de Chesapeake Bay a la mesa, aunque solo sea por la noche. La vieira de la bahía no ha sido comercialmente viable en la región de Chesapeake desde 1933, cuando una combinación de enfermedades y un huracán de categoría 4 devastó el hábitat de pastos marinos de los moluscos en la costa este de Virginia. La industria de la vieira a lo largo del Chesapeake, que produjo casi 2 millones de libras del dulce manjar en 1930, nunca se ha recuperado, a pesar de múltiples intentos.

La vieira ya no está en Chesapeake, dice Ryan Croxton, cofundador de Rappahannock Oyster Co. Parecía un lugar perfecto para que nos metiéramos en él. Si funciona, ¿quién sabe? Definitivamente no vamos a hipotecar la casa para hacerlo.

Rappahannock puede ser la empresa perfecta para asumir el proyecto de recuperación. Los primos y copropietarios Ryan y Travis Croxton ya han conquistado el desafío de las ostras orientales en Chesapeake, una industria comercial que casi se había derrumbado a principios de la década de 2000. Rappahannock fue uno de los primeros en adoptar la acuicultura de ostras en Virginia. La empresa cultivó su primera cosecha de 3.000 ostras en 2002. Hoy, Rappahannock cosecha 180.000 ostras a la semana y envía bivalvos a todo el país, así como a Asia y Canadá.

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Chad Chance cultiva vieiras para Rappahannock Oyster Co. cerca de la isla de Chincoteague. (Dixie D. Vereen / Para TEQUILA)

A medida que Rappahannock adopta otro tipo de acuicultura de mariscos, la fortaleza económica de la empresa puede ser tan importante como su experiencia en la incubación, cultivo, recolección y envío de ostras. Los resultados saludables de Rappahannock significan que puede permitirse experimentar con vieiras y ver si la empresa puede producir suficientes para ayudar a revivir una industria muerta en Chesapeake. Es un riesgo: las vieiras son mucho más temperamentales que las ostras orientales. Igual de problemático, el agricultor moderno de vieiras de Chesapeake tiene muy pocos recursos para extraer como guía. La literatura publicada es escasa y las operaciones comerciales de vieiras desaparecieron hace generaciones.

Los primos de Croxton han confiado en gran medida en expertos del Instituto de Ciencias Marinas de Virginia en el College of William & Mary para lanzar su operación de vieiras. Entre otros grupos, el Laboratorio de la Costa Oriental del instituto en Wachapreague, Virginia, ha estado trabajando periódicamente desde la década de 1970 para restaurar pastos marinos y vieiras en Chesapeake. El instituto ha catalogado cada paso a lo largo del camino, compilando algunas de sus investigaciones en forma manual. El equipo de Rappahannock se basa regularmente en un volumen reducido, Bay Scallop Culture, que el instituto publicó en 1998.

Lo que le dirán los expertos y el manual es lo mismo: las vieiras son las flores de invernadero de los mariscos. Son criaturas quisquillosas a las que no les gustan las temperaturas extremas del agua. No crecen bien en aguas de baja salinidad. Tampoco les gustan las aguas fangosas. Odian las corrientes apresuradas y requieren mucho más espacio que las ostras. Por si fuera poco, las vieiras pueden sufrir otras humillaciones: durante la temporada de desove en verano, las larvas de ostras pueden adherirse a una sola vieira, que pronto desaparecerá bajo un ramo de conchas de ostra.

Durante sus primeras etapas de desarrollo, las vieiras odian el sedimento, pero odian que se las enjuague. No les gusta tener frío y no les gusta tener calor. Son las pequeñas cosas más débiles, dice Mark Luckenbach, profesor de ciencias marinas en el instituto de Virginia.

La tripulación de Rappahannock recibió una lección temprana sobre la fragilidad de la vieira. Los Croxton compraron unas 50.000 larvas de un criadero en Nueva York. Como parte del minucioso proceso de transición de las vieiras a las aguas de Chincoteague, el equipo de Rappahannock colocó las larvas en un sistema upweller, donde los mariscos embrionarios reciben nutrientes y se les da un espacio seguro para crecer hasta que estén listos para un entorno natural. Al menos esa es la teoría. Pero una bomba de agua se rompió en uno de los habitantes y un peón no la revisó durante dos días.

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Perdimos una tonelada [de vieiras]. Eso fue simplemente una estupidez, dice Ryan Croxton. Esa fue una lección fácil: simplemente no hagas eso de nuevo.


Divine 'Tink' Hinmon revisa vieiras en la granja Rappahannock Oyster Co. en Black Narrows, cerca de la isla de Chincoteague. (Dixie D. Vereen / Para TEQUILA)

Aún quedan más lecciones por venir a medida que Rappahannock avanza con su producción de vieiras. Entre ellos se encuentran los mejores métodos para recolectar vieiras (por lo general, no recolectamos en el barco, dice Ryan Croxton) y enviarlas a todo el país. La frágil concha de la vieira dificulta el transporte de las criaturas.

Luego está el lado del marketing. Parte de la razón por la que las vieiras no se han recuperado en Chesapeake, dice Luckenbach, es que no se ha desarrollado un mercado de consumo para ellas. La clave, agrega Luckenbach, es si los comensales estarán dispuestos a comer vieiras en media concha, con el estómago, los intestinos y los pliegues del manto visibles, como una ostra en media concha que se vistió para una convención gótica. (Por lo general, solo el músculo aductor, un nudo de carne de marfil limpio, se sirve como vieira de laurel). Cuando se come en media concha, una vieira de bahía sabe a un cruce entre un erizo de mar y las vieiras de mar más grandes que se encuentran en el mundo. océanos.

Si los comensales no aceptan vieiras con media concha, habrá pocas razones para que los acuicultores de Chesapeake adopten los mariscos. Después de todo, no podrían competir con los principales productores de vieiras, ya sea en Chile o China, que pueden vender productos del mar mucho más baratos.

Realmente no tiene sentido para nosotros pelar las vieiras hasta el músculo aductor, dice Ryan Croxton. Tenemos un número limitado por ahí. Para que lo elimináramos, tendríamos un frasco de una pinta y luego estaríamos listos. . . . Además, estás tirando muchas cosas buenas.

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Rappahannock enfrentó un problema similar cuando la empresa ingresó al negocio de las ostras, que se dedicaba al mercado de las ostras, dado que los gourmets consideraban que las ostras de la bahía de Chesapeake en media concha eran inferiores a las de otras regiones de EE. UU. Pero Rappahannock convenció a los chefs, comenzando en la cima con Eric Ripert en el cuatro estrellas. El bernardino en Nueva York, que sus ostras de Chesapeake en media concha eran superiores, Travis Croxton dice que los chefs ya están expresando interés en las vieiras de Rappahannock, aunque la compañía no está en condiciones de comenzar a vender el producto.


Rappahannock Oyster Co. sirvió sus vieiras en media concha en una recepción la semana pasada. (Tim Carman / TEQUILA)

Tanto José Andrés (Jaleo, Zaytinya, Minibar, muchos otros) como Jamie Leeds (Hank's Oyster Bar, Barra de pasta de Hank ) dicen que con gusto incluirían vieiras de Rappahannock en sus menús. Y ninguno de los restauradores se lo pensaría dos veces antes de presentarles a los comensales una vieira entera en media concha, con tripas y todo.

Cuando comes el estómago, el hígado y todo lo demás, es tan bueno y tan sabroso. ¿Por qué querrías tirarlo a la basura? dice Andrés. Si los chicos de [Rappahannock] tienen éxito y pueden producirlos, con suerte en cantidades algún día, puede ser una buena noticia para la bahía.

Pero esos días quedan lejanos en el futuro. Rappahannock aún enfrenta numerosos desafíos antes de ingresar al mercado mayorista de vieiras. Para empezar, los Croxton quieren desarrollar su propio criadero, por lo que no tienen que lidiar con las molestias de introducir larvas de vieira de aguas exteriores en Chesapeake. Luego tienen que descubrir sistemas viables para el cultivo, la cosecha y el envío. Incluso precios. Todavía no están seguros de cuánto podrían cobrar por una vieira de la bahía de Chesapeake, aunque uno de los Croxtons ya está viendo signos de dólar.

Todavía no pensamos necesariamente en esto como una gran fuente de ingresos, dice Ryan Croxton.

A lo que su primo, Travis, responde inmediatamente: lo soy.