LA BÚSQUEDA DEL HUEVO NUEVO

LANCASTER, PA. - Durante el almuerzo en Isaac's, un restaurante un poco demasiado lindo donde todos los sándwiches tienen nombres de pájaros, Paul Sauder está comiendo su quinto huevo del día. Está cocido, en una ensalada del chef, y es uno de las dos docenas de huevos que comerá esta semana.

Pero Sauder es, después de todo, EGGMAN 1, como presume la placa de su Buick Park Avenue, y uno esperaría que, como presidente de Sauder's Eggs, uno de los productores de huevos más grandes de Pensilvania, crea en su producto.

El problema, por supuesto, es que muchos otros han perdido la fe. Con la nueva palabra 'c' - no cáncer, sino colesterol - los huevos bajaron en consumo per cápita de 321 al año a 235 entre 1960 y 1992. No es que el cambio en la dieta haya beneficiado a los consumidores: mientras que los estadounidenses enloquecidos por el colesterol estaban evitando los huevos, también untaban margarina en tostadas, ahogaban ensaladas en aderezos y lamían caramelos y trozos de galleta del yogur helado. Pero los huevos eran un blanco fácil: son fáciles de detectar (no como la grasa oculta) y se necesita menos tiempo para 'hacer' un tazón de cereal frío.



Entonces, ¿qué haces si eres Sauder, que ama los huevos y quiere luchar y convertir a los no creyentes?

Vaya de marca. Diseñador. Busca un 'nicho' de marketing. Convierta una mercancía en algo de valor agregado.

¿Y qué significa eso cuando se trata de huevos?

Para Sauder, que comercializa millones de huevos de supermercado al año, significa crear huevos orgánicos de Sauder: huevos marrones puestos por pollos de corral alimentados con maíz sin pesticidas. 'Tres nichos de mercado al mismo tiempo', dice. 'Y se están vendiendo fantásticamente'.

Para una docena o más de productores de huevos en todo el país, significa cambiar lo que comen las gallinas, a menudo rellenando sus dietas con lino, harina de pescado o aceite de canola para alterar la composición de grasa del huevo. Significa volver a aprender a producir a menor escala, mejorar el entorno del gallinero, crear una versión de cómo solían ser las cosas. En resumen, se trata de tratar mejor a 'las chicas'.

Todos goles admirables, sin duda. Y marketing inteligente, para empezar. Pero, ¿marca la diferencia en el producto final, el huevo? ¿Suficiente diferencia para justificar un precio casi el doble que el de los huevos normales? ¿Crea suficiente destello y destello para desviar a los consumidores del problema del colesterol?

Comenzando en la fábrica de piensos

Cualquier búsqueda de huevos de Pascua para lo que entra en los huevos de hoy debe comenzar en el lugar donde se alimenta el pollo. Porque, por supuesto, donde las gallinas solían rascar maíz y correr por el corral atrapando insectos y picoteando hierbas silvestres, ahora, como nosotros, comen una dieta mucho más institucionalizada.

'No trituramos insectos, pero les estamos dando a las gallinas los mismos nutrientes', dice James Adams, director de operaciones y servicios técnicos de Wenger Feeds, una fábrica de piensos en la pequeña ciudad de Rheems, al oeste de Lancaster.

Flanqueado por cuatro silos al aire libre, el interior del molino parece un conjunto montador gigante, con tuberías, trituradoras y mezcladoras que convierten el maíz seco en puré para gallinas, pavos y cerdos criados comercialmente. En la sala de control central, donde los ingredientes del alimento se pesan y se mezclan mediante comandos de computadora, la discusión gira en torno a cómo solían comer las gallinas de corral.

Solían obtener vitamina D del sol, dice Adams. Pero ahora que las gallinas, incluso las gallinas 'camperas', están encerradas en el interior, las vitaminas se agregan a su alimento. Los pollos solían comer mucha hierba, insectos y gusanos. Ahora, la mayoría de las gallinas de la costa este comen una dieta compuesta principalmente de maíz y soja mezclados con grasa animal y / o vegetal y vitaminas y minerales. Y, afirma Adams, ponen muchos más huevos.

gktth / él

Por supuesto, las gallinas de corral no consumieron una dieta tan densa: aparte del maíz, la mezcla de alimento para gallinas que producen huevos para el mercado masivo puede contener grasa extraída del aceite desechado por los restaurantes de comida rápida. `` Si no lo usáramos, EE. UU. Se llenaría de grasa procesada '', dice Adams a la defensiva, claramente sensible a la imagen de las gallinas cenando en los Happy Meals sobrantes.

El alimento de las gallinas ponedoras del mercado masivo también puede contener restos de 'productos de panadería', es decir, papas fritas molidas, migas de galletas y panecillos. 'Si no se usaran, ¿a dónde iría?' el repite. 'No podemos ponerlo todo en vertederos'. Aparece una imagen de una gallina picoteando el relleno de crema de una Oreo.

Adams puede enmarcar el argumento en términos de sentido ecológico, pero dólares y centavos es más parecido. Esas sobras son una fuente barata de calorías. El nombre del juego es producir un alimento rico en nutrientes para los 278 millones de gallinas ponedoras del país al menor costo posible. En egg-ese, se llama 'formulación de menor costo'. En inglés, se llama obtener el mayor beneficio por el dinero.

Pero Wenger's también prepara el alimento para su propia Norlanco Eggs, Inc., una franquicia de Eggland's Best, una empresa de marketing de Pensilvania que vende un huevo de diseño. Eggland's Best tiene 26 agricultores que producen huevos según sus especificaciones y los huevos se venden en 42 estados.

Para estas gallinas, Wenger's mezcla una infusión especial: maíz, aceite de canola, algas marinas, salvado de arroz, harina de alfalfa, vitamina E y niveles superiores a los estándar de otras vitaminas y minerales. El resultado es un huevo que contiene el 40 por ciento de la cantidad diaria recomendada de yodo (los huevos regulares tienen un 15 por ciento), el 25 por ciento de la dosis diaria recomendada de vitamina E (los huevos regulares tienen un 2 por ciento) y un poco más de grasas monoinsaturadas.

El contenido de colesterol es el mismo que el de un huevo normal. Resulta que la dieta de una gallina tiene muy poco efecto sobre el contenido de colesterol de sus huevos. Pero aliméntela con más vitaminas, oligoelementos o un tipo diferente de grasa, y lo que entra sale. Dale aceite de pescado y obtendrás huevos con sabor a pescado. Lo que significa que, en el caso de los huevos para el mercado masivo, todos estamos comiendo las sobras de Happy Meals.

Pero, ¿es realmente importante que un huevo tenga más yodo y vitamina E? ¿Es un huevo un vehículo apropiado para esta fortificación? ¿Y el mayor problema dietético de la mayoría de los estadounidenses no es que no consuman suficientes vitaminas y minerales, sino que engorden demasiado?

Ed Naber, profesor emérito de ciencia avícola en el estado de Ohio, que ha estado estudiando la relación entre la composición del alimento y la composición del huevo durante más de 30 años, lo expresa de esta manera: 'A diferencia de los pollos, los humanos no subsisten con una dieta constante. Debido a que su dieta es tan variada, es difícil predecir la respuesta de cualquier alimento. Para algunas personas que consumen dietas muy restringidas, puede ser de alguna ayuda. Para otros, probablemente no haga ninguna diferencia '.

Pero no importa las vitaminas y minerales. ¿Por qué alimentar a los pollos con grasa, de todas las cosas? ¿La hierba y los insectos, su dieta natural, contienen grasa? Naber intenta tranquilizarlo: 'Todos los insectos contienen grasa, al igual que los animales superiores'.

Al aire libre versus encerrado

El granjero amish Elmer Glick no está en casa cuando EGGMAN 1 entra en la granja, pero sus 5.800 gallinas marrones deambulan por el espacioso gallinero, mordisqueando puré de maíz orgánico de los comederos que cuelgan del techo. Son un grupo despreocupado y de aspecto saludable, y aunque no están en jaulas, todavía hay muchas aves. El espectáculo no está agotado, pero este es un cine lleno de gente.

Glick es uno de los ocho agricultores que venden sus huevos marrones a Paul Sauder, quien los empaca con las etiquetas de Sauder y Steger, ambas vendidas en el área de Washington.

Para poner un huevo, la gallina salta a uno de los nidos de madera a lo largo de la pared. Una vez que se pone el huevo, rueda hacia un túnel cubierto, donde permanece hasta que alguien lo recibe. Cada día, un miembro de la familia Glick tarda una hora y media en recoger todos los huevos de los túneles y colocarlos en una canasta.

Desde aquí, Sauder conduce su Buick a otro entorno rural bucólico de Pennsylvania Dutch, una de las 60 granjas donde se ponen huevos para Giant Food y otros 75 cartones de huevos de marca privada. El encanto rústico, sin embargo, queda aparcado en la puerta de los gallineros comerciales. Aquí no hay ventanas, la iluminación es tenue. En una sola casa hay 75.000 pájaros. En jaulas de 2 pies cuadrados por 3 pies de alto, hay nueve gallinas. Si existe la claustrofobia compasiva, este es el lugar para que un visitante humano la experimente.

Para poner un huevo en este gallinero, la gallina simplemente se sienta donde está; el huevo cae a una cinta transportadora automatizada, que lleva su premio a través del gallinero para ser lavado y empaquetado para su posterior procesamiento. Las gallinas comen de un comedero debajo de cada jaula y beben agua de los pequeños pezones adheridos a la parte superior de las jaulas. Hay un pezón por jaula.

No hay diferencias nutricionales entre los huevos puestos en Elmer Glick y estos huevos. Los dos grupos de aves son igualmente productivos. Entonces, al final, ¿un tipo de huevo es mejor que el otro? ¿Existen otras diferencias en el producto final?

Sauder no responde. Como productor de huevos para el mercado masivo y de boutique, cualquiera que sea la forma en que responda a la pregunta, dice, no puede ganar. (La crítica de restaurantes del Washington Post Phyllis C. Richman, que no tiene un interés personal en ninguna de las respuestas, no es tan tímida en el tema. Vea su evaluación en la página E11).

Todo está en la iluminación

Si bien la mayoría de los productores boutique están jugando con alimentos y cajas nido anticuadas, John Albright, que vende huevos a tiendas en Pensilvania y Maryland, tiene otras ideas.

¡Aquí están las chicas! Albright grita a modo de presentación a las gallinas de pared a pared que cacareaban ruidosamente en sus jaulas. Albright, un ex maestro de escuela profesional que enseñó ventas y marketing, es presidente de Full Spectrum Farms, una empresa de Lancaster que vende huevos 'ecológicamente correctos'. Albright admite fácilmente que los competidores no creen en la validez de sus técnicas de producción, y es fácil ver cómo podría convertirse en un tema de chismes.

Lo de Albright es la iluminación. De hecho, además de su negocio de huevos, vende iluminación para plantas y personas. Aquí está su pensamiento: la luz del sol solía provocar la puesta de huevos; ahora las gallinas ponen huevos bajo iluminación controlada, lo que regula y maximiza la producción de huevos. Albright está teorizando que la forma de la naturaleza produjo un huevo mejor. Entonces, mientras que la mayoría de los productores usan iluminación de baja densidad, Albright ilumina las cosas. Y aunque dice que una iluminación más natural evita que las aves sean agresivas, Paul Sauder sostiene que es todo lo contrario: compró un gallinero de Albright y dice que tuvo que pintar sobre las luces brillantes para atenuarlas porque hicieron que las gallinas quisieran. a comernos unos a otros.

La calidad del aire también es primordial, dice Albright. Una pequeña caja negra en la parte delantera de la casa, que él llama un 'precipitador electrostático', hace que el polvo sea más pesado que el aire, por lo que las impurezas se depositan en el suelo.

¿Y la alimentación? Una mezcla básica de aves de corral con adiciones especiales de hierbas que Albright no divulgará. 'La calidad de los alimentos determina la calidad de vida', dice. 'Si comes basura, te conviertes en basura'.

Es una buena línea y mucha gente la cree. Pero en lo que respecta al valor nutricional, el sabor y la calidad de los huevos, están luchando contra las palabras. Y es posible que la batalla apenas haya comenzado.