MESA BIEN VIAJADA DE IDA DANA

'Hay un viejo refrán turco', dice Ida Dana, 'si una mujer no puede cocinar berenjenas de 40 formas diferentes, su marido puede divorciarse de ella'.

León, su esposo desde hace más de 37 años, la mira y sonríe. Eso es algo de lo que nunca tuvo que preocuparse.

El tiene razón. Ida Dana es una mujer que podía cocinar una piedra de 40 maneras diferentes y la gente adoraría cada una, en parte porque es una cocinera excelente y en parte porque es tan contagiosamente entusiasta que haría que incluso comer una piedra sea una experiencia placentera.



La familia extendida de Dana es una de las 180 familias judías sefardíes que viven en el área de Washington. Los judíos sefardíes tienen sus raíces en España y Portugal, donde florecieron durante cientos de años hasta 1492, cuando fueron expulsados ​​por la fuerza durante la Inquisición. Si bien muchos huyeron al norte de África y partes de Europa, miles fueron a Turquía después de que el sultán gobernante del país les ofreciera refugio.

Aunque la mayoría de las familias sefardíes de esta zona son de Marruecos, dice Dana, su familia se mudó aquí hace 23 años desde Estambul.

“Tuve una vida encantadora en Turquía, pero mi hermano y mi hermana ya vivían aquí y somos una familia muy unida. Decidimos que todos queríamos estar juntos ”, recuerda Dana.

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Hoy en día, unos 30 miembros de la familia de Dana viven lo suficientemente cerca como para ir a cenar a su casa en el noroeste, lo que hacen con frecuencia. Sus hijos, Sylvio y Suzy, sus cónyuges y sus cinco nietos vienen de Rockville todos los viernes para la cena del sábado. En las principales festividades judías, como la Pascua, 50 amigos y familiares se agolpan en el soleado comedor de las Danas para comer una comida especial sefardí de varios platos preparada casi en su totalidad por Ida, de 59 años (pronunciado Ee-da).

'Yo amo cocinar. Me encanta tener gente alrededor. A los estudiantes {universitarios} de Estambul les encanta venir a nuestra casa durante las vacaciones y la cena del viernes por la noche. Les hago koftes de prassa (empanadas de puerro y carne): 50, 60, y todavía no es suficiente ”, dice riendo.

La cocina sefardí, de origen mediterráneo, es muy diferente al estilo de cocina de Europa del Este que hacen los judíos asquenazíes, que son la mayoría en este país.

La cocina turca sefardí, dice Dana, combina su herencia española con influencias de la cultura turca. La carne se sirve en pequeñas cantidades y se considera un acompañamiento de la verdadera estrella de la comida: verduras frescas y ensaladas.

Dana se ríe cuando escucha que los expertos en salud instan hoy a los estadounidenses a comer más frutas y verduras y reducir sus porciones de carne. 'Hemos estado comiendo así durante generaciones. ¿Dónde han estado?

Su propio refrigerador está repleto de casi una docena de diferentes tipos de verduras, desde calabacines hasta tres tipos de pimientos y, por supuesto, berenjenas.

Una comida típica de los viernes por la noche en su casa puede comenzar con un plato de pescado, ya sea pescado escalfado frío en salsa de limón o tibio con tomate, perejil, limón y aceite. A esto le seguirían judías verdes o tomates rellenos, arroz, ensalada, empanadas rellenas de espinacas o berenjenas llamadas borekas, y frutas o pasteles de postre.

Sin embargo, Dana se apresura a notar que la idea turco-sefardí de una ensalada no se parece en nada a la ensalada estadounidense.

'Para nosotros, una ensalada es algo muy diferente y tenemos muchos tipos diferentes', dice. 'Podría hervir remolachas frescas y servirlas en rodajas como ensalada con ajo, vinagre y un poco de azúcar. O judías verdes, hervidas y aderezadas con aceite y vinagre, perejil fresco, huevos duros en rodajas y aceitunas. También hago pomos de apio (raíz de apio), en rodajas y cocidos con limón y aceite. O quizás tengamos corazones de alcachofa o berenjena ”, continúa.

Los cocineros sefardíes tampoco desperdician nada. Dana recuerda cómo su madre dividía un manojo de espinacas en tres montones: las hojas exteriores grandes para rellenar y enrollar, las hojas interiores pequeñas para picar y usar para el relleno de borekas y los tallos para cocinar en un aperitivo.

Y el calabacín de la misma manera. La pulpa se usa para un plato, la piel se corta en rodajas y se fríe como aperitivo ”, dice Dana.

Como la mayoría de la gente del Medio Oriente, Dana siempre tiene algo a mano para alimentar al huésped inesperado. Su congelador está repleto de pasteles caseros listos para ser metidos en el horno y ella prepara hábilmente tazas de café turco espeso y dulce, aparentemente en segundos.

“En Turquía”, explica, “la gente no llamaba para preguntar si podía venir porque no había teléfonos. No recibimos un teléfono hasta 1958, cuando nació mi hijo.

Recuerda cómo su suegra, una cocinera excelente, compraba 40 libras de berenjena cuando la familia se iba de vacaciones a las islas cercanas.

'Mi suegro decía que estaba loca por comprar tanto, pero luego, al final del fin de semana, todo se habría ido porque muchos parientes habían venido de visita. Entonces mi suegro meneaba la cabeza y decía: 'Supongo que tenías razón'. '

Aunque la gente busca su cocina ahora, Dana admite que 'nunca cocinó en mi vida en Turquía. Solo hacía repostería, cómo me encantaba hacer repostería ''. Ella y su esposo vivían con sus padres y la mayor parte de la cocina estaba a cargo de su suegra.

Afortunadamente, su suegra insistió en que Dana la viera cocinar. Ella nunca usó recetas, pero decía cosas como: 'Siente el lóbulo de tu oreja'. Así es como debería sentirse esta masa '', recuerda Dana.

Como resultado, cuando Dana comenzó a cocinar para su propia familia después de mudarse a los Estados Unidos, lo hizo de memoria, sin escribir nada. Aquellos que querían saber cómo hacía algo tenían que mirar y anotar las cantidades que usaba.

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Esta primavera, sin embargo, se vio obligada a escribir algunas de sus recetas cuando el Centro Comunitario Judío de Rockville le pidió que impartiera una clase de cocina como parte del recuerdo del centro de la dispersión forzada de los judíos sefardíes hace 500 años.

Una de sus recetas más solicitadas son las borekas, pequeñas medialunas regordetas que a menudo rellena con berenjena mezclada con queso. Lo que los hace especialmente memorables es la masa, que es ligera y escamosa y parece disolverse en la boca.

BOREKAS DE BERENJENAS SEFARDICAS DE IDA DANAS

(Rinde alrededor de 40 boreka)

2 berenjenas medianas

1 cucharada de sal, más una pizca para la masa

1 taza de queso Kasseri griego rallado

1/2 taza de queso mozzarella rallado

2 tazas de aceite vegetal

5 tazas de harina, más extra para amasar la masa

1/4 taza de queso parmesano rallado para espolvorear

Pincha las berenjenas con un tenedor. Colóquelos en un horno precalentado a 450 grados y ase durante unos 20 minutos o hasta que la piel se queme. Pele la piel y coloque la berenjena y una cucharada de sal en agua para cubrir. Deje remojar 30 minutos, luego enjuague, colóquelo en un colador y presione con toallas de papel para escurrir el agua. Pica la pulpa de berenjena con un tenedor o una batidora de repostería, pero no uses un procesador de alimentos; lo hará demasiado blando.

Combine la berenjena con 1/2 taza de queso Kasseri y la mozzarella y reserve. Combine el aceite vegetal y el queso Kasseri restante con 1 taza de agua. Agrega poco a poco la harina y una pizca de sal. Usando guantes de goma limpios, combine bien para formar una masa. Colocar sobre una tabla enharinada y amasar. Será una masa húmeda.

Tome un trozo de masa del tamaño de una nuez y aplánelo en un círculo de 4 pulgadas de diámetro. Coloque una cucharadita de relleno de berenjena en el centro. Doble la masa y presione en forma de media luna gruesa. No toque la parte superior, presione desde la parte inferior para sellar los bordes. Espolvorea con queso parmesano.

En este punto puede congelar las borekas crudas y luego hornearlas unos 50 minutos en un horno a 400 grados hasta que estén ligeramente doradas. Si las termina descongeladas, hornee las medias lunas en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio a 400 grados durante 40 a 50 minutos.

Por boreka: 169 calorías, 3 g de proteína, 12 g de carbohidratos, 12 g de grasa, 2 g de grasa saturada, 4 mg de colesterol, 103 mg de sodio.

FRIJOLES

(Judías Verdes Con Tomate)

(6 porciones)

Un plato favorito de la nuera de Ida Dana, Dulcie, también se puede preparar con judías verdes regulares frescas o congeladas.

2 tomates medianos, picados

2 cebollas pequeñas picadas

2 paquetes (9 o 10 onzas cada uno) de judías verdes italianas congeladas o aproximadamente 1 1/2 libras frescas, recortadas

1/4 taza de aceite vegetal

Pellizca cada uno: sal, pimienta, azúcar, salvia seca

Ponga los tomates y las cebollas en el fondo de una olla a presión. Cubra con las judías verdes y espolvoree con aceite y pizcas de condimentos. Cubra y caliente hasta alcanzar la presión máxima. Cocine 5 minutos, luego reduzca inmediatamente la presión. Convierta los frijoles en un plato para servir de modo que las cebollas y los tomates queden encima. Enfríe y coma frío.

Para hacer en una cacerola: Coloque las verduras en capas de la misma manera y agregue 1/2 taza de agua. Cocine a fuego lento, tapado, unos 20 minutos o hasta que los frijoles estén muy tiernos.

Por porción: 137 calorías, 3 g de proteína, 13 g de carbohidratos, 10 g de grasa, 1 g de grasa saturada, 0 mg de colesterol, 8 mg de sodio.

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KALAVASUCHO

(Zucchini Pie)

(Rinde 2 tartas)

4 cucharadas de aceite vegetal

6 calabacines medianos, pelados

2 huevos grandes

1/4 taza de harina o harina de matzá

1/2 taza de requesón o queso feta

1 taza de mozzarella rallada o gruyere

1/2 taza de queso Kasseri (opcional)

2 cucharadas de eneldo fresco picado

2 cucharadas de queso cheddar rallado

Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

Parmesano rallado al gusto

Use 2 cucharadas de aceite para engrasar dos moldes para pastel de 8 pulgadas o uno de 8 por 12 pulgadas.

Usando el rallador grueso de su procesador de alimentos, triture el calabacín. Tendrá unas 4 tazas de pulpa. Con las manos, apriete lo más fuerte que pueda para eliminar el exceso de líquido.

Agregue los huevos, harina o harina de matzá, requesón, mozzarella o gruyere, Kasseri si lo desea, eneldo y queso cheddar al calabacín rallado. Condimentar con sal y pimienta. Coloque en los moldes preparados y espolvoree con queso parmesano. Gotee con las 2 cucharadas de aceite restantes y hornee en un horno precalentado a 350 grados durante 30 minutos. Sirva como plato principal con ensalada.

Por 1/2 tarta: 384 calorías, 18 g de proteína, 15 g de carbohidratos, 29 g de grasa, 10 g de grasa saturada, 180 mg de colesterol, 445 mg de sodio.