¿NADA ES SAGRADO? SIEMPRE TENDREMOS PARÍS, SI NO ES PAN FRANCÉS

El bloque donde vivo podría llamarse un páramo de pan. Claro, las baguettes al estilo francés se pueden comprar en más de una panadería y por menos de $ 1 cada una. Pero recuerdan el café gratis que sirven en la oficina: si lo tomas cuando está muy, muy fresco, está bien. Sin embargo, espere demasiado y una simple taza de café o una rebanada de pan se convertirá en un símbolo de todo lo que está mal en la cadena alimentaria industrializada de hoy.

Mucho pan es malo en estos días. Pero la parte triste de mi historia es dónde tiene lugar. Después de todo, no vivo en la intersección de Wonder Bread y Hamburger Bun, sino en el centro de París. Y dado el fabuloso renacimiento del pan en Estados Unidos, creo que es justo afirmar que cada vez es más fácil comprar pan bueno y honesto en las ciudades estadounidenses que en muchas partes de Francia.

No hace mucho, la baguette era un símbolo de la buena vida. Crujiente por fuera, con un interior blanco cremoso, era un vehículo ideal para la mantequilla y la mermelada en el desayuno, y en el almuerzo y la cena para limpiar esas delicadas salsas. El pan en forma de varita, que parecía tan alegre metido debajo del brazo, atado a la parte trasera de una bicicleta o llevado a casa entre los dientes de un perro bien educado, se convirtió en un símbolo de Francia tanto como Catherine Deneuve.



El pan es tan vital para el estilo de vida francés que el gobierno mantuvo controles de precios en las baguettes para mantenerlas asequibles. Pero los tiempos cambian, incluso en un país que disfruta de la tradición. Y cuando el gobierno decidió levantar los controles durante la imprudente década de 1980, sucedió algo gracioso. Los precios no se dispararon; se zambulleron. Y el consumo no subió; bajó.

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Así que este año el gobierno está intentando algo completamente diferente. En lugar de dictar cuánto pueden cobrar los panaderos por sus baguettes, va a dictar cuán poco.

Los precios de la baguette se estaban volviendo 'patológicamente bajos', explicó recientemente Jean-Pierre Raffarin, ministro de pequeña y mediana empresa y artesanía. Al reducir los precios antes de que bajen más, Raffarin espera aumentar la tasa de supervivencia de las panaderías, o panaderías, que hacen que el pan sea la forma tradicional más cara y están cansados ​​de tener que competir con productos industriales baratos.

Y aquí hay otra nueva regla destinada a ayudar al consumidor más exigente y su panadero gourmet. Los supermercados y otros puntos de venta que compran su masa de pan preprocesada ya no pueden llamarse panaderías (los nombres sugeridos por algunos burócratas: terminales de horneado o paradas de pan). Y otro: nadie abre una panadería sin antes obtener un título especial en el arte y la artesanía de hornear pan.

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Los franceses todavía se toman el pan muy en serio y, como puede ver, el gobierno se involucra habitualmente en el negocio del pan, una tradición que se remonta al siglo XIII, cuando los panaderos tenían que comprarle al rey el derecho a trabajar. Más recientemente, la escasez de harina, los aumentos de precios y la supuesta respuesta de María Antonieta de dejarlos comer pastel provocaron disturbios y, en última instancia, la Revolución Francesa. No es de extrañar que en varias ocasiones los burócratas regularan a los panaderos y aplicaran controles sobre el precio del pan. Fue más fácil que la ley marcial.

Los controles de precios del pan también liberaron a los panaderos de la presión de competir sobre la base del precio, inspirándolos a competir sobre la base de la calidad, según Paul Rambali, autor de 'Boulangerie: The Craft and Culture of Baking in France' (Macmillan , 1994). Cuando el ex presidente Francois Mitterrand descontroló los precios de las baguettes en 1986, agregó, los panaderos comenzaron a competir para hacer las baguettes más baratas de la cuadra. Incluso se sospechaba que algunos supermercados vendían pan por debajo del costo, una práctica que los estadounidenses llamamos 'usar líderes de pérdidas' para atraer a la gente a la tienda, pero una del término francés 'competencia desleal'.

Pronto, pequeñas panaderías y supermercados pintorescos aceptaron la entrega de masa prefabricada de la parte trasera de los camiones cisterna bajo el manto de la oscuridad. Algunos se inclinaron a comprar palitos de masa congelados, que apilan como leña y hornean según sea necesario.

Sin duda, otras cosas contribuyeron al aumento de la repostería de conveniencia. Los panaderos se cansaron de mezclar masa en plena noche. A medida que el pan se vuelve más un accesorio y menos central en la comida, las panaderías dejaron de ser centros de vida comunitaria y los hábitos de compra cambiaron. En lugar de recorrer seis tiendas diferentes para comprar suficiente comida para una comida, los consumidores apresurados aprendieron a barrer los supermercados e hipermercados, llenando sus carros de estilo americano con alimentos congelados y baguettes a precios agradables.

El consumo de pan está en su punto más bajo en Francia, pero no porque las baguettes sean difíciles de conseguir. El paisaje está plagado de panaderías, que se agrupan en algunos lugares a razón de tres por cuadra, y los supermercados a menudo hornean pan en las instalaciones.

Pero la baguette no es el pan que solía ser, según el veterano boulanger Jean Caron, cuya panadería antigua en el distrito 19 de París hace un buen negocio en lo que podría llamarse la nueva y vieja baguette.

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Entrevistado durante la hora punta del almuerzo, Caron dijo que su baguette du moment se llama 'Retro', un nombre que se aplica a las baguettes especiales en cualquier número de panaderías. La versión de Caron es bastante pura y no contiene ni los frijoles blancos ni el ácido ascórbico que, según él, algunas panaderías usan para aligerar el pan o extender su vida útil. También cuece su pan en un horno de leña cubierto con troncos de roble o haya.

Caron negó que el Retro, que comenzó a hacer hace unos tres años, sea un invento reciente, y dijo que se remonta a la década de 1940, cuando aprendió como aprendiz a hacer baguettes de la manera que consume mucho tiempo. Pero no se puede negar su atractivo fresco, que parece reflejar un deseo renovado entre los habitantes urbanos por las reliquias del pasado. En ese sentido, Caron también vende una 'baguette orgánica' hecha con una harina más oscura y pesada, que recuerda una época que nunca fue: desde sus inicios como símbolo de estatus entre los habitantes de la ciudad a principios de este siglo, la baguette ha siempre ha estado destinado a ser blanco.

Con un precio aproximado de 1,20 dólares, el modelo Retro extralargo y hecho a mano de Caron parece una ganga relativa. Es crujiente por fuera, con una maravillosa miga de telaraña del color del marfil. Acerque la nariz y podrá oler la diferencia entre esta baguette y otras, un fenómeno que Caron atribuye a la harina de alta calidad, un mínimo de levadura y sal y una mezcla prolongada y prolongada antes de que la masa se forme en hogazas. , todo lo cual ayuda a garantizar un sabor y una vida útil superiores. No se puede apurar la buena levadura, dijo, sugiriendo que la masa joven necesita holgazanear como una estrella para desarrollar todo su potencial.

En el enorme supermercado Champion del centro comercial Place de l'Italie de París, puede comprar varias variedades de baguette por 50 a 85 centavos cada una. Saben bien. Simplemente no los dejes por mucho tiempo. En cuestión de horas, su pasado de mal gusto los alcanzará, convirtiendo su agradable corteza marrón en algodón, un subproducto, dijo Rambali, principalmente de la levadura de crecimiento rápido, que los panaderos industriales utilizan en mayores cantidades para compensar los tiempos de fermentación más cortos.

Vuelva a entrar en el gobierno, esta vez con una táctica decididamente de los noventa. A partir de este año, de 3.000 a 5.000 supermercados y otros puntos de venta de masa prefabricada deberán poder demostrar que no están vendiendo sus baguettes por menos de lo que cuesta hacerlas. Y no más uso impreciso del término 'panadería'.

Cuando se le preguntó si la baguette que estaba comprando en Champion sería tan buena como la que podría encontrar en otros lugares, un comprador mayor se encogió de hombros y dijo: 'No, solo más barato'. A 2,8 francos, la baguette ordinaire Champion, que llega a la tienda como masa congelada, probablemente no califica como líder de pérdidas: no es posible que cueste tanto hacerla. Tampoco será necesario cambiar ningún letrero en el mostrador: la única publicidad en el punto de venta en el mostrador de la panadería Champion consiste en el seductor aroma de la masa procesada que se vuelve marrón en los hornos de convección.

Aún así, se están produciendo cambios, pero no por un decreto del gobierno. Es porque los yuppies franceses, como los yuppies de todas partes, están demostrando su voluntad de buscar la calidad en un momento en que la industrialización está alterando la forma en que comemos. Muchos de los clientes que frecuentan panaderías como la de Caron son claramente peregrinos que recorren 10 cuadras impensables en busca de su pan de cada día.

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Las baguettes caseras y hechas a mano son casi estrictamente un fenómeno urbano, señala Rambali, señalando el continuo declive de las panaderías artesanales en el campo. Los hornos de ladrillo tradicionales, del tipo que no solo generaban panes de masa madre masticables hechos con harina oscura sin refinar, sino también comunidades ancladas, comenzaron a desaparecer hace mucho tiempo de la Francia rural. Irónicamente, al igual que en los Estados Unidos, el renacimiento del pan artesanal no comenzó en el interior rústico, descubrió Rambali, sino en las partes ricas de París, donde la gente puede pagar más por la autenticidad. Deborah Baldwin es una escritora parisina.