El código Jemima borró el trabajo de cocineros y escritores negros. Tuve que romperlo.

Nota del editor: Este es un extracto de The Jemima Code: Two Centuries of African American Cookbooks (University of Texas Press, 2015).


Mammy's Cook Book, de Katharin Bell (1927): la autora de este libro autoeditado atribuye las recetas a Sallie Miller, la cocinera y cuidadora de su infancia. (Tomado de The Jemima Code: Two Centuries of African American Cookbooks (University of Texas Press, 2015), por Toni Tipton-Martin.)
Stirrin 'the Pots on Daufuskie, de Billie Burn (1985) fue escrito por una mujer blanca que sondeó a familiares y amigos, en blanco y negro, en busca de recetas de cocina tradicional vinculadas a la isla Daufuskie, SC (de The Jemima Code: Two Centuries of African American Libros de cocina (University of Texas Press, 2015), por Toni Tipton-Martin.)

Cuando tenía 30 años, podía contar mis experiencias de vida en el sur con una mano. Cuando era niño en una pequeña familia en Los Ángeles, viví en el exilio durante la era de los derechos civiles, protegido por expatriados desde la perspectiva estrecha de la servidumbre negra y el lugar adecuado, liberado de la carga de la vida de clase baja.

No es que las dimensiones sociales, culturales y culinarias de la vida sureña fueran irreconocibles en Occidente. El té dulce y la limonada recién exprimida acompañaron el pollo frito crujiente de la tía Jewel, los huesos de cerdo ahumados condimentaron las verduras del domingo de Nannie, y mamá siempre horneaba su pan de maíz en una gran sartén de hierro fundido. Pero no me importaban las costillas de cerdo y sentí náuseas con facilidad por el potente olor a chitlins, que estallaba en el aire cada vez que nuestros vecinos de Tennessee abrían la puerta de su casa.



Quizás la evidencia más obvia de mi educación occidental fue mi admisión sin disculpas de que rocié azúcar en mi sémola. Por lo que pude ver, muy pocas de mis nociones culinarias calificaban como sureñas, y podría haber tropezado a ciegas el resto de mi vida sin descubrir la Jemima viviendo en mí, si no fuera por Vera Beck.

Vera recordó a una de esas matriarcas afroamericanas a las que familiarmente se considera santas: una mujer en sus años crepusculares cuya expresividad culinaria era como un regalo que otorgaba a las personas que amaba. Hizo las mejores galletas, chowchow, tomates verdes fritos y pastel de barro de Mississippi que he probado en mi vida. Y aunque se ganaba la vida como mi cocinera de prueba en Cleveland, en uno de los pocos periódicos importantes que conservaban la tradición, era una genio de la cocina autodidacta armada con recetas transmitidas de boca en boca a través de generaciones de zonas rurales de Alabama. cocineros.

A medida que fui conociendo mejor a Vera, me obligó a enfrentar una peculiaridad de personalidad que Virginia Woolf describió como instintos contrarios. Pensé que estaba contento: un editor de comida de 30 y tantos que vive lejos de casa, disfrutando de una cocina mundial increíble y exótica. Mi madre y mi abuela sabían mucho de cocina, pero no impartían conocimientos de cocina con regularidad. Vera leyó mi falta de familiaridad con su tarifa con acento sureño como una señal de condicionamiento social incompleto. Más tarde, me di cuenta de que era una víctima del código de Jemima.


Jamón al horno con leche, del libro de cocina Soul Food de la princesa Pamela: de pollo con costillas a galletas de suero de leche y guisantes de ojos negros, un tesoro delicioso de recetas afroamericanas del chef más enérgico de Manhattan, por la princesa Pamela (Signet, 1969) . (Deb Lindsey / Por TEQUILA)

[Prepara la receta: jamón horneado con leche]

El respeto llega lentamente

Los códigos negros alguna vez definieron el lugar legal para los antiguos esclavos. Históricamente, el código Jemima era un arreglo de palabras e imágenes sincronizadas para clasificar el carácter y el trabajo de la vida de los cocineros negros de nuestra nación como insignificantes. El mensaje codificado asume que los chefs, cocineros y autores de libros de cocina negros, en virtud de su raza y género, simplemente nacen con buenos instintos de cocina. Disminuye los conocimientos, habilidades y habilidades involucradas en su trabajo y los retrata como trabajadores pasivos e ignorantes incapaces de un arte culinario creativo.

A lo largo del siglo XX, la marca publicitaria de la tía Jemima y la figura mítica de la mamita en la literatura sureña proporcionaron una traducción abreviada de un mensaje sutil: si los esclavos pueden cocinar, tú también puedes, o compra esta harina y cocinarás con el mismo negro. magia que Jemima puso en sus panqueques. En resumen: una farsa.

La caricatura se incuba en las escuelas, donde las lecciones sobre la esclavitud refuerzan y corroboran los oscuros y desmoralizadores retratos de las mujeres negras como nobles salvajes que manejan las responsabilidades domésticas de las amantes blancas. Este ciclo interminable hace estragos en la autoestima, la identidad, el sentido de pertenencia y el orgullo cultural, dejando cicatrices para generaciones invisibles pero no insignificantes.

Es cierto que las mujeres negras cocinaban mucho en las primeras cocinas estadounidenses. También es cierto que lo hicieron con el arte y la aptitud de los profesionales capacitados de hoy, transmitiendo su oficio de forma oral. Debido a que a mis antepasados ​​se les negó la oportunidad de aprender a leer y escribir, transfirieron importantes tradiciones culturales de una generación a otra a través de intercambios personales cara a cara.

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Ella Wilson, quien creció como esclava en Arkansas, describió los rigores de su educación culinaria a un entrevistador para el Proyecto Federal de Escritores de la Administración de Progreso de Obras en la década de 1930. Tenía que levantarme todas las mañanas a las cinco cuando la cocinera se levantaba y preparaba el café, y luego tenía que ir al comedor y poner la mesa, dijo. Luego serví el desayuno. Luego entré en la casa y la limpié. Luego atendí a los niños blancos y serví las demás comidas durante el día.

Tales rutinas parecen carecer de las habilidades culinarias clásicas hasta que consideramos las tareas de gran alcance que los jóvenes aprendices habrían observado, desde actos mundanos como alejar las moscas de la mesa del comedor hasta matar, destripar y arrancar las plumas de las aves de corral. Después de comenzar como sous-chefs, maduraron hasta convertirse en líderes de cocina excepcionales, evaluando los suministros e ingredientes que dejó la maestra, memorizando las instrucciones para preparar los platos y, a veces, preparando la cena para sus propias familias después del anochecer con solo una antorcha de pino. para la luz, como recordaba una ex esclava llamada Betty Powers. Sylvia King, una ex esclava que nació en Marruecos y recibió capacitación culinaria en Francia, hizo todas estas cosas y luego algunas en Texas: trabajar en los jardines y huertos, secar frutas, hacer sidra, sazonar jamones después de curarlos, pero aún se encontró a sí misma. alternando entre el trabajo de campo y el telar de hilado.


Farmer Jones Cook Book (1914): este folleto de Fort Scott Sorghum Syrup Co. presenta recetas hechas con el jarabe. Según el material de la portada del folleto, la imagen de la portada es de una mujer llamada Mary, sin apellido, que trabajaba en la familia del gerente de la empresa. (Del Código Jemima: Dos siglos de libros de cocina afroamericanos (University of Texas Press, 2015), por Toni Tipton-Martin)

El respeto por este trabajo ha ido ganando lentamente el reconocimiento de académicos y escritores independientes, gracias en parte al proyecto de historia oral de Southern Foodways Alliance y su misión de preservar y celebrar la compleja historia alimentaria del sur de Estados Unidos y sus artesanos desconocidos. Construyendo casas con patas de pollo: mujeres negras, comida y poder, el estudio de Psyche Williams-Forson de 2006 sobre las mujeres negras y sus relaciones con el pájaro del evangelio, desvía la atención de la caricatura de la tía Jemima y su implicación de que las mujeres negras eran figuras sin valor. capaz sólo de servidumbre servil.

Como explica Rebecca Sharpless en su libro de 2010 Cocinando en cocinas de otras mujeres: Trabajadoras domésticas en el sur, 1865–1960, los trabajadores de la cocina condimentaron la vida de los demás e hicieron que su existencia fuera placentera con elaborados y deliciosos banquetes creados a partir de recetas modificadas para adaptarse al clima local. , los ingredientes disponibles, los gustos y preferencias religiosas del hogar y otras circunstancias, con frutas, verduras, carnes y alimentos básicos que se extendían más allá de sus raíces ancestrales. Se las arreglaron en las circunstancias más adversas, proporcionando sustento para sus propios seres queridos con las sobras de sus empleadores, así como con ingredientes comprados con los salarios en efectivo ganados con su trabajo. Al hacerlo, contribuyeron a una de las partes más notables de la cultura del sur de América, escribe Sharpless.

'¿Dónde están todos los cocineros negros?'

Talentoso, inventivo, cariñoso: ¿cómo es que estas no son las imágenes predominantes de los cocineros afroamericanos? ¿Por qué no celebramos sus contribuciones a la cultura estadounidense de la forma en que veneramos la de la imaginaria Betty Crocker? ¿Por qué no se conservó su verdadero legado?


Pastel de frijoles de Lana, de Cooking for the Champ: Las recetas favoritas de Muhammad Ali, de Lana Shabazz (Jones-McMillon, 1979). (Deb Lindsey / Por TEQUILA)

[Prepara la receta: Tartas de frijoles de Lana]

En 1985, antes de mudarme a Cleveland y caer bajo la influencia de Vera Beck, tuve la oportunidad de encontrar mi voz como escritora gastronómica en Los Angeles Times. Entre otros trabajos, clasifiqué y organicé los libros de cocina en nuestra biblioteca. Los estantes se hundieron por el peso de libros de tierras (y épocas) tan lejanas como el antiguo Imperio austríaco, pero pocos títulos mencionaban la comida de mi cultura. Incluso los libros de cocina sureños guardaron silencio sobre el tema.

Me preguntaba: ¿Dónde están todos los cocineros negros? Decidí averiguarlo.

Con el tiempo, me di cuenta de que muy pocas de las personas a las que quería entrevistar sobre las técnicas que mis antepasados ​​habían utilizado hábilmente en las cocinas de las grandes casas y habían aplicado creativamente a las raciones de los esclavistas aún vivían. No obstante, los libros de cocina negros podrían confirmar su impacto en la comida, las familias y las comunidades estadounidenses.

Con acceso limitado a otras formas artísticas de expresión creativa, preparar y compartir un pastel de caramelo decadente o un lote de pollo frito crujiente mostró su talento y difundió su conocimiento, una forma de dejar las cosas claras, como explica la erudita literaria Doris Witt en 1999 en Hambre negra: comida para el alma y América. El libro de cocina ofrece tanto a los famosos como a los anónimos una fuerza a través de la cual crear el yo y la historia, un medio para convertirse en poeta, historiador, etnógrafo e incluso, como sugeriría el ejemplo de Dick Gregory, en un satírico político, escribe Witt. .

Con el tiempo, descubrí un registro documental que permitió una reinterpretación de los cocineros negros como profesionales con valores fundamentales técnicos, organizativos y de gestión; Pistas de Jemima, las llamé. Sus libros de cocina corroboran el tipo de habilidades que se enseñan en las mejores academias culinarias, incluido el conocimiento de los fundamentos (seguridad alimentaria, higiene y principios científicos); habilidades artísticas como estilizar alimentos; y métodos probados de cocinar con ingredientes de alta calidad e inferiores, o con alimentos de herencia regional y exótica.

También escondidas en estos tesoros se encuentran importantes técnicas africanas que los esclavos llevaron consigo a las cocinas de las plantaciones, incluidas las que Helen Mendes detalló en su libro de cocina de la herencia africana de 1971: una crónica de los orígenes de la cocina del alma, con 200 recetas auténticas y deliciosas.

Trabajador social, chef y académico, Mendes se había cansado de la implicación de las autoridades blancas de que los estadounidenses negros no tenían un pasado culinario. Para establecer un legado más allá del homenaje, escribió un tratado sobre la educación de una cocinera africana, que comenzó para ella cuando, cuando era pequeña, caminó por las tierras del bosque con su madre y su hermano pequeño para recoger frutas y hierbas, tubérculos silvestres, hongos. y verdes. En su libro, identifica los ingredientes, los utensilios y los fundamentos de cocina que practicó: asar a cielo abierto, hervir, guisar, cocer al vapor, hornear, freír, sacudir (secar con sal) y ahumar.


New Orleans Cook Book, de Lena Richard: Originalmente autoeditado como Lena's Cook Book en 1939, fue reeditado por Houghton Mifflin ante la insistencia de las luminarias gastronómicas James Beard y Clementine Paddleford. Pero como para recordarle que era un caso atípico, el editor eliminó el nombre y el retrato de Richard del nuevo volumen. (Tomado de The Jemima Code: Two Centuries of African American Cookbooks (University of Texas Press, 2015), por Toni Tipton-Martin.)
Recetas Dixieland de la tía Caroline, compiladas por Emma y William McKinney (1922): los autores recopilaron y editaron más de 200 de las obras maestras clásicas sureñas de Caroline Pickett en esta colección, elogiándola y no tan sutilmente denigrándola al mismo tiempo. (Tomado de The Jemima Code: Two Centuries of African American Cookbooks (University of Texas Press, 2015), por Toni Tipton-Martin.)

No mucho después de darme cuenta de que había libros de cocina que establecían la autoridad culinaria afroamericana, apareció un libro en rústica de Dover más pequeño y sencillo en el sorteo del libro que el personal de alimentos del Times tenía para reducir los nuevos volúmenes que inundaban la sala de redacción cada año. The New Orleans Cookbook, de Lena Richard, no ofreció información biográfica sobre la autora, ni siquiera su foto. Lo saqué de la pila de todos modos. De la forma en que lo imaginé, un libro de recetas criollas podría proporcionar una idea. Poco sabía yo que los escritos de Richard serían el primero de muchos dones de conocimientos técnicos afroamericanos.

Mi biblioteca de libros de cocina creció gradualmente durante mis años en el Times y el Cleveland Plain Dealer. Luego, en 2005, las Bibliotecas de la Universidad de Alabama publicaron una bibliografía de la Colección de libros de cocina afroamericanos de David Walker Lupton, un tesoro de libros raros y oscuros, muchos de ellos autoeditados, que con demasiada frecuencia pasan 'desapercibidos', según los curadores. dijo en ese momento. Ese valioso recurso se convirtió en mi lista de compras y lo usé para buscar ediciones antiguas en tiendas de segunda mano y librerías de Internet.

Eventualmente tuve casi 300 libros de cocina afroamericanos, incluidos algunos que no figuran en la bibliografía de Lupton. Algunas de las obras fueron publicadas comercialmente. Otros vinieron a imprimir por su cuenta. Todos eran dignos, pero empequeñecidos por los libros de cocina sureña de tapa dura bellamente fotografiados publicados por luminarias de la industria alimentaria.

Estos pequeños rayos de luz revelaron un arsenal de cocina afroamericano, transmitido oralmente entre generaciones por cocineros lúcidos y pensantes que practicaron lo que el autor Michael Ruhlman describió más tarde como mise-en-place mental. Entendían sistemas y fórmulas, y podían traducir su talento para el desarrollo de recetas en palabras, incluso si pocos de ellos tenían los medios, el tiempo y los recursos para hacerlo. A través de ellos, viajé de regreso a tiempos angustiosos pero simples cuando platos familiares y cuentos sobre las viejas formas: moler maíz para hacer harina, asar pavos salvajes y hornear batatas tan grandes, recordó Fannie Yarbrough, que los cocineros tendrían que cortarlas con un hacha - hizo señas a las personas hambrientas para que se sentaran a la mesa.

Tipton-Martin es una periodista de alimentación y nutrición galardonada y activista comunitaria que vive en Austin. Ella se unirá a nuestro chat en línea Free Range con lectores el miércoles al mediodía a las.