Una joya de buffet y la codiciada Triple Corona

The Hunt tiene su desayuno, carrera de obstáculos, su picnic en el portón trasero. El Derby de Kentucky tiene sus julepes de menta, burgoo, pastel de whisky y pastel de fondo negro. Pero el Derby es solo la primera de las carreras de la Triple Corona, por lo que ya es hora de que tengamos una gran tradición gastronómica para las otras joyas de la Corona, el Preakness de Maryland y el Belmont Stakes de Nueva York.

Belmont, que se celebrará este fin de semana, debería ser fácil. Después de todo, según la leyenda, fue en Nueva York donde el proveedor de catering del mundo de las carreras, Harry M. Stevens Co., inventó el hot dog. Según cuenta la historia, en un frío día de primavera de 1901 en el antiguo Polo Grounds, el propio Harry Stevens envió a buscar salchichas, las hirvió y las metió a lo largo en rollos, luego envió a sus vendedores ambulantes a través de las gradas gritando: Estás caliente. El caricaturista de Hearst, Tad Dorgan, los etiquetó como 'perros calientes'.

Maryland's Preakness en realidad tuvo una vez un buen comienzo en una tradición gastronómica. La idea del Preakness no solo se originó durante el almuerzo; solía ser conocido como Dinner Party Stakes porque se esperaba que los perdedores festejaran a los ganadores en una cena. Sin embargo, los menús en sí nunca se convirtieron en parte de la tradición de Preakness. Un intento reciente de promover la Black-Eyed Susan como la bebida oficial de Preakness no ha tenido mucho éxito. Pero luego una mezcla almibarada de jugo de frutas, vodka y ron tiene un largo camino por recorrer para combinar con el julepe de menta fresca, helada e indígena.



La diversidad de la comida de Maryland es un rico recurso para un menú Preakness.

Un día de degustación en la costa oriental ofrece muchas posibilidades: cangrejos, ostras, almejas y productos frescos de la huerta. Tiene más sentido comenzar con pasteles de cangrejo. Y de nuevo, Harry Stevens puede dar un impulso. En Maryland, los pasteles de cangrejo de su compañía son tan famosos en la pista como Native Dancer. Cuanto menos pan, mejor es el pastel de cangrejo La regla del chef Hans Ruppenthal, y su condimento de perejil picado, huevos, mayonesa, mostaza seca, mostaza de Dijon, pimienta blanca y salsa Worcestershire es una tradición que vale la pena mantener.

Muchos de los viejos libros de cocina de Maryland nombraron menús según las casas en las que se servían. De acuerdo con esa tradición y con la esperanza de una nueva, este es el primer menú de Deep Silver Farm Preakness. Nadie se opondría a probarlo este año en Belmont Stakes. Tortas de cangrejo de Maryland con rodajas de limón y salsa tártara, ostras gratinadas, pollo frito Arroz salvaje al horno, ensalada de repollo, ensalada de papas, plato de verduras marinadas Galletas, pan integral, pan de centeno y levadura blanca Mantequilla dulce, condimentos variados Pastel de fresa, pastel de limón, brownies Café , té helado, limonada, cerveza PASTELES DE CANGREJO MARYLAND (4 a 6 porciones) 1 huevo 2 cucharadas de mayonesa 1/2 cucharadita de mostaza seca 1/2 cucharadita de mostaza estilo dijon 1/8 cucharadita de pimiento rojo picante (cayena) 1/8 cucharadita salsa de pimiento picante 1/2 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de pimienta blanca molida 1 libra de carne de cangrejo fresco en trozos 3 cucharadas de perejil fresco finamente picado 1 a 2 cucharadas de migas de pan o galletas de soda sin sal Harina Aceite vegetal para freír 1 limón cortado en gajos de salsa tártara

En un recipiente hondo, bata el huevo ligeramente con un batidor de varillas. Agregue la mayonesa, las mostazas, el pimiento rojo, la salsa de pimiento picante, la sal y la pimienta blanca y bata hasta que la mezcla esté suave. Luego agregue la carne de cangrejo, el perejil y las migas y mezcle muy suavemente con un tenedor. Trate de no romper la carne de cangrejo. Deje grumos lo más grandes posible. Divida la mezcla en 8 porciones iguales, forme cada una de ellas en una bola de aproximadamente 2 pulgadas de diámetro y enrolle ligeramente la harina. Envuelva en papel encerado y enfríe los pasteles durante 30 minutos.

Vierta el aceite en una freidora o una cacerola pesada grande hasta una profundidad de 3 pulgadas y caliente el aceite a una temperatura de 375 grados. Fríe las croquetas de cangrejo 4 a la vez, dándoles la vuelta con una espumadera, durante 2 o 3 minutos hasta que estén doradas por todos lados. A medida que se doren, transfiéralos a toallas de papel para que escurran. Coloca los pasteles de cangrejo con las rodajas de limón en una fuente caliente. Sirve de una vez, acompañado de salsa tártara. OSTRAS ESCALOPADAS 1 barra de mantequilla 1 a 11/2 tazas de migas de galletas recién enrolladas 2 pintas de ostras Sal y pimienta recién molida Salsa de pimiento picante 1/2 taza de licor de ostra 1/2 taza de crema espesa

Pan rallado con mantequilla

Unte con mantequilla una fuente para hornear de 1 1/2 cuarto de galón y cubra con una capa de migas de galleta. Agrega una capa de la mitad de las ostras y otra de migas de galleta. Salpique con mantequilla y agregue los condimentos. Haga otra capa de ostras y otra capa de migas de galletas. Salpique nuevamente con mantequilla y agregue condimentos. Vierta los líquidos por encima. Finalmente espolvorear con pan rallado con mantequilla. Hornee 25 minutos a 400 grados.

Nota: yo uso galletas Ritz. Si duplicamos la receta, usamos solo 1 1/2 veces el líquido. GALLETAS BARBARA WATSON'S 3 tazas de harina de pan 1 cucharada de levadura en polvo 1 cucharadita de sal 1/2 taza de mantequilla fría 1/2 taza de leche

Tamiza los ingredientes secos en un tazón grande para mezclar. Cortar la mantequilla con una batidora de repostería o 2 cuchillos hasta que la mezcla esté harinosa.

Método del procesador de alimentos: ponga los ingredientes secos y la mantequilla en un tazón del procesador equipado con una cuchilla de acero. Encienda y apague hasta que la mezcla esté harinosa. Retirar del procesador y poner en un tazón grande para mezclar.

Agregue la leche gradualmente, mezclando con un tenedor, hasta que pueda juntar la mezcla en una bola suave. No use sus manos para este paso.

Estirar sobre una superficie enharinada y cortar al tamaño deseado. Hornee en horno a 400 grados durante unos 20 minutos o hasta que se doren. Sirva bien caliente con mantequilla. PASTEL DE FRESA FRESCA Paquete de 3 onzas de queso crema Crema para ablandar Tarta horneada de 9 pulgadas 1 cuarto de fresas frescas 1 taza de azúcar granulada 2 cucharadas de maicena 1 taza de crema batida

Unte el queso crema, mezclado con suficiente para ablandarlo, sobre el fondo de la base de la tarta horneada y enfriada. Lavar las bayas, descascararlas y escurrir bien. Coloque la mitad de las bayas (las más selectas) en la base para tarta recubierta de queso. Triture y cuele las bayas restantes hasta que el jugo esté bien extraído. Lleve el jugo al punto de ebullición y agregue lentamente el azúcar y la maicena, que se han mezclado. Cocine lentamente durante unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Deje enfriar y vierta sobre las bayas frescas en la base de la tarta. Coloque el pastel en el refrigerador hasta que esté muy frío. Decora con crema batida azucarada antes de servir. Del 'Libro de cocina de Maryland's Way'