EN LA COCINA CON CONROY

Pat Conroy está extasiado. Un periodista lo ha llamado y no es para hablar de angustia o torturas familiares. Solo pasteles de cangrejo.

Resulta que Conroy, autor de seis novelas, incluida 'El príncipe de las mareas' y el último éxito de taquilla, 'Beach Music', es más que el decano de la disfunción. Le encanta cocinar. Y le encanta hablar de eso. De hecho, su trabajo en progreso es un libro de cocina.

Esto puede explicar por qué Jack McCall, el personaje principal y narrador de 'Beach Music', es un escritor gastronómico y autor de libros de cocina, y por qué el libro está salpicado de recetas a medias y reseñas efusivas de comidas en restaurantes.



McCall cocina para la terapia y el juego, y los interludios de comida son una salida bienvenida, aunque algo incongruente, del lado oscuro de su vida: el suicidio de su esposa Shyla, su retiro a Roma con su hija pequeña, Leah, y su eventual regreso a Carolina del Sur. donde se enfrenta a la muerte inminente de su madre y a un pasado angustioso (¿qué más?). Pero la mitad del tiempo, no sabes si coger un pañuelo de papel o una sartén.

Toma esos pasteles de cangrejo:

Le enseñé a Leah que la carne del cangrejo azul del Atlántico era uno de los manjares más extraordinarios del reino de la comida y que era mejor incluso que el sabor de las langostas de Maine. Juntos, atrapamos un bote de cangrejos y los limpiamos en una mesa de picnic en el patio trasero, la carne blanca reluciente y fragante con agua de mar. Le enseñé a hacer sopa de cangrejo con caldo de pescado que pasamos días reduciendo. Creo en acciones geniales, no buenas. Cuando nos cansamos de la sopa, le enseñé a hacer pasteles de cangrejo usando solo carne de cangrejo de aleta gruesa unida con harina y claras de huevo, luego condimentada con Chablis, alcaparras, cebolletas y cayena. No profané mis pasteles de cangrejo con pan rallado o galletas saladas. El sabor del cangrejo fue lo que me encantó.

En una animada entrevista telefónica, Conroy teje las instrucciones de la receta de estos pasteles de cangrejo con tantos apartes y desvíos como en su nueva novela. Conroy no solo escribe sobre lo que cocina, sino que habla como escribe:

'Toma una libra de carne de cangrejo de aleta gruesa', dice. Escoge a ese tonto. Pierdes el juego si ves que tus invitados se llevan las manos a la boca para elegir un trozo de caparazón de cangrejo. Tienes que ser fanático. Nada sabe mejor que el puro sabor del cangrejo. Nada lo arruina más que morder una pequeña aleta. . . '

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En la vida real, sirve los pasteles inventivos como aperitivo, cubiertos con salsa holandesa, 'varias formas de mayonesa' o, preferiblemente, solo con jugo de limón fresco y natural. 'El jugo de limón es simplemente magnífico', exuda.

Conroy se encariñó con el cangrejo azul cuando era un niño que vivía en el área de Washington, cuando su padre estuvo en el Pentágono. Ahora que vive en Fripp Island, Carolina del Sur, a Conroy le gusta atraparlos y limpiarlos él mismo. 'Me gusta decirles a los invitados que los cangrejos estaban nadando esta mañana', dice.

También le gusta decir que convirtió a McCall en un escritor gastronómico porque 'pensé que era una artimaña inteligente'. ¿Eh? 'Pensé que si le hacía a Jack este escritor de viajes y comida, estaría inundado de ofertas' de revistas de comida, dice. 'Funcionó.'

Salvo por una cosa. 'Todos quieren que escriba sobre sémola {y} mi tipo favorito de berza', se lamenta. 'Tengo que hacer frente a esta enfermedad sureña'.

Aún así, Conroy no está a punto de convertirse en un escritor gastronómico de tiempo completo; ha notado una mala racha entre los profesionales de la alimentación. 'Sus comidas favoritas son entre sí', dice. Sus amigos novelistas 'son mininos comparados con los escritores de libros de cocina'.

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Sin embargo, definirá un nuevo tipo de libro de cocina escribiéndose él mismo con la publicación de su próximo libro, una colección de grandes historias contadas durante excelentes comidas, incluidas las recetas. Porque, añade Conroy, 'lo que más me gusta de todo es cuando estoy comiendo una comida fabulosa y alguien me cuenta una historia fabulosa'.

Ha estado recopilando historias y comidas de personas y lugares de todo el mundo; El mes pasado almorzó con el alcalde de Chicago, Richard Daley, para pedirle una historia, aunque la mayoría de las sagas de la colección no vendrán de figuras públicas. Nunca cuentan grandes historias, dice.

Las comidas internacionales en el libro también probablemente lo curarán de la 'enfermedad del Sur'. La verdad es que a Conroy le gusta cocinar todo tipo de platos, especialmente pasta. 'Beach Music' está salpicada de descripciones de ollas de agua hirviendo esperando pasta, particularmente mientras McCall vive en Roma. (Conroy vivió en Roma durante tres años mientras escribía el libro). Por supuesto, esto no es un libro de cocina, pero McCall rara vez termina de describir un plato de pasta.

Conroy se ríe con complicidad y luego ofrece su defensa. Su editora, Nan Talese, no es una persona de la comida, dice. Así que eliminó muchas de las descripciones de alimentos del manuscrito original de 2.100 páginas. 'Oh, estoy tan cansado de esto de la comida', dice Conroy que diría Talese.

A lo que Talese responde más tarde, riendo: La gente acusa a Conroy de escribir autobiográficamente, pero “realmente es un escritor de ficción. Soy el más duro de la ficción en este momento '.

Talese admite que Conroy es 'maravilloso para ir a restaurantes'. Los dos cenaron la noche anterior a la publicación de 'Beach Music' en Le Bernardin de Manhattan, y Talese recuerda cómo ambos estaban 'total, totalmente agotados'. Luego, Conroy le dio un mordisco a su plato principal, skate. 'Su rostro se transformó beatíficamente', dice.

También tiene una pasión etérea por el aceite de oliva, las buenas cosas italianas. 'Solo quiero tomar una pajita y beberla', dice.

No es de extrañar, entonces, en esta escena sexy en 'Beach Music', ambientada en un restaurante en Roma:

Shyla coqueteaba con Freddie cada vez que se acercaba a la mesa y Freddie respondía con un toque de moderación y encanto mediterráneo. Recomendó las gambas frescas, asadas brevemente, luego untadas con aceite de oliva y jugo de limón. El aceite de oliva era de un verde intenso y parecía que procedía de un viñedo de esmeraldas. Las gambas tenían un sabor dulce como una langosta alimentada sólo con miel y cortaban el profundo matiz de sabor depositado en las papilas gustativas por las trufas. Shyla se echó un poco de aceite de oliva en los dedos y se los lamió. Luego vertió un poco en mis dedos y chupó el aceite de uno a la vez mientras Freddie miraba con envidia y aprobación.

Mientras Conroy vivía en Italia, su padre lo visitó y los dos salieron a cenar muy diferente. Si bien se ha prometido que esta será una entrevista sin angustia, eso es virtualmente imposible cuando surge el tema del tiránico coronel Don Conroy, el Gran Santini. De hecho, Conroy dice que su padre cree que su interés por la comida y la cocina “es la parte más ridícula de mi vida. Él piensa que esto es una admisión abierta que soy gay '. No es sorprendente que la escena del restaurante que Conroy describe con su padre sea bastante diferente a la del libro:

'Hijo, ¿qué vas a tomar?' preguntó su padre cuando llegó el camarero.

—Vitello —le dijo Conroy al camarero.

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¡Vitello! ¡Santo Cristo! ¡Qué pretencioso hijo de puta! Vitello? ¿Por qué no pide ternera?

'Este hombre habla italiano', explicó Conroy.

Conroy tuvo una experiencia mucho más satisfactoria emocionalmente con Nathalie Dupree, la omnipresente profesora de cocina sureña / escritora de libros de cocina / instructora de cocina televisiva. Resulta que Conroy tomó las clases de cocina de Dupree hace algún tiempo en Atlanta, en la 'era beurre blanc', según Dupree.

Conroy 'es muy divertido en la cocina, pero es muy serio', dice Dupree. Es muy intenso al respecto. De hecho, agrega, “Su cocina se parece mucho a su escritura. Su cocina es exuberante.

Lush probablemente no sea la palabra que Conroy usaría para describir la cocina de su madre. 'Ella no me enseñó a cocinar', dice. Así que corté el césped en su lugar. Ella era una cocinera espantosa. Conectó la cocina con el arduo trabajo de ser mujer '.

De hecho, cuando era niño y crecía en Beaufort, Carolina del Sur, nunca probó camarones y pensó que el pescado era rectangular, la forma de los palitos de pescado que su madre servía todos los viernes por la noche.

Sin embargo, en 'Beach Music', un joven McCall a menudo pesca mariscos y también los cocina, como en esta escena definitoria como un niño con sus amigos:

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. . . Jordan atrapó el primer camarón blanco y su primer cangrejo azul. Llenamos una hielera con camarones esa marea baja y les di platos de camarones para las siguientes cuatro comidas. Cuando se acabaron los camarones, fuimos a pescar cangrejos y capturamos suficientes cangrejos para alimentarnos durante una semana. Rellené un lenguado de cuatro libras con una mezcla de cangrejo y camarones y lo horneé en el horno de mi abuela, aromatizándolo con jugo de limón y ajo, experimentando con cayena y pimentón y salsa de soja y aceite de oliva. Así comencé a dar los primeros pasos hacia lo que se convertiría en una carrera.

Los primeros pasos de Conroy en la cocina se dieron cuando su primera esposa fue a la escuela de leyes, y él se hizo responsable de la cena. Le pidió ayuda a un amigo que tenía una librería en Atlanta: 'Cliff, tengo que cocinar', le dijo. 'Siempre he oído que Escoffier es el mejor', respondió Cliff. —Está bien, intentaré ese —dijo Conroy.

Entonces, como cualquier hombre que nunca haya cocinado en su vida, devoró a Escoffier, comenzando por hacer caldos. Antes de esto, 'no sabía qué eran las acciones', dice. Hizo caldos marrones, caldos de pescado, caldos de pollo. 'Me quedé atónito por la reacción. No sabía que la gente no hacía esto todos los días '.

Y desde entonces, dice, 'ha sido un viaje glorioso'. PASTELES DE CANGREJO DE PAT CONROY (Rinde 4)

1 libra de carne de cangrejo en trozos, recogido con cuidado

1 cucharada de alcaparras

2 cucharadas de cebolletas, finamente picadas (use solo partes blancas y verde claro)

1 cucharada de vino chablis o chardonnay

monodosis de cafe

Pimienta de cayena al gusto

1 clara de huevo batida ligeramente

2 a 3 cucharadas de harina

2 cucharadas de mantequilla (o aceite de oliva)

Rodajas de limón para servir

En un tazón, mezcle suavemente la carne de cangrejo, las alcaparras, las cebolletas y el vino. Agregue pimienta de cayena al gusto. ('Los hombres ponen demasiado, las mujeres muy poco', dice Conroy. Soy un cocinero. Desordenado. Eso es lo que dicen mis amigas. Arrojo cosas por toda la cocina. Pero limpio '). agregue la clara de huevo y la menor cantidad de harina posible, lo suficiente para mantener la mezcla unida. Forme cuatro pasteles. En una cacerola, saltee en mantequilla o aceite de oliva durante 3 a 4 minutos por cada lado, o hasta que estén doradas. Conroy usa aceite para sus amigos italianos, mantequilla para los sureños.

Por pastel de cangrejo: 196 calorías, 5 g de carbohidratos, 129 mg de colesterol, 410 mg de sodio, 25 g de proteína, 8 g de grasa, 4 g de grasa saturada. autor de libros de cocina, cocineros para terapia y juego.