Kithul es el 'jarabe con funk' de Sri Lanka. Un emprendedor quiere llevarlo al mundo.

PorKara Anciano 1 de junio de 2021 a las 10:00 a.m.EDT PorKara Anciano 1 de junio de 2021 a las 10:00 a.m.EDT

En el distrito de Kalutara de Sri Lanka, una vez que Chaminda Ruwankumara ve que la flor de una palmera está madura, se prepara para trepar. Se mete un cuchillo asegurado en una funda en la parte de atrás de sus pantalones cortos, cuelga una olla del mango del cuchillo y se abre camino de 25 a 40 pies por una escalera de madera improvisada envuelta alrededor del árbol. Ruwankumara luego corta la flor, recoge su dulce savia y vuelve a bajar. Hace esto hasta tres veces al día.

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A continuación, hierve la savia al fuego durante varias horas, hasta que se convierte en un jarabe espeso y oscuro llamado pani, conocido también como jarabe de kithul, melaza de kithul o simplemente kithul. Aunque el árbol, una especie de palmera llamada Caryota urens (también llamada palma cola de pez), crece en otras partes de la región, el jarabe pegajoso, ahumado y dulce pero sabroso es puramente de Sri Lanka. Y son los extractores de Sri Lanka quienes durante generaciones han realizado la peligrosa escalada para recuperar la savia, al tiempo que reciben menos compensación de la que los defensores dicen que su producto y trabajo valen la pena.



Samantha Fore , un chef estadounidense de Sri Lanka de primera generación en Lexington, Ky., llama al jarabe kithul con un funk. Es ese funk lo que lo hace tan versátil.

Cuando el kithul está puro y bien hecho, dice, se caracteriza por una profundidad de sabor que va desde ahumado a sabroso. De lo contrario, solo sabe a jarabe aguado o azucarado.

De hecho, la mayoría de los kithul comercializados en masa se diluyen con agua y azúcar por intermediarios, recolectores / revendedores o compradores, generalmente no por recolectores o agricultores, explica Chanchala Gunewardena, quien en 2017 fundó la marca de lotes pequeños. Kimbula Kithul en Colombo, la capital comercial de Sri Lanka. Si bien varias marcas están disponibles en línea y en tiendas del sur de Asia fuera de Sri Lanka, tienden a ser botellas baratas producidas en masa que solo pueden tener un toque de kithul's funk. En la propia Sri Lanka, mucha gente no ha experimentado el kithul real durante un tiempo, dice.

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Después de los cierres de covid, el kithul estaba realmente azucarado, agrega, y señala que algunos fabricantes recurrieron a inflar falsamente el volumen para evitar una pérdida de ventas.

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Con su empresa, Gunewardena tiene la misión de demostrar que existe una demanda de kithul de buen origen y, lo que es más importante, que puede alcanzar un precio más alto en un mercado global que las marcas producidas en masa. Además de ser vegano, el kithul puro tiene un índice glucémico bajo (y Kimbula Kithul lo certifica un laboratorio en el Reino Unido), lo que significa que la glucosa se libera en la sangre más lentamente y que existe el potencial de kithul en el ámbito de los edulcorantes alternativos. Fuera de la isla, Kimbula Kithul está disponible en el Reino Unido y pronto se dirigirá a Australia y Singapur; A partir de esta primavera, se puede solicitar un suministro limitado a través del sitio web de Kimbula para su entrega en los Estados Unidos.

Abundan las cuestiones complejas que afectan negativamente a la industria kithul, incluida la gestión de la tierra bajo el gobierno de Sri Lanka; un sistema de cuotas obsoleto que lleva a la gente a diluir la savia con azúcar y agua; la falta de infraestructura para acomodar un producto tan perecedero; y la realidad cada vez mayor de los fenómenos meteorológicos extremos del cambio climático. (Esta especie de palma no se cultiva actualmente y no enfrenta los mismos problemas ambientales que la palma aceitera).

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Pero la amenaza más inmediata de kithul es la falta de extractores. No vemos a muchos jóvenes participar, dice Gunewardena. Los incentivos económicos tienen que cambiar.

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El comercio de kithul generalmente se transmite a lo largo de la línea, y los padres enseñan a los hijos. Aunque por lo general son los hombres quienes recolectan la savia, las mujeres son parte integral del lado de la producción y el negocio, y es en gran medida un negocio familiar, explica Gunewardena en uno de los Publicaciones de Instagram de Kimbula Kithul . Las mujeres suelen manejar la ebullición de la savia, que debe hacerse inmediatamente después de la recolección, antes de que la savia fermente. La savia fermentada, generalmente llamada vino de palma pero conocida por muchos nombres regionales, se ha disfrutado durante mucho tiempo dondequiera que crecen las palmeras, incluidas partes de África y el sur de Asia. Sin embargo, en parte debido a esta connotación de alcohol en el antiguo sistema de castas, alguna vez se despreciaba a los extractores.

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En general, la estima y la dignidad del trabajo no estaban ahí, dice Gunewardena. Desde la perspectiva de la marca, cuando miré las botellas de kithul del supermercado, el tapper no estaba en ninguna parte de la historia del producto. Pero toda esta industria depende de ellos, y si no los vemos, no los celebremos, esa es nuestra perdición.

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Ruwankumara, un extractor de Kimbula Kithul, ha estado recolectando savia durante unos 10 años, aunque no comenzó hasta después de la muerte de su padre. Su padre no le enseñó a hacer tapping porque pensó que era demasiado peligroso. Además de lidiar con serpientes e insectos, la escalada en sí es extremadamente tediosa. Hace ocho años, Ruwankumara cayó unos cinco metros cuando su escalera se desprendió del árbol.

Una vez que él y su esposa tuvieron a su hijo, Ruwankumara, ahora de 37 años, comenzó a hacer tapping nuevamente para generar ingresos adicionales, aunque él principalmente toma té. (La mayoría de los recolectores también trabajan en otro sector agrícola porque ese trabajo es más seguro y más consistente). El comienzo del año es el mejor momento para el kithul, y los recolectores pueden obtener un precio más alto, ya que conduce al año nuevo cingalés y tamil. en abril, cuando kithul endulza muchas comidas de celebración.

Amal Abeysekera , profesor de finanzas en la Universidad de Oklahoma, dice que cuando crecía en Boralesgamuwa, una ciudad en las afueras de Colombo, una de las formas más comunes en que solía usarlo en el formato de melaza era prepararlo con cuajada. de la leche de búfala. Una de sus cosas favoritas para hacer con kithul es pani pol. Cocinas coco en almíbar con especias como cardamomo, nuez moscada, ese tipo de cosas, explica en una llamada de FaceTime. Eso es un relleno para diferentes postres de Sri Lanka.

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Kithul también funciona como edulcorante en pasteles típicos occidentales, como galletas de jengibre, pasteles y pan de plátano. También he hecho caramelo salado con kithul y he hecho helado con él, agrega. Es muy bueno con helado.

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Ryan Chetiyawardana , un barman y propietario de bar de renombre mundial en Londres, dice que la profunda dulzura de kithul es obviamente deliciosa en las gachas. También le gusta en salsa, donde sus notas ahumadas y saladas realzan la dulzura natural de los tomates. Puede glasear zanahorias con él o usarlo para darle a la carne un toque dulce. Y sí, Chetiyawardana, quien a principios de 2020 abrió el bar de cócteles Silver Lyan en Washington, D.C., también usa kithul en las bebidas, en formas que burbujean debajo de la superficie. Funciona bien en un whisky agrio o con la mayoría de las bebidas espirituosas oscuras.

Pero creo que es más interesante en algo como un martini, dice. De hecho, solo un cuarto de cucharadita de kithul mezclado con un vodka martini (con la proporción de vermú seco preferida por el bebedor) crea un sorbo curiosamente sabroso, casi como un martini sucio a pesar de su falta de jugo de aceituna.

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Fore, que busca familiarizar a más personas con la cocina de Sri Lanka a través de su restaurante emergente Tuk Tuk, ve el jarabe como nostálgico y distinto en comparación con otros cultivos tocados por el pasado colonizado de Sri Lanka. Cuando es un buen pani, lo uso para realzar los postres, agregar profundidad, un acento de dulzura, dice ella. O puedo cocinarlo con cebolla, chile y tamarindo y tener un buen seeni sambol, o chutney de cebolla.

El kithul producido en masa no es basura, pero tampoco es particularmente especial. De la misma manera que tienes las mieles industriales y las mieles pequeñas, ocurre lo mismo con el kithul industrial, dice Chetiyawardana. Una botella de 265 mililitros de Kimbula Kithul (compleja, apenas dulce) cuesta $ 16.95, mientras que las marcas más grandes como MD (una nota, a menudo dulce como caramelo) cuestan $ 4 por 350 ml. Es otro ejemplo más de cómo pagar más por la calidad y el conocimiento de que los trabajadores detrás de un producto reciben una compensación justa.

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Kimbula Kithul, llamada así por el cocodrilo que nada en el distrito de Matara, nativo del sur de la madre de Gunewardena, está siguiendo los pasos de algunas otras marcas de kithul puro al trabajar para lograr que otros negocios de este tipo cooperen en lugar de competir. Gunewardena está enviando una señal a toda la industria: invierta en las personas que hacen que todo esto sea posible pagándoles lo que valen, luego aumente el precio al por menor para que sea comparable con los productos especializados en lugar de los producidos en masa.

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Sabemos que somos un producto de nicho. Ya somos considerados caros, dice Gunewardena. Mantengo el precio bajo en una cantidad limitada para venderlo en mi propio país. Quiero que esté disponible para los habitantes de Sri Lanka. Pero para que Kimbula Kithul sea un negocio viable y para que la industria vuelva a ser sostenible en Sri Lanka, dice, la demanda de kithul puro debe ir más allá de sus fronteras.

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Si su negocio puede escalar no viene al caso. La escala como primer objetivo es lo que ha perjudicado a esta industria, dice Gunewardena. Estoy hablando de premium y nicho que eventualmente traerán cosas.

Y está funcionando: ya están apareciendo más vendedores pequeños y puros de kithul en Sri Lanka, y algunos le dicen que Kimbula Kithul es la razón por la que entraron en este negocio. En lugar de estar molesta porque otros están siguiendo sus tácticas, ella lo celebra. Mientras estén duplicando la calidad y la compensación a los agricultores, no hay nada malo en aumentar las ventas para los recolectores. No significa que no sea ambiciosa o competitiva, soy todas esas cosas, dice. Pero puedes quedarte atrapado en la competencia y empantanarte en el drama de eso, o concentrarte en las posibilidades.

Estoy en una posición en la que solo tengo que lanzar este producto para obtener el soporte necesario para obtener la infraestructura para construirlo, dice. Ese es el objetivo inmediato. Entonces perseguiremos los muchos sueños.

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