Lecciones de los agricultores: lo que aprendí sobre la cocina y sobre el respeto


Andy Griffin cultiva, y cocina, verduras, frutas, verduras y hierbas en su granja Mariquita en Watsonville, California (Christine Birch Ferrelli / de Mario Batali LLC)

Había sido un largo día trabajando en la granja y Andy Griffin me preguntó si tenía hambre.

Sin descanso, ya había trabajado más horas de las que normalmente hago en un día. Intentaba ocultar el hecho de que estaba exhausto. Apenas era mediodía.

Por supuesto, no había estado haciendo el trabajo agrícola típico. Estaba trabajando en un libro que el chef Mario Batali y yo estábamos escribiendo, America: Farm to Table, explorando la relación entre chefs y agricultores. Al hablar con todos los chefs, pensé que aprendería algunos consejos. Pero la verdad es esta: algunas de mis mejores lecciones sobre cocina me las dieron los agricultores.



Bruce Hill, el chef de varios restaurantes del área de San Francisco, nos habló de Griffin. Por eso estuve en Mariquita Farm en Watsonville, California: para recorrer sus campos, conocer a su equipo, hacer mandados con él y escuchar sus historias y filosofías.

Se estaba haciendo mucho trabajo duro; Simplemente no estaba haciendo nada de eso. Tomé notas e hice preguntas. Pero todavía estaba hambriento, así que le dije a Griffin que podía ir a almorzar.

Agarró un par de calabazas de verano de la empacadora y me llevó a la cocina de su granja. Una ventana panorámica da a algunos de los campos donde crecen sus cultivos y pasta su ganado. Griffin, de 55 años, lo llama Goat TV.

quien inventó el café

Cuando me senté, y no había almuerzo a la vista, pensé que sería un rato y que seguiríamos hablando mientras él cocinaba. Encendió tres quemadores y comenzó a picar calabaza. En una sartén lo sofocó con un poco de aceite y sal. En otro revolvió unos huevos. Sobre el tercer quemador, calentó unas tortillas.

Llevó todo a la mesa, tomó un poco de salsa picante y crema agria en el camino, y en menos de 15 minutos, tuvimos lo que equivalía a una barra de tacos vegetarianos.

Tomé una tortilla, comencé con un poco de huevo y la cubrí con la calabaza. Un poco de crema agria y un chorrito de salsa picante. Repetir. Repetir. Y eso es el almuerzo.

La calabaza estaba firme y dulce, la estrella perfecta del taco. Me hizo olvidar que pensaba que no me gustaba el squash.

Esto es lo que aprendí de Griffin: si tienes un par de ingredientes frescos en la casa y te mantienes fuera de su camino, nunca estarás a más de unos minutos de una excelente comida.


En Nature Delivered, su granja cerca de Tampa, Florida, Rebecca Krassnoski cría una pequeña cantidad de cerdos tradicionales para abastecer a los restaurantes. (Lara Cerri / De Mario Batali LLC)Respetando el sacrificio

Mientras conducía hasta Nature Delivered, la granja de Rebecca Krassnoski cerca de Tampa, estaba un poco nerviosa. Había muchas posibilidades de que me fuera vegetariano.

Me gusta la carne. Particularmente me gusta el cerdo. He intentado ser vegetariano a trompicones, con varias motivaciones, y he determinado que no es para mí.

Krassnoski, de 42 años, cría cerdos de herencia a muy pequeña escala, y había oído hablar de ella a Greg Baker, chef de la refinería en Tampa. Además de hacer planes para ver su granja, decidí comprarle medio cerdo.

Luego fui a encontrarme con mi cerdo y lo vi ir del campo a mi congelador.

No tenía muchas ganas de hacerlo, pero pensé que tenía que hacerlo para ser un carnívoro responsable. Incluso a riesgo de no querer serlo más.

Todos hemos visto los videos y leído las historias sobre el terrible trato a los animales en las grandes granjas. Eso ya estaba dando forma a mis hábitos de compra. Necesitaba saber que el proceso podría suceder de una manera en la que pudiera estar de acuerdo. Si no podía, tendría que volver a evaluarlo. Parecía que una pequeña granja con un granjero de mentalidad independiente era mi mejor oportunidad.

Krassnoski y yo nos presentamos y luego ella me presentó a sus cerdos.

Individualmente.

Por nombre.

Con detalles sobre su linaje y personalidad.

Y sus golosinas preferidas.

Cada. Soltero. Cerdo.

Parecían tan felices de verla como ella de verlos a ellos. Cuando llegó el momento de despedirse de uno de los conductores, Krassnoski, que me había estado explicando jovialmente las cosas de manera rápida y sin parar durante casi dos horas, se quedó en silencio. Tangiblemente pensativo.

Odio esta parte.

Yo también lo hice.

El resto de los cerdos parecía extrañamente imperturbable. Estaba un poco destrozado por dentro, y Krassnoski parecía solo un poco menos, probablemente porque lo había visto antes.

En las próximas horas, días y semanas, aprendería mucho sobre la anatomía, la carnicería y la cocina de un cerdo. Pero lo más importante de ese día en la granja fue que es posible criar y sacrificar cerdos de manera humana, y que debo respetar el sacrificio de aquellos que hacen posible mi lugar en la cadena alimentaria. Y nunca lo des por sentado.


Un burro enano recibe un abrazo de David Cleverdon, que cultiva en la granja Kinnikinnick en Caledonia, Illinois (Christine Birch Ferrelli / De Mario Batali LLC)Respetando las estaciones

Llegamos a Kinnikinnick Farm en Caledonia, Ill., A última hora de la mañana después de saltarnos el desayuno. El granjero David Cleverdon y su esposa, Susan, viejos amigos del chef y restaurador de Chicago Paul Kahan, nos acompañaron inmediatamente a la cocina, donde nos esperaba el almuerzo.

Una ensalada estaba llena de ingredientes recolectados en la granja. El pan para los sándwiches se había horneado justo antes de que llegáramos.

Sin embargo, lo que no pude olvidar fue la sopa de tomate. Era de un rojo pálido, y supuse que se debía a que era una combinación de tomates rojos y amarillos. Sabía a simple genialidad: fruta pura y sin adornos. Si algo acentuaba el sabor del tomate era de fondo. Camino al fondo. Donde pertenecía.

Era un día de principios de otoño, probablemente los últimos días de la temporada de tomates en esa parte del mundo, y ciertamente aún no era lo suficientemente fresco como para que normalmente me sintiera atraído por el segundo tazón que de inmediato pareció un precursor.serconclusión ido.

O el tercero que se volvió inevitable.

Agradecimos a Susan por la comida maravillosa y luego nos dedicamos al trabajo para el que estábamos allí. Varias semanas después, justo en medio del vórtice polar en Washington, quería sopa. Quería sopa de tomate. Quería la sopa de tomate de Kinnikinnick.

No había un tomate fresco que valiera la pena comprar en 500 millas, así que sabía que no lo iba a producir pronto. No tenía intención de hacerlo hasta que pudiera comprar un tomate adecuado en mi mercado de agricultores, pero quería tener la receta en la mano para cuando eso sucediera. Así que le envié un correo electrónico a David.

La respuesta llegó bastante rápido.

cómo elegir una máquina de café

No.

No fue porque fuera una receta familiar secreta ni nada por el estilo. Cleverdon, de 73 años, dijo que no podía dármelo porque era pleno invierno. Sabía que no podía conseguir tomates dignos de esa sopa. Dijo que podría tener la receta cuando fuera la temporada de tomates.

Sabía que era mejor comer de temporada antes de conocer a Cleverdon. Pero ahora sé que hay que aplicarlo absolutamente. Significa todo.


El chef Erik Anderson, a la izquierda, presentó al escritor a Karen Overton, la agricultora de Wedge Oak Farm en Líbano, Tennessee (Lara Cerri / De Mario Batali LLC)Abastecerse de alma

Mi primer encuentro con Karen Overton fue en el mercado de agricultores en West Nashville en una calurosa mañana de sábado de verano. Un cliente le decía que necesitaba algo para hacer existencias.

Nunca se dijo, pero asumí que el cliente quería algunos lomos y cuellos de pollo. Quizás algunos cuartos de pierna.

Overton, quien nos fue presentado por el chef Erik Anderson, acababa de vender las últimas cuatro patas en su nevera. Y no había traído lomos ni cuellos de su Wedge Oak Farm, a media hora al este de Nashville.

Esos no eran los que ella recomendaría de todos modos. Metió la mano en su nevera y sacó un paquete sellado al vacío que no se parecía a un accesorio de Halloween: dos libras de patas de pollo.

Overton, de 42 años, le explicó al cliente que esto es lo que quiere para las existencias. Tienen mucho sabor y colágeno, lo que le da mucho cuerpo al caldo. Y son baratos.

Conocía a Karen desde hacía unos 15 minutos en este momento, y ella tenía toda mi atención.

Ella también convenció al cliente. La mujer entregó algo de dinero en efectivo y puso los pies en su bolso de lona del mercado. Mi mamá pensará que estoy loca, dijo mientras se alejaba.

Un par de semanas después, estaba de vuelta en casa y en Mercado de Harvey dentro Union Market cuando vi un paquete de patas de pollo sellado al vacío. Y sabía que me quedaban pocas existencias.

Así que entraron en mi bolso de lona del mercado.

máquina de café espesa dolce

Me fui a casa, hice mis acciones habituales. Pero usé una combinación de pies y espaldas en lugar de solo espaldas. Congelé el caldo y lo olvidé hasta que se enfrió afuera.

Semanas después, preparé una sopa simple y caldo, sacando caldo del congelador. Cuando probé la sopa, estaba tratando de averiguar por qué era diferente. Tenía un sabor más profundo de lo que recordaba. Este caldo no solo tenía cuerpo, tenía alma. Estrujé mi cerebro tratando de averiguar qué había hecho, para poder replicarlo. Entonces me di cuenta.

¡Son los pies! Dije, una exclamación que llamó la atención de mis invitados a la cena, incluso después de que expuse.

La lección en Nashville fue un corolario importante de lo que había aprendido en Tampa: en más de un sentido, es mejor utilizar todas las partes del animal.


Además de vender en un mercado de agricultores local, Jim Crawford suministra verduras, bayas y hierbas a los restaurantes. Su New Morning Farm está en Hustontown, Pensilvania (Kate Patterson / Para TEQUILA)No desperdicies, no quieras

Jim Crawford sabe mucho sobre muchas verduras.

Crawford es propietario de New Morning Farm en el centro de Pensilvania y ha estado vendiendo a restaurantes y mercados de agricultores en el área de Washington durante décadas. Cuando Batali y yo le preguntamos al chef José Andrés los nombres de dos o tres agricultores de la zona con la que deberíamos hablar, nos habló de Crawford, de 70 años. Era nuestro hombre.

Mientras trabajaba en el libro, el puesto agrícola de Crawford los sábados por la mañana en la escuela Sheridan en el vecindario de Van Ness se convirtió en mi mercado favorito, y ver la evolución de su inventario a lo largo de un año fue esclarecedor. Pero mi mejor lección de él fue una de mis verduras favoritas.

Estaba considerando comprar remolachas en el puesto de Crawford, pero no estaba seguro de cuándo las usaría. Las remolachas siempre me han desconcertado: casi siempre están disponibles porque se almacenan bien. Pero cuando los compro y los guardo en el refrigerador, comienzan a ablandarse en un día más o menos y se arrugan poco después.

No los va a guardar en una bolsa en el cajón para verduras, ¿verdad? preguntó de una manera que indicaba que sabía que yo no.

Bueno, los guardo en el cajón para verduras.

Deben estar en una bolsa. Durarán semanas.

Ahora mis remolachas duran más, por lo que estoy agradecido. Pero esa no es la lección que aprendí de Crawford.

He cocinado muchas remolachas a lo largo de los años, pero me quedé pensando en todas las remolachas que había tirado. Lo hice sin pensarlo mucho.

Nunca había tenido que pensar mucho en eso, porque eran baratos. Arriesgarme a tirar algunos fue parte del precio de tenerlos a mano.

Pero nunca tuve que mirar a los ojos a la persona que los cultivó. Si tiraba una de estas remolachas, estaba tirando una de las remolachas de Jim Crawford.

La lección es que hay que respetarlo todo. Respeta el sacrificio del cerdo y el pollo. Respete la corta ventana de disponibilidad de un tomate que valga la pena. Respete algunos ingredientes perfectos manteniéndose fuera de su camino.

Y respete el tiempo y el esfuerzo que le tomó a alguien cultivar todas y cada una de las remolachas.

Webster es coautor, con el chef Mario Batali, de la nueva América: de la granja a la mesa (Vida y estilo de Grand Central).

Sopa de tomate de la granja Kinnikinnick


Tacos de calabaza de la granja Mariquita


Caldo de pollo de granja de roble en cuña


Rollitos de Prosciutto, Queso de Cabra y Judías Verdes