HAGAMOS UN Eneldo

Por supuesto, está Superman, Batman, Spider-Man ... los habituales superhéroes monótonos. Ahora conoce ... ¡ta dah! ¡Hombre Pickle! Un neurólogo afable durante el día, Ken Eckmann se transforma durante las noches y los fines de semana de la temporada de pepinos en un maestro del arte perdido del encurtido.

Y estos no son encurtidos ordinarios. Llámalos Super Pickles: capaces de trascender el tiempo y el lugar con un bocado, inclinados a traer lágrimas de alegría y recuerdo, a quienes han adquirido el sabor, con su acidez distintiva y picante.

Verde oliva, nadando en una salmuera turbia a la deriva con ramitas de eneldo, con olor a ajo, estos son los encurtidos pasados ​​de moda que se encuentran en muchas charcuterías de Nueva York o, mejor aún, en la casa de un familiar donde siempre había un cuenco rebosante sobre la mesa. , sea cual sea la comida.



Nuestra historia comienza en Riverside, California, no conocida por sus encurtidos. Pero allí reside la abuela Rose de Eckmann, que posee la receta familiar de los encurtidos con ajo y eneldo, transmitidos de generación en generación. Eckmann se dio cuenta de que la abuela, que ahora tiene 88 años y todavía vive sola, no se está volviendo más joven. Y tampoco él. Entonces, intrigado por esta conexión indeleble entre los encurtidos de la abuela Rose y su pasado, Eckmann, que vive en Potomac, decidió que era hora de entregar la receta de los encurtidos de su abuela al papel y la posteridad.

Después de una serie de consultas a larga distancia, pudieron tomar 'una pizca de esto, un poco de aquello' de la abuela y convertirlo en una receta que incluso un novato como Eckmann podría usar.

Los encurtidos de la abuela eran mi parte favorita de cualquier comida. Me encantaban esos encurtidos ”, recuerda Eckmann. Luego, en el supermercado el verano pasado vio frascos Mason usados ​​en conservas para la venta y rápidamente compró una caja. 'De alguna manera me entusiasmó hacer encurtidos', dice. Debe haber sido el destino.

Buscó en las tiendas locales los pepinos adecuados (no solo pepinos inmaduros, sino la variedad especial de encurtido) y los encontró en el mercado cooperativo de mujeres de Montgomery Farm en Wisconsin Avenue. Ahora no podría haber marcha atrás, no con una caja de alrededor de 100 pepinos esperando para cumplir con su destino.

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Eckmann siguió cuidadosamente las instrucciones de su abuela y colocó los frascos de pepinillos en un estante oscuro y fresco en una despensa en el sótano. Luego esperó cuatro semanas, observando ansiosamente cómo la salmuera se volvía más y más turbia a medida que se realizaba el proceso de decapado.

Llegó el momento de probar su creación.

“La primera vez que abrí uno de los frascos y quité la ramita de eneldo de la parte superior, el aroma era idéntico al que recordaba de niño. Pensé que tenías que ser una abuela genuina para hacer esto, fue realmente emocionante '', dice Eckmann.

Y para su deleite, sus dos hijos, Ariel, de 3 años, y Moshe, de 8, compartieron su entusiasmo por los encurtidos. La docena de frascos se vaciaron rápida y felizmente durante el año siguiente.

Como neurólogo, Eckmann también estaba interesado en el vínculo entre el olfato y la emoción. Una vez hizo una investigación sobre el sentido del olfato en el cerebro de las ratas. 'Somos principalmente criaturas visuales, pero todavía tenemos esa (habilidad primitiva para utilizar el olfato) del pasado evolutivo. Es algo visceral ”, dice.

Para Eckmann, ese aroma especial evoca inmediatamente la presencia de su abuela. De hecho, es el olor que emana del frasco de pepinillos abierto lo que hace tanto como el sabor de evocar imágenes de un comedor familiar abarrotado lleno de parientes ruidosos que pasan platos llenos de comida.

La primavera pasada, Eckmann visitó a la abuela Rose en California. Ella gentilmente le otorgó tres docenas de sus frascos de encurtidos bien condimentados, algunos de hasta 60 años. A un costo ridículamente caro, se las arregló para que se los enviaran a su casa en Potomac; la nostalgia, después de todo, tiene su precio. Ninguno de los frascos se rompió durante el transporte; su futuro parece asegurado.

Este verano, Eckmann y la abuela Rose están muy ocupados discutiendo sus mermeladas de frutas (todavía hace una variedad de fresa). Ha añadido tarros de mermelada a su colección de tarros de encurtidos antiguos y planea experimentar con la mermelada junto con otra temporada de elaboración de encurtidos. Él y su esposa, Rhonda, incluso están cultivando sus propios pepinos encurtidos este año, para garantizar un suministro constante.

'Es una sensación agradable bajar las escaleras y coger un frasco de un estante', dice Eckmann con satisfacción.

La abuela Rose debería estar contenta.

ENCURTIDOS DE LA ABUELA ROSA

(Hace una docena de frascos de encurtidos)

Aproximadamente de 4 a 5 docenas de pepinos encurtidos sin cera, cada uno de aproximadamente 3 pulgadas y cuidadosamente recogido

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1 taza colmada de sal kosher

24 dientes de ajo fresco, o más al gusto; pelado y en rodajas finas

1 frasco (1.5 onzas) de especias para encurtir

12 ramitas de eneldo fresco, sin la parte leñosa

Sumerja los frascos Mason de 1 docena de cuartos y las tapas en agua hirviendo durante 15 minutos. Dejar de lado.

Frote los pepinos a fondo con un cepillo para verduras; drenar. Dejar de lado.

Para hacer salmuera, disuelva la sal en 4 tazas de agua caliente, luego agregue 12 tazas de agua fría.

Empaque 4 a 5 pepinos en frascos hasta el cuello. Agrega dos rodajas de ajo, o al gusto. Agregue 1 cucharadita colmada de especias para encurtir. Empaque un tallo de eneldo fresco alrededor de la parte superior del frasco. Agregue suficiente salmuera solo para cubrir los pepinos. Atornille las tapas.

Apriete las tapas nuevamente al día siguiente. Apriete solo a mano.

Almacenar en un lugar fresco y oscuro. Los encurtidos se harán en un mínimo de cuatro semanas.

Hace una docena de frascos de pepinillos encurtidos con ajo y eneldo. Nota: Deseche inmediatamente cualquier frasco que se vea 'apagado', con una parte superior abultada o desigual.

Por pepinillo: 22 calorías, 1 g de proteína, 5 g de carbohidratos, .2 g de grasa, 0 g de grasa saturada, 0 mg de colesterol, 1070 mg de sodio.

Lisa Braun-Kenigsberg es una escritora independiente con sede en Washington.