El pastel de queso ligero y elástico que estabas esperando


Cheesecake de Pascua ligero y cremoso de Dorie Greenspan. (Deb Lindsey / Por TEQUILA)

Si bien podría pensar que la Pascua se trata de huevos de colores y chocolate, cordero, conejitos y canastas llenas de cosas dulces, creo que se trata de tarta de queso.

No tengo idea de cuándo me llegó la asociación y por qué se mantuvo. Pero realmente, ¿alguien necesita una razón para la tarta de queso? Y ciertamente, nadie necesita una excusa para hacer uno. Todo lo que necesitas es una receta infalible.

Habiendo crecido en Nueva York, lo he estado haciendo de la misma manera durante años: realmente alto, realmente rico y cremoso. Luego, hace un par de semanas, quizás en el espíritu de renovación de la temporada, modifiqué mi receta original, una hecha con queso crema y crema agria. Lo que comenzó por capricho terminó como una búsqueda. Estaba buscando una tarta de queso que fuera tan impresionante y satisfactoria como mi reserva, pero quería una textura diferente: algo un poco más ligero, un poco menos denso y con más primavera, esponja y pelusa.



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Obtuve todo eso agregando ricotta a la mezcla, específicamente cambiando un poco de queso crema por mucho ricotta. Mezclar los dos quesos le dio al pastel la riqueza y cremosidad que son las señas de identidad del género más la ligereza que buscaba. También agregué ralladura de limón y naranja y una cucharada de extracto de vainilla, ingredientes que redondean el sabor de los huevos y hacen que cualquier cosa rica parezca mágicamente menos. Esas adiciones podrían explicar por qué mis amigos más moderados alrededor de la mesa cortaron rodajas finas y luego volvieron por unos segundos. Como muchos seductores, el pastel no es lo que parece.

Consejos para llevar

Hacer tarta de queso es para el paciente. Necesita un horneado prolongado, un enfriamiento prolongado y un enfriamiento prolongado; hacer tarta de queso con ricotta es para el muy paciente, porque la ricota debe drenar antes de usarla. Si nunca antes ha drenado ricotta, se sorprenderá de la cantidad de líquido que desprende, líquido que, si no se quita, estropearía la textura de su pastel.

En el mundo ideal de la tarta de queso, envolverías la ricota en una gasa, harías una especie de saco de vagabundo y la dejarías colgar durante la noche, su peso proporcionaría la presión necesaria para expulsar el líquido. No tengo un gancho para colgar ricotta en mi cocina, así que hago lo que probablemente harás: envolver el queso, ponerlo en un colador, colocar el colador sobre un tazón y luego pesar el queso con una lata pesada. de algo. (La semana pasada usé un frasco de encurtidos medio amargos).

No omita ese paso.

[Prepara la receta: Cheesecake de Pascua ligero y cremoso de Dorie Greenspan.]

Como soy una especie de panadero de control y equilibrio, le agregué maicena a la masa. Está ahí como una parte superior de remojo en el fondo, sorbiendo y absorbiendo cualquier exceso de humedad de la ricota y ayudando a asegurar que el pastel tenga una textura hermosa.

Entonces, esto es lo que debe saber:

■ Necesitará un molde desmontable de 9 o 10 pulgadas para esta masa, que se endurecerá y casi siempre se elevará por encima del borde del molde y luego se asentará.

■ Batir, batir y luego batir un poco más. Para cuando vierta la masa en la sartén, el queso crema y la ricota deberían haber pasado de sólidos a algo parecido al satén líquido. Este es un gran trabajo para una batidora de pie, aunque puede hacerlo con una batidora de mano. (Aprendí a hacer tarta de queso con una cuchara y con el codo y nunca lo he vuelto a hacer de esa manera).

■ ■ El pastel se hornea lentamente en un baño de agua llamado baño María; es una asadera llena de agua caliente. Esta es la forma más suave de hornear un pastel tan grande hecho con ingredientes tan delicados. Una vez horneado el bizcocho, debe permanecer en el horno apagado durante una hora más. Esto es imprescindible: a los pasteles de queso no les gustan los cambios repentinos de temperatura.

■ ■ Y luego tiene que colgar un poco más. El pastel debe alcanzar la temperatura ambiente antes de enfriarse. Puede servirlo a temperatura ambiente, pero el pastel de queso es mejor frío; lo mejor es pasar la noche. Que se pueda congelar solo hace que nos guste más.

Por lo general, sirvo tarta de queso simple. Llámame tonto, pero me encanta la sencillez de su apariencia. Pero bueno, es un día festivo, así que piensa en coronarlo con bayas. O, si lo desea, sírvase con una salsa: baya, chocolate o caramelo.

Este pastel también podría funcionar para la Pascua el próximo mes: simplemente use almidón de papa kosher para la Pascua en lugar de almidón de maíz en la masa y harina de matzá en lugar de galletas Graham o pan rallado para forrar la sartén; esta tarta de queso realmente no tiene corteza. Y en cualquier época del año, puedes hacerlo sin gluten eligiendo una miga diferente.

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Deseándote alegría y tarta de queso para Pascua.

Greenspan presentará su chat Just Ask Dorie de 1 a 2 p.m. Miércoles: .

16 porciones

ADELANTE: Es importante escurrir la ricota durante 6 a 12 horas; De lo contrario, no se puede obtener la maravillosa textura ligera y ligeramente esponjosa. Lo mejor sería pasar la noche. Y también es mejor darle al pastel terminado un montón de tiempo para que se enfríe. En otras palabras, este es un pastel planificado con anticipación.

Del autor de libros de cocina Dorie Greenspan.

Ingredientes

Para la tarta de queso

2 libras de ricotta de leche entera

Mantequilla sin sal, para engrasar la sartén

3 a 4 cucharadas de migas de galletas Graham o pan rallado seco (ver nota principal)

1 taza de azucar

1/2cucharadita de sal marina fina

1 limón

1 naranja (puede sustituir 2 clementinas u otras naranjas pequeñas)

24 onzas (tres paquetes de 8 onzas) de queso crema, cortado en trozos

1/4taza de maicena, tamizada (ver nota de encabezado)

3 huevos grandes

1 cucharada de extracto puro de vainilla

Para el aderezo opcional

2 a 3 cucharadas de miel

12 onzas de arándanos, frambuesas o moras, o una combinación

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Pasos

Para la tarta de queso: Forre un colador con un espesor doble de estopilla humedecida. (Use un trozo grande; quiere que sobresalga mucho). Coloque el colador forrado sobre una olla o tazón, vierta la ricota y extienda los lados de la gasa para cubrirla. Coloque un plato encima de la ricota, luego coloque una lata o botella grande encima del plato para presionar el queso. Déjelo reposar en el mostrador durante la noche (o refrigere). Cuando esté listo para hornear, retire los pesos, desenvuelva el queso y séquelo.

Precalienta el horno a 325 grados. Engrase el molde desmontable con un poco de mantequilla y espolvoree con las migas. Envuelva el exterior de la sartén con una doble capa de papel de aluminio, llevando el papel de aluminio lo más alto que pueda por los lados de la sartén. Coloca una fuente para asar que sea lo suficientemente grande como para sostener la fuente desmontable.

Combine el azúcar y la sal en el tazón de una batidora de pie (o en un tazón grande si está usando una batidora manual) y ralle finamente la cáscara del limón y la naranja sobre ella. (Guarde la fruta para otro uso.) Use sus dedos para frotar la ralladura en el azúcar hasta que el azúcar esté húmedo, fragante y coloreado. Si está usando una batidora de pie, coloque el tazón y la paleta. Agregue el queso crema y bata a velocidad media, raspando el tazón de vez en cuando (haga esto durante todo el proceso), durante 4 minutos. Agrega la ricotta escurrida y bate por 4 minutos más. Todo este batido le da a la tarta de queso su textura ligera. Detenga la batidora para agregar la maicena, luego bata a velocidad baja para incorporarla. Agrega los huevos uno por vez, batiendo a velocidad media durante un minuto después de que cada uno entre, luego agrega el extracto de vainilla y bate solo para incorporar. Vierta y raspe la masa en el molde desmontable, usando una espátula para nivelar la parte superior.

Coloque el molde desmontable en el molde para hornear, luego transfiéralo a la rejilla del medio del horno. Vierta agua caliente en la fuente para asar hasta que llegue a la mitad de los lados de la fuente desmontable. Hornee por 90 minutos (para una sartén de 10 pulgadas; 15 minutos más si usa una sartén de 9 pulgadas) sin abrir la puerta del horno, luego apague el horno, mantenga la puerta abierta con una cuchara de madera y deje que el pastel repose en su baño de agua durante 1 hora. Es probable que el pastel se haya elevado por encima del borde del molde; se asentará a medida que se enfríe. La superficie también puede haberse agrietado; Eso no es problema.

Retire la fuente para asar del horno. Levante con cuidado la bandeja desmontable del tostador; puede haber agua caliente en el papel de aluminio, ¡así que preste atención! Retire y deseche el papel de aluminio, coloque el molde desmontable sobre una rejilla de alambre y deje que la tarta de queso alcance la temperatura ambiente. El centro del pastel aún puede estar tembloroso, y eso está bien. Una vez que el bizcocho se haya enfriado por completo, refrigéralo durante al menos 6 horas o, mejor aún, durante la noche.

Retire los lados del molde desmontable. Si el bizcocho se ha pegado a los lados, probablemente no lo hará, porque es un bizcocho de buen comportamiento, caliente la sartén con un secador de pelo o un paño de cocina empapado en agua caliente y luego exprímalo para secarlo. Coloque el bizcocho, aún en la base del molde, en una fuente.

Para el aderezo opcional: Caliente la miel (al gusto) muy brevemente en un microondas oa fuego lento, solo para licuarla (no debe estar muy caliente) y luego cepille una capa muy fina sobre la parte superior del pastel. Coloca las bayas de forma decorativa encima del pastel o mézclalas y apílalas encima del pastel. Rocíe una pequeña cantidad de miel sobre las bayas para darles brillo.

Para servir, use un cuchillo largo para cortar el pastel, sumerja el cuchillo en agua caliente y séquelo entre cortes.

Nutrición Por porción: 320 calorías, 10 g de proteína, 18 g de carbohidratos, 23 g de grasa, 14 g de grasa saturada, 75 mg de colesterol, 270 mg de sodio, 0 g de fibra dietética, 14 g de azúcar