Amame tiernamente

Los muslos de cordero solían ser un corte de carne que se pasaba por alto. Si tenías suerte, tu mamá los servía en casa, cuando intentaba estirar el presupuesto. Casi nunca los ves en el menú de un restaurante, demasiado bajo (en realidad, por supuesto, el cordero) para eso.

Hoy en día, los restaurantes de todo el país sirven con orgullo pierna de cordero y cobran precios elevados por el plato.

'Es difícil conseguirlos en el supermercado para cocinar en casa; todos son devorados por el comercio de restaurantes', se queja la autora de libros de cocina Barbara Kafka. 'Es un trozo de carne maravilloso, muy sabroso', añade. Y bien cocido, proporciona mucha gelatina, lo que significa que la salsa tiene mucha riqueza '.



Lleno de tendones, el vástago es uno de los músculos que más trabaja en el animal: soporta todo el peso de la criatura. Los mangos son duros a menos que se cuezan a fuego lento y lento. Luego, la carne se vuelve tierna a medida que los tejidos de conexión se funden en una salsa deliciosa. Casi cualquier receta de pierna de cordero también funcionará para piernas de ternera (osso buco) o corvejones de cerdo frescos.

Aunque los restaurantes los están adquiriendo, están disponibles en muchos supermercados y son relativamente baratos, dependiendo de la temporada.

El estofado es el método clave aquí. David Waltuck es el propietario y chef del restaurante Chanterelle de la ciudad de Nueva York y autor de 'Staff Meals From Chanterelle' (Workman, 2000), un libro de cocina que explica por qué a alguien le encantaría un trabajo en el restaurante. Todos los días, los chefs y el personal se sientan juntos, en familia, a comer platos como los muslos de cordero marroquíes.

Ming Tsai, chef y propietario de Blue Ginger en Wellesley, Massachusetts, y estrella de 'East Meets West With Ming Tsai' en Food Network, considera que las piernas de cordero son una de sus favoritas.

Tsai aprendió sus posibilidades cuando era segundo de cocina en Natacha en París a mediados de la década de 1980. El chef asombró a su aprendiz añadiendo un plátano a un curry de pierna de cordero. Él dijo: 'Ni siquiera lo probarás, si no sabes que está ahí'. Estaba delicioso ”, recuerda Tsai.

'Al menos una vez al año los servimos en Blue Ginger', dice. 'Se ven tan hermosos en el cuenco, encima de una pila de cuscús. Además, crees que eres Fred Flintstone, comiendo un gran trozo de carne con un gran hueso sobresaliendo '.

Cocine los muslos de cordero en cualquier líquido, desde agua hasta una mezcla de caldo y vino, jugo de tomate o V-8. Puede agregar casi cualquier cosa. Si le gustan las comidas picantes, agregue algunos chiles. O dale a las piernas de cordero un acento griego agregando jugo de limón y rodajas de limón. Hazlos sicilianos con aceite de oliva y almendras. Una interpretación francesa simple usaría vino tinto, cebollas, zanahorias y apio.

Aproximadamente una hora antes de servir, agregue a la fuente para asar las verduras que tenga a mano (nabos, zanahorias o chirivías, por ejemplo). Y querrá servir algo con él para absorber los deliciosos jugos que tendrá cuando haya terminado. Pruebe pan de ajo simple, polenta, cuscús, kasha, pilaf de arroz, fideos, pasta o papas al horno o en puré.

Estofado de Ming Tsai

Piernas de cordero al curry

(6 porciones)

'Lo que me sorprende de esta receta', dice Ming Tsai, chef de Blue Ginger en Wellesley, Massachusetts, 'es la adición de los plátanos, que le dan al plato un aroma maravilloso'. Los plátanos se funden en la salsa maravillosamente aromática, de sabor intenso y especiado para espesarla un poco.

Tsai sirve las piernas con un cuscús ligeramente condimentado salpicado de cebollas salteadas. De 'Blue Ginger' (Clarkson Potter, 1999).

6 piernas de cordero (aproximadamente 1 libra cada una)

Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

2 cucharadas de semillas de hinojo

1/4 taza de semillas de cilantro

11/2 tazas de harina

1/4 taza de curry en polvo

11/2 teaspoons ancho chili powder

Aproximadamente 3 cucharadas de aceite de canola

2 cebollas grandes, cortadas en dados de 1/2 pulgada

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2 tallos de apio, cortados en dados de 1/2 pulgada

2 zanahorias grandes, peladas y cortadas en dados de 1/2 pulgada

1/4 taza de raíz de jengibre finamente picada

1/4 taza de ajo finamente picado

Botella de 750 mililitros de vino tinto seco

1 taza de salsa de soja oscura

2 plátanos, pelados y cortados en rodajas o en puré

4 chiles tailandeses, o al gusto (pueden sustituir los chiles serranos)

3 primaveras de tomillo fresco (puede sustituir 1 cucharada de tomillo seco)

Seque las piernas y sazone generosamente con sal y pimienta. Dejar de lado.

En un molinillo de especias o café, muele las semillas de hinojo y cilantro.

En un plato grande y poco profundo, combine el hinojo molido y el cilantro con la harina y los polvos de curry y chile. Revuelve para combinar. Trabajando 1 a la vez, drague los vástagos en la mezcla de harina, agitando para eliminar cualquier exceso. Transfiera a un plato.

Coloque una olla grande o un horno holandés lo suficientemente grande como para que los mangos quepan cómodamente sin tocarse a fuego medio-alto. Agregue 2 cucharadas de aceite y revuelva para cubrir el fondo de la olla. Cuando el aceite brille, agregue las piernas en tandas, teniendo cuidado de no amontonar la olla, y cocine, volteando según sea necesario, hasta que estén bien doradas por todos lados, aproximadamente 8 minutos en total. Vuelva a colocar los vástagos en el plato y repita con los vástagos restantes, agregando aceite adicional si es necesario.

Vierta o con una cuchara la grasa de la olla y deséchela. Limpia la olla. Regrese a fuego medio, agregue la 1 cucharada de aceite restante y revuelva para cubrir el fondo de la olla. Agregue las cebollas, el apio, las zanahorias, el jengibre y el ajo y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las verduras se ablanden, de 6 a 8 minutos. Agrega el vino y sal y pimienta al gusto, lleva a fuego lento y cocina hasta que el líquido se reduzca a la mitad, de 15 a 20 minutos.

Agregue la salsa de soja, los plátanos, los chiles y el tomillo y revuelva para combinar. Regrese las piernas a la olla, agregue suficiente agua para casi cubrir las piernas y sazone el líquido con sal. Aumente el fuego a medio-alto y cocine a fuego lento. Tape, reduzca el fuego a medio-bajo o bajo y cocine a fuego lento muy suavemente hasta que la carne esté tierna y casi se caiga del hueso, de 3 a 4 horas.

Transfiera las piernas a un plato; Cubrir con papel de aluminio para mantener el calor.

Retire con una cuchara y deseche la grasa que se haya acumulado en la superficie del líquido. Suba el fuego a medio-alto y cocine a fuego lento el líquido de cocción hasta que se haya reducido ligeramente, unos 10 minutos. Si usa tomillo fresco, retire y deseche las ramitas. Retira la olla del fuego; dejar enfriar durante al menos 10 minutos.

Trabajando en tandas, transfiera la mezcla a un procesador de alimentos o licuadora y haga puré. Regrese el puré a la olla y caliente hasta que esté bien caliente. Pruebe y ajuste los condimentos en consecuencia.

Para servir, coloque las piernas en platos individuales y vierta la salsa sobre y alrededor de las piernas.

Por porción: 967 calorías, 72 g de proteína, 30 g de carbohidratos, 58 g de grasa, 243 mg de colesterol, 22 g de grasa saturada, 1090 mg de sodio, 7 g de fibra dietética

De David Waltuck

Pierna de cordero marroquí

(6 porciones)

Este plato robusto con especias sabe aún mejor cuando se deja que los sabores se suavicen durante la noche en el refrigerador. Adaptado de 'Staff Meals From Chanterelle' de David Waltuck (Workman, 2000).

6 piernas de cordero (aproximadamente 1 libra cada una), sin grasa visible

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4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

2 cebollas medianas, picadas en trozos grandes

3 dientes de ajo grandes, picados

2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido

1 cucharada de sal kosher

2 cucharaditas de comino molido

1 cucharadita de cilantro molido

1 cucharadita de pimentón, preferiblemente dulce húngaro

1 cucharadita de hebras de azafrán

1/2 cucharadita de cúrcuma molida

1/4 de cucharadita de jengibre molido

2 tazas de vino blanco

2 tazas de caldo de pollo o caldo

2 hojas de laurel

Precalienta el horno a 475 grados.

Seque los vástagos y frótelos con 2 cucharadas de aceite. Coloque las patas en una fuente para asar lo suficientemente grande como para que quepan cómodamente sin tocarse.

Ase las piernas, dándoles vuelta cada 10 minutos, hasta que estén bien doradas, aproximadamente 40 minutos en total. Vierta o cuchara la grasa de la sartén y deséchela. Deje las patas en la sartén y reserve.

Reduzca la temperatura del horno a 375 grados.

En una cacerola mediana no reactiva a fuego medio, caliente las 2 cucharadas de aceite restantes. Agregue las cebollas y el ajo y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden y se doren ligeramente, de 6 a 8 minutos. Agregue el jugo de limón, sal, comino, cilantro, pimentón, azafrán, cúrcuma y jengibre y revuelva hasta que esté completamente incorporado. Agrega el vino, el caldo y las hojas de laurel, aumenta el fuego a medio-alto y lleva a ebullición. Retirar la sartén del fuego y verter con cuidado la mezcla sobre las piernas de cordero. Cubra la bandeja para hornear bien con papel de aluminio y ase durante 1 hora.

Retire el papel de aluminio, reduzca la temperatura del horno a 350 grados y continúe asando, girando las patas de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna y casi se desprenda del hueso y la salsa se reduzca y espese, aproximadamente 1 hora.

Para servir, transfiera las piernas a una fuente para servir o platos individuales y tápelas para mantenerlas calientes. Retire y deseche las hojas de laurel. Retire con una cuchara y deseche la grasa que se haya acumulado en la superficie del líquido. Pruebe la salsa y ajuste el condimento en consecuencia. Vierta la salsa sobre las piernas.

Por porción: 528 calorías, 66 g de proteína, 6 g de carbohidratos, 23 g de grasa, 201 mg de colesterol, 6 g de grasa saturada, 607 mg de sodio, 1 g de fibra dietética

Piernas de cordero al horno con frijoles blancos de Barbara Kafka

(4 a 8 porciones)

Este abundante plato produce una gran cantidad de frijoles blancos de rico sabor. En lugar de servir las piernas individuales como entrada y los frijoles como guarnición, considere estirar la comida colocando los frijoles en platos poco profundos y desmenuzando la carne por encima.

De 'Roasting' de Barbara Kafka (William Morrow, 1995).

4 patas de cordero (de 1 a 11/4 libras cada una), sin grasa visible

2 cebollas pequeñas, peladas

6 dientes de ajo medianos, pelados

1 taza de agua

2 libras de frijoles blancos secos, como Great Northern o navy, remojados durante la noche en suficiente agua para cubrir 2 pulgadas, luego escurridos

1 ramo de garni (hecho con una ramita de romero fresco de 2 pulgadas, cinco ramitas de orégano fresco de 2 pulgadas, seis ramitas de tomillo fresco de 2 pulgadas y 1/2 hoja de laurel seca)

3 tazas de tomates enlatados con su jugo, tomates picados

1 taza de vino tinto

2 tazas de caldo de pollo o caldo

Aproximadamente 2 cucharaditas de sal kosher

Ajuste la parrilla del horno a la posición media y precaliente el horno a 475 grados.

Seque las patas con palmaditas y colóquelas en una fuente para asar lo suficientemente grande como para que quepan cómodamente sin tocarse.

Ase las piernas durante 20 minutos. Con unas tenazas, gire las patas. Agregue las cebollas a la sartén y gírelas para cubrirlas con la grasa de la sartén. Regrese la sartén al horno y ase durante 10 minutos. Agregue el ajo a la sartén, dé vuelta para cubrir y continúe asando hasta que las piernas estén crujientes y doradas, aproximadamente 10 minutos más.

Con unas pinzas, coloque con cuidado las piernas, las cebollas y el ajo en un plato; cubrir para mantener el calor.

Vierta o vierta la grasa de la sartén, reservando 2 cucharadas. Coloque la sartén sobre la estufa a fuego medio-alto, agregue 1 taza de agua y deje hervir. Hervir, usando una cuchara de madera para raspar el fondo de la sartén, durante 3 minutos. Sáquelo del fuego y apártelo.

Reduzca la temperatura del horno a 375 grados.

espresso doble

Con las 2 cucharadas de grasa reservadas, cubra el fondo y los lados de una olla grande o un horno holandés con una tapa ajustada, como una cacerola de 7 cuartos, que sea lo suficientemente grande como para que las patas quepan cómodamente sin tocarse. Coloque la mitad de los frijoles en la sartén. Picar en trozos grandes las cebollas asadas y el ajo y esparcirlos sobre los frijoles. Colocar las patas encima y añadir el bouquet garni. (Si lo prefiere, puede esparcir las hierbas entre los tallos en lugar de atarlas en un manojo). Coloque los frijoles restantes sobre y alrededor de los tallos, extendiéndolos en una capa uniforme. Vierta sobre los tomates y su jugo, el vino, el caldo y el líquido desglasante reservado de la fuente para asar y tape la olla. Coloque a fuego medio-alto y deje hervir.

Transfiera la olla al horno y ase durante 2 horas, verificando el nivel de líquido de vez en cuando y agregando más agua según sea necesario. (Puede enfriar a temperatura ambiente y refrigerar hasta por 24 horas. Regrese a temperatura ambiente antes de continuar).

Espolvoree las patas y los frijoles con la sal y, con una cuchara de madera, mezcle o mezcle la sal con la mezcla. Regrese la olla al horno y ase, sin tapar, hasta que esté completamente caliente, aproximadamente 20 minutos (agregando más agua según sea necesario). Retirar y desechar el bouquet garni.

Para servir, transfiera las piernas a platos individuales y coloque los frijoles encima o coloque los frijoles en tazones poco profundos y desmenuce la carne por encima.

Por porción: 635 calorías, 61 g de proteína, 76 g de carbohidratos, 8 g de grasa, 101 mg de colesterol, 3 g de grasa saturada, 866 mg de sodio, 19 g de fibra dietética

Mike Moore y Susan Jacobson escribieron por última vez para Food sobre el vinagre balsámico.

MANGUITOS DE CORDERO AL HORNO

CON FRIJOLES BLANCOS:

Los frijoles absorben los jugosos jugos. Página 3