Loco por Shad

Durante los últimos 15 años, he estado recibiendo una llamada en esta época de mi amiga Allison que simplemente dice: 'Ya está adentro'. Revisamos nuestros calendarios, averiguamos a quién le toca ser anfitrión y comenzamos a preparar nuestra cena anual de huevas de sábalo.

Algunas personas esperan el primer azafrán. Allison y yo esperamos a que el sábalo comience a correr desde el océano hasta los ríos de agua dulce como una señal segura de la primavera. No estamos solos. A lo largo de la costa este, la gente está esperando.

Los fanáticos comienzan a rondar los mostradores de pescado a mediados de febrero. La tradición de los pescadores sostiene que cuando la forsitia florece, el sábalo está en el río. Al igual que el salmón, el sábalo es anádromo: migran del océano a los ríos en la primavera para desovar en agua dulce. Después de un invierno largo y duro, se atiborran para prepararse para el viaje y cuando llegan aquí están gordos y jugosos. Originalmente encontrado solo en el Océano Atlántico, el sábalo se introdujo con éxito en el Pacífico en el siglo XIX.



En los últimos años, las poblaciones de sábalo han disminuido debido a la sobrepesca y los problemas ambientales. La Comisión de Pesca Marina de los Estados Atlánticos, que representa a los 15 estados, está trabajando para revertir esa tendencia a través de la regulación y el estudio. El sábalo se ve afectado no solo por los pescadores y el medio ambiente, sino también por un público voluble. John Field, subdirector del programa interestatal de ordenación pesquera de la comisión de pesca, dijo que los sábalos han estado en niveles bajos desde la década de 1980, pero de todos modos no ha habido un gran clamor por ellos en el mercado. Algunos pueden alejarse del sábalo porque es el pez más huesudo de todos los que comen; los indios los llamaban pez puercoespín. El sábalo deshuesado se considera un arte, pero los filetes de sábalo deshuesado están disponibles en algunos mercados.

Chad Glasgow, presidente de Southern Maryland Seafood Co. Inc. en el mercado oriental de Capitol Hill, dice que cuando llegan las huevas tiene clientes que las compran todas las semanas durante su corta temporada. Mucha gente compra tanto el pescado como las huevas y los congela. (Recomienda cualquier tipo de envase hermético para evitar la deshidratación).

La escritora gastronómica y chef del sur, Edna Lewis, escribió: 'Shad es una de las pocas cosas que quedan para disfrutar y que todavía llega una vez al año'. Lewis creció en una pequeña comunidad agrícola de Virginia Piedmont. Los miembros de su familia esperaban con tanto entusiasmo las primeras huevas de sábalo que no podían esperar para comerlas para la cena, así que cocinaron las huevas para el desayuno. 'Fue realmente una comida para conmemorar la primavera', escribió.

Jamie Stachoski, chef de Pesce cerca de Dupont Circle, dice que las huevas de sábalo con tocino y huevos son un clásico. Lo actualizó para su restaurante: dora las huevas y las sirve sobre risotto con tocino ahumado en madera de manzano y un huevo de codorniz frito.

Los vendedores de pescado dicen que sus clientes de sábalos y huevas de sábalo son una multitud mayor. Y no parece haber una nueva generación de comedores de sábalo detrás de ellos.

Los más apasionados del sábalo y sus huevas crecieron comiéndoselo. Soy de Minnesota, que no está cerca del océano del que corren los peces para desovar, así que llegué tarde al sábalo.

Cuando me mudé a Washington hace 15 años, descubrí que mi amiga de la universidad, Allison Beck, se había casado con Larry Chernikoff, un nativo de Washington y amante de las huevas de sábalo. La reacción inicial de Allison al shad roe: 'Fue la cosa más repugnante que había visto en mi vida'.

Mi esposo, nacido en Baltimore, solía ir a pescar sábalo con su padre, otro rito de la primavera, pero nunca había comido ni el pescado ni las huevas. Larry nos inició a todos y nunca hemos mirado atrás.

Cada primavera, los cuatro nos sentamos a la misma cena: huevas de sábalo salteadas untadas con mantequilla de anchoas, arroz con limón y eneldo y pequeños espárragos al vapor rápidamente rociados con mantequilla dorada. Fresas de postre. Totalmente simple. Totalmente primavera. Absolutamente delicioso.

Risotto campestre de huevas de sábalo salteado

(6 porciones)

El chef Jamie Stachoski prepara esta variación de sábalo con tocino y huevos en Pesce. El tiempo lo es todo con este plato. La cobertura de huevas de sábalo debe estar lista justo cuando el risotto termine de cocinarse.

Para el risotto:

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1 cebolla mediana picada

2 cucharadas de aceite vegetal

2 tazas de arroz Arborio

6 a 7 tazas de caldo de pescado o pollo, calentado hasta que esté casi a fuego lento

1 taza de vino blanco

4 onzas de tocino ahumado en madera de manzano en rodajas, cortado en cuadrados de 1 pulgada

1 manzana Granny Smith pequeña, pelada, sin corazón y cortada en cubitos 1/2 cabeza de col verde, sin corazón y rallada

Sal y pimienta para probar

2 cucharadas de queso mascarpone *

Para las huevas de sábalo:

6 pares (6 onzas cada uno) de huevas de sábalo

Sal y pimienta para probar

Aproximadamente 3 cucharadas de aceite vegetal

6 huevos de codorniz

6 ramitas de tomillo fresco

Para el risotto: a fuego medio en una olla mediana, saltee la cebolla en el aceite hasta que esté blanda. Agregue el arroz, revuelva para cubrir los granos y luego agregue gradualmente el caldo caliente, 1 taza a la vez, y luego el vino, revolviendo y permitiendo que el líquido se absorba antes de agregar más. El risotto se hace cuando se ha absorbido el líquido, la mezcla es cremosa y el arroz está tierno pero aún tiene un poco de mordisco.

Mientras se cocina el risotto, cocine el tocino en una sartén grande. Cuando la grasa se haya derretido y los trozos de tocino estén ligeramente dorados, agregue la manzana picada y el repollo rallado y cocine hasta que el repollo esté tierno. Escurre el exceso de grasa y reserva.

Agrega la mezcla de repollo al risotto. Prueba y agrega sal y pimienta si es necesario. Antes de servir, agregue el mascarpone.

Para las huevas: Sazone las huevas de sábalo con sal y pimienta al gusto. A fuego medio-alto en una sartén ligeramente engrasada (preferiblemente antiadherente), cocine las huevas en 2 tandas, aproximadamente 2 minutos de cada lado para que estén a fuego medio. En una sartén aparte, sofreír los huevos de codorniz en un poco de aceite.

Divide el risotto en 6 platos. Cubra cada plato con las huevas de sábalo cocidas, luego coloque un huevo frito encima de las huevas. Adorne con las ramitas de tomillo.

* Nota: Mascarpone es un queso crema italiano. Está disponible en la sección de quesos especiales de la mayoría de los principales supermercados.

Por porción (basado en 6 tazas de caldo): 1,063 calorías, 65 g de proteína, 79 g de carbohidratos, 54 g de grasa, 1100 mg de colesterol, 15 g de grasa saturada, 3,306 mg de sodio, 5 g de fibra dietética

Sábalo en planchas

(8 porciones)

En su libro 'Clambakes and Fish Fries' (Workman, 1994), Susan Hermann Loomis ofrece una versión casera, a la parrilla, de sábalo en planchas para aquellos que no pueden acceder a una tabla de sábalo común.

3 libras de filetes de sábalo sin piel, deshuesados ​​por el mercado de pescado 1/3 taza de salsa Worcestershire

1 cucharada de mantequilla sin sal

1 cucharada de jugo de limón recién exprimido

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Amontonar 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida 1/8 cucharadita de pimienta de cayena, o al gusto

1 cucharada de sal

Enjuague el pescado con agua fría y séquelo dando golpecitos. Refrigere, ligeramente cubierto con papel encerado, hasta que esté listo para cocinar.

Enciende un fuego mediano en una parrilla. Cuando las brasas estén rojas y casi cubiertas de ceniza, coloque la rejilla sobre la parrilla. Engarce los bordes de un trozo grande de papel de aluminio resistente para crear un borde y coloque el pescado en el papel de aluminio.

Combine la salsa Worcestershire, la mantequilla, el jugo de limón, la pimienta, la pimienta de cayena y la sal en una cacerola pequeña y deje hervir a fuego medio-alto. Cocine, batiendo ocasionalmente, hasta que la salsa se haya espesado y la mayor parte de la sal se haya disuelto, aproximadamente 5 minutos.

Unte generosamente el pescado con la salsa y colóquelo en el papel de aluminio sobre la parrilla. Tape la parrilla, dejando las rejillas de ventilación ligeramente abiertas y cocine hasta que el pescado esté completamente opaco, de 20 a 30 minutos, dependiendo del calor del fuego. Rocíe generosamente cada 5 minutos. Retirar del fuego y servir inmediatamente.

Por porción: 334 calorías, 29 g de proteína, 1 g de carbohidratos, 23 g de grasa, 124 mg de colesterol, 5 g de grasa saturada, 420 mg de sodio, trazas de fibra dietética

Bonny Wolf es una escritora gastronómica que vive en Washington.

COCINAR SOMBRA EN UNA PLANCHA

Los indios americanos enseñaron a los peregrinos a cocinar sábalo 'tablándolo'. Mientras todo el sábalo se cocinaba lentamente sobre tablas de madera sobre un fuego abierto, los diminutos huesos se ablandaron o disolvieron.

Hoy en día, las tablas de Shad son eventos sociales que simbolizan no solo el comienzo de la primavera sino también el comienzo de la temporada de campaña. Los políticos a menudo se acercan para estrechar la mano, besar a los bebés y comer sábalo que ha estado fumando afuera todo el día.

Cada año, el tercer miércoles de abril, el club Ruritan de Wakefield, Virginia, patrocina una tablatura de sábalos. La gente de Wakefield, que está a unas 60 millas al sur de Richmond, se ha estado reuniendo para comer sábalo de tablones desde 1939, cuando algunos hombres se reunieron, pescaron un poco de pescado y lo cocinaron afuera. Se lo pasaron tan bien, lo volvieron a hacer al año siguiente e invitaron a algunos amigos. El asunto creció cada año y ahora atrae hasta 4.000 personas. Siempre hay políticos que hacen discursos, lo que atrae a otros políticos, lo que atrae a gente que quiere ver políticos. El vicegobernador de Virginia, John H. Hagar, es el orador programado para este año.

El copresidente William B. 'Buddy' Savage, un planker de sábalo de tercera generación, dice que el comité de alimentos limpiará un par de toneladas de sábalo para el 21 de abril. El comité limpia el pescado el martes por la tarde y los trabajadores tienen las huevas. fritos para la cena. Este año también servirán huevas fritas el miércoles. El sábalo y las huevas se sirven con ensalada de repollo, donada por el Virginia Diner local, y cachorros hush hechos por el comité de alimentos. También sirven encurtidos.

El miércoles por la mañana, el comité de entablado clava el pescado limpio y partido a las tablas de roble. A las 6 a.m., los trabajadores encienden el fuego. Cuando hace mucho calor, colocan las tablas cerca del fuego con los lados adheridos al pescado alejados del calor para sellar la piel del pescado a la tabla. Cuando el fuego se reduce a brasas, las tablas se giran para que el pescado se enfrente al calor. El pescado se baña con una salsa especial unas seis veces durante las seis a ocho horas que se cocinan.

COMPRANDO SOMBRA Y SUS HUEVAS

Al comprar huevas de sábalo, busque un color brillante y un patrón de venas claro. Un buen conjunto de huevas no tiene hendiduras en el saco, está húmedo y tiene la membrana intacta. Las huevas varían de rubio a granate oscuro, dependiendo del pescado y su dieta. Cuando estén bien cocidas, horneadas o fritas, las huevas deben sentirse firmes y conservar un toque rosado en el centro. Las huevas se rompen fácilmente, por lo que muchas recetas sugieren un minuto o dos de caza furtiva para reafirmarlas antes de saltearlas.

Hay devotos del sábalo, las huevas. Y hay devotos del sábalo, el pez. Hay dos tipos de sábalos. El sábalo de nogal es pequeño y solo se comen sus huevas. El sábalo americano más grande y regordete es apreciado tanto por su carne como por sus huevos. El miembro más grande de la familia del arenque, el sábalo americano plateado puede pesar hasta 12 libras.

El sábalo puede ser el pez más huesudo de todos los que comen; los indios los llamaban pez puercoespín. Deshuesar sábalo se considera un arte, pero muchos mercados de pescado venden filetes de sábalo deshuesado y la mayoría de los consumidores querrán buscar esos mercados.

Algunas personas hornean todo el sábalo en un horno lento todo el día para ablandar los huesos; recuerde esos huesos. Chad Glasgow, de Southern Maryland Seafood Co, sugiere cubrir el pescado con leche y envolverlo bien en papel de aluminio antes de ponerlo en un horno de 180 a 200 grados durante seis horas. Déle la vuelta después de tres horas. El ácido láctico de la leche puede disolver algunos huesos, dice Glasgow. Todo puede parecer un montón de problemas, pero vale la pena llegar a la carne tierna y dulce del pescado.

La acedera es un acompañamiento común del sábalo. El chef Bob Kinkead de Kinkead's en el centro de Washington sirve huevas de sábalo salteadas con acedera. Su leve amargor, dice, atraviesa la riqueza de las huevas. Kinkead también sirve huevas de sábalo con chalotas, nueces y salsa de jerez.

El sábalo y las huevas disponibles ahora en esta área son de Georgia y las Carolinas. John Field, de la Comisión de Pesquerías Marinas de los Estados Atlánticos, dice que en unas pocas semanas puedes ver al sábalo local correr en Tidal Basin o en Fletcher's Boathouse en Georgetown, una vista que se dice que parece arrojar nuevas monedas de diez centavos al agua. Sin embargo, es ilegal atrapar sábalos y mantenerlos en el Distrito.

El pescado llega hasta Nueva Escocia y, a veces, está disponible hasta junio, pero los minoristas locales suelen dejar de vender sábalo y sus huevas a principios de mayo. Para entonces habrá otros pescados para freír.