EL HOMBRE A LA VANGUARDIA JOSEPH DIGANGI, MAESTRO DE CUCHILLOS ARTESANALES

La primera vez que usé mi cuchillo DiGangi hecho a medida fue como la primera vez que conduje un Mercedes. Todo encajaba tan bien y se sentía tan bien que me preguntaba qué había hecho antes. El cuchillo es una combinación perfecta de un cuchillo de chef francés, un cuchillo oriental y una mezzaluna italiana, lo que le da una fuerza y ​​un equilibrio excepcionales. Es fácil de manejar, mantiene los dedos y la muñeca ágiles y funciona como una extensión del cuerpo. Para alguien que pasa la mitad de su vida en una cocina, esto es un gran problema. El hombre detrás del diseño es Joseph DiGangi, un cortador personalizado que ahora vive y trabaja en Nuevo México. Pero comenzó con una vaca en el condado de Duchess, Nueva York. 'Siempre lo he retocado y siempre me ha gustado', revela DiGangi. “Yo era el tipo que andaba arreglando cosas; creando cosas, pero siempre en mi mente. Todo el tiempo fui granjero de leche. Estaba sentado allí ordeñando vacas y un día me di cuenta de que realmente no era una persona del establo. Entonces decidí vender la granja '. Un agente inmobiliario se presentó para manejar la venta, pero DiGangi decidió que podía hacer un mejor trabajo y terminó vendiéndolo él mismo. Como resultado, terminó vendiendo granjas para ganarse la vida. En algún momento de su carrera como agente de bienes raíces, entró en el Rhinebeck Craft Show en el norte del estado de Nueva York, donde quedó deslumbrado por las cosas hermosas y funcionales que la gente había hecho. 'Todo me recordó a los Shakers, que diseñaron todo para hacer algo', se maravilla DiGangi. En una casa de Shaker no colgaban arte en la pared. Bebieron de su arte. Se comieron su arte y se sentaron en él. Unos meses más tarde, DiGangi estaba en una librería de Walden y vio un libro de Rodale llamado 'Cómo hacer cuchillos', de David Lloyd. Lo tomó y se dio cuenta de que las habilidades involucradas en la fabricación de cuchillos, como el pulido, eran las mismas que había usado en su carrera agrícola. Después de leer el libro 'unas 90 veces en dos años', dijo DiGangi, decidió empezar a fabricar cuchillos. Con alrededor de $ 500 a su nombre, compró algunas herramientas y un gallinero por $ 400. La cooperativa se convirtió en su tienda. DiGangi vendió su primer cuchillo cuando un granjero que había conocido durante años pasó por la tienda y realizó un pedido de un cuchillo de caza personalizado. Dos semanas después, el granjero volvió a recoger su cuchillo y se quedó sin habla por su perfección. Salió de la tienda solo mirando el cuchillo. 'Francamente, esperaba que me pagaran', recuerda DiGangi. 'No fue solo un regalo, lo ordenó. Pero no dije una palabra. Dos semanas después, el granjero regresó para traerle un ciervo a DiGangi. Pero no tenía congelador. Así que regresó una hora después con un viejo congelador. Ahora tenía un ciervo y un congelador y me gustaba '. Otras personas comenzaron a hacerle preguntas a DiGangi sobre cuchillos y a realizar pedidos. Pero el evento que lo rechazó por el camino culinario fue cuando se le acercó una mujer de 45 años que recientemente se había sometido a una cirugía de mano por artritis. Las articulaciones artificiales en sus dedos le impedían sostener un cuchillo y lo que era peor, le encantaba cocinar. Entonces DiGangi moldeó y talló un trozo de madera para que se ajustara al puño suelto en el que su mano había adquirido una forma permanente. DiGangi se sorprendió de que el cuchillo también se ajustara tan perfectamente a su propia mano. Lo que se dio cuenta fue esto: cuando haces un puño suelto, el agujero que hace tu dedo meñique es bastante pequeño. El agujero formado por el índice y el pulgar es más grande. Pero coge cualquier cuchillo del mundo y se hace al revés. Todos son estrechos por delante y anchos por detrás. Un cuchillo DiGangi se fabrica al revés y se adapta a la mano. Para cada cuchillo personalizado, DiGangi comienza con una placa de acero, algunas barras de latón y un trozo de madera. Trabajando en aproximadamente 100 cuchillos a la vez, cambia la forma de estos objetos durante un proceso de 140 pasos que toma alrededor de tres meses. DiGangi comienza dando forma al acero de grado quirúrgico, un acero inoxidable con alto contenido de carbono que es el mejor material para las hojas de los cuchillos culinarios porque se afila con facilidad, se sujeta bien y no se oxida. DiGangi corta patrones de hojas de seis pies, momento en el que los cuchillos se ven muy crudos. Pero luego el granjero se convierte en escultor. No tiene un dibujo, solo sostiene mucho el cuchillo en la mano. 'Si estoy haciendo un cuchillo de trinchar, estoy cortando un pavo mil veces en mi cabeza. Y así es como un cuchillo personalizado se diferencia de un cuchillo de fábrica ”. Pero DiGangi da crédito a quien se lo merece. 'Hay algunos cuchillos geniales que salen de las fábricas y si solo tienes un dólar y quieres cortar un melón, puedes ir a una tienda y comprar un cuchillo'. El taller de DiGangi no es un espectáculo agradable. Es nebuloso y huele a una cinta abrasiva que va a 6.000 pies por minuto contra una pieza de acero que está al rojo vivo. Usando un respirador y un delantal protector de cuero, DiGangi muele cada hoja nueve veces por separado en varias abrasiones. Admite que es un trabajo duro, por lo que se sumerge en una especie de meditación. “En mejores días no sé dónde estoy y al final del día estoy agotado y los músculos de mi cuello están acalambrados. Pero me siento genial '. Para el material de los mangos, DiGangi utiliza maderas que han sido tratadas con resinas especiales y son impermeables al agua y las bacterias. Afirma poder mirar una mano y hacer el mango de un cuchillo que se ajuste a ella. Como puede imaginar, un cuchillo DiGangi personalizado cuesta algo de dinero. Tengo un cuchillo de chef de 10 pulgadas con mango de palo de rosa y ébano, que hoy costaría $ 325. Cuando viajo para cocinar, trato de hacer arreglos especiales con las aerolíneas para evitar revisar mi cuchillo a través de los canales normales de equipaje. De hecho, me siento más cómodo revisando mis buenas joyas que mi DiGangi. Las joyas son reemplazables. Para las personas que no necesitan un cuchillo personalizado pero están interesadas en la alta calidad, DiGangi ha creado el menos costoso System II, cuyo precio varía entre $ 115 y $ 210 por cuchillo. Un juego de cuatro cuchillos System II, que incluyen un soporte y un afilador de cuchillos, cuesta $ 575. Los cuchillos no tienen cabezal, que es la parte entre el mango y la hoja, por lo que funcionan como cuchillos de estilo oriental. Pero los perfiles de las hojas son casi triangulares, por lo que la sensación de un cuchillo de chef francés también está ahí. El Sistema II, que fue diseñado para eventualmente ser fabricado comercialmente, se presta a la producción porque no involucra la forja y forma manual de cuchillos personalizados. DiGangi todavía está buscando el fabricante adecuado para manejar System II, por lo que, por ahora, él mismo está haciendo el trabajo a menor escala. También diseñó un afilador de cuchillos y una tabla de cortar como parte de todo el sistema y planea ir hasta el comedor con saleros y pimenteros, servilleteros y bandejas para servir. La tabla de cortar System II, diseñada por Corian, no desafila las hojas de los cuchillos y es a prueba de bacterias, por lo que es una tabla de cortar perfecta. Elaborado en un atractivo espectro de grises, también lo convierte en una sorprendente bandeja para servir. En noviembre, DiGangi cosechó las recompensas de su arduo trabajo al ganar el prestigioso premio Rolex a la excelencia en el metal. Para solicitar información y un folleto gratuito, puede comunicarse con DiGangi en Box 225, Santa Cruz, N.M. 87567. 505-753-6414. Judith Benn Hurley es autora de un libro de cocina cuyo último libro es 'Cocina saludable en microondas'.