El hombre que ayudó a desencadenar el movimiento del cóctel y sigue alimentándolo


¡Beber! El autor David Wondrich dice que los tiempos han cambiado: cuando salió el libro por primera vez, había tal vez dos docenas de bares en Estados Unidos que preparaban cócteles modernos, y ahora hay 2.000 bares en Des Moines que los preparan. (Danny Valdez)

Cuando David Wondrich's ¡Beber! se publicó por primera vez, en 2007, llegó a un mercado que ansiaba el conocimiento de los cócteles. El libro, un himno meticulosamente investigado al bartender del siglo XIX Jerry Thomas, ganó un premio James Beard y se convirtió en una historia de origen ampliamente leída para el mundo del bartender: una historia real de un hombre que persigue la elaboración de bebidas como una carrera seria y aparentemente tiene un infierno de tiempo haciéndolo.

Pero Wondrich también tuvo que contar las pérdidas, reconociendo la dificultad de fabricar bebidas cuando algunas herramientas ya no existían: licores que habían sido apagados o conducidos a la clandestinidad durante la Prohibición o que simplemente ya no se importaban a Estados Unidos, víctimas de gustos cambiantes. y dos guerras mundiales.

Las mejores absentas se hacían en el extranjero y eran muy caras; otros licores, como el brandy de melocotón, sobrevivieron sólo en imitaciones de sabor pobre. La ginebra Old Tom no estaba disponible, y la ginebra holandesa más malteada que Thomas habría usado sería difícil de conseguir para los lectores, y el único sustituto que conozco, y no es particularmente adecuado, es mezclar 8 onzas de John Power & Son o Whisky irlandés Jameson con 10 onzas de ginebra Plymouth y propina1/2onza de jarabe simple, escribió Wondrich.



La escasez, en otras palabras, tendría que ser madre de la invención.

En los años transcurridos desde la publicación original del libro, el mundo de los cócteles siguió explotando. ¿Conoces esas películas de terror en las que los científicos con bata de laboratorio miran al microscopio un virus mutante que se replica tan rápido que pueden ver la placa de Petri oscurecerse ante sus ojos? Imagínense ese virus tatuado y armado con amargos artesanales.

Cuando salió 'Imbibe!', Supongo que había tal vez dos docenas de bares en Estados Unidos preparando cócteles modernos, y ahora hay 2.000 bares en Des Moines preparándolos, bromea Wondrich en una entrevista telefónica.


Los ingredientes para el cóctel Original El Presidente ahora son más fáciles de conseguir. (Deb Lindsey / Por TEQUILA)

[Prepara la receta: El cóctel original de El Presidente.]

En abril, liberó una nueva edición de Imbibe !, extensamente revisado con nuevas recetas, historias ampliadas de cócteles particulares (incluido el julepe de menta, el pisco sour y El Presidente, una bebida que ahora se puede preparar con los ingredientes previstos). También hay más detalles sobre la vida de Thomas, incluido un bar que dirigía en Nueva York que, según Wondrich, tenía todas las diversiones que un borracho podría desear. Todo estaba ahí: galería de tiro, mesas de billar, dice secamente. Quiero decir, como rifles .22, que creo que probablemente deberían combinarse siempre con alcohol.

1 gramo cuantos ml

El libro original alimentó una tendencia que ya estaba en alza; sería difícil encontrar un devoto de los cócteles que no lo conozca o su seguimiento, Punch. Menos conocido es que cuando Wondrich no está investigando ni escribiendo artículos y libros para guiar a los bartenders en su trabajo, a menudo ayuda a asegurarse de que ellos (y, diablos, él mismo) tengan mejores herramientas para el trabajo.

Uno de los mayores cambios desde el lanzamiento inicial del libro ha sido la disponibilidad de los ingredientes. Visite una buena tienda de licores en estos días y encontrará absenta a precios que no nos hacen sonrojar el Moulin rouge, mucho whisky de centeno y Bols Genever (la ginebra holandesa muy extrañada). Y, en un desarrollo que Wondrich dice que lo hace más feliz que cualquier otra cosa, algunas destilerías ahora están haciendo brandy de durazno real.

[ El brandy de melocotón de Mount Vernon: un sorbo de historia. ]

Esos cambios se reflejan en la nueva edición, y algunos licores han llegado a la mano en parte debido al trabajo de Wondrich con importadores y destiladores, proyectos por los que rara vez se le ha pagado más que unas pocas botellas de producto.

Los informes de Wondrich ayudaron a impulsar la disponibilidad de batavia arrack a través del importador Haus Alpenz; sus conversaciones con el fundador de Haus Alpenz, Eric Seed, influyeron en la mezcla y la importación de Smith & Cross, la reencarnación de un ron jamaicano de estilo antiguo. ¡Y antes de Imbibe! salió, cuando Bols estaba revisando sus ventas de ginebra en todo el mundo, Wondrich compartió algunas de sus notas para el libro y les dijo que estaba tratando de hacer estas bebidas de ginebra que Jerry Thomas estaba haciendo, dice Tal Nadari, director gerente de Lucas Bols ESTADOS UNIDOS. Definitivamente hizo que el caso fuera aún más fuerte para la compañía Lucas Bols para introducir genever nuevamente en Estados Unidos.

Su primer proyecto práctico fue con un viejo amigo, Tad Seestedt de Ransom. Seestedt tenía una historia de 10 años haciendo brandies, aguardientes y grappa, pero estaba buscando hacer una ginebra. Wondrich lo persuadió de que se necesitaba un Old Tom y que generaría mucho interés. Trabajaron durante dos años en el producto, que se ha convertido en el favorito de los bartenders. Desde entonces, han desarrollado otro proyecto histórico, el Emerald 1865, un whisky basado en un hallazgo de Wondrich: había rastreado un viejo manual de revenuer que enumeraba los ingredientes (conocidos como puré de cuentas) para los whiskies irlandeses del siglo XIX y notó que eran diferentes de los contemporáneos.

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Una diferencia importante es que usaban avena en casi todos los purés, dice Seestedt. Eso era algo que no había pensado en intentar antes. Es difícil decir que esto es exactamente a lo que sabía el whisky hecho en Irlanda en 1865, pero supongo que es una réplica bastante cercana.


El historiador de bebidas David Wondrich hace una ronda de invitados detrás del Empire Bar en Broussard's en Nueva Orleans durante Tales of the Cocktail. (M. Carrie Allan)

Wondrich también ha trabajado con Cognac Ferrand, primero en un coñac y luego en el curaçao seco de naranja de la compañía, otro ingrediente que tuvo que ser sustituido en 2007, y el ron de piña Plantation, que causó gran revuelo en la conferencia Tales of the Cocktail del año pasado. , la empresa ha ampliado sus modestos planes iniciales para ello.

Cognac Ferrand ya estaba trabajando en un licor de naranja cuando Wondrich presionó a su presidente y propietario, Alexandre Gabriel, para producir un curaçao tradicional de la vieja escuela; unas 50 recetas y mucho envío de muestras desde Cognac a la casa de Wondrich en Brooklyn. Más tarde, el mundo de los cócteles tiene a Pierre Ferrand, un curaçao que ama.

[En Nueva Orleans, los cócteles fabulosos nunca pasaron de moda. ]

Gabriel, que describe a su amigo como un hombre que combina gasolina con una habilidad especial para encontrar el documento histórico adecuado, dice que la fortaleza de Wondrich es que es tanto un intelectual como un goloso.. . .Algunas personas son realmente intelectuales en su investigación, pero el cerebro se hace cargo del paladar. Y, a veces, las personas solo tienen que ver con los sentidos, pero no necesariamente con el nivel de educación.

Examinando el campo ahora, Wondrich parece un hombre satisfecho. Le encanta la mayor disponibilidad de centeno, la reaparición de licores viejos, el hecho del movimiento de microdestilación. En cuanto a qué más necesitamos, nada importante. La mayor parte de lo que me interesa está disponible.

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Luego duda y admite: hay algo. Me encantaría ver un verdadero centeno oriental, elaborado con los viejos alambiques de tracción de tres cámaras.. . .envejecido en almacenes con calefacción. . .hecho en estos alambiques anticuados que ya nadie usa y que son una especie de tecnología perdida.

Lo que traerán los próximos años es una incógnita. Con suerte, a finales de 2016 verá la publicación de Oxford Companion to Spirits and Cocktails, un proyecto monstruoso que Wondrich está editando. Independientemente, Wondrich, ¡quien en broma se refirió al Imbibe original! como lo que sucede cuando empiezo a investigar un poco, tiene una curiosidad que lo lleva a lo más profundo del pasado y regresa con excelentes bebidas.

Allan es un escritor y editor de Takoma Park; su columna Espíritus aparece con regularidad. Síguela en Twitter: @Carrie_the_Red.

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