MAESTROS DEL UNIVERSO? CHEFS SUPER ESTRELLAS EN CARMEL

CARMEL, CALIF. - Uno de los chefs estadounidenses tenía un marcado acento alemán. Uno de los chefs franceses figuraba en el Who's Who of Cooking in America y el otro era de un restaurante de Montecarlo. Así fue en el tercer crisol culinario anual conocido como Masters of Food and Wine. The Highlands Inn, un lujoso y espectacular hotel resort al sur de Carmel, había atraído una vez más a chefs superestrellas estadounidenses y europeos para preparar una serie de almuerzos, cenas y clases de cocina de seis días. Estas cenas, la mayoría de $ 75 por cuatro a cinco platos y al menos la misma cantidad de vinos, se sirvieron para 80 a 110 invitados. A diferencia de otros eventos igualmente estelares, Masters of Food and Wine está abierto al público. Es como tener los Juegos Olímpicos realizados solo para ti y tus amigos. Si bien estas cenas se organizan en líneas geográficas, este año la cocina italiana fue seguida por la alemana, la estadounidense y la francesa antes de la final internacional, en el mundo de la cocina las líneas se están difuminando. Dos chefs usaron mangos; eran de Italia y Alemania, donde no se cultiva ni un solo mango. Alain Ducasse de Mónaco ('ahora el chef poderoso en Francia' es como lo describió Joachim Splichal, aunque su restaurante no está en Francia) servía canelones. El estadounidense Gerhard Michler sirvió napoleones de postre y los italianos, estadounidenses y franceses sirvieron pichón mientras que todos, menos los italianos, sirvieron langosta americana. La nueva comida es internacional. Los estilos se superponen, los gustos y los ingredientes saltan océanos y cruzan continentes. Splichal, cuyo último restaurante en Los Ángeles se llamaba Max Au Triangle y cuyo próximo se llamará Patina, se preguntaba en voz alta cómo debería identificarse, ya que nació en Alemania y se formó en Francia antes de llegar a Estados Unidos. Michel Richard, el chef francés de Citrus de Los Ángeles, fue catalogado como estadounidense, mientras que su viejo amigo Jean-Louis Palladin, el chef más célebre de Washington, se asoció con los franceses. En la cocina, los idiomas iban desde el español hasta el alemán y la asistencia vino de destacados chefs que dejaron sus cocinas de Nueva York y Chicago solo para participar de forma anónima entre bastidores. Todos colaboraron para terminar y servir la comida de los demás. El caos apenas se controló mientras equipos de chefs preparaban los muchos platos de cada cena; otros comenzaron los almuerzos del día siguiente; el equipo de cocina del hotel preparó las comidas normales del restaurante y el servicio de habitaciones; y los fotógrafos grabaron toda la extravagancia. Eso no fue todo. Los chefs alemanes cancelaron en el último minuto, por fax, y varios heroicos suplentes dejaron sus delantales y tomaron el siguiente avión para reemplazarlos. Los agradecidos invitados incluso estuvieron dispuestos a perdonar las crujientes lentejas, dado que se decía que el cochinillo con lentejas naranjas se había inventado en las 24 horas previas a la cena alemana. El strudel de mango y semillas de amapola no necesitaba disculpas. Nada fue sencillo. Mientras la cena estadounidense del viernes estaba en pleno apogeo, con la autora de libros de cocina Barbara Kafka sirviendo meticulosamente langosta en una salsa rosa hueva con ostras olympia, Splichal estaba cortando alcachofas para su salmón con vinagreta de alcachofas. Brian Whitmer, chef recién llegado al Highlands Inn, estaba arreglando colmenillas rellenas y verduras para su conejo Signs of Spring, y en el piso de abajo, Palladin parecía desinflar globos. En realidad, eran vejigas de cerdo, traídas con sus 180 libras de comida en un recipiente refrigerado desde Washington. Palladin no confía ni siquiera en las verduras de California, y mucho menos en sus vejigas de cerdo. Infló las 110 vejigas con una bomba de fútbol y las ató con una cuerda para estirarlas para el relleno de la noche siguiente: pichón entero deshuesado envuelto en trufas y grasa de sebo, con verduras cortadas en pastillas y consomé. Fue la creación más extraordinaria y deliciosa de toda la semana. Las fiestas de la semana demostraron al mundo de la comida que es hora de despedirse del beurre blanc. Las salsas de hoy son las vinagretas. Estos son los chefs que otros chefs miran, y humedecían sus platos con vinagreta de ostras y mejillones (Jean Claude Fabre 'de Florensac, Francia) y vinagreta de alcachofas (Splichal). Los cruzados anti-ternera pueden guardar sus carteles de piquete. Nadie sirvió ternera en toda la semana, aunque en tres platos se utilizó cordero y cuatro con salmón, además de los cuatro platos de pichón y cuatro de langosta. Había una gran cantidad de foie gras y trufas; de hecho, Ducasse cubrió sus solomillos de cordero con $ 2,200 en trufas picadas. Pero el caviar fue prácticamente ignorado. De todas las verduras de California, las alcachofas ganaron los primeros puestos, aunque las verduras de primavera prevalecieron lo suficiente como para llenar un bosque. A pesar de lo sofisticados que eran los comensales, los chefs fueron más lejos de lo que ellos mismos seguirían. Es posible que el pichón de Ducasse se haya 'servido rosado' en el menú, pero Whitmer aconsejó al chef francés que lo cocine más para los paladares estadounidenses. Hubo algunas cejas levantadas sobre servir pichón con tanta frecuencia, pero una vez que estuvo completamente cocido, fue bien recibido. Es decir, hasta que un invitado le preguntó a un camarero cómo se dice pichón en francés. «Paloma», confesó con acento francés. No como uno querría llamarlo en Estados Unidos. STRUDEL DE SEMILLA DE AMAPOLA DE MANGO (6 porciones) 3 cucharadas de leche 3 cucharadas de semillas de amapola molidas 3 hojas de masa filo 4 cucharadas (1/2 barra) de mantequilla derretida 1 cucharada de almendras finamente picadas Paquete de 3 onzas de almendras, en cubitos 2 mangos, uno maduro y una firme, cortada en cubitos de 1 a 2 cucharadas de azúcar, si lo desea. Cocine a fuego lento las semillas de amapola molidas en la leche durante 2 minutos, retire del fuego y deje enfriar. Preparar el strudel: Coloque una hoja de masa filo sobre un paño de lino, unte ligeramente con mantequilla derretida y espolvoree con almendras. Coloque la segunda hoja encima de la primera y unte con mantequilla, luego espolvoree con almendras. Repita con la tercera hoja. Espolvoree bizcochos de bizcocho picados sobre 2/3 de la masa del strudel. Extienda el mango cortado en cubitos uniformemente sobre eso, luego espolvoree con semilla de amapola. Si el mango es agrio o amargo, espolvoree con azúcar al gusto. Enrolle la masa levantando un paño a lo largo de uno de los lados largos, y continúe enrollando en un cilindro largo y compacto. Unte la parte superior con mantequilla derretida y colóquela en una bandeja para hornear. Hornee a 400 grados de 12 a 15 minutos, hasta que se doren. Sírvalo tibio con helado de vainilla. 1989, Grupo de escritores del Washington Post