MATZO NO SÓLO PARA PASSOVER MÁS

'Este es el pan de la aflicción, el pan pobre que comieron nuestros antepasados ​​en la tierra de Egipto'. Con estas palabras, los judíos de todo el mundo esta noche tomarán un bocado de la matzá de pan sin levadura mientras inician el Seder, la fiesta ritual de la Pascua. La 'aflicción' fue la esclavitud de los israelitas en el Egipto de los faraones. La festividad celebra su escape de Egipto, pero en un sentido más amplio, honra el ideal de libertad para los judíos de todo el mundo. La Pascua toma su nombre de la más terrible de las 10 plagas que Dios infligió a los egipcios por su negativa a liberar a los israelitas: la muerte del primogénito. Los hebreos colocaron marcas especiales en los umbrales de sus puertas. Cuando el Ángel de la Muerte vino a matar a los jóvenes egipcios, 'pasó por alto' las casas de los judíos. Devastado por la pérdida de su hijo, el faraón acordó dejar ir a los judíos, luego cambió de opinión y los persiguió. En su prisa por huir, los israelitas no tuvieron tiempo de hacer el pan adecuado, por lo que hornearon su masa en panes planos sin levadura. Durante 3300 años, los judíos han comido matzá durante la Pascua para conmemorar la huida de sus antepasados ​​hacia la libertad. El pan está prohibido durante los ocho días de Pascua, al igual que cualquier otra preparación hecha con levadura, bicarbonato de sodio o levadura en polvo. No es que los judíos se sientan engañados. Aunque ciertos alimentos están prohibidos, muchos otros platos se preparan especialmente para la Pascua. En mi familia esperamos con ansias las bolas de matzá de mi tía Annette, el matzá brei (matzá frito) de mi abuelo y un bizcocho navideño hecho con harina de matzá. El matzo original fue moldeado a mano y horneado en formas circulares. Hoy en día se fabrica comercialmente en láminas cuadradas, bajo estricta supervisión religiosa. Se reservan molinos especiales para moler la harina y se recitan oraciones sobre la maquinaria. Según la ley judía, el agua utilizada en la masa debe reposar durante 24 horas. Además, todo el proceso de amasar la masa, formar el matzá, perforar los agujeros (para evitar que la masa suba) y hornear el matzá debe tener lugar en menos de 18 minutos. (A medida que aumenta el tiempo, también aumenta la posibilidad de que la masa comience a fermentar). El matzá es un placer en cualquier época del año, como sugieren las recetas a continuación. Demuestran el ingenio de los cocineros judíos, que preparan deliciosos platos navideños incluso sin harina ni levadura. Tenga en cuenta que muchas de las recetas requieren grasa de pollo. Si esto no encaja en su dieta, puede sustituirlo por aceite vegetal o margarina. SOPA DE BOLAS DE MATZO DE LA TÍA ANNETTE (8 porciones) Cada familia tiene un cocinero superlativo. En el mío, el honor recae en mi tía abuela, Annette Farber. La tía Annette hace el caldo con una gallina vieja guisada y un trozo de costilla o costillitas. PARA LAS BOLAS DE MATZO: 3 huevos grandes 3 cucharadas de grasa de pollo 2 cucharaditas de sal, más sal para cocinar 1 a 1 1/2 tazas de agua caliente (casi hirviendo) Aproximadamente 3/4 de libra de harina de matzá (caja de 16 onzas menos 1 taza) SERVIR: 2 cuartos de caldo de pollo rico. Batir los huevos en un tazón grande con la grasa de pollo y la sal. Poco a poco, con una cuchara de madera, agregue el agua y la harina de matzá. El truco aquí es alternar estos ingredientes mientras los agrega. La mezcla debe ser lo suficientemente espesa como para adherirse a una cuchara, pero no pastosa. La consistencia adecuada es parecida a la del helado suave o la carne de res recién molida. Humedezca sus manos y forme con la mezcla de matzá bolas de 2 pulgadas ligeramente aplanadas. Deje que las bolas se enfríen durante 6 a 8 horas. Hierva de 2 a 3 galones de agua ligeramente salada. Deje caer las bolas de matzá una a una y hiérvalas durante 45 minutos o hasta que estén firmes. Con una espumadera, transfiera las bolas a un colador. Para servir calentar el caldo y agregar sal y pimienta al gusto. Coloque una o dos bolas de matzá en cada tazón y vierta el caldo encima. ¿El vino apropiado? ¡Manischewitz, por supuesto! MATZO BREI DE MI ABUELO (1 a 2 porciones) Matzo brei (que rima con 'ojo') es un desayuno de Pascua, un cruce entre una tortilla y un panqueque. 2 piezas de matzá 2 huevos 2 cucharadas de grasa de pollo, más 3 a 4 cucharadas para freír Sal y pimienta negra recién molida Romper la matzá en trozos de 1 pulgada y colocar en un recipiente con agua caliente para cubrir durante 30 segundos. Escurre los trozos en un colador, presionando con los dedos para sacar el agua. Batir los huevos en un bol con 2 cucharadas de grasa de pollo y condimentos. Incorpora gradualmente el matzá. Derrita la grasa de pollo restante en una sartén a fuego medio. Vierta la mezcla de matzá en la sartén para formar panqueques de 3 pulgadas. Fríe los bizcochos de 2 a 3 minutos por lado o hasta que estén cocidos al gusto. Nota: A muchos judíos les gusta hacer un panqueque grande, pero es más difícil darle la vuelta. PASTEL DE ESPONJA DE PASCUA (8 porciones) El truco para hacer un buen bizcocho es batir la mayor cantidad de aire posible en los huevos separados antes de cocer al vapor la mezcla del bizcocho en el horno. 12 huevos, separados 1 1/2 tazas de azúcar Ralladura de 1 naranja 1/4 taza de jugo de naranja Ralladura de 1 limón 1/4 taza de jugo de limón 1/2 taza de nueces picadas (opcional) 1/4 taza de fécula de papa 1 taza de matzá harina de pastel de harina Una pizca de sal y cremor tártaro Precaliente el horno a 325 grados. Con una batidora eléctrica, bata las yemas de huevo hasta que estén espumosas y de color limón, agregando gradualmente 1 taza de azúcar. Agrega los jugos de cítricos y las cáscaras. Agregue las nueces si lo desea. Tamizar juntos la harina de patata y la harina de matzá. Doblar suavemente estos en la mezcla de yemas. Batir las claras de huevo hasta que estén espumosas. Agrega la sal y el crémor tártaro. Continúe batiendo las claras hasta obtener picos rígidos, espolvoreando la 1/2 taza de azúcar restante a medida que se endurecen. No sobrepasar. Las claras deben estar rígidas y brillantes, pero no secas. Doble suavemente las claras en la mezcla de yema y vierta la mezcla en un molde para pastel de ángel de 10 pulgadas sin engrasar. Hornea el bizcocho durante 1 hora, o hasta que una brocheta insertada salga limpia. Invertir el molde y dejar enfriar el bizcocho antes de desmoldar. Usa un divisor de pasteles para cortarlo. Adaptado de 'The Jewish Holiday Kitchen' de Joan Nathan (Schoken Books, $ 13.95) Steven Raichlen es autor de libros de cocina de Nueva Inglaterra y profesor de cocina.