Un chef de Miami le da a Bibiana una nueva versión del italiano

Agnolotti del plin es un delicioso plato de pasta en Bibiana, con foie gras, pato y semillas de granada con una capa de foie gras raspado encima. (Deb Lindsey / Por TEQUILA)

PorTom SietsemaCrítico gastronómico 26 de enero de 2018 PorTom SietsemaCrítico gastronómico 26 de enero de 2018

Miami puede tener un mejor clima en comparación con Washington, pero no es la meca de los restaurantes. Pregúntele a Loris Navone, el chef recientemente instalado en el recientemente renovado Bibiana en el centro de Washington. El viene de Tu hogar en Miami, 'una trampa para turistas' donde 'lo único que quieren es carpaccio y ensaladas', dice el italiano nacido en Suiza.

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Ribollita pudo haber sido impensable en su último trabajo, pero no en Bibiana. Su reelaboración del estofado campesino toscano en una capa similar a una lasaña de restos de pan, frijoles blancos y verduras me llama la atención en un frío día de invierno. Navone, de 42 años, sabe que tampoco podría vender conejo en Miami. Entre los platos principales más ricos se encuentra el conejo enrollado con una frittata de hierbas y servido como una ronda espesa y brillante sobre un puré de sunchoke.



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El truco del chef para las albóndigas húmedas es incorporar queso ricotta en la mezcla de mitad ternera molida, mitad ternera y cerdo. Un lavado de salsa de tomate, enriquecido con caldo de ternera, y un anillo de polenta con infusión de mascarpone elevan aún más las albóndigas, que se ofrecen como aperitivo pero son ideales como entrada ligera.

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Navone lleva mucho tiempo cocinando. De niño, bajo la mirada de su abuela, participó en la elaboración de pasta; la masa, recuerda, 'era mi juguete'. Cuando tenía 6 años, estaba preparando ñoquis y ravioles con facilidad. La práctica claramente valió la pena, evidenciada por su bucatini simple y totalmente satisfactorio, chispeado con chiles y reforzado con guanciale, hecho con carrilleras de cerdo. La pasta más indulgente es el agnolotti del plin, una presentación que se adapta a bocados de foie gras, pato alado y un toque de color gracias a las semillas de granada. La entrega implica que un servidor afeita foie gras frío sobre el plato: 'mi queso para el plato', dice el chef.

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La renovación interior del restaurante de casi nueve años mantiene las luces plateadas que están destinadas a evocar puñados de fettuccine (pero me recuerdan a los lazos en los paquetes navideños) y cambia los tonos anaranjados por verde azulado mientras agrega un comedor privado acristalado. por una docena cerca de la entrada. Fotografías ampliadas en blanco y negro de italianos haciendo lo que hacen (comer pasta, montar una Vespa) visten una pared trasera. Si el espacio se siente más aireado, podría deberse a que el propietario Ashok Bajaj quitó una mesa en el comedor y la reabasteció con sillas más compactas.

Un par de comidas en la modificada Bibiana sugieren que la derrota de Miami es la victoria de Washington.

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1100 New York Ave. NW. 202-216-9550. bibianadc.com . Entradas para la cena, $ 20 a $ 35.

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