LAS NUEVAS REGLAS DE MOBIL SIGNIFICAN UN JEAN-LOUIS ESTRELLADO

¿El chef Jean-Louis Palladin entró en conflicto con la regla de los cubitos de hielo? ¿O fueron solo sus frecuentes ausencias de la cocina lo que causó que su famoso restaurante Watergate Hotel recibiera una calificación más baja en la Guía de viajes Mobil de 1996, que se publicará hoy?

La 38a guía anual ha renovado sus criterios de restauración por primera vez en 10 años, incluida una estipulación de que los establecimientos de cinco estrellas mejor calificados sean tan impecables que incluso tengan hielo del tamaño adecuado. Demasiado grande y la bebida está demasiado fría. Demasiado poco y la bebida se vuelve aguada.

Los representantes de la guía no dirán si los cubitos de hielo fueron los culpables, pero la calificación de cinco estrellas que generalmente se otorga a Jean-Louis en The Watergate se redujo a cuatro estrellas en la guía de este año.



Si bien los fanáticos del elegante y costoso restaurante francés pueden estar un poco molestos, aquellos que disfrutan de un lugar más informal y de estilo estadounidense estarán encantados de saber que la guía ha elevado a Kinkead's de tres estrellas a cuatro.

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Según la guía, una calificación de cuatro estrellas significa que un lugar es sobresaliente, mientras que cinco estrellas está reservado para aquellos considerados entre los mejores del país.

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A pesar de la pequeña caída de la gracia de Palladin, la guía todavía describe efusivamente a Jean-Louis como un 'excelente cocina francesa' y lo llama 'un maestro de cocina imaginativo'.

Bob Kinkead, propietario y chef de Kinkead's, es elogiado más tranquilamente por ofrecer 'dos opciones gastronómicas distintas pero deliciosas' en su restaurante de varios niveles.

En general, la guía recientemente renovada de este año ha elevado un gran número de restaurantes que se especializan en cocina estadounidense al exaltado nivel de calificación de cuatro y cinco estrellas. Los portavoces de la guía dicen que refleja la tendencia nacional de los restaurantes estadounidenses que se están convirtiendo en algo propio, pero también puede ser parte de un impulso de la guía Mobil para un mayor reconocimiento.

Aunque la guía ha existido durante 38 años, ahora está siendo publicada por Fodor's Travel Publications, conocida por su extensa línea de guías. Desde que se hizo cargo de la guía Mobil el año pasado, Fodor's ha contratado a más revisores y ha actualizado los criterios de calificación de restaurantes, dice Kristina Peterson, presidenta y editora de Fodor.

El próximo mes también planea publicar una guía Mobil separada solo para los restaurantes y alojamientos de cuatro y cinco estrellas en el país.

Cuando Fodor's se hizo cargo, dice Peterson, las calificaciones de los restaurantes Mobil no reflejaban los cambios que habían ocurrido durante la última década en la escena gastronómica estadounidense.

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“Queríamos estar sincronizados con lo que esperan los comensales de hoy. Más estadounidenses que nunca están comiendo fuera de casa, exigiendo menús especiales, más marcas de agua y cerveza, mejor servicio y comida más sofisticada ”, dice.

Para reflejar estas nuevas demandas, Mobil agregó criterios sobre menús vegetarianos y saludables para el corazón, así como pautas sobre listas de vinos, presentación de alimentos e incluso la calidad de las toallas que se ofrecen en los baños. Todo esto faltaba en los viejos criterios, según Karen Cure de Fodor, quien supervisó las revisiones.

Bajo los nuevos criterios, por ejemplo, un restaurante de cuatro estrellas presenta una oferta tan bien compuesta 'que es difícil pedir un plato similar para dos platos diferentes'. Además, la administración facilita que los huéspedes satisfagan sus preocupaciones dietéticas, los camareros no tienen 'pretensión ni actitud' y la ropa de mesa está bien lavada 'sin sintéticos'.

Por lo general, señala la guía, los restaurantes de cuatro estrellas 'se tratan regularmente en publicaciones nacionales y sus chefs son bien conocidos en su campo'.

Los restaurantes de cinco estrellas se destacan de sus hermanos de cuatro estrellas por su 'atención al detalle fuera de lo común {y} consistencia'.

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Peterson añade: 'Cuando tienes una experiencia gastronómica de cinco estrellas, lo sabes'.

Los lugares de cinco estrellas tienen toallas de lino en los baños, hielo del tamaño adecuado (por supuesto) y comida que es 'extraordinaria' sin dos platos iguales en altura, color o textura. 'La ejecución es impecable. Los acompañamientos son únicos para cada plato ', señala la guía, y cuando los clientes reciben la factura, puede ir acompañada de' petits fours u otros toques pequeños y elegantes '.

La guía Mobil califica tanto restaurantes como alojamientos en América del Norte, y el libro del '96 nuevamente otorgó un premio doble de cinco estrellas tanto para alojamiento como para restaurante al Inn at Little Washington en Washington, Va. Solo otras dos propiedades recibieron el mismo honor: la mansión en Turtle Creek en Dallas y el hotel St. Regis en la ciudad de Nueva York.