Madres de sustancia y sustento

Ya sea que haya aprendido el oficio de cocina de la mano de una matriarca de la familia o que haya llegado a comprender el significado de la comida a través de la palabra impresa, es muy probable que las mujeres que nunca ha conocido se hayan grabado en su ADN culinario. Son madres de la invención, en efecto, que nos han mostrado el camino mediante la instrucción y el ejemplo; sus fortalezas transmitidas en el legado, en la creatividad y en las recetas que adaptamos como propias.

Estos son solo algunos de los muchos, algunos quizás menos conocidos en estos días, que continúan inspirándonos.

FLORENCIA LIN ,quien nació en la ciudad portuaria de Ningbo, cerca de Shanghai, es la decana de la cocina china en Estados Unidos. Sus libros, conferencias y clases la establecieron hace mucho tiempo como una de nuestras autoridades más destacadas en la cocina china. Sin embargo, igual a su conocimiento es su voz. Ella me hace apreciar el ingenio de los cocineros chinos para crear una cocina tan innovadora a pesar de las tremendas limitaciones.



¿No estás familiarizado con su nombre? En 1968, Lin fue uno de los principales consultores del innovador volumen Cooking of China de Time-Life en su serie Foods of the World. Durante la década de 1960, cuando la cocina china estaba en la cima de la popularidad, cofundó la Escuela de Cocina China en el Instituto de China en Nueva York, donde enseñó a miles de estudiantes a lo largo de 25 años. Sus clases eran tan famosas que incluso asistía Julia Child. También vertió sus conocimientos en otros cinco libros de cocina (uno de ellos, el Libro completo de fideos, bolas de masa y panes chinos de Florence Lin, es un codiciado artículo de coleccionista).

A los 92 años, Lin continúa difundiendo su vasto conocimiento culinario. Más recientemente, me encantó saber que había pasado el día enseñando a su nieta a cocinar algunos de sus platos chinos clásicos favoritos.

- Grace Young, cuyo libro más reciente es Stir-Frying to the Sky’s Edge

MARION CUNNINGHAM , la mujer de ojos azul brillante y cola de caballo plateada, podría ser una suave regañina: todos siempre dicen que están muy ocupados, decía ella. Me gustaría saber una cosa: ¿Qué es todo el mundo haciendo?

Antes de empezar a hacer reservaciones en restaurantes para ganarme la vida, solía cocinar. Mucho. Durante mi primer período de servicio en TEQUILA, la sección de Alimentos publicó los miércoles y domingos. Uno de mis trabajos era interpretar a Joe Reader y probar la mayor parte de las recetas.

Ahora, mirando hacia atrás, me impresionan los que me dejaron las impresiones más duraderas. Se basaban en el sentido común y la tradición estadounidense, cortesía de Cunningham, quien no pasó de ama de casa a tiempo completo a profesora de cocina hasta que tuvo casi 50 años. El libro de cocina de Fannie Farmer (1996) para una nueva generación de lectores y convertirse en un defensor de la cocina casera sencilla. Mantuvo su número de teléfono de California en la lista para que cualquier persona con una pregunta sobre cocina pudiera llamar.

A partir de las páginas de sus libros, Cunningham le enseñó muchas lecciones a este novato.

Una receta de galletas Graham aparece en The Fannie Farmer Baking Book e incluye menos de 10 ingredientes. Las galletas Graham caseras son más ásperas que las versiones de fábrica, pero tienen un sabor y matices infinitamente más frescos.

No esté demasiado ocupado para hornear un lote; la receta de las galletas Graham aparece en nuestra base de datos en línea. Las revelaciones rara vez son más fáciles.

- Tom Sietsema

CALENTADOR MAIDA ha colocado un molde de galleta holandés de dos pies de alto de un gato al lado de la puerta principal de su casa en Miami Beach. Prácticamente sin cambios desde 1956, su cocina ha sido escenario de horneado, pruebas exhaustivas de recetas y redacción de sus 10 libros sobre horneado.

Heatter, que ahora tiene 97 años, le da crédito a su madre, Sadie, como fuente de inspiración culinaria. Su padre, Gabriel, fue un famoso comentarista de radio de la década de 1940.. Les encantaba entretener, comenzando la vida de Heatter de conocer y mezclarse con los famosos.

Craig Claiborne la descubrió después de que enviara un comunicado de prensa de que el restaurante de su esposo estaba sirviendo tortillas de carne de elefante en honor a la Convención Nacional Republicana de Miami de 1968. El periodista gastronómico de Nueva York la visitó en su casa y fue obsequiada con una vertiginosa variedad de los pasteles y postres favoritos de Heatter.

prensa de aire para café

Pronto siguió su primer contrato de libros. El Libro de los grandes postres de Maida Heatter fue publicado por Knopf en 1974. Su estilo se ha caracterizado por una deliciosa mezcla de favoritos caseros y tartas y pasteles clásicos europeos, muchos de ellos nuevos para los lectores estadounidenses. Sus instrucciones claras y detalladas han hecho que más de un crítico observe que sus recetas hacen que los lectores sientan que está a su lado.

Tras la presentación de Heatter, las primeras palabras de la esposa del congresista de Massachusetts Tip O'Neill fueron Palm Beach Brownies. Queen Mother's Cake, Skinny Peanut Wafers, Corn Melba y Bull's Eye Cheesecake son solo algunos de los éxitos de Heatter, que nunca se olvidarán.

- Nick Malgieri, pastelero-instructor y autor de libros de cocina

Rachel Carson Creció en las afueras de Pittsburgh y vio de primera mano los efectos que el eructo de chimeneas y desechos industriales cargados de químicos tenían en el aire y las vías fluviales de su juventud.

Curiosa y dotada de la capacidad de traducir sus observaciones a la página impresa, Carson pasó años acumulando conocimiento científico sobre el mundo natural, lo que la llevó a una posición inusual para una mujer en la década de 1940: editora en jefe de todas las publicaciones de la Servicio de Pesca y Vida Silvestre de EE. UU. .

Finalmente dejó la agencia para concentrarse en sus escritos y su creciente preocupación por el uso de pesticidas, un remanente de la Segunda Guerra Mundial cuando el ejército de los Estados Unidos saturó innumerables acres con DDT para proteger a las tropas de los insectos portadores de enfermedades. Con su innovador libro Silent Spring, escrito en 1962, dos años antes de su muerte, Carson quería que entendiéramos una cosa: los humanos, sin importar cuán evolucionados, no están separados de la naturaleza. ¿Alguien puede creer que es posible depositar tal aluvión de venenos en la superficie de la tierra sin que sea apta para toda la vida? ella escribió.

Cada vez que comemos frutas y verduras orgánicas sin pesticidas, tenemos una pequeña deuda de gratitud con Rachel Carson, una mujer que se enfrentó al gobierno y a los poderosos intereses agrícolas para romper el hechizo oscuro que los productos químicos tenían en los Estados Unidos de la posguerra. .

- Tim Carman

SHARON OTOÑO escribió libros de cocina, pero su libro más importante no incluía ninguna receta. Es una guía gruesa de bolsillo que ha ayudado a estandarizar el léxico culinario de periódicos, revistas, programas de televisión y sitios web desde su primera edición en 1990.

El plan de carrera inicial de Herbst era ser un escritor de misterio, según su obituario de 2007 en el Diario Independiente de Marin (California), pero desarrolló un interés en escribir sobre comida cuando se encontró corrigiendo a un instructor en una clase de cocina. Años más tarde, un editor le pidió que sugiriera a alguien que escribiera un libro de referencia sobre alimentos que lo abarcara todo. Herbst dijo que podía hacerlo y pasó los siguientes tres años compilando el primer El compañero del amante de la comida , que tenía más de 3000 entradas estilo diccionario sobre terminología alimentaria, con definiciones, aplicaciones y derivaciones.

El libro se encuentra ahora en su cuarta edición; las actualizaciones de ese volumen fueron terminadas por su esposo Ron después de la muerte de Herbst por cáncer de ovario. Incluye más de 6.700 entradas. Es el tipo de libro que puede hojear rápidamente, digamos, en la página 156, para aprender la definición y las aplicaciones de la pasta choux, y luego quedar atrapado y aprender cosas sobre la salsa Choron, la choucroute y la choy sum que no conocía. No sé que querías saber.

- Jim Webster

MADELEINE KAMMAN, traída aquí desde Francia por su esposo estadounidense, se estableció a principios de la década de 1960 para enseñar artes culinarias a cocineros caseros. Al final de su carrera docente, en 2000, dirigía una famosa escuela de cocina en Napa Valley para chefs profesionales que venían de todo el país para aprender a su lado, tenía ocho libros en su haber y había presentado un programa de cocina en PBS de 1984 a 1991.

Un perfeccionista rabioso, Kamman era el verdadero negocio: un chef francés. Sin embargo, nunca alcanzó la popularidad de Julia Child, una estadounidense que cocinaba comida francesa. Se podría argumentar que su legado fue tan importante, si no tan obvio: Child nos enseñó a cocinar para nosotros mismos; Kamman también hizo eso, y también enseñó a los chefs a cocinar para nosotros.

Para sus alumnos, Kamman podría ser una figura temible, que no escatima en críticas cuando no logran estar a la altura de sus altos estándares. Pero ella se mantuvo a sí misma con esos mismos estándares. Ethel Goralnick, una colega de mucho tiempo que trabajó con Kamman en 26 episodios de su programa de televisión, dice que nunca hubo repeticiones durante la grabación. O casi nunca: en todo ese tiempo, solo detuvieron las cámaras una vez, porque ella dijo una palabra en alemán.

Ahora con 81 años, vive en Vermont.

- Jane Touzalin

BETTY FUSSELL Entendió desde el principio que la gente tiene respuestas profundamente personales a la comida, y que escribir sobre comida sería una contribución significativa en el ámbito de la cultura estadounidense. La lista de publicaciones en las que ha aparecido su trabajo habla de la calidad de su prosa, que es maravillosamente vívida y está bien investigada. Su libro de 2008, Crianza de bistecs: la vida y la época de la carne de res estadounidense , estaba muy por delante de la oscilación del péndulo hacia un renovado interés en ese tema.

Una oradora enérgica y dramática, la nativa de California comenzó sus deberes de moderadora en un panel de libros de cocina reciente declarando: Los libros de cocina son un fraude. . . . Pretenden ser manuales de instrucciones y en realidad son trabajos de ensueño. Para el año que viene espera terminar su libro número 12, Cómo cocinar un coyote, que tiene que ver con estar al final de la cadena de los depredadores. Cumplirá 85 años en julio.

El papel de la comida en lo que respecta a la vejez es una fascinación suya actual: se convierte en un ritual de orden y placer, una especie de ancla deliciosa y divertida, dice. Los recuerdos se aclaran y mis gustos se han simplificado.

- Bonnie S. Benwick

RECETAS:

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