Paquete perfecto de la naturaleza

Uno pensaría que en esta época de ingenio estadounidense en el procesamiento de alimentos, habría cientos de artículos imaginativos que hicieron un buen uso de los millones de bushels de manzanas que se cultivan cada año.

Usted pensaría que sí, pero simplemente no es así. Por supuesto, una manzana fresca y madura ya es el paquete de sabor y nutrientes perfectamente procesado y listo para comer. Sin embargo, descontando lo obvio (concentrado de jugo de manzana, tartas de manzana congeladas, rellenos de manzana enlatados), las manzanas aparecen sorprendentemente raras veces en los productos de los supermercados.

En 1984, por ejemplo, se vendieron frescas en Estados Unidos más de 2.300 millones de toneladas de manzanas. Se vendieron otros 1.800 millones de toneladas procesadas, pero de esas más de 1.700 millones de toneladas fueron enlatadas, prensadas para jugo o sidra, congeladas o secas, dejando menos de 500 millones de toneladas de manzanas para ser utilizadas para 'otros' fines, según cifras. citado por el estadístico agrícola James Brewster del Servicio de Informes Estadísticos del USDA.



Sin embargo, las cifras son un poco resbaladizas, como menciona Brewster, porque las manzanas congeladas, secas o enlatadas podrían muy bien destinarse a un procesamiento posterior por parte de los fabricantes de galletas o cereales, muy pocos de los cuales comienzan con manzanas frescas enteras. Los números simplemente no cuentan la historia; lo que cuenta la historia son los artículos que se encuentran en los estantes de los supermercados.

'No se encuentran tantos productos de manzana preparados y empaquetados como podría pensar o como le gustaría ver', dice Fred Corey, director de desarrollo de mercado del International Apple Institute en McLean. Pero si toma cualquier otro producto de fruta, se encontrará con la misma situación. Las ciruelas pasas, las almendras y las nueces se incluyen en muchas recetas caseras, pero no las encuentra en muchos artículos preparados listos para llevar a casa. Me gustaría ver el desafío de la industria para probar aplicaciones más innovadoras '. Sidras Espumosas

¿Por qué, por ejemplo, no hay refrescos de manzana? Porque las manzanas y el jugo de manzana le cuestan al productor más que los edulcorantes y aromatizantes artificiales que ya usan, dice Corey. “El producto artificial se puede producir mucho menos costoso que el producto natural. Si pudiera transmitirlo en dólares, hay muy pocos centavos en ingredientes en un producto de gaseosa. Este tipo de cosas competirá con los jugos de frutas naturales.

'Pero estamos empezando a hacer avances', dice Corey, refiriéndose a la creciente popularidad de la sidra de manzana con gas, como Alpenglow, elaborada por Linden Beverage Co. de Virginia, o la sidra con gas elaborada por S. Martinelli & Co. de California. sidra de manzana que se filtra para obtener color y claridad, se pasteuriza para eliminar las levaduras que causarían la fermentación y se carbonata para obtener burbujas. S. Martinelli & Co. produce sidra espumosa desde hace más de 60 años; Linden Beverage Co. lo ha estado haciendo durante cinco, pero su volumen ya se ha disparado a 375,000 galones anuales.

'Mi abuelo fundó nuestra empresa en 1868. Hizo una versión fermentada y embotellada de la sidra espumosa que hacemos hoy', dice Stephen C. Martinelli, director general de S. Martinelli & Co. de Watsonville, cerca de la bahía de Monterey. Una sidra espumosa sin alcohol se unió a la línea Martinelli en la década de 1920, poco antes de que la Prohibición obligara a la empresa a dejar de fabricar sidra dura. Aunque la sidra dura se revivió después de la Segunda Guerra Mundial, Martinelli dice que el mayor atractivo comercial de la sidra burbujeante sin alcohol hizo que la empresa decidiera eliminar gradualmente la sidra alcohólica.

'Tuvimos que pagar un impuesto al champán, pero el gobierno no nos permitió usar el nombre' champán de manzana '. Y no pensamos que pudiéramos venderlo con el nombre de 'vino espumoso de manzana', que es lo que estaban requiriendo. No es práctico estar en el negocio del vino sin tener una línea completa de vinos. No creo que alguna vez volvamos al negocio de las bebidas alcohólicas ”, dice Martinelli.

Aunque su abuelo crió las manzanas que prensó para su sidra, Martinelli ahora compra manzanas frescas de más de 100 productores, principalmente en las áreas de Sebastopol y Pajoro Valley en California. El sabor de su sidra espumosa proviene de la variedad de manzana que predomina: 'Preferimos nuestra reineta newtown. También mezclamos otras variedades como red y golden delicious, gravenstein, granny smith y bellflower. Usamos manzanas que son tanto dulces como ácidas ”.

Elizabeth Quarles, gerente de Linden Beverage Co., que fabrica sidra espumosa Alpenglow, dice que sus clientes se dividen en tres categorías principales: personas que compran bebidas sin alcohol para servir a adultos mayores y niños; personas preocupadas por su salud que buscan productos sin conservantes; y, en cantidades cada vez mayores, los adultos que eligen beber menos alcohol.

'Constantemente voy a cócteles y encuentro botellas frías de Alpenglow en el bar para aquellos que prefieren no beber', dice Quarles.

Uno de sus dilemas de marketing tiene que ver con la cuestión de dónde animar a los supermercados a dejar de lado su sidra espumosa. ¿En la sección de frutas y verduras, con las manzanas? ¿Cerca del vino? ¿En la sección de alimentos saludables? ¿Junto con las comidas gourmet?

Algunos comestibles, de acuerdo con la campaña nacional para reducir el consumo de alcohol y conducir, han organizado áreas de exhibición de bebidas especiales sin alcohol. 'Si la gente supiera a dónde ir para comprar Perrier, Martinelli o Alpenglow, o jugo de uva espumoso, podrían comprar más', dice Quarles, que está tratando de persuadir a más supermercados para que incluyan esas áreas. Tés de hierbas de manzana

Otra forma de beber el sabor de las manzanas es en infusiones de hierbas, varias de las cuales utilizan manzanas secas para su sabor central. Tres importantes productores de té de hierbas (Celestial Seasonings, Magic Mountain y Lipton) producen tés de hierbas con sabor a manzana, y todos son mezclas de hierbas y especias elegidas para realzar el sabor afrutado de la manzana.

'La manzana canela es muy popular. De hecho, es nuestro té de hierbas número uno '', dice Monica Jorden, gerente de productos de tés especiales de Thomas J. Lipton en Englewood Cliffs, Nueva Jersey. ventas totales de té de hierbas en los Estados Unidos. Eso equivale a 80 millones de tazas de té de canela y manzana al año.

¿Por qué este sabor debería ser el más popular? 'Es algo que el consumidor tendría una idea de cómo debería saber. No es una incógnita ”, dice Jorden.

En 1979, los gerentes de marketing de Celestial Seasonings en Boulder, Colorado, le dijeron a Marelynn Zippser, gerente de desarrollo de nuevos productos de la compañía, que un té de manzana se vendería bien. Dudaba que pudiera encontrar la mezcla adecuada. 'Es difícil hacer que la manzana tenga un sabor real como naranja o canela', dice Zippser. 'Las manzanas son relativamente blandas'.

Una vez que comenzó a mezclar especias y hierbas con manzanas, se encontró con otro problema: en 1979 y 1980, ningún procesador de manzanas creería que quería comprar manzanas secas que no hubieran sido tratadas con dióxido de azufre, un conservante que reduce la oxidación y la decoloración. mientras las manzanas se secan.

'Seguían diciendo que las manzanas se iban a poner marrones', dice Zippser. Y seguía diciendo: '¿Y qué?' '

Sin embargo, la creciente preocupación de los consumidores por el uso de azufre en las barras de ensalada ha llamado la atención de los productores de manzanas sobre el problema, y ​​Zipser dice que ya no tiene que hacer grandes esfuerzos para comprar manzanas secas sin el químico.

'Nuestro té de hierbas Sweet Apple Spice varía en ventas del 10 al 25 por ciento de nuestras ventas totales de té de hierbas, según la ubicación geográfica', dice John Roberts, presidente de Iroquois Grocery Products en Stamford, Connecticut, propietario de Magic Mountain Herbal Teas. Algunas de las manzanas secas y en polvo para mezclar en el té de Magic Mountain pueden provenir de huertos estadounidenses, pero otras provienen de fuentes del mercado común, ya que Magic Mountain compra el té ya mezclado a Teekanne, un importante fabricante de té de hierbas en Dusseldorf, Alemania Occidental.

'Así como Amberes puede ser el centro de la industria de los diamantes, Alemania Occidental es el centro del mundo del té de hierbas, y encontramos que era menos costoso comprar tés mezclados de Alemania Occidental que comprar ingredientes de varios lugares del mundo y mezclarlos. aquí nosotros mismos ”, dice Roberts.

Pero, si bien la mezcla de hierbas y frutas que compone el té Sweet Apple Spice de Magic Mountain proviene de Alemania, Roberts dice que la idea de crear una receta de este tipo provino originalmente de los Estados Unidos hace unos cinco años.

“En Europa, los tés de hierbas han sido una tradición mucho más tradicional, pero tradicionalmente tendían a tener un número limitado de ingredientes. Creemos que el mercado estadounidense es el primero en mezclar muchos ingredientes para obtener ese sabor equilibrado. Las personas que hicieron estas mezclas estaban disparando desde la cadera, por así decirlo. Nuestro objetivo era convertir a la manzana en el héroe de este producto, por lo que buscamos otros ingredientes que le dieran cuerpo, un acabado suave y realzaran el sabor de la manzana ”.

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Los sabores acompañantes que eligió Magic Mountain son rosa mosqueta, canela, verbena de limón, hierba de limón e hibisco, lo que hace un té de color castaño rojizo con un sabor ácido y picante. El té Country Apple Herb Tea de Celestial Seasonings, con un poco más de mordisco y un sabor más floral, combina rosa mosqueta, hibisco, canela, manzanilla, achicoria y nuez moscada con manzanas secas. La manzana canela de Lipton, que recuerda más a la sidra caliente que a una mezcla de hierbas, combina canela, hibisco, manzanilla, cáscara de naranja, rosa mosqueta, raíz de regaliz y manzana seca con aromas naturales de canela y manzana añadidos. Cereales mejorados con manzana ---

El cereal de pasas y salvado ha estado con nosotros desde siempre. Pero solo en los últimos años, quizás impulsados ​​por la popularidad de los productos de cereales tipo granola, los productores de cereales secos comenzaron a experimentar con otras frutas en su tarifa de desayuno. Por lo general, los trozos de manzana secos se mezclan con salvado o copos de trigo.

El cereal Harvest Medley Flavor of Fruit and Fiber de Post combina trozos de manzanas secas, pasas enteras y almendras en rodajas con hojuelas de salvado y trigo integral. Kellogg rocía su cereal Fruitful Bran con trozos de duraznos secos, dátiles, manzanas y pasas enteras. Kellogg también produce Apple Raisin Crisp, en el que pasas enteras se mezclan con hojuelas endulzadas hechas de una mezcla de arroz, centeno, salvado de maíz, manzanas, sal, aceite y edulcorantes. Apple Raisin Crisp parece destinado a llenar un nicho de mercado entre los cereales con sabor a manzana, entre el antiguo recurso de reserva demasiado endulzado, Apple Jacks (que usa sabor a manzana, no manzanas reales), y los nuevos cereales mejorados con frutas con alto contenido de fibra y conscientes de la salud. .

Si bien las cajas de cereales enriquecidos con manzana con alto contenido de fibra gritan su valor nutritivo desde el estante, es cuestionable si la fruta que se les agrega proporciona muchos de los nutrientes que se enumeran en el costado de la caja. Celeste Clark, directora de publicidad corporativa de Kellogg Co., explica que se agregan vitaminas y minerales para fortalecer la porción de granos de los cereales de Kellogg's. 'El valor nutricional que se obtiene al comer un cereal que contiene tanto granos como frutas proviene de ambos, pero debido a la fortificación, creo que la mayor parte provendría del grano'. La fibra, los carbohidratos y el sabor, por supuesto, provienen de las manzanas agregadas.

“Somos optimistas de que los consumidores seguirán queriendo ese tipo de ingredientes que agreguen variedad de sabor a sus cereales. Las manzanas son uno de esos ingredientes ”, dice Clark. Galletas de manzana

Nadie iría a la sección de galletas del supermercado a comprar vitaminas, pero los productores de galletas parecen estar en la misma ola de conciencia por la fruta que los fabricantes de cereales secos. “La fruta se está volviendo muy popular y, por supuesto, las manzanas son grandes. Preveo más productos de manzana para nosotros ”, dice Paul Clark, director de investigación y desarrollo de Archway Cookies Inc., con sede en Ashland, Ohio.

Archway ya produce cuatro galletas con sabor a manzana, siendo Apple 'n' Raisin el más vendido, según el subdirector de ventas Robert Entenmann. Ocupa el octavo lugar en todas las ventas de Archway Cookie, pero muy por debajo de los favoritos de todos los tiempos como la avena, la melaza pasada de moda y la avena llena de dátiles. Una quinta galleta de manzana, avena y salvado de manzana, aparecerá en los mercados pronto.

En cada una de sus recetas de galletas de manzana, Archway incorpora un relleno de manzana, elaborado según sus especificaciones por Henry & Henry Co. de Buffalo. Aunque no especifica las fuentes o variedades de manzana, sí requiere que el relleno de manzana sea un 85 por ciento de manzanas, que alcance una cierta solidez (por lo tanto, contenido de azúcar) y una cierta acidez o pH. Henry & Henry envía el relleno de manzana a las panaderías Archway en enormes tambores, y se mezcla con la masa o se dobla en las galletas estilo rollo de acuerdo con las recetas de Archway.

Otro nuevo artículo de manzana en los estantes de galletas de los supermercados es el Apple Newton de Nabisco, una nueva interpretación del antiguo Fig Newton. Apareció hace poco más de un año, presagio de dos Newtons más llenos de fruta, la cereza y el arándano, que han estado en las tiendas solo durante dos meses. Como dice la gerente de producto Myra Hess, las manzanas fueron la fruta número uno que eligieron los comercializadores de Nabisco cuando decidieron expandir su línea de galletas Newton.

'Los Fig Newtons han existido desde siempre', dice Hess, y luego especifica que tienen 'casi cien años de herencia'. Como ella lo explica, Nabisco comenzó a considerar una línea ampliada de galletas de frutas a principios de la década de 1980. “Con los productos de frutas cada vez más populares, pensamos que había una oportunidad de expandir nuestra línea de rellenos de frutas más allá de los higos. La manzana es sin duda la fruta más popular, si nos fijamos en la repostería casera, si nos fijamos en las ventas de zumos ”.

La única preocupación del mercado que sintió Nabisco fue la posibilidad de 'canibalizar' las ventas de Fig Newton ya estables, pero de hecho las Fig Newton todavía se venden bien, al igual que las Apples Newton. 'Realmente ha sido un negocio positivo para nosotros', dice Hess. 'Fig, en todo caso, se inclina hacia un mercado más antiguo, y la manzana tiene un atractivo familiar más joven'. Los Fig Newton todavía se venden más que cualquier otro, pero los Apple Newton parecen haber encontrado su propio electorado.

Al igual que Archway, Nabisco compra relleno de manzana premezclado en una casa de sabores. Se prepara con ciertas especificaciones de sabor y textura con una combinación de manzanas en cubitos, manzanas en polvo, jugo de manzana concentrado y, a veces, saborizante de manzana natural, así como edulcorantes y especias. Hess describió la mezcla de manzanas como 'principalmente manzanas deliciosas mezcladas con roma', y dijo que las variaciones estacionales en las manzanas hacen que la receta sea diferente cada vez. SIDRA ESPUMOSA DE BOO HERNDON (Rinde 1/2 galón) 1/4 cucharadita de levadura de vino 1/2 galón de jugo de manzana pasteurizado

Espolvoree levadura de vino en una botella de jugo de manzana. Incline la botella boca abajo una vez suavemente para mezclar la levadura con el jugo. Perfora 2 agujeros en la parte superior de la botella de jugo de manzana o deja la parte superior puesta pero no atornillada. Déjelo en el área de la cocina donde no le importe un desbordamiento. Dependiendo de la temperatura de la cocina, la fermentación puede tener lugar en 2 a 4 días. Una vez que la sidra haya alcanzado el burbujeo deseado, refrigere y beba de inmediato. GALLETAS DEL TESORO DE MANZANA (Rinde 4 docenas de galletas) 1/4 taza de mantequilla ablandada 3/4 taza de manteca vegetal 1 taza de azúcar morena clara 1/4 taza de melaza clara 3 huevos 3 1/2 tazas de harina sin blanquear 1/2 cucharadita de sal 1 cucharadita de bicarbonato de sodio 1 cucharada de canela 1/2 cucharadita de clavo 1/2 cucharadita de nuez moscada Paquete de 6 onzas de chispas de chocolate semidulce 1 1/2 tazas de manzanas crudas ralladas (2 manzanas medianas a grandes)

1 taza de nueces picadas

Batir la mantequilla, la manteca vegetal, el azúcar morena y la melaza hasta que quede esponjoso. Agrega los huevos uno por uno, batiendo después de cada uno. Mezcle la harina, la sal, el bicarbonato de sodio y las especias. Agregue a la masa, mezclando ligeramente. Agregue las chispas de chocolate, las manzanas ralladas y las nueces. Vierta con una cuchara en una bandeja para hornear engrasada. Hornee a 350 grados durante 12 a 15 minutos. CEREAL DE VERANO INDIO (4 porciones) 1 tarta de manzana grande 1 cucharada de jugo de limón 1/3 taza Crema de trigo rápida (no instantánea) 1 taza de agua 3/4 taza de leche 1 huevo 2 cucharadas de azúcar morena 1/2 taza de pasas 1/2 taza coco rallado 1/2 taza de nueces picadas

Pique la manzana sin pelar en cuadrados de 1/2 pulgada, mezcle con jugo de limón y reserve. Prepare la crema de trigo de acuerdo con las instrucciones de la caja con agua y leche, cocinando hasta 1 minuto después de terminar. Batir el huevo en un tazón aparte y mezclarlo con el cereal. Agregue el azúcar morena, luego agregue la manzana, las pasas, el coco y las nueces. Cubra y deje reposar 3 minutos. Sirve caliente con leche.