LOS NUEVOS POT PIES: ESTÁN DE MODA, PERO TODAVÍA ACOGEDORES DESPUÉS DE TODOS ESTOS AÑOS

'La mayoría de los estadounidenses tienen una memoria de pastel de carne, incluso si es de la variedad congelada de Swanson', dijo recientemente Betsy Garside, directora de comunicaciones de Sutton Place Gourmet. 'Eso probablemente explica por qué nuestros pasteles de olla se han agotado dos veces esta semana. Los clientes compran langosta rellena en vin blanc para los invitados, pero si quieren una comodidad pura y no intelectual, es probable que elijan trozos de pollo de carne blanca y verduras debajo de una costra.

El atractivo de las comidas con costra de un solo plato es casi universal (hace dos semanas, el popular Daily Grill del centro servía 4.000 comidas de su enorme menú; un 5 por ciento de ellas incluía un pastel). Luego, si lo prepara con ingredientes más exclusivos y tiene en cuenta los rellenos vegetarianos, de mariscos y étnicos junto con una variedad más amplia de cortezas, comenzará a comprender el pastel de carne de hoy: una unión de nostalgia fin de sicle con una generosa porción de vanguardia modernismo. Y aunque los pasteles de olla todavía tentan a los comensales caseros, ahora se sirven en buenos restaurantes, lo que indica una nueva aceptación o cruce de estos platos que alguna vez fueron humildes. Un pastel de langosta y rebozuelos que cuesta $ 24 en la biblioteca del Regency Hotel de Nueva York aparentemente tiene solo un parecido fugaz con los pasteles congelados de pollo, pavo y ternera presentados por CA Swanson & Sons de Omaha, Nebraska, en 1951, que actualmente se venden por unos 89 centavos. Sin embargo, los efectos son similares: ambos son comidas reconfortantes de un plato envueltas total o parcialmente en una corteza. Susan McCreight Lindeborg, chef del Morrison-Clark Inn, también se refiere a la versión Swanson como el estándar por el cual muchas personas nacidas después de la Segunda Guerra Mundial juzgan todas las tartas. Es una de esas narices calmantes para cuando te sientes mal o demasiado cansado para cocinar, sugiere. Por menos de un dólar, podría perdonar una corteza menos que perfecta.

Sin embargo, para que una tarta triunfe, una buena corteza es esencial para absorber la salsa o para picar como el pan. Lindeborg evita problemas sirviendo su relleno de pollo al estilo sureño, hecho con jamón de campo y una bechamel tradicional, sobre una galleta de suero de leche partida. El chef Jeff Tomchek, en el nuevo restaurante Indigo en Great Falls, cocina la tapa de hojaldre para su aperitivo de pastel de hongos silvestres por separado. Luego, las dos partes se emparejan en una cacerola pequeña de cobre y los vapores calientes recalientan la cobertura escamosa.



Preparar la salsa, el relleno y la corteza por separado ayuda a mantener la integridad de cada componente.

Sutton Place modificó recientemente las instrucciones de cocción e incluso cambió a un recipiente de doble horno para sus populares pasteles de pollo. ¿Por qué? Los cocineros caseros querían recalentarlos en hornos microondas, lo que producía costras empapadas. Ahora, se indica a los clientes que retiren la tapa de plástico y la parte superior de la masa antes de calentar el relleno. Una vez que está caliente, ambos se reemplazan y se recalientan brevemente.

Para realzar en lugar de abrumar el relleno, los pasteles de olla contemporáneos a menudo renuncian a una parte superior o inferior. Las cortezas también se ajustan más en estilo y sabor al contenido. Los abundantes tubérculos y la carne chamuscada, por ejemplo, se destacan por los granos de pimienta negra toscamente partidos en el paté brisee.

Consciente de que los clientes quieren alimentos más saludables pero aún anhelan la comodidad, el chef Stu Stein ofrece un pastel de mariscos en un caldo aromático bouillabaisse en Washington's Oval Room. Debido a que el plato es liviano, Stein siente que solo se necesita una cúpula filo para cubrir el relleno de espinacas y mariscos.

En algunos pasteles de olla de inspiración étnica con sabor asertivo, la corteza puede ser bastante colorida. En el Palace, una sala de cine reconvertida de 15.000 pies cuadrados en Sunnyvale, California, el chef ejecutivo Joey Altman es conocido por su ecléctica cocina de fusión. En un pastel de cerdo de Yucatán, la base de Altman es pan de maíz con jalapeño y pimientos morrones, queso Cheddar y granos de maíz; hornea sobre tazones de cerdo, yuca, tomatillos, chiles poblanos y cerveza oscura mexicana.

Nuestra visión convencional de los pasteles de olla se ha visto alterada. La nueva visión caleidoscópica permite infinitamente más y mejores posibilidades para un favorito tradicional. El hecho es que cualquier cosa debajo o encima de una buena corteza parece especial. Pastel de pollo en olla The Fannie Farmer Cookbook (6 porciones)

Cuando el Loew's Coronado Bay Resort en California buscaba agregar un pastel a su menú, el chef James Boyce adaptó esta receta de la actualización de Marion Cunningham del 'Libro de cocina de Fannie Farmer' (Knopf, 1994).

Para la repostería:

1 1/2 tazas de harina

1/4 cucharadita de sal

2/3 taza de manteca vegetal sólida

Para el llenado:

6 cucharadas de mantequilla sin sal

6 cucharadas de harina

2 tazas de caldo de pollo

1 taza de crema espesa (para batir)

marcas de cafe

1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

Sal al gusto

4 tazas de trozos de pollo cocido

12 cebollas blancas pequeñas, cocidas hasta que estén tiernas

3/4 taza de guisantes frescos, cocidos hasta que estén tiernos

3/4 taza de zanahorias en rodajas, cocidas hasta que estén tiernas

3/4 taza de apio cortado en cubitos, cocido hasta que esté tierno

Para la masa: Combine la harina y la sal en un bol. Corta la manteca con una batidora de repostería o 2 cuchillos hasta que la mezcla se parezca a una harina gruesa. Espolvoree aproximadamente 1/3 taza de agua sobre la mezcla de masa, 1 cucharada a la vez, y mezcle ligeramente con un tenedor, usando solo agua suficiente para que la masa se mantenga unida cuando se presione suavemente en una bola. Enrolle la masa en un círculo de 11 pulgadas entre trozos de papel encerado o sobre un paño de pastelería. Refrigere hasta que se necesite.

Precalienta el horno a 425 grados.

Para el relleno, derrita la mantequilla en una cacerola. Agregue la harina y cocine, revolviendo, durante 2 minutos. Agrega lentamente el caldo, la crema, la pimienta y la sal al gusto. Cocine por 5 minutos, hasta que espese y quede suave.

Coloque los trozos de pollo en un plato hondo para tarta o en una cazuela. Cubra con la salsa y agregue las cebollas pequeñas, los guisantes, las zanahorias y el apio. Coloque la masa de pastel preparada sobre la cazuela. Recorta y riza los bordes y corta los orificios de ventilación en la corteza para permitir que escape el vapor. Hornee hasta que la corteza esté bien dorada, de 25 a 30 minutos.

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Por porción: 751 calorías, 36 g de proteína, 36 g de carbohidratos, 51 g de grasa, 164 mg de colesterol, 23 g de grasa saturada, 392 mg de sodio Pastel de mariscos en caldo Bouillabaisse (rinde 4 porciones individuales)

Esta receta es de Stu Stein, chef ejecutivo de Oval Room. Cualquier tienda de pescado o un buen mostrador de pescado debería poder proporcionarle conchas de camarón y / o espinas de pescado con un día de anticipación. Para el Caldo:

2 libras (en total) de conchas de camarón y espinas de pescado

1 cebolla picada en trozos grandes

1 manojo pequeño de apio, picado en trozos grandes

1 puerro, picado grueso

1 bulbo de hinojo con la parte superior, picado en trozos grandes

2 tomates, picados en trozos grandes

2 cucharadas de ajo picado

2 pellizcos de hebras de azafrán

1 bolsita de hierbas de 12 granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, 2 ramitas de tomillo y estragón

1/2 taza de licor de Pernod o con sabor a anís

1/4 taza de aceite de oliva

2 cucharadas de pasta de tomate

2 tazas de vino blanco seco

2 cucharadas de brandy

2 cucharadas de jerez seco

Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

Almidón de maíz, si es necesario Para los Phyllo Domes:

Aerosol antiadherente para cocinar con aceite vegetal

4 hojas de hojaldre

2 cucharadas de aceite de oliva sazonado con sal y pimienta Para el Relleno:

3 libras de mariscos, como rape, lubina y filetes de pargo rojo, camarones, vieiras, almejas, mejillones y langosta

1/2 libra de hojas de espinaca, lavadas y sin tallos

1 tomate, sin semillas y cortado en cubitos

Para el caldo: Combine las cáscaras y las espinas de pescado con la cebolla, el apio, el puerro, el hinojo, los tomates, el ajo, el azafrán, la bolsita de hierbas y Pernod en un tazón grande no reactivo (que no sea de aluminio). Cubra y refrigere durante la noche.

Al día siguiente, escurra el líquido. Separe las verduras de las cáscaras y los huesos. En una olla grande y pesada, caliente el aceite. Agregue las verduras y el sudor (cocine, tapado, a fuego lento) hasta que estén tiernos, revolviendo ocasionalmente. Agregue las cáscaras de camarón y las espinas de pescado y saltee durante 5 minutos más. Agregue la pasta de tomate y cocine hasta que la pasta comience a oscurecerse. Vierta el vino, el brandy y el jerez y reduzca la mezcla a fuego alto hasta que esté casi seco. Luego agregue agua hasta que la mezcla esté completamente cubierta y cocine a fuego lento durante 60 minutos. Sazone con sal y pimienta al gusto. Colar la mezcla a través de un colador fino. Si el caldo está demasiado aguado, espese con un poco de maicena disuelta en 1 cucharada de agua fría. Dejar de lado.

Para los domos phyllo: Precaliente el horno a 350 grados. Rocíe una bandeja para hornear con spray antiadherente. Use pedazos de papel de aluminio para hacer 4 bolas de aproximadamente 5 pulgadas de diámetro cada una. Coloque las bolas de papel de aluminio en la bandeja para hornear preparada. Cepille 1 hoja de pasta filo con un poco de aceite sazonado y coloque una segunda hoja encima. Cepille la segunda hoja con aceite y continúe de la misma manera con las 2 hojas restantes, cepillando cada hoja. Corta la pila en 4 rectángulos iguales. Coloque una pila sobre cada una de las bolas de papel de aluminio y hornee hasta que estén doradas y crujientes, aproximadamente 5 minutos.

Para el relleno: escalfar suavemente los mariscos en el caldo preparado hasta que los mejillones y las almejas se abran y el pescado esté bien cocido, de 5 a 8 minutos. Divida las hojas de espinaca en 4 tazones hondos de 5 pulgadas. Sirva los mariscos y el caldo en los tazones, cubra con tomate cortado en cubitos, cubra con filo domos y sirva.

Por porción (usando rape, camarones y lubina): 386 calorías, 49 g de proteína, 16 g de carbohidratos, 12 g de grasa, 284 mg de colesterol, 2 g de grasa saturada, 1372 mg de sodio Pastel de setas silvestres (4 porciones de aperitivo)

Esta receta es de Jeff Tomchek, copropietario y chef ejecutivo del restaurante Indigo en Great Falls.

4 onzas (1 barra) de mantequilla sin sal

1 libra de setas silvestres mixtas, como shiitake, ostra, rebozuelo, morilla o trompeta negra, limpias, sin tallo si es shiitake y recortadas a un tamaño uniforme

1/4 taza de zanahoria pelada, finamente picada y escaldada *

1/2 taza de raíz de apio pelada, finamente picada y blanqueada *

2 cucharadas de chalotas finamente picadas

1 cucharada de ajo finamente picado

1/2 taza de vino tinto

1 cucharada de harina para todo uso más extra para enrollar la masa

Sal y pimienta negra al gusto

Aproximadamente 1/2 libra de hojaldre comercial, descongelado de acuerdo con las instrucciones del paquete

1 huevo batido con 1 cucharada de agua

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Precaliente el horno de acuerdo con las instrucciones del paquete de hojaldre.

Derrita la mantequilla en una cacerola pesada a fuego alto. Agregue los champiñones, la zanahoria escaldada y la raíz de apio, las chalotas y el ajo y cocine durante 5 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agregue el vino, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Espolvoree la harina y cocine por 3 minutos más, revolviendo constantemente. Sazone al gusto con sal y pimienta. Manténgase caliente mientras prepara las tapas de hojaldre.

En una superficie enharinada, extienda la masa a un tamaño lo suficientemente grande como para cortar 4 círculos para que quepan en moldes, de aproximadamente 3 1/2 pulgadas de diámetro. Cepille la masa con el huevo batido y hornee en una bandeja para hornear forrada de pergamino hasta que esté dorado. Eliminar.

Sube la temperatura del horno a 450 grados.

Si es necesario, recaliente el relleno de champiñones. Divida el relleno entre los 4 moldes. Cubra cada uno con masa y termine en el horno de 3 a 5 minutos. Sirva de una vez.

* Nota: Escaldar cocinando en agua hirviendo con sal hasta que apenas estén tiernas.

Por porción: 434 calorías, 6 g de proteína, 24 g de carbohidratos, 35 g de grasa, 76 mg de colesterol, 16 g de grasa saturada, 380 mg de sodio Pastel de cerdo de Yucatán con corteza de maíz jalapeño (rinde 4 porciones individuales)

Este pastel de olla intercultural es de Joey Altman, chef y copropietario del restaurante Palace en Sunnyvale, California. Para el estofado de cerdo:

1 libra de paleta de cerdo deshuesada cortada en cubos de 1 pulgada, sazonada con sal y pimienta

2 cucharadas de aceite vegetal o manteca de cerdo

1 taza de cebollas amarillas en cubitos medianos

1 taza de chiles poblanos sin semillas, picados en cubitos medianos

1/2 taza de ajo picado

2 tazas de yuca pelada y cortada en cubitos

2 tazas de tomatillos en cuartos

2 tazas de jugo de naranja

24 onzas de cerveza oscura mexicana

1 cucharadita de comino molido, ligeramente tostado

Sal al gusto

1/2 taza de cilantro fresco picado más ramitas para decorar Para la corteza de maíz:

1 1/4 a 1 1/2 tazas de harina para todo uso más un extra para enrollar la masa

1 taza de harina de maíz

1/4 taza de azucar

1 cucharada de sal kosher

1 cucharada de chile en polvo

1 cucharadita de levadura en polvo

1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

6 onzas (1 1/2 barras) de mantequilla sin sal

2 huevos

1/2 taza de granos de elote

1/2 taza de queso cheddar o Monterey Jack rallado

1 cucharada de chile jalapeño, picado y sin semillas

1 cucharada de pimiento rojo picado y sin semillas

2 cucharadas de leche

Crema agria, para decorar

Salsa de tomate, para decorar

Para el estofado de cerdo: En una olla grande y pesada con tapa hermética, dore el cerdo en aceite caliente a fuego alto, volteándolo para que se dore por todos lados. Transfiera la carne con pinzas o una espumadera a un tazón. Agrega las cebollas y los chiles poblanos y cocina a fuego medio-alto hasta que las cebollas estén caramelizadas y doradas, revolviendo con frecuencia. Agrega el ajo y cocina 2 minutos más. Agrega la yuca, los tomatillos, el jugo de naranja, la cerveza y el comino. Regrese la carne a la olla y déjela hervir.

Reduce el fuego para que el líquido mantenga un hervor lento y tapa la olla. Cocine lentamente durante 2 horas, revolviendo y de vez en cuando quitando la grasa acumulada. Retire la tapa durante aproximadamente 1 1/4 horas para permitir que la mezcla se espese. Durante los últimos 10 minutos de cocción, agregue el cilantro picado. El guiso debe estar espeso, pero si se seca demasiado, agregue un poco de agua. Dividir entre 4 tazones grandes de cerámica aptos para horno.

Mientras se cocina el guiso, prepare las cortezas: Tamice 1 1/4 tazas de harina con la harina de maíz, el azúcar, la sal, el chile en polvo, la levadura en polvo y el bicarbonato de sodio en un tazón mediano. Dejar de lado.

Batir la mantequilla y los huevos en un procesador de alimentos. Agregue el maíz, el queso, el jalapeño y el pimiento y presione para mezclar. Agregue la mezcla de harina y procese hasta que esté bien mezclado. Forme una bola, cubra con una envoltura de plástico y refrigere durante 20 minutos.

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Precalienta el horno a 375 grados.

Para armar las tartas: Espolvoree generosamente un espacio de trabajo grande con aproximadamente 1/4 de taza de harina. Estire la masa a un poco menos de 1/4 de pulgada de grosor. Recorta círculos lo suficientemente grandes como para llegar a los bordes de los tazones llenos. Cubra con cuidado cada tazón con un disco de corteza. Unte con leche y hornee hasta que esté dorado, aproximadamente 22 minutos. Cubra con una cucharada de crema agria y salsa y decore con unas ramitas de cilantro. Por porción: 910 calorías, 39 g de proteína, 85 g de carbohidratos, 42 g de grasa, 176 mg de colesterol, 18 g de grasa saturada, 1340 mg de sodio Joanne Pruess es autora de un libro de cocina de Washington. Actualmente está trabajando en un libro de cocina de juegos.