El nuevo espacio ayuda a D.C. Central Kitchen a intensificar sus operaciones de centro de alimentos locales

En marzo, Spike Mendelsohn, el ex competidor de Top Chef detrás de Good Stuff Eatery y We, the Pizza, entregó su receta de salsa de tomate a D.C. Central Kitchen. ¿Su objetivo? Para que la organización sin fines de lucro practique y perfeccione la salsa y luego produzca los 18 galones diarios que la pizzería Capitol Hill necesita para satisfacer a sus clientes.

El arreglo puede parecer inusual, pero con un poco de suerte no será el único trato que la cocina central de D.C., en constante evolución, logra con chefs estrella.

Llamada un gran socio por el secretario de Agricultura de los Estados Unidos, Tom Vilsack, la organización contra el hambre de 22 años ha sido aclamada a nivel nacional por su enfoque innovador y múltiple de la empresa social. Todos los días, la agencia produce 4.800 comidas, en su mayoría con alimentos donados, y los entrega a los refugios para personas sin hogar y agencias de servicios sociales del área, todo mientras capacita a ex delincuentes y ex drogadictos para que se conviertan en cocineros. Durante la última década, también ha construido un negocio secundario rentable llamado Fresh Start Catering. En los últimos dos años, mientras las perspectivas laborales en muchas comunidades estadounidenses se han marchitado, Fresh Start ha estado agregando empleados para atender una creciente demanda comercial de cocina de origen local.



Ahora, D.C. Central Kitchen está apostando por un crecimiento continuo al expandir su presencia por primera vez en dos décadas. La semana pasada abrió una nueva cocina comercial en expansión en Evarts Street en el noreste de Washington, donde Fresh Start espera duplicar su procesamiento de productos locales y expandir los ingresos en un 70 por ciento durante los próximos tres años.

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Mostrando el lugar el mes pasado, justo cuando las renovaciones estaban llegando a su fin, el director ejecutivo Michael F. Curtin Jr. dijo que estaba simultáneamente ansioso por la responsabilidad financiera y emocionado por la inminente colaboración de la organización con un profesional de la alimentación como Mendelsohn.

Sobre todo, Curtin estaba impaciente por las demoras habituales en la construcción y los permisos. Hemos estado hablando de esto durante tanto tiempo, Mendelsohn y su equipo siguen diciendo: '¡Sí, estamos dentro!' Y estoy frustrado porque aún no he podido producirlo, dijo Curtin.

La operación de catering se inició hace 13 años, cuando el fundador Robert Egger se dio cuenta de que podía poner a más graduados en capacitación laboral culinaria de la agencia a trabajar internamente mientras generaba ingresos para la organización y reducía su dependencia de subvenciones y donaciones. El negocio se mantuvo estable, pero las ganancias se vieron afectadas por el precio de las frutas y verduras frescas, la mayoría de las cuales la agencia tuvo que comprar en lugar de recibir mediante donaciones.

Entonces, en 2008, Curtin se acercó a su junta directiva con un plan para construir un centro de alimentos que abastecería productos regionales y eventualmente procesara gran parte de ellos para una variedad de clientes, desde escuelas hasta comestibles. Con camiones y espacio de almacenamiento a su disposición, D.C. Central Kitchen estaba bien posicionado para comenzar a transportar alimentos frescos desde las granjas de Pensilvania, Maryland y Virginia dentro de las 200 millas del Distrito. Debido a que la agencia estaba comprando los llamados segundos, especímenes menos que perfectos, el arreglo pareció funcionar para el grupo sin fines de lucro y sus nuevos agricultores-proveedores.

Tenemos que ahorrar dinero y los agricultores tienen que hacer algo, dijo Curtin. Así que llegamos a un acuerdo en el que obtenemos mejor comida por menos dinero que si utilizáramos un mayorista. El año pasado, Fresh Start procesó, selló al vacío y congeló alrededor de 69,000 libras de productos locales en temporada con un ahorro de $ 51,000, según Curtin.

La adquisición local ayudó a Fresh Start a ganar una licitación para preparar tres comidas al día para siete escuelas en un proyecto piloto lanzado por las Escuelas Públicas de D.C. en agosto pasado.

Establecimos una política en la que el 20 por ciento de la comida que se sirve debe obtenerse localmente, explicó Jeff Mills, director de nutrición y servicios alimentarios del sistema escolar. D.C. Central Kitchen entró con relaciones con los agricultores locales ya establecidas. Así que inmediatamente tuvimos cosas como manzanas más pequeñas para los niños de la escuela primaria. Eso es muy importante, porque cuando un alumno de segundo grado recibe una manzana enorme para desayunar en el aula, es difícil meterse en ella y comer mucho. Mills dijo que el contrato se extenderá para el próximo año escolar.

El año pasado, Fresh Start también ganó un contrato para suministrar un café en la Universidad del Distrito de Columbia y se convirtió en un proveedor de catering autorizado para funciones especiales en Arena Stage.

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Por lo tanto, los ingresos de Fresh Start han aumentado de $ 1,5 millones hace cinco años a los $ 3,7 millones proyectados para 2011. Solo el año pasado, la empresa social amplió su nómina en 43 personas, 30 de las cuales son graduados del programa de capacitación laboral de la cocina.

Pero el aumento de la producción fue insostenible en el espacio de trabajo de 225 pies cuadrados que Fresh Start usa dentro de la sede de DC Central Kitchen cerca de Union Station. Y no hay espacio para expandirse en el edificio de propiedad de la ciudad.

El otoño pasado, Curtin y sus colegas encontraron un lugar para rehabilitarse en el vecindario de Langdon Park. Los $ 600,000 en costos iniciales están siendo financiados por subvenciones de Boeing Co., Morris & Gwendolyn Cafritz Foundation, Philip L. Graham Fund, Kaiser Permanente, Bank of America y otros.

El objetivo ahora es asegurarnos de que estamos ejecutando todas las operaciones de Fresh Start de la manera más eficiente, eficaz y rentable que podamos, dijo Curtin.

El espacio de 6,000 pies cuadrados se utilizará principalmente para la producción, aunque ayudará a Fresh Start a atender a sus clientes de diferentes maneras. Una cosa que no se pretende que sea es lo que nos convierte en el mayor proveedor de alimentos escolares en D.C., dijo Curtin. Fresh Start continuará preparando comidas escolares en edificios propiedad del Distrito. En el nuevo espacio, lo que nos interesaría es procesar salsa para las quesadillas de pollo que servimos en el almuerzo escolar, o hacer toda la salsa de tomate que se usa en las escuelas.

Y luego está el potencial para trabajar con los Spike Mendelsohn de la región.

Nosotros, la pizza compramos tomates enlatados de California la mayor parte del año por su salsa para pizza. Pero desde la primavera hasta el verano, una cosecha hidropónica llega semanalmente desde Hummingbird Farms en Ridgely, Maryland. Mendelsohn quiere usar más tomates locales, y DC Central Kitchen compra más de la cosecha local en su punto máximo, prepara la salsa y luego la almacena para su uso. todo el año.

La relación tenía mucho sentido para mí, apenas tuve que pensar en ello, dijo Mendelsohn. Ellos obtienen un mejor precio, yo obtengo un mejor precio, todos están contentos, la gente está trabajando y el producto es local.

La salsa de tomate es una prueba de manejo, agregó Mendelsohn. Cuando Good Stuff Eatery se expanda a Crystal City y Georgetown el próximo año, la empresa quiere que Fresh Start procese muchos más artículos: papas para papas fritas, aderezos para hamburguesas, salsas para alitas de pollo y aderezos para ensaladas.

Curtin dijo que la asociación tiene el potencial de crear un impacto comunitario sostenido.

En un momento en que la mayoría de los lugares de la economía se están contrayendo, estamos creando muchos puestos de trabajo e ingresos, dijo. Eso es algo realmente poderoso, crear empleos para hombres y mujeres que tienen dificultades para mantener a sus familias.

Hinman es un periodista de Washington.

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