EL NITTY GRITTY

P: Entiendo que la sémola de maíz se hace con lejía. Pero la lejía es el ingrediente principal de los potentes limpiadores de desagües. ¿Por qué la sémola es segura y buena para comer? A: Seguro, sí. ¿Pero bueno? Intentaré reprimir mis opiniones yanquis y responderé a su pregunta simplemente como científico. La palabra 'lejía' no es una referencia a la prevaricación presidencial. Está relacionado con el latín para 'lavar' y originalmente se refería a la fuerte solución alcalina obtenida al remojar cenizas de madera en agua. Hoy en día, se refiere con mayor frecuencia a la sosa cáustica, que los químicos llaman hidróxido de sodio. La lejía es ciertamente algo desagradable. Es venenoso, convierte la grasa en jabón y, si se le da la oportunidad, disolverá su piel. Abre los desagües convirtiendo la grasa en jabón y disolviendo el cabello. Pero si sumerge los granos de maíz en una solución débil de lejía, afloja las duras cáscaras de celulosa. También separa el germen que contiene aceite, dejando solo la parte almidonada o endospermo, que luego se lava, se seca y se bautiza como maíz. El paso para aliviar la ansiedad en todo esto es el lavado a fondo, que elimina el exceso de lejía. El maíz seco se muele luego en granos gruesos, que son hervidos y consumidos por personas sin papilas gustativas. En el espíritu de bipartidismo de mente abierta que ha caracterizado al actual Congreso de los Estados Unidos, debo señalar que se puede encontrar una visión positiva de la arena en Internet en (¿qué más?) Www.grits.com. Un álcali menos poderoso que la soda cáustica es la cal (óxido de calcio), que también se puede soltar sobre los granos de maíz para descomponerlos, como al hacer maíz. La cal es tan fácil de hacer calentando piedra caliza o conchas marinas que se conoce y se utiliza desde hace miles de años. Los nativos de las Américas lo usaron durante siglos para tratar o cocinar maíz. En México y Centroamérica hoy en día, el maíz se hierve en agua con cal, luego se lava, se escurre y se muele hasta obtener una masa, a partir de la cual se hacen las tortillas. Sin saberlo, los primeros estadounidenses estaban aumentando el valor nutricional del maíz tratándolo con álcali. El maíz es deficiente en ciertos aminoácidos esenciales y el álcali los hace más disponibles. También aumenta nuestra absorción de niacina y agrega calcio a nuestra dieta. Y eso no es lejía. Así que, por favor, pásame la lima, pero aguanta el Drano. P: Pienso en el maíz como un alimento bajo en grasa. ¿Cómo sacan todo ese aceite de maíz? R: Usan mucho maíz. De hecho, el maíz es un alimento bajo en grasa, que contiene aproximadamente 1 gramo por mazorca hasta que lo untas con toda esa mantequilla. Pero es, con mucho, el cultivo más grande de los Estados Unidos, cultivado en 42 estados por una suma de más de 9 mil millones de bushels por año. Nueve mil millones de bushels de maíz contienen unos 3 mil millones de galones de aceite, y eso es suficiente para freír Delaware. El aceite reside en el germen del grano, donde la Madre Naturaleza lo almacena como una forma concentrada de energía (9 calorías por gramo) para alimentar el milagro cotidiano de crear plantas completamente nuevas a partir de semillas. En el maíz, el germen constituye solo alrededor del 8 por ciento del grano, y solo alrededor de la mitad es aceite, por lo que una mazorca de maíz no es exactamente un brote. Como puede imaginar, se necesita algo de esfuerzo para sacar el aceite. En el molino, los granos se sumergen en agua caliente durante uno o dos días, luego se muelen en trozos grandes para que se suelte el germen. Luego, el germen se separa mediante un proceso de flotación o hilado, después de lo cual se seca y se tritura para exprimir el aceite. P: ¿De dónde obtienen las mazorcas de maíz que veo en los platos de los restaurantes chinos? ¿Tienen campos de maíz en China donde el maíz es tan alto como el ojo de un minino? R: Buen pensamiento, pero no del todo. Esas pequeñas cosas lindas son solo orejas inmaduras, recogidas temprano de variedades de ojos de elefante más o menos comunes. La razón por la que ve el maíz enano principalmente en la cocina china y tailandesa es que proviene de China, Taiwán y Tailandia. Las orejas de los bebés deben ser recogidas a mano, descascaradas a mano y quitadas a mano en el momento exacto, dentro de uno o dos días después de que aparezcan las sedas en las puntas de las cáscaras, para que no se vuelvan demasiado grandes y duras. Es por eso que el maíz enano en este país a menudo se importa de países donde los costos laborales son bajos. Si es un agricultor de traspatio y tiene mucho tiempo y paciencia, busque en los catálogos de semillas las variedades de maíz que se recomiendan para cosechar cuando son bebés. Algunas de ellas son de hecho variedades enanas que nunca alcanzan la altura tradicional de 'la altura de la rodilla para el 4 de julio'. Si no le gusta cultivarlo usted mismo, pero quiere impresionar a los invitados a la cena al incluir maíz enano en su salteado, puede comprarlo en latas o frascos. Pero no espere que tenga mucho sabor o que sepa mucho a maíz adulto. Piense en ello como una excusa para compartir sus nuevos conocimientos con amigos. Robert L. Wolke es profesor emérito de química en la Universidad de Pittsburgh. Su último libro es 'Lo que Einstein no sabía: respuestas científicas a preguntas cotidianas'. Envíe su pregunta sobre alimentos o cocina a la Sección de Alimentos, TEQUILA, 1150 15th St. NW, Washington, D.C. 20071 o envíela por correo electrónico a wolke@pop.pitt.edu. No se pueden dar respuestas individuales, pero intentaremos responder a sus preguntas en esta columna.

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