El experimento de Oak Grove

MARSHALL, Va.

La tormenta de lluvia estalló sobre Oak Grove Farm el otro día. No fue una gran tormenta. Sin truenos, sin relámpagos: las vacas que pastaban en los pastos en la granja de 560 acres en las estribaciones de las montañas Blue Ridge no se refugiaron. Pero cuando volvió a salir el sol, la temperatura había bajado unos 10 grados y la hierba relucía. 'Probablemente enfrió a las vacas y las hizo más felices', dice el queserero Ross Gagnon, quien, como un viticultor que cuida sus uvas, toma notas detalladas todos los días sobre las condiciones climáticas en la granja.

Gagnon también realiza un seguimiento del comportamiento diario de los animales, así como de los cambios en su salud y la cantidad de leche que producen. Para hacer el mejor queso que pueda, necesita esos registros. 'Cuando voy a empezar a hacer queso, quiero estar al tanto de las circunstancias', dice. 'Miras el clima como una especie de base para ver la leche y lo que está pasando y cómo podría afectar a las vacas y el sabor del queso. Miro el pasto para ver cómo está el forraje, para ver las cualidades de los pastos, qué tan largos son, la profundidad del color, la abundancia, ¿hubo tormenta, hubo relámpagos, estuvieron felices las vacas - todos estos pequeñas anomalías, combinadas con lo que comen, vienen a través de la leche ”.



Estos detalles son importantes para Gagnon y el administrador de la granja Rick Witscher y la mantequilla y los quesos de la granja que elaboran en Oak Grove. El carácter específico de la tierra, sus plantas y pastos multiespecíficos, sus depósitos minerales, los franceses lo llaman terruño, se expresa en sus productos.

Trabajando a la sombra de la agroindustria gigante, las pequeñas granjas en estos días han logrado un aura romántica, casi utópica, y sus leches, mantequillas, quesos y jamones son a menudo muy buscados. Las granjas como Oak Grove producen sus propios productos (como leche, queso, jamones) de principio a fin (a diferencia de las grandes granjas lecheras convencionales contemporáneas, donde la leche se recolecta y se mezcla con leche de otras granjas antes de que recorra el largo camino hacia el supermercado). Sus animales también pastan en la tierra allí, comiendo solo hierbas y plantas endémicas, que a su vez dan sabor a la leche y la carne producidas en la granja, por lo que los quesos de granja tienen sus características únicas. (En Oak Grove, todo eso se hace de forma orgánica, sin fertilizantes sintéticos ni pesticidas ni semillas modificadas genéticamente).

En la agricultura, sin embargo, no es un camino fácil desde el concepto hasta el comercio, aunque ciertamente es menos estresante con un gran respaldo. En Oak Grove, quien la respalda, tanto intelectual como financieramente, es su propietaria Katherine McLeod, cuya familia tiene una base orientada al medio ambiente que es amigable con la agricultura orgánica en particular.

Witscher y Gagnon estaban intrigados no solo por su filosofía sino también por los planes educativos para Oak Grove, donde el conocimiento y los datos acumulados allí estarán disponibles para otras granjas familiares y futuros agricultores orgánicos a pequeña escala.

El sueño de McLeod coincidió con el de Witscher y Gagnon tan bien que impulsó a ambos hombres a mudarse: Witscher y su familia del estado de Washington y Gagnon de su trabajo como jefe de quesos en el prestigioso Shelburne Farms en Vermont. 'Realmente me enamoré de la visión de Katherine de la granja', dice Gagnon. 'Para mí era importante que no fuera un proyecto de vanidad, sino una granja real que hacía cosas reales'.

Pero, cosas reales o no, existían riesgos. ¿Podrían ser autosuficientes? ¿Alguna vez obtendrían ganancias? ¿La tierra resultaría ser hospitalaria para sus planes? 'Todo el concepto es experimental', dice Witscher. 'Pero tenemos un equipo que anticipa el éxito'.

El éxito exigía compromisos completos: apoyo financiero de McLeod y energía, experiencia e intelecto de Witscher y Gagnon. Pero cada uno de los hombres estaba listo para un desafío.

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Witscher, quien en 1988 con su familia fue designada Familia Lechera del Año en su condado norte de Seattle, se había sentido frustrado por las presiones y la economía de la agricultura a pequeña escala en Estados Unidos. Estaba buscando un lugar donde pudiera establecer una granja orgánica autosuficiente. Y Gagnon estaba buscando un proyecto en el que pudiera ser parte de todo el ciclo desde la hierba hasta los productos lácteos.

Hace dos años, cuando fueron reunidos por un amigo en común comprometido con la agricultura orgánica, Witscher y McLeod descubrieron su visión compartida. Cuando McLeod le ofreció a Witscher, de 50 años, la oportunidad de darle vida a esa visión en su propiedad, él comprobó la capacidad de labranza de la tierra y el estado de los pastos y decidió darle una oportunidad. Hace un año, Gagnon, de 30 años, también firmó.

En cierto modo, Oak Grove opera de la manera cíclica en que lo han hecho las pequeñas granjas familiares durante siglos. El sol y la lluvia nutren la hierba. Los animales de la granja comen la hierba y proporcionan la leche para la mantequilla y el queso (incluso el suero que se desprende durante el proceso de elaboración del queso es parte del ciclo cuando se alimenta a los cerdos en la granja) y abono para la tierra.

Pero la granja también se basa en tecnología moderna, como su programa de ordeño computarizado, que les ayuda con la recopilación de datos, y el sistema de filtro de aire HEPA para la lechería, que limpia el aire y mantiene las bacterias a raya y fuera del sistema.

Witscher, un granjero de leche de cuarta generación, se había desencantado de la agricultura estadounidense cuando tenía poco más de treinta años. Convencido de que las prácticas agrícolas contemporáneas, con animales alimentados con granos apiñados en corrales, no eran saludables para los animales, el medio ambiente o la seguridad alimentaria, comenzó a investigar técnicas de pastoreo cuando el gran tractor con aire acondicionado de su familia fue completamente destruido. por fuego. Consideró el incidente como un presagio.

Aunque cultivó durante cinco años más, se sintió cada vez más insatisfecho y se interesó cada vez más en la comercialización de pastos nativos. Plantar algo en la propiedad en el estado de Washington eventualmente lo llevó a instalar un green y luego a transformar la granja en un campo de golf galardonado y respetuoso con el medio ambiente. Luego, en 1997, Witscher y su esposa, Cynthia, vendieron el campo de golf al departamento de parques local y siguieron adelante. Si alguna vez fueran a cultivar nuevamente, sería orgánicamente, en tierras menos costosas, buenas para el pastoreo de animales, y con productos de granja que podrían vender regionalmente.

Oak Grove ofreció esa oportunidad. Con McLeod como guía activo, los Witschers se lanzaron a dirigir la granja. Ahora su hijo Leland, de 22 años, cuida de las más de 40 ovejas de Dorset con cuernos en la granja; su hijo Joseph, de 24 años, cuida las 35 vacas Ayrshire y sus terneros, así como los cerdos Tamworth que proporcionarán jamones y salchichas añejos (y ayudarán a labrar la tierra con sus hocicos y pezuñas); y su hija Inga, de 20 años, administra los huertos y está aprendiendo con Gagnon. Ryan Hagenston, de 23 años, quien se mudó a Virginia desde el área de Seattle, es el asistente del gerente de la granja. Luego, el año pasado, llegó Gagnon y comenzó a configurar el programa de mantequilla y queso.

Sus sueños eran elevados, pero todos en Oak Grove estuvieron de acuerdo en que el programa tenía que ser financieramente sólido. 'Al final del día, el experimento necesita flujo de caja para ser un buen ejemplo', dice Witscher.

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'No queremos que esto sea una especie de pasatiempo exclusivo', añade McLeod. 'Nos gustaría mucho demostrar que la agricultura ecológica también puede ser económicamente exitosa',

Así que se estableció un presupuesto, el equipo necesario encajaba en las estructuras existentes y se inició la construcción de las cuevas subterráneas de queso. ('En Virginia, sería una locura construirlo sobre el suelo debido al calor', dice Witscher.) Además, no habría costos de alimentación per se porque los animales pastarían en la tierra (y comerían heno de pradera cosechado en el invierno). Aun así, no se espera que Oak Grove sea completamente autosuficiente durante cinco años.

Sin embargo, incluso con un presupuesto cuidadoso, planes tan amplios habrían estado fuera de alcance, al menos en el costoso condado de Fauquier, sin apoyo financiero. 'Es un compromiso considerable', dice Witscher, 'pero la transición es más posible. Otros agricultores podrían implementar un sistema como este, tomando partes y piezas a la vez '.

En cuanto a un sistema de apoyo a gran escala en el que otros aspirantes a agricultores puedan confiar, eso aún no ha sucedido. 'Hay un apoyo creciente para este movimiento dentro del sistema bancario y el servicio de extensión del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos', dice Witscher, 'pero todavía está en su infancia'.

Sin embargo, McLeod estaba lista para participar en el proyecto (Witscher y Gagnon y los demás que trabajan en la granja son sus empleados). 'Me gusta la combinación de agricultura y procesamiento en un solo lugar', dice. “Parece tener mucho sentido juntarlos en una entidad pequeña en lugar de llevar la producción a una gran fábrica. Las personas que trabajan allí pueden utilizar sus conocimientos y su destreza, no solo con máquinas, y enorgullecerse de lo que están haciendo '.

En Oak Grove estos días hay mucha actividad. La lechería, una instalación impecable, dividida en unidades y nichos relacionados con las tareas, alberga cada paso, desde la vaca hasta la leche, la mantequilla y el queso. Y los procedimientos operativos específicos allí imponen un alto nivel de saneamiento: cortinas de aire que evitan que entren el aire exterior y los insectos; baños de pies por los que deben pasar los trabajadores para evitar que la suciedad y el polvo se acerquen a la mantequilla y el queso; y una lavadora y secadora en el lugar para que no haya peligro de que la ropa traiga bacterias.

Hasta ahora, los ánimos están altos. La calidad y cantidad de la producción de leche se ha ajustado a sus proyecciones. Y cantidades limitadas de mantequilla (versiones dulces saladas y sin sal y versiones cultivadas ligeramente saladas y sin sal) se elaboran y venden en The Farm Store en The Plains, Va., Así como en Dean & DeLuca en Georgetown. Este mes, The Farm Store también ofrecerá piernas de cordero, salchichas y chuletas de cerdo de Oak Grove. Se esperan jamones estilo jamón en unos seis meses. En el otoño, la mantequilla también estará disponible en el Dupont Circle FreshFarm Market en el distrito, y en octubre en la exposición bienal del movimiento Slow Food en Turín, Italia.

Los quesos, el McLeod, un queso cheddar de granja envuelto en tela y el Middleburg, un sprinz parecido al parmesano, tardarán más en llegar al mercado. Los quesos de leche cruda por ley no se pueden vender hasta que tengan al menos 60 días. Gagnon, a quien le gusta hacer quesos duros de larga duración, los envejecerá por más tiempo y controlará su cuerpo, textura y aroma a los seis, 12, 18 y 24 meses.

También hay planes para plantar dos tipos de trigo para harina para pan y pastelería, y para una pequeña tienda agrícola en el lugar. En el otoño, Witscher espera tener una organización sin fines de lucro establecida junto con una universidad importante para que sus datos estén disponibles, y espera tener datos significativos para la primavera.

'Estamos al comienzo de este proyecto, esa es la emoción', dice Witscher.

Gagnon cree que los productos de la granja demostrarán el valor de Oak Grove a cualquiera que los pruebe. 'Si puede volver a los pasos de dónde vino la comida en su lugar: dónde se originó, los animales allí, las personas que cuidaban a los animales, lo que comían, cómo se cuidaban, cómo se alimentaba se hizo, aumenta el disfrute de lo que está comiendo y se convierte en una experiencia más significativa '', dice. También te protege a ti. Sabes de dónde viene y puedes tomar decisiones que sean positivas para ti '.

Y luego están los datos que se recopilan a diario, información que Witscher cree que podría educar y ayudar a los aspirantes a agricultores familiares.

'Si podemos comunicar un ejemplo para que un pequeño agricultor se mude, un ejemplo que podría salvar la granja familiar, incluso si es solo una, estaría muy feliz', dice.

Leland Witscher, izquierda, y su hermano, Joseph, conducen vacas lecheras de Ayrshire hacia el establo de ordeño de Oak Grove. Abajo, moldes de madera para mantequilla. La granja orgánica se enfoca en una conexión con la tierra.Ross Gagnon, a la derecha, bate mantequilla e Inga Witscher envuelve el queso en la lechería en Oak Grove Farm.La mantequilla de crema dulce McLeod de Oak Grove Farm lleva el nombre de la dueña de la granja, Katherine McLeod.