¿Cómo preparar café en turco? Receta de la URSS y de Turquía

De inmediato te indicaré que esta receta es para el hogar. El turka se calienta en una estufa eléctrica o de gas ordinaria, sin arenas de cuarzo. Sin embargo, incluso en casa, intentaremos repetir correctamente todos los principios clave de la cocina. Y al mismo tiempo, comparemos la receta de nuestras abuelas y cómo se elabora el café en Turquía.

Ingredientes para el café en turco: café, agua, azúcar, especias.

Paso 0. Qué necesitas: agua + café molido + azúcar al gusto

Primero, necesitamos agua. Necesita un 10-20% más que el volumen de café terminado, esta diferencia entrará en el grueso del mismo. Es decir, por cada taza pequeña de café de 80 ml (porción turca estándar) tomamos 100 ml de agua, si necesitas más, multiplica. Es mejor usar agua a temperatura ambiente.



¿Por qué no frío? Porque el agua fría tardará más en hervir y aumentará el tiempo total de cocción. Esto mantendrá el café y el agua en contacto por más tiempo. sobreextracción el café tiene un sabor más amargo.

Además, los baristas modernos en Turquía (ver. Recomendaciones de STC ) para hacer café sobre arena, use agua a 60 ° C. Pero esto es cierto para los granos de café recién tostados y recién molidos. En casa, es óptimo utilizar agua a temperatura ambiente.

En segundo lugar, necesitamos café molido en una proporción de 1:10 a agua. Debe saber: por cada 100 ml de agua, debe tomar 10 gramos de café (una cucharada sin portaobjetos o tres cucharaditas sin portaobjetos). El café para un turco debe tener la mejor molienda hasta el polvo, lo que significa:

  • Si compra café ya molido, mire la etiqueta: palabras clave para turco, especialmente fino y turco. Marcas verificadas: Jockey, Paulig, Mehmet Efendi (la mejor opción, el café molido más delicioso para un turco de la tienda).
  • Si tiene un molinillo de café de cuchillo (giratorio), muela el café hasta obtener uno victorioso, hasta obtener una masa fina homogénea. Ayuda a agitar el molinillo varias veces entre molienda del mismo lote para lograr uniformidad más rápido.
  • Si tiene un molinillo de rebabas, entonces lo más probable es que no sea adecuado para un turco (ver aquí) .

Si planeas agregar azúcar o especias (la canela y el cardamomo funcionan bien, por ejemplo), entonces todos los ingredientes ya deben estar molidos. Es decir, no azúcar refinada grumosa y no canela en rama, sino azúcar granulada y canela molida, respectivamente.

Paso 1. Dormirse, llenar, mezclar

cafetera Vitek 1514

Vierta café molido en el turco, mientras aún no esté en el fuego. Si desea agregar azúcar o especias, hágalo ahora. Revuelva bien el café con todos los aditivos secos hasta que quede suave.

Es importante saberlo. Muchas recetas de café turco sugieren calentar o incluso tostar un poco de café molido en el fondo de un pavo vacío. No deberías hacer esto, solo aumentará la amargura. Quizás las raíces de este consejo se remontan a la época de la URSS, cuando el café molido barato de una forma tan sencilla adquiría al menos algo de sabor amargo. Pero hoy en cualquier Imán o Pyaterochka puedes comprar un producto bastante tolerable.

Luego llenamos agua, tratamos de verter no en un solo lugar, sino que conducimos en círculo, derramando uniformemente todo el café. Idealmente, el turco debe estar lleno hasta 3/4.

Después de eso, mezcle bien. En los cafés turcos, dicen que un delicioso café en turco se obtiene solo si lo revuelves con una cuchara especial, preferiblemente de madera. Pero para una receta casera, por supuesto, la habitual servirá. Ya en este momento, se forma una especie de espuma en la superficie. Este café, especialmente si está recién molido, emite dióxido de carbono.

Paso 2. Ponemos la estufa: de gas o eléctrica

Sí, idealmente, el café en turco debe prepararse sumergiendo el recipiente en arena caliente. Esto se hace, nuevamente, para calentar de la manera más uniforme y rápida posible. Para acortar el tiempo de extracción.

En casa, puede usar arena de cuarzo (pista: se vende en tiendas de mascotas) y una sartén alta o cacerola. Pero esto es para los fanáticos.

En condiciones domésticas normales, utilizamos una placa de gas, inducción o vitrocerámica. Y aquí no hay diferencia entre estufas eléctricas y quemadores de gas. En todos los casos, elija un fuego medio (de nuevo, no se queme). En una estufa eléctrica, puede usar un quemador un poco más grande que el diámetro de la parte inferior del turco, de modo que parte del calor caiga sobre las paredes del turco. Pero es más conveniente y un poco más sabroso con gas: el calentamiento es más uniforme, sin encendido / apagado.

⏱️ ¿Cuánto tiempo estamos esperando? cezve turco clásico (o, más correctamente, ibrik) por porción está diseñado para un volumen de 100 ml. Llega a ebullición en 2-2,5 minutos. Los pavos de 300 ml pueden calentarse hasta 5-6 minutos. Concéntrese en estos indicadores y suba la temperatura si lleva más tiempo.

No revuelva el café durante la preparación y no salga de la estufa, controle cuidadosamente la espuma. Tan pronto como empiece a subir, lo retiramos del fuego. No tenga miedo de hacer esto con anticipación, porque en el momento en que la espuma del café comienza a crecer, ya está hirviendo por debajo. Es el café hirviendo bajo la espuma lo que lo levanta. Si las burbujas de esta ebullición salen a la superficie, destruirán esta hermosa tapa de café en un abrir y cerrar de ojos.

Paso 3. Vierta inmediatamente o deje hervir tres veces.

En este paso de la receta, comienzan las diferencias fundamentales entre el método de cocción, que está muy extendido en la CEI, y la forma en que se prepara en Turquía. Además, incluso en Turquía hay varias variaciones de qué hacer a continuación para obtener el café más delicioso.

1. Según la receta de nuestra abuela, es costumbre sacar al turco del fuego, esperar hasta que se asiente la espuma. Y luego póngaselo de nuevo y espere de nuevo a que suba la espuma. Y así 2-3 veces. Ni los turcos, ni los bosnios, ni los representantes de otros pueblos del antiguo Imperio Otomano, nunca han hecho esto en mi presencia. Llevar a ebullición tres veces es sobreextraer el café nuevamente, logrando un amargor plano e innoble.

Me inclino a creer que este método de cocción es forzado. Es aconsejable usarlo solo si está usando café molido viejo y mediocre para extraer de alguna manera sabores y aceites. O si estás loco por el amargor del café. Caliente, fuerte, dulce, eso es todo.

2. Los propios turcos en casa pueden permitirse llevar al punto de pre-ebullición un máximo de una vez más. Pero antes de eso, es importante, colocan la espuma en la taza. Y la segunda vez se calienta sin espuma. Luego, la bebida terminada se vierte en una taza, en la que se ha depositado la espuma. Una variación del mismo método: transfiera la espuma a otro pavo y luego agréguela encima.

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3. Pero si está usando buen grano y molido fresco, entonces no es necesario volver a hervir la bebida. Vierta directamente en tazas y déjelo reposar durante un par de minutos. En primer lugar, los posos se asentarán y, en segundo lugar, el café caliente seguirá cociéndose delicadamente ya en la taza.

No pretendo afirmar que cualquiera de estos métodos de preparación de café en un turco sea el único correcto y correcto. Aparte del café en sí, todo depende de tus gustos personales. Pruebe diferentes opciones y variaciones para encontrar la que mejor funcione para usted y su familia.

Resumen - ¡experimento! Pero no olvide los tres secretos principales de hacer café en turco:

  1. Protegemos el café para que no se queme. Si desea más amargor, pero con la revelación de otros sabores de granos (que inevitablemente desaparecen al hervir), pruebe con un tueste oscuro o una mezcla con robusta agregado.
  2. Conservamos la espuma, no dejes que el agua hirviendo la destruya.
  3. Agregamos azúcar y especias al principio, y en la proporción de café y agua de origen, nos enfocamos en una proporción de 1:10.

P. S. Puedes leer mi artículo sobre la elección de un turco (spoiler - mejor cobre o plata) y sobre la elección de los granos de café (diferencias en variedades, tostados, etc.). Y tambien hay descripción general del recorrido eléctrico ... Fotos del artículo: Oleksii Hrecheniuk / Oleksii Hrecheniuk.


Preguntas frecuentes

  1. Eso es raro. ¿Por qué, cuando hablan de hacer café en turco, se refieren exclusivamente a una receta de café turco (bueno, u oriental)? Después de todo, hay muchas opciones para preparar café al fuego.
    Y en Albania y en Grecia y Montenegro el café se elabora en ibrik, pero de una manera diferente.
    Me encanta el Turk precisamente por su versatilidad, incluso puedes preparar café de molido medio, puedes hacerlo no en agua, sino en leche, en jugo de frutas. Las últimas opciones ya no son, por supuesto, el café, pero aún así. Puedes ..., pero lo que quieras, un turco es solo un utensilio de cocina que brinda muchas posibilidades.
    Escribí mucho, pero estoy de acuerdo con el autor al cien por cien, sobre cómo preparar café en turco.

    Albahaca

    13 de enero de 20 en 19:24

    • Vasily, ¿cómo cocinar molido medio en ibrik? Me parece que no habrá extracción en absoluto

      Artem

      14 de enero de 20 en 00:43

      accesorio panarello comprar por separado
      • Un poco más de café, menos calentamiento, no lleves el sombrero hasta arriba, quítalo antes. Pero dos o tres veces.
        Una opción para el caso en el que no hay un molido correcto, pero realmente quieres café. Y mezcle la tableta antes del último calentamiento, espere la espuma y vierta. El crujido de los dientes está garantizado, pero puedes beber.

        Albahaca

        14 de enero de 20 en 06:46

  2. ¡Aquí puedes saber cómo cocinar correctamente! ¿Cómo será correcto? No entraré en referencias geográficas, solo diré que en algunos países se inunda con agua fría (en algunos, no); en algunos, el café molido lleno de agua no interfiere (en otros, es imperativo removerlo).
    Y lo más importante, puede discutir mucho sobre la química de los procesos; no llegaremos a un acuerdo inequívoco.
    En mi propio nombre: me he convertido en un gran fanático de la preparación del café (no mucho yo, pero mi esposa, familiares y amigos, con gran placer. Una pequeña cantidad de azúcar y canela, se vierte con agua de ósmosis (temperatura ambiente). Lo vierto con un movimiento circular (comencé a hacer esto hace relativamente poco tiempo.) ¡No interfiero! Lo puse en la estufa (cerámica de vidrio). Un pequeño turco tarda aproximadamente 6 minutos en levantar primero la espuma (I hacerlos - 2), un gran turco de dos tazones hace espuma en el minuto 11 Después de la primera subida, elimino un poco de espuma en una taza, donde verteré la bebida (pensé que era mi idea, pero resultó que lo hacen en Croacia)))). Después del segundo ascenso, quito más espuma en una taza y dejo a un lado el Turco. Espolvoreo una pizca de sal. Se infunde durante aproximadamente 1,5 minutos y luego vierto el café en una taza / tazas. ¡A todo el mundo le gusta muchísimo y estoy contento!
    PD. ¡Cuántas recetas de baristo!)

    Semyon

    1 julio 20 en 19:52

    • ¡Gracias! ¿La sal es puramente para el gusto o hay algún significado secreto?

      Artem

      1 julio 20 en 20:32

      • No, no por gusto. Hay un pequeño pellizco. Como se dijo en un país del este, la sal ayuda a precipitar la suspensión del café más rápido (creo que))). No cocino sobre arena y más a menudo por su rápido consumo, por lo tanto, para acelerar el proceso de sedimentación. Bueno, y probablemente haya algún tipo de magia del café)))).

        cómo hacer espresso sin máquina de café

        Semyon

        1 julio 20 en 20:48

    • Agua de ósmosis: ¿es importante? Como he notado, el café y el té saben mucho mejor cuando hay minerales presentes. El agua parcialmente desmineralizada se usa comúnmente en las máquinas de café expreso para extender el intervalo entre las descalcificaciones, pero ¿por qué debería descalcificarse un turco?

      Y sal, aparentemente, para el gusto, ya que el agua de ósmosis tiene un sabor vacío; es solo una suposición, pero la sal y el azúcar en cantidades moderadas generalmente se usan para desarrollar el sabor.

      Andrés

      2 de julio de 20 en 09:23

  3. Eso es realmente, cuántos de nosotros, tantas opiniones. Me gustó mucho el artículo. De forma clara, competente y comprensible. Intenté de muchas maneras, aquí todavía encontré la confirmación de mi investigación. Ahora compraré el molinillo de café requerido, porque después de pseudo-moler termino de moler con un cuchillo. Para mí, el café en un turco es el más animado. Quizás porque tú mismo estás presente en el milagro del nacimiento de la bebida. Y sí, compro café en tostadores. Y no le agrego especias, se pierde el verdadero aroma del buen café. En la tienda, definitivamente no. Muchas gracias por el articulo

    En el

    16 de enero 21 en 13:33

  4. ¡Hola! Para entender, si el volumen de un turco es de 100 ml, entonces ponemos los 10 gramos estándar de café. Una vez reservado el café, vierta agua, ¿serán 80 ml?

    Maksim

    9 mar 21 en 23:54

  5. Tengo una pregunta ingenua. Ahora hay termómetros de sonda. ¿Se pueden utilizar para controlar la temperatura? ¿Y si la temperatura del agua ha alcanzado, condicionalmente, 90 grados, disparar al turco?

    Vladimir

    10 septiembre 21 c 04:59

    • Poder.
      Tan pronto como comienzas a levantarte, es más fácil disparar. Y como todo es obvio

      Ene.

      13 septiembre 21 c 16:56