EL TECNO-TERROR DE UN HOMBRE: EL ROBOT SUSHI

Aunque estoy en edad de practicar para ser cascarrabias, generalmente me ocupo de los avances tecnológicos, desde mi elegante Apple II hasta la elegante máquina con Pentium que actualmente está en mi escritorio. Adoro mi fax. Probablemente me moriría de hambre sin un microondas. Pero cuando vi el robot de Suzumo Machine Company, mi corazón dio un vuelco.

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El robot Suzumo hace sushi. Viene a Washington. La cadena de restaurantes que lo trae aquí se llama Teriyaki Boy.

Descubrí el sushi por primera vez en Japón en 1965. No era lo que comía la mayoría de los estadounidenses entonces, ni siquiera allí. El sukiyaki hecho con carne de Kobe causó furor entre los occidentales. Cuando opté por comedores privados tradicionales y comida tradicional, pude ver a las jóvenes azafatas espiando alrededor de la cortina y riendo mientras yo me enfrentaba a los diversos pescados crudos. En los bares de sushi, el comerse con los ojos era menos obvio, pero me llamaba mucho la atención cada vez que pedía uni, erizo de mar, una criatura amarilla lúgubre con textura de gelatina líquida y un sabor complejo que sabe como huele el mar.



No me importaba que me observaran. Sushi y yo fuimos una pareja desde el principio. El primer artículo sobre comida que escribí para la ahora desaparecida Commonwealth, en Richmond, Virginia, fue sobre sushi. Durante años, cada vez que iba a San Francisco, vagaba por Japantown probando atún, anguila, camarones, salmón y así sucesivamente. Lo único mejor que una barra de sushi era una barra de tempura, una institución que, lamentablemente, no se ha popularizado en este país. Es importante comer sushi poco después de haber combinado el pescado y el arroz. Es imperativo comer tempura justo cuando salta del wok.

Desde mi primera estadía en Japón, siempre he considerado la fabricación de sushi como la forma de arte japonesa por excelencia, incluso más que el cultivo de bonsáis o los arreglos florales. Nunca se me ocurrió que se pudiera deshumanizar. Qué fastidio.

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Para el sushi, dar forma no es solo una tecnología. Es gracia en movimiento. Es un placer ver una itamae-san bien perfeccionada. La leyenda sostiene que los mejores pueden colocar los granos de arroz en una dirección. El proceso es un ballet de armas. Lo mejor que vi fue, es, en Kabuto Sushi en San Francisco. Olvídese de Bruce Lee. Este tipo tiene las manos más rápidas del Este u Oeste. Junto a él, todos esos chefs samuráis en sitios como Benihana parecen estar haciendo tai chi en cámara lenta. Si tocara el piano, podría terminar el Minute Waltz en 30 segundos. Sin perder una nota. Y ahora podría ser reemplazado por una máquina. ¿Por qué?

Dinero, como suele suceder. Incluso el velocímetro en Kabuto puede configurar solo unas 300 piezas por hora. La mayoría de los itamae-san llegan solo a 200. El Suzumo se acerca a 1200 en 60 minutos. Aunque el robot cuesta $ 86,000, pronto reembolsa la inversión incluso si los precios bajan. En Nueva York, el sushi hecho a máquina cuesta entre 50 y 70 centavos la pieza.

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Esta no es la primera máquina que interviene en la cocina japonesa. Ya existe la máquina Fujiseiki para hacer rollos de sushi. Pero la máquina Fujiseiki es menos hábil que la Suzumo cuando hace su sushi nigiri: un humano debe poner el marisco y el wasabi en el arroz y cortar el rollo después de que el cilindro perfectamente formado y envuelto en nori emerja del artilugio. Para el Suzumo, sin embargo, el alcance total de la intervención humana es cortar el marisco y ponerlo sobre el arroz. El robot primero forma el arroz, rocía wasabi sobre él y luego moldea la forma final adecuada. La idea de un humano haciendo esto 1.200 veces por hora evoca las imágenes de Lucille Ball y sus catástrofes en la línea de montaje en 'I Love Lucy'.

No solo ha desaparecido el arte, es probable que la comida también sea de menor calidad. La velocidad del Suzumo permite a Teriyaki Boy preparar sushi con anticipación, pero esto plantea un problema. Las leyes exigen que los alimentos preparados se refrigeren, en la ciudad de Nueva York a 45 grados. Esto está bien para el pescado, donde se considera que la temperatura perfecta es de 40 grados. Pero se supone que el arroz de sushi tiene la misma temperatura que el cuerpo humano. El objetivo de tener una barra de sushi es poder comer pescado y arroz que estén a su temperatura adecuada, y bastante diferente. A medida que el arroz se enfría, pierde sabor y se endurece. Wurf.

La mera idea de acero en mi arroz de sushi me da escalofríos, pero según la gente de Suzumo, su robot es muy humano: 'palmea' el arroz seis veces, cada vez con una presión ligeramente diferente, tal como lo haría un humano. Afirman que su máquina produce arroz de sushi con una densidad muy cercana a la formada por un itamae-san. Probablemente también tengan una máquina para medir eso. Pero, ¿todos los granos miran en una dirección?

¿Iré a Teriyaki Boy cuando llegue? Tengo tiempo para pensarlo. Kazuo Wakayama, presidente de Sharin West Overseas, propietario de la cadena, dice que probablemente esperará hasta que ponga 30 Teriyaki Boys en su lugar en Nueva York, para 1996, espera, pero también dice que puede 'apresurarse' en DC. Agonizaré y probablemente visitaré al menos una vez. Tengo la obligación de comprobarlo, ¿verdad? Sé que no estará a la altura de las finas barras de sushi, pero también tengo un problema con ellas. El sushi no llena y, en consecuencia, en un bar de sushi la suma también sube. Pero si Teriyaki Boy cobra solo 50 centavos la pieza. . . . Gerald Bracey es psicólogo y escritor gastronómico.