FUERA DEL MUNDO ANTIGUO

Las galletas italianas son asuntos de adultos que se prestan al entretenimiento de adultos.

Piense en galletas de almendras crujientes y podría imaginarse a un hombre y una mujer que se relajan cómodamente en un café, sumergiendo los biscotti en una copa de vin santo, un vino dulce que solo un adulto puede amar.

Piense en Amaretti di Saronno, esos macarrones crujientes terriblemente caros envueltos en papel de seda que los adultos saborean lentamente con una taza de café expreso.



Estos no son los orbes suaves y azucarados que los estadounidenses lamen con leche. Son sutiles, sofisticados, con solo un toque de dulzura.

Una mujer totalmente estadounidense que conocimos, de California a través de Kansas, se emocionó el día en que se casó con una familia italoamericana debido a las galletas italianas. A la mujer ni siquiera le gustan las galletas italianas y esas cosas; para ella, los dulces le aseguraban largos y perezosos epílogos de comidas felices alrededor de la mesa familiar, tiempo dedicado a charlar mientras las galletas se mojaban en café o vino.

Dadas las oleadas de biscotti que continúan inundando el mercado, los estadounidenses tenemos razón al pensar que hemos conquistado el género. De hecho, por supuesto, hemos confundido la categoría general (biscotto, de bis y cotto, significa horneado dos veces y significa cualquier galleta) con el tesoro particular que ha cautivado tanto nuestros corazones como nuestros hornos comerciales, la clásica almendra. - Biscotto con tachuelas, o Cantuccio, di Prato - la galleta para mojar.

En realidad, fue un buen lugar para comenzar, aunque las dos versiones que ofrecemos aquí agregan un par de variaciones agradables, una con un toque de naranja y la otra con pasas rellenas de Cointreau. Este tipo básico de galleta ha sido sumergido por personas en la península itálica desde la época romana, dijo Carol Field, autora con sede en San Francisco de 'The Italian Baker' (HarperCollins, 1991), 'Celebrating Italy' (William Morrow, 1990) y el reciente 'Italy in Small Bites' (William Morrow, $ 20).

'Los romanos los cocinaron, luego los cocinaron de nuevo, hasta que desapareció toda la humedad', dijo Field. De ahí la increíble vida útil de las galletas. De ahí también el rito de mojarlos en vino para las personas que tienen alguna consideración por sus dientes.

Incluso hay alguna evidencia, ofreció Field, de que las raciones para la tripulación de Columbus incluían una versión sabrosa de la galleta para mojar. Habría sido hecho con masa de pan sin sal dos veces horneada que los marineros habrían ablandado y aromatizado sumergiéndolo en agua de mar, de la que tenían en abundancia. Lo más parecido que hay hoy en día, supuso, es un biscotto di Lagaccio de Liguria, una galleta con aroma a anís hecha con mantequilla dulce.

¿Manteca? ¿Históricamente? ¿En Italia? Bueno, en realidad no, admitió Field, pero 'es muy difícil incluir manteca de cerdo en un libro de cocina estadounidense'.

Difícil, pero no imposible. Mary Taylor Simeti lo hizo en su obra de 1989, 'Pompa y sustento: veinticinco siglos de comida siciliana' (Alfred A. Knopf). La manteca tradicional para cocinar y freír era la manteca de cerdo, especialmente en Sicilia, donde el aceite de oliva realmente bueno era demasiado caro, explicó Simeti en una entrevista telefónica desde su casa en Palermo. 'Hay cosas maravillosas de Navidad en Sicilia con costras a base de manteca'. Delicias maravillosas durante todo el año, incluida la versión de Simeti de las galletas Regina cubiertas de sésamo. Hechas con manteca de cerdo (disponible en la mayoría de los supermercados, cerca de la mantequilla o en la caja de carne con el cerdo salado) y un toque de canela, estas Queen's Cookies son una revelación. Un toque de dulzura, un toque de especias, en conjunto una galleta muy sofisticada.

desmontaje del altavoz

Pero eso no significa que las Reginas más dulces, como las de Stella d'Oro, sean una corrupción estadounidense. La receta de Regina que la Marchesa Anna Tasca Lanza di Mazzarino incluyó en su reciente libro, 'El corazón de Sicilia: Recetas y reminiscencias de Regaleali' (Clarkson Potter, $ 40), requiere mantequilla. Y la galleta termina sabiendo como una versión más fresca y 'más brillante' del modelo Stella d'Oro.

'Se podría decir que hay tres niveles 'económicos' de reginettas', dijo Simeti, quien escribió el prólogo del libro de la marquesa. 'La receta de Anna Tasca Lanza contiene mantequilla porque tienen un chef familiar que cocina en la aristocrática tradición del monzu'. Ese era el chef francés de antaño (llamado Monsieur, corrompido a monzu en dialecto) quien cocinaba la cocina baronial cuando Sicilia estaba gobernada por los franceses borbones. 'Mi receta es más de clase media, ya que contiene tanto huevos como manteca de cerdo'.

El próximo libro de Simeti contendrá la receta de Regina de una casa siciliana extremadamente pobre, que usa manteca de cerdo y no huevos. 'La nueva receta es una galleta cruda', explicó Simeti. Por el momento, está elaborado con el típico carbonato de amoníaco italiano y aún no se ha probado con levadura en polvo para el mercado estadounidense.

Una vez que lo esté, puede o no encontrar el favor aquí. 'Pero no es interesante', dijo Carol Field desde San Francisco, 'que las cosas a las que volvemos, tan saludables y placenteras, son las cosas con las que los campesinos más pobres se han tenido que conformar'. Y algunas de estas cosas, como las galletas italianas, parecen destinadas a convertirse en algunos de nuestros placeres más sofisticados.

COOKIES DE FALCONARA MARITTIMA

(Rinde de 60 a 72 galletas)

De 'Italy in Small Bites', de Carol Field (William Morrow, $ 20): Lamberto Ridolfi nombró a su restaurante en la costa adriática de Italia Villa Amalia, en honor a su madre, Amalia Ceccarelli, una cocinera natural cuya propia madre cocinaba para las grandes familias de Urbino . Ahora ella es la chef y la esposa de Ridolfi, Angela, es la pastelera. Ambas mujeres preparan estos biscotti excepcionales, que encontré sentados discretamente en un plato pequeño para degustar junto con el vin santo del restaurante. Hice exactamente eso e inmediatamente me levanté para aprender el secreto de su maravilloso sabor y textura.

3/4 taza de pasas

6 cucharadas de licor Cointreau o Curac ao

5 huevos, separados

2 1/4 tazas de azúcar

1 cucharadita de extracto de vainilla

Escasos 1 1/2 tazas de almendras sin blanquear, tostadas y picadas

Aproximadamente 3 3/4 tazas (500 gramos) de harina para todo uso sin blanquear

1 1/2 cucharaditas de bicarbonato de sodio

Pizca de sal

Mantequilla para sartén

Precalienta el horno a 350 grados. Remojar las pasas en el licor durante 20 minutos y luego escurrir, reservando el licor.

Batir las yemas de huevo con 2 tazas de azúcar hasta que estén espesas y pálidas; batir en el licor reservado y la vainilla. En otro tazón, bata las claras de huevo hasta que tengan picos rígidos; agregue lentamente el 1/4 taza de azúcar restante, batiendo hasta que las claras de huevo tengan picos rígidos. Batir aproximadamente 1/4 de las claras de huevo en la mezcla de yemas para aligerarla, luego incorporar las claras restantes con delicadeza pero a fondo y, finalmente, incorporar las pasas escurridas y las nueces.

Mezcle la harina, el bicarbonato de sodio y la sal. Con una espátula de goma, doble la mezcla de harina en la mezcla de huevo, un cuarto de la mezcla de harina a la vez. Unte con mantequilla un rollo de gelatina o un molde de media hoja (18 por 13 pulgadas o 17 por 14 pulgadas). Extienda suavemente la masa para cubrir la sartén preparada lo más uniformemente posible.

Hornee durante 20 a 22 minutos, hasta que esté dorado pálido; Retirar del horno y dejar enfriar hasta que se sienta cómodo de manejar, unos 10 minutos. Coloque una bandeja para hornear sobre la bandeja para hornear e invierta para quitar la masa horneada. Voltee nuevamente sobre una tabla de cortar grande y use un cuchillo de sierra para cortar en tiras de 1 1/2 pulgada. Corta las tiras en rodajas de 3/4 de pulgada de grosor. Colóquelos en las bandejas para hornear, con el lado cortado hacia abajo, y devuélvalos al horno para hornear durante otros 7 a 8 minutos por cada lado, hasta que estén dorados pálidos. Dejar enfriar en rejillas. Por galleta: 92 calorías, 2 g de proteína, 16 g de carbohidratos, 2 g de grasa, 0 g de grasa saturada, 18 mg de colesterol, 27 mg de sodio

ISCOTTI DI GREVE IN CHIANTI (Biscotti clásico toscano de almendras con sabor a naranja) (Rinde alrededor de 24 galletas)

De 'Italy in Small Bites', de Carol Field (William Morrow, $ 20): Tengo recuerdos especialmente maravillosos de comprar estos biscotti de almendras con aroma a naranja en la panadería de Greve in Chianti y comerlos en mi terraza. Son una variación local de los clásicos biscotti di Prato.

2 tazas (280 gramos) de harina para todo uso sin blanquear

1 taza de azucar

1 cucharadita de bicarbonato de sodio

Pizca de sal

2 huevos y 1 yema de huevo, a temperatura ambiente

cuánto café hay en una cucharadita

1 cucharadita de extracto de vainilla

2 cucharaditas de ralladura de naranja

1 1/2 tazas de almendras tostadas sin blanquear

Mantequilla para sartén

PARA EL GLASEADO:

1 huevo batido con 1 cucharadita de agua

Precalienta el horno a 325 grados. Ponga la harina, el azúcar, el bicarbonato de sodio y la sal en el bol de un procesador equipado con la cuchilla de acero. Pulse varias veces para mezclar.

En un recipiente con pico vertedor, mezcle 2 huevos enteros, 1 yema de huevo, la vainilla y la ralladura de naranja. Con el motor en marcha, vierta la mezcla por el tubo de alimentación en la mezcla seca. Continúe procesando solo hasta que la masa sea una masa peluda, que aún no se haya reunido en una bola. Vierta la mitad de las nueces por el tubo de alimentación y presione varias veces; repita con la mitad restante.

Transfiera la masa a una superficie ligeramente enharinada y forme dos o tres troncos, cada uno de 2 pulgadas de ancho. Colóquelos al menos a 3 pulgadas de distancia en bandejas para hornear untadas con mantequilla y enharinadas o forradas con papel pergamino. Cepíllelos con el huevo batido.

Hornee los leños durante 25 a 30 minutos, hasta que estén dorados. Sácalos del horno y déjalos hasta que estén lo suficientemente fríos para manipularlos cómodamente. Luego, con un cuchillo de sierra, corte los troncos en diagonal en trozos de 3/4 de pulgada de ancho. Regrese las galletas a las bandejas para hornear ligeramente untadas con mantequilla, con el lado cortado hacia abajo, y hornee 12 minutos más por cada lado hasta que estén doradas. Dejar enfriar en rejillas.

Por galleta: 130 calorías, 4 g de proteína, 19 g de carbohidratos, 5 g de grasa, 1 g de grasa saturada, 31 mg de colesterol, 41 mg de sodio

PINOLATE (galletas de piñones) (para unas 3 docenas de galletas)

De 'The Il Fornaio Baking Book', de Franco Galli (Chronicle Books, $ 19.95): En Italia, los piñones se cosechan de los conos del pino piñonero italiano. Separar las ricas 'semillas' de marfil de las grietas de los conos es un trabajo lento, lo que explica el alto costo de los pignoli. Estas galletas de color dorado pálido con sus abrigos puntiagudos de nueces recuerdan macarrones masticables.

1 1/2 tazas de almendras blanqueadas en rodajas o 1 3/4 tazas de almendras enteras blanqueadas

1 1/2 tazas de azúcar

3 claras de huevo, a temperatura ambiente

1/8 cucharadita de crémor tártaro

1/4 de cucharadita de extracto de almendras

Mantequilla sin sal para bandejas para hornear (opcional)

3 a 4 tazas de piñones

Precalienta el horno a 375 grados. Usando un molinillo de nueces, una licuadora o un procesador de alimentos con cuchilla de metal, muele las almendras hasta obtener un polvo fino. (Si está usando una licuadora o procesador de alimentos, muélalas con 6 cucharadas de azúcar en lotes pequeños para evitar que suelten demasiado aceite. Si las almendras se vuelven aceitosas, pásalas por un colador para romper los grumos). Dejar de lado.

Coloque las claras de huevo y el crémor tártaro en un tazón mediano. Con una batidora de mano a baja velocidad, bata las claras hasta que estén espumosas. Aumente la velocidad a media y continúe batiendo hasta que se formen picos suaves, de 3 a 4 minutos. Agregue aproximadamente 1/4 del azúcar, aumente la velocidad a alta y bata hasta que se mezcle. Agregue el azúcar restante y continúe batiendo hasta que se formen picos brillantes y rígidos. El proceso de batir las claras de huevo debe llevar de 4 a 5 minutos en total. Con una espátula de goma, doble suavemente el extracto de almendras y las almendras molidas hasta que estén distribuidas uniformemente. La mezcla tendrá la consistencia de claras de huevo muy densas y bien batidas.

Forre 2 bandejas para hornear grandes con papel pergamino o engrase con mantequilla. Extienda los piñones en una fuente para hornear grande y poco profunda (la capa debe tener varias nueces de profundidad). Sumerja una cucharada en agua fría, saque una cucharada de la masa blanda y colóquela sobre las nueces. Repita, sumergiendo la cuchara en agua cada vez y dejando caer varias cucharadas de masa en el plato de la misma manera, asegurándose de que no se toquen. Luego, usando los dedos como una espátula, saque los montículos de masa de abajo y gírelos, cubriendo los montículos de manera uniforme con nueces y presionando las nueces. Coloque los montículos en una bandeja para hornear preparada, espaciando unos 2 pulgadas de distancia. Repita hasta que haya llenado completamente una de las bandejas para hornear.

Hornea las galletas en el tercio superior del horno precalentado. Están listas cuando las nueces están doradas, las galletas son de color marrón claro y firmes al tacto, y el interior aún está masticable, de 15 a 18 minutos. Mientras se hornea el primer lote, cargue la segunda bandeja para hornear. Retire las galletas horneadas a rejillas de alambre para que se enfríen por completo. Almacene en un recipiente tapado a temperatura ambiente hasta por 2 semanas.

Por galleta: 89 calorías, 5 g de proteína, 8 g de carbohidratos, 5 g de grasa, 1 g de grasa saturada, 0 mg de colesterol, 6 mg de sodio

AMARETTI (Macarrones de almendras) (Rinde alrededor de 6 docenas de galletas)

De 'The Il Fornaio Baking Book', de Franco Galli (Chronicle Books, $ 19.95): Los amaretti más famosos provienen de Saronno, una ciudad industrial al norte de Milán. Se envasan en latas cuadradas, con cada galleta envuelta individualmente en papel fino. Los italianos consumen grandes cantidades de estas galletas ligeras y crujientes para la fiesta de Santa Lucía, que se celebra cada 14 de diciembre. Ese día, los niños dejan una canasta llena de paja para que Santa Lucía alimente a su burro. Recoge la pajita y luego mete unos dulces amaretti y turrón (torrone) en la canasta en un gesto de gratitud.

2 1/4 tazas de almendras blanqueadas en rodajas o 2 1/2 tazas de almendras enteras blanqueadas *

1 cucharada de maicena

1 taza de azúcar glass

4 claras de huevo, a temperatura ambiente

1/8 cucharadita de crémor tártaro

3/4 taza de azúcar granulada

cuchillo foro spb

1/2 cucharada de extracto de almendras

Mantequilla sin sal para bandejas para hornear (opcional)

Azúcar de perla sueca **

Precalienta el horno a 300 grados. Usando un molinillo de nueces, una licuadora o un procesador de alimentos con cuchilla de metal, muele las almendras hasta obtener un polvo fino. (Si está usando una licuadora o un procesador, muélalas con la maicena en lotes pequeños para evitar que suelten demasiado aceite. Si las almendras se vuelven aceitosas, pásalas por un colador para romper los grumos). Colócalas en un tazón. . Agrega la maicena y el azúcar glass, pasando el azúcar por un colador para quitar los grumos. Revuelva para mezclar y reserve.

Coloque las claras de huevo y el crémor tártaro en un tazón grande para mezclar. Con una batidora de mano a baja velocidad, bata las claras hasta que estén espumosas. Aumente la velocidad a media y continúe batiendo hasta que se formen picos suaves, de 3 a 4 minutos. Agregue aproximadamente 1/4 del azúcar granulada, aumente la velocidad a alta y bata hasta que se incorpore. Agregue el azúcar granulada restante y continúe batiendo hasta que se formen picos brillantes y rígidos. El proceso de batir las claras de huevo debe llevar de 4 a 5 minutos. Con una espátula de goma, doble suavemente el extracto de almendras y la mezcla de almendras hasta que se distribuyan uniformemente.

Forre 2 bandejas para hornear con papel pergamino o engrase con mantequilla. Vierta la mezcla de clara de huevo en una manga pastelera equipada con una punta lisa n. ° 7. Coloque los montículos de 1 pulgada de diámetro en las bandejas para hornear preparadas, espaciando los montículos alrededor de 1 pulgada de distancia. Si es necesario, aplanar los picos con una brocha de pastelería humedecida o con el dedo índice. Espolvorea la parte superior con azúcar perlado sueco.

Hornee las galletas en el horno precalentado hasta que se doren ligera y uniformemente, de 35 a 40 minutos. Apague el horno y deje las galletas en el horno para que se sequen durante 20 minutos más. Con una espátula de metal, retire suavemente a rejillas de alambre para que se enfríe por completo. Almacene en un recipiente tapado a temperatura ambiente hasta por 2 semanas. Si la humedad hace que las galletas se vuelvan pegajosas, vuelva a triturarlas en un horno precalentado a 250 grados durante 5 a 10 minutos.

* También experimentamos con 2 tazas de harina de almendras, disponible en Dean & DeLuca (3276 M St. NW; llame al 202-342-2500) y La Cuisine (323 Cameron St., Alexandria; llame al 703-836-4435). Parecía producir una galleta más seca, un pequeño precio a pagar por la conveniencia (aunque ajustar más la cantidad de harina podría resultar en el macarrón que espera).

** Disponible en La Cuisine.

Por galleta: 38 calorías, 1 g de proteína, 4 g de carbohidratos, 2 g de grasa, 0 g de grasa saturada, 0 mg de colesterol, 4 mg de sodio

BISCOTTI REGINA (Queen's Cookies) (Rinde 3 docenas de galletas)

De 'Pomp and Sustenance', de Mary Taylor Simeti (Alfred A. Knopf, 1989): Es difícil hacer más que adivinar cómo eran los pasteles de los antiguos griegos. Pero hay una gran cantidad de pasteles sicilianos modernos que usan los mismos ingredientes que los disponibles para los antiguos y que al menos pueden sugerir los sabores antiguos. Mylloi, pasteles de sésamo que se llevan en honor a la diosa Deméter, puede haber sido algo similar a las biscotti regina que todavía se venden en la mayoría de las panaderías de Palermo.

3 3/4 tazas de harina *

3/4 taza de azúcar

1/2 cucharadita de canela en polvo

1/2 taza de manteca de cerdo u otra manteca sólida **

2 huevos, separados, con las claras ligeramente batidas

1/4 de cucharadita de vainilla

1/2 taza de leche, o menos, según sea necesario

1 taza de semillas de sésamo

Tamiza la harina, el azúcar y la canela en un tazón grande para mezclar y corta la manteca de cerdo (u otra manteca vegetal) hasta que la mezcla adquiera la textura de una harina gruesa. Agrega las yemas de huevo, la vainilla y tanta leche como sea necesario para mantener unida la masa. Amasar durante un minuto y luego formar la masa en trozos en forma de dedos de aproximadamente 1 1/2 pulgadas de largo. Enrolle cada pieza primero en las claras de huevo ligeramente batidas y luego en las semillas de sésamo para que cada una quede bien cubierta con una capa de semillas. Coloque en una bandeja para hornear engrasada y hornee en un horno precalentado a 350 grados aproximadamente 30 minutos, o hasta que esté ligeramente dorado.

* En Italia, una harina de trigo de primavera llamada farina 00 se usa a menudo para hornear biscotti. Según 'The Italian Baker' de Carol Field, el equivalente estadounidense más cercano a la farina 00 italiana es 1 parte de harina de repostería por 3 partes de harina para todo uso. Mary Taylor Simeti dice que ella misma probablemente se conformaría con la harina para todo uso.

** No use mantequilla. Si desea una cookie regina hecha con influencia francesa, use la siguiente versión.

Por galleta: 121 calorías, 3 g de proteína, 15 g de carbohidratos, 6 g de grasa, 2 g de grasa saturada, 15 mg de colesterol, 6 mg de sodio

BISCOTTI REGINA (The Queen's Cookies) (Rinde alrededor de 120 galletas)

De 'El corazón de Sicilia: Recetas y reminiscencias de Regaleali', de Anna Tasca Lanza di Mazzarino (Clarkson Potter, $ 40): En Sicilia, las semillas de sésamo se usan principalmente en pan y pasteles, como Biscotti Regina. Si hace los biscotti, tenga cuidado de manipular la masa lo menos posible; se volverá difícil si se trabaja demasiado.

5 tazas de harina

Pizca de sal

1 taza de azucar

Cafetera Bosch

1/2 libra de mantequilla, cortada en dados de 1/2 pulgada

1 huevo grande a temperatura ambiente

4 huevos grandes, separados, a temperatura ambiente

2 a 2 1/2 tazas de semillas de sésamo sin pelar

Vierta la harina, la sal y el azúcar en una superficie de trabajo o en un bol y mezcle bien. Incorpora la mantequilla a la harina hasta que la mezcla se desmorone. Haga un hueco en el centro, agregue 1 huevo entero y 4 yemas de huevo, y revuelva para mezclar. Amasar hasta que la masa esté suave. Envuelve la masa en plástico y refrigérala durante al menos 30 minutos.

Precalienta el horno a 350 grados. Divida la masa en 6 piezas y enrolle cada pieza en una cuerda larga, de aproximadamente 1 pulgada de grosor. Corta la cuerda en trozos de 1 pulgada. Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio o papel pergamino.

Batir las 4 claras de huevo con un tenedor, agregando 1/2 taza de agua, en un tazón mediano. Pon las semillas de sésamo en otro bol. Deje caer los biscotti en el huevo batido, aproximadamente 20 a la vez. Luego sácalos dejando que el huevo gotee entre tus dedos y transfiérelos al bol con las semillas de sésamo. Agite para cubrir las piezas completamente con semillas. Forme cada pieza en forma de aceituna, presionando las semillas en la masa. Colóquelos juntos, casi tocándose, en la bandeja para hornear. Hornee en el horno precalentado durante unos 30 minutos, o hasta que esté bien dorado. Si los biscotti necesitan crujientes adicionales, apague el horno y déjelos durante unos 5 minutos más, hasta que estén crujientes. Deja enfriar sobre una rejilla. Guarde los biscotti en un recipiente hermético.

Por galleta: 58 calorías, 1 g de proteína, 6 g de carbohidratos, 3 g de grasa, 1 g de grasa saturada, 13 mg de colesterol, 18 mg de sodio