El camino hacia la perfección del arroz comienza cuando comienzas a prestar atención.


Arroz persa con guisantes de ojo negro y eneldo, servido con el importante arroz en costra del fondo de la olla. (Deb Lindsey para TEQUILA)

¿Cuándo fue la última vez que pensó tanto en el arroz? Seguro, te gusta comerlo, ¿a quién no? ¿Pero prestaste mucha atención a cómo lo cocinaste?

Me encanta el arroz, dice el chef Michael Solomonov. Pero cuando aprendes a cocinar en buenos restaurantes [occidentales], a nadie le importa un [improperio] el arroz. Oh, claro, cocinaríamos risotto con trufas, o lo que sea, pero a nadie le importaba la olla básica de arroz al vapor.

[Prepara la receta: Arroz persa con guisantes y eneldo]



Eso cambió para Solomonov cuando comenzó a prestar atención a los alimentos del Medio Oriente. Nació al sur de Tel Aviv pero ha vivido en Israel solo unos pocos años; creció en Pittsburgh. Ahora, en su aclamado restaurante Zahav de Filadelfia, consideramos que el arroz es tan especial que lo servimos con nuestro menú Mesibah (fiesta), para darle una idea de lo genial que es, escribe en su nuevo libro de cocina, Zahav.

En la cocina persa, el arroz se trata con sumo cuidado. Solomonov escribe sobre su medio cuñado Avi Mor, quien creció en Irán (donde el arroz es el centro brillante del universo) y comenzó a ayudar a su madre a cocinar a los 10 años. El niño no tenía permitido tocar el arroz. hasta cinco años después, una vez que demostró ser digno.

El arroz es [improperio] duro, amigo, me dijo Solomonov una mañana reciente en mi cocina mientras me mostraba dos de sus formas favoritas de prepararlo. Es 50-50 si esto sale a la luz, dijo, y no puedo decir si, o cuánto, estaba bromeando. La forma en que lo expresó en Zahav es la siguiente: cocinar arroz es fácil. Cocinarlo a la perfección es increíblemente difícil. Se considera a sí mismo, como Avi, en una búsqueda interminable de la perfección.


Chef Michael Solomonov: La sensación de euforia cuando clavo un lote de arroz rivaliza con casi cualquier sentimiento de satisfacción que haya tenido en la cocina, y muchos fuera de ella. (Steve Legato)
Zahav: Un mundo de cocina israelí, es el primer libro de cocina del chef de Filadelfia. (Houghton Mifflin Harcourt)

La dificultad es que cocinar arroz está sujeto a muchas variables, que incluyen, al igual que los frijoles secos, la edad del grano en sí. Simplemente no tenemos idea de cuánto tiempo lleva la mayor parte del arroz, dice Solomonov. Y dado que en la cultura [estadounidense] no pasamos por tanto como otros, ¡en Irán comen un kilo de arroz al día! - no siempre tenemos las mejores fuentes para ello.

El método persa permite una mayor interacción y ajuste que la típica cocción al vapor. Primero se remoja el arroz para reducir parte de su almidón, para ayudar a mantener los granos esponjosos y separados en lugar de pegajosos. Luego se hierve hasta que esté al dente, un proceso que ofrece al cocinero la oportunidad de probar y detener la cocción cuando el arroz alcanza la etapa correcta, luego se escurre y se esponja suavemente. Solo entonces se combina con un poco más de agua, se cierra y se cuece lentamente. Tradicionalmente, hay cúrcuma y aceite en el fondo de la sartén, y un paño de cocina atado alrededor de la tapa para absorber la humedad adicional mientras se cocina el arroz.

Incluso con toda su práctica, escribe Solomonov, si cocinara arroz todos los días durante el resto de mi vida, nunca superaría la ansiedad en ese momento justo antes de levantar la tapa de la olla. La sensación de euforia cuando me doy un lote de arroz rivaliza con casi cualquier sentimiento de satisfacción que haya tenido en la cocina, y muchos fuera de ella.


Pilaf de arroz con zanahoria. (Deb Lindsey para TEQUILA)

[Prepara la receta: Pilaf con zanahorias]

Había comprado arroz jazmín cultivado en Tailandia en un pequeño mercado asiático que tiene una alta rotación, con la esperanza de que eso ayudara a eliminar el problema de la edad. Y también lo había empapado, durante unas ocho horas. La mitad se destinó al arroz persa del chef con guisantes de ojos negros y eneldo y la otra mitad al pilaf con zanahorias, que, en la tradición del pilaf, se hornea.

Para el arroz persa, Solomonov pensó que el escaldado inicial fue un poco largo y el arroz un poco más allá del al dente, por lo que para su segunda ronda de cocción lenta, en la olla, retuvo un poco del líquido. Y tocó y escuchó y olió y miró, finalmente abrió la olla después de aproximadamente media hora para verificar la costra tan importante en el fondo. No estaba del todo allí, así que continuó cocinando durante otros 20 minutos más o menos.

Luego reposó mientras terminamos de hacer el pilaf, tostando brevemente el arroz remojado con zanahoria cocida, cebolla y ajo, luego horneándolo en una mezcla aromática de jugo de zanahoria, azafrán y cayena. Hay algo en esta combinación que sabe a mariscos, aunque es completamente vegetariana, dijo Solomonov.

Llegaron los momentos de la verdad. Solomonov dobló eneldo fresco en el arroz persa, luego lo invirtió en un plato, levantó la olla y la desmoldeó. Algunos trozos de la corteza, un manjar muy parecido al socarrat en el fondo de una paella española bien hecha, se pegaron a la olla, pero no era nada que un pequeño tirón con un tenedor no pudiera remediar. Lo extrajo y lo puso encima del arroz abovedado.

Solomonov pensó que el arroz estaba un poco demasiado cocido; después de todo, todavía busca la perfección, y esto no estaba del todo allí. Pero cuando lo probé, pensé que podría ser el mejor que jamás había probado. Y luego probé el pilaf, que era aún mejor. Si este no fue un arroz perfecto, no puedo esperar a volver a la cocina.