Peep Show

¿Cómo te gustan tus Peeps? ¿Recién sacado de la caja? ¿Duro? Según una encuesta de 1999 de Just Born Inc. de Bethlehem, Pensilvania, los únicos fabricantes de Marshmallow Peeps, esos pollitos amarillos, rosados, lavanda y azules que parecen nacer por todas partes durante la Pascua, el 20 por ciento de los comedores de píos los deja rancios y el 5 por ciento los congela.

La compañía Just Born fue nombrada no solo por sus pollitos sino también por Sam Born, un inmigrante ruso fabricante de dulces e inventor de chispas de chocolate (o jimmies), quien fundó la compañía en Nueva York en 1923. Just Born ha estado produciendo Marshmallow Peeps desde 1953 Están hechos de una sustancia dulce y esponjosa cuyo nombre y textura extraños apuesto a que te has preguntado, como lo hice cuando era niño.

El material mágico llamado malvavisco lleva el nombre de la planta de malvavisco (Althaea officinalis), cuyas raíces contienen una savia dulce y gomosa que se ha utilizado como dulce y por sus supuestas propiedades medicinales durante unos 4.000 años. A fines del siglo XIX, cuando los fabricantes de dulces no podían satisfacer la demanda de productos reales, se preparó un malvavisco de imitación a partir de azúcar, almidón y gelatina. Hoy en día, la mayoría de los dulces de malvavisco están hechos de jarabe de maíz, azúcar, almidón modificado y gelatina. (El almidón modificado es un almidón que ha sido tratado química o físicamente para mejorar sus características con fines de fabricación, por ejemplo, para que pueda mezclarse con agua fría y espesarla).



Espumas

La característica más placentera del malvavisco es su textura suave y acolchada única, incomparable con cualquier otro alimento. Para hacerlo, se bate vigorosamente una mezcla caliente (240 grados Fahrenheit) de jarabe de maíz, azúcar, agua y gelatina en una espuma espumosa hasta que tenga dos o tres veces su volumen original. Millones de burbujas de aire microscópicas permanecen atrapadas a medida que la mezcla se enfría y la gelatina fragua. El resultado es un sólido que es solo del 35 al 45 por ciento tan pesado (denso) como el agua.

Una espuma es una suspensión de burbujas de gas en un líquido. Las burbujas son tan pequeñas (Techspeak: son de tamaño coloidal) que nunca suben a la superficie; permanecen suspendidos en el líquido. A menudo, todavía lo llamamos espuma después de que el líquido se ha solidificado o secado, como en el malvavisco, la espuma de poliestireno y los merengues horneados. Las espumas se pueden estabilizar (se evita que las burbujas de aire se fusionen en burbujas más grandes) mediante productos químicos como jabones y proteínas.

En alimentos, preferimos los estabilizadores de proteínas: la gelatina en malvavisco, la caseína en nata montada y las albúminas en merengues de clara de huevo. El chef español Ferran Adria del restaurante El Bulli cerca de Barcelona se ha hecho famoso (algunos dicen que es infame) al experimentar con texturas de alimentos inusuales, incluidas las espumas. En el último informe, no estaba usando estabilizadores de jabón.

Un dulce de Dandy

Los dulces de malvavisco más familiares, Campfire y Jet-Puffed, tienen la forma de pequeños cilindros de aproximadamente una pulgada de diámetro y una pulgada de largo. ¿Por qué esa forma? Porque en las fábricas de malvaviscos, la espuma de enfriamiento se canaliza a través de un tubo largo de una pulgada de diámetro, y luego la cuerda emergente se corta en trozos de aproximadamente una pulgada. (En caso de que alguien le pregunte alguna vez, las fogatas son un octavo de pulgada más anchas y un octavo de pulgada más cortas que los malvaviscos Jet-Puffed).

Midiéndolos y pesándolos con cuidado (está bien, soy un loco), he calculado (a) que los malvaviscos Campfire son un 23% menos densos, es decir, un 23% más hinchados que los Jet-Puffed y (b) que los 90 millones de libras de malvaviscos consumidos anualmente en los Estados Unidos producirían un solo malvavisco de 30 yardas de diámetro y tan alto como el Monumento a Washington.

La textura del malvavisco se puede controlar ajustando las proporciones de los ingredientes y la cantidad de batido. Varía desde la pelusa de malvavisco semilíquida hasta los malvaviscos más elásticos y masticables que pueden resistir estar cubiertos de chocolate. Es por eso que los caramelos de malvavisco cubiertos de chocolate nunca son tan suaves por dentro como esperas.

brindándolos

No puedes haber leído hasta aquí sin pensar en tostar malvaviscos en un palo sobre una fogata, ¿verdad? El calor del fuego derrite la gelatina y carameliza el azúcar, produciendo una sustancia pegajosa caliente con sabor a caramelo que hace que la lengua yin-yange con calor y dulzura. Pero como en toda cocina, hay una forma correcta y una forma incorrecta. Manera incorrecta: sostenga el malvavisco justo por encima de las llamas hasta que se incendie y déjelo arder hasta que tenga una corteza negra y crujiente. No se deje disuadir por el hecho de que la corteza está hecha de carbón no digerible mezclado con alquitranes de sabor amargo y probablemente cancerígenos. Manera correcta: Espere hasta que el fuego se haya reducido a carbones incandescentes y luego sostenga el malvavisco en alto sobre ellos, girándolo hasta que lentamente desarrolle un color bronceado agradable y uniforme. (Paciencia, paciencia). Si se prende fuego, apague inmediatamente, déjelo enfriar unos segundos y continúe tostando.

En los Boy Scouts aprendí a encontrar y cortar una ramita verde larga que no se incendiara. Hoy en día, puede comprar un paquete de Smorstix, palitos de 'abedul blanco 100 por ciento sin tratar' de 30 pulgadas de largo con los que puede tostar sus malvaviscos con una conciencia ambiental tranquila en lugar de 'pisotear la maleza y dañar árboles y bosques' en su busca un palito para tostar. (Las citas son del sitio web de Smorstix.) ¡Ah, por los días más simples y políticamente incorrectos de mi juventud!

Las lectoras de esta columna probablemente sepan por qué Smorstix se llamó así: para s'mores, el postre tradicional de fogata de las Girl Scouts hecho (de acuerdo con la receta en un Manual de Girl Scouts de 1927) insertando dos malvaviscos tostados entre las mitades de una barra de chocolate. intercalado entre galletas Graham. El malvavisco caliente y pegajoso derrite el chocolate, lo que lo hace aún más pegajoso.

Para aquellos que no tienen acceso a una fogata, he inventado una alternativa interior a los malvaviscos asados ​​al fuego.

ZAPS MARSHMALLOW

Coloque un anillo de seis malvaviscos grandes (no en miniatura), en posición vertical y bien separados, al estilo Stonehenge, en un plato apto para microondas. Golpee en el horno de microondas a temperatura alta, mientras observa a través de la ventana cómo los malvaviscos aumentan varias veces su tamaño. Detenga el horno cuando hayan desarrollado agujeros marrones como un volcán en la parte superior, después de aproximadamente 1 1/2 minutos. Retira el plato con cuidado (estará bastante caliente) y colócalo sobre la encimera para que se enfríe por completo, tiempo durante el cual los malvaviscos se desinflarán y aplanarán.

Retire cada 'zap' del plato (quedará bastante pegajoso), sumerja su fondo en un plato de azúcar glass y colóquelo en una fuente o fuente para servir. Quedará crujiente como un merengue por fuera y masticable por dentro, con una capa de azúcar morena caramelizada en el medio como si fuera un malvavisco asado al fuego de adentro hacia afuera.

¿Como funciona? En el interior del malvavisco, la energía de las microondas convierte el agua en vapor, que primero hincha el malvavisco y luego, cuando se excede el límite de elasticidad de la gelatina, sale por un agujero que perfora en la parte superior. Mientras tanto, el azúcar interior deshidratado se carameliza bajo la influencia del calor. Debido a que la deshidratación es el primer paso en la compleja serie de reacciones químicas involucradas en la caramelización, el azúcar deshidratado interior se carameliza primero. Las partes externas del malvavisco, aún saturadas de vapor, no se caramelizarían a menos que se calentaran por más tiempo. A medida que los malvaviscos se enfrían, el vapor se condensa y la espuma se colapsa.

Puede que no se vean bonitos, pero querrás más.

Robert L. Wolke (www.professorscience.com) es profesor emérito de química en la Universidad de Pittsburgh y el autor, más recientemente, de 'What Einstein Told His Barber: More Scientific Answers to Everyday Questions' (Dell Publications, $ 12.95). Su próximo libro, 'What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained' será publicado por W.W. Norton en mayo. Envíe sus preguntas sobre la cocina a wolke@pitt.edu.