Imagen perfecta cocina china

Por mucho que nos guste un buen bistec, nos parece más práctica la hamburguesa. Y así sucede con los libros de cocina. Examinamos minuciosamente las bellezas de la mesa de café, pero es más probable que compremos las gangas mínimamente ilustradas. Esta vez, sin embargo, hemos encontrado dos filetes a precio de hamburguesa: dos libros de cocina chinos que son pesados ​​y hermosos, pero cuestan tan poco como los que tienen muchas impresiones y pocas fotografías.

Si la cocina china es parte de su esquema diario, el libro de cocina que debe agregar a su colección este año es 'Técnica china' de Ken Hom, un conocido joven profesor de cocina de San Francisco que ha tenido tanto éxito en la costa oeste que está planeando para abrir una escuela de cocina en Hong Kong el próximo mes de abril. Hom creció en las cocinas de los restaurantes de Chicago de sus parientes, donde comenzó a trabajar a los 11 años. Por lo tanto, sabe lo suficiente sobre el negocio de los restaurantes como para responder '¿Estás bromeando?' cuando se le preguntó si le gustaría abrir uno propio. En cambio, se ha volcado a la enseñanza, y ahora a la escritura; su libro ha sido tan bien recibido que para su fecha de lanzamiento ya había entrado en su segunda edición, con lo que el total asciende a 37.500 copias. Escrito con Harvey Steiman, escritor de comida y vino para el San Francisco Examiner, 'Chinese Technique' (Simon & Schuster, $ 16.95) representa la nouvelle lite rature de cuisine, la nueva ola de libros de cocina. Este tipo de libro de cocina de moda está lleno de fotos de primer plano en blanco y negro, siguiendo el modelo de 'La Technique' y 'La Me thode' de Jacques Pepin, que muestran más cómo hacer que qué hacer. Este es el año del fotógrafo gastronómico.

Pero estas son fotos de trabajo en lugar de hermosos ensayos fotográficos. Incluso las placas de color son útiles en lugar de suntuosas. Sin embargo, ciertamente obtienes muchas fotos por tu dinero; a $ 17, este libro tiene el precio de la hamburguesa entre los libros de cocina.



También, por su dinero, recibe instrucciones claras y valiosas sobre cómo comprar una cuchilla o deshuesar un pollo, cortar zanahorias en flores y rellenar un melón amargo. Con fotografías que probablemente superen las mil, ciertamente hay muchas cosas que puede permitirse perderse. Y, siendo este un libro de California, tiene instrucciones para los gustos de caracola fresca que los cocineros del Este se saltearán. Pero la manta de seguridad culinaria que proporciona un libro tan visual puede ser apreciada por cualquiera que haya intentado describir el plegado de un wonton o la puntuación de un pescado de Szechuan estofado. Después de todo, cocinar es un proceso y, como tal, a menudo se puede malinterpretar. El tamaño, la forma y el diseño se ven más fácilmente que se escuchan.

Hom considera que su libro es un acompañamiento de los libros de recetas chinos que un cocinero casero ya podría tener, una forma de desarrollar la comprensión de uno al ilustrar cómo se ve un plato antes y después de cocinarlo, cómo sostener el pato cuando se lo está bañando, cómo mucha salsa debe haber en el plato. Ha querido que sea familiar y realista, por lo que no ha incluido caracteres chinos ni nombres floridos poéticos. La técnica china, enfatiza, no es tan extranjera, ciertamente no es extraña o exótica.

Así, Hom enseña a través de fotografías cómo inclinar, enrollar, triturar, rebanar, cortar en dados y picar. Él muestra cómo envolver un rollo de huevo o un paquete de pollo pergamino. ¿Anhelas esas pequeñas alitas de pollo rellenas fritas en los restaurantes chinos y tailandeses? Sus secretos se revelan aquí. Y en caso de que no tenga un camarero chino a mano que le muestre cómo envolver su cerdo mu shu en un panqueque (que Hom le ha enseñado a hacer), todo el asunto se ilustra en este libro. Como los procesos más difíciles de describir con palabras son las texturas y formas de las masas, el capítulo de masas y fideos es crucial; mientras que en algunos de los capítulos de carne y aves, el libro es 'pictury' (el equivalente moderno de 'prolijo') con algunas fotos aparentemente incluidas para llenar el espacio en lugar de revelar algo nuevo. Sin embargo, es innegable que es útil saber cómo deben verse los ingredientes mientras los está cocinando en lugar de solo cuando el plato está terminado. Y eso lo logra el libro de Ken Hom.

El siguiente paso en la literatura alimentaria bien puede ser libros de cocina de rascar y oler.

El filete principal entre los libros de cocina chinos proviene de Hong Kong, producido, sorprendentemente, por Hong Kong China and Gas Company. Llamado, obviamente, 'Libro de cocina chino de gas de Hong Kong y China', es un tomo de fantasía, con tres páginas de índice solo para fotos. Las imágenes de doble página, la fotografía gloriosa a todo color de ingredientes (verduras, mariscos, pescado, huevos, ingredientes secos y similares) aclaran los misterios de los mercados chinos de Estados Unidos y de Hong Kong. Es tanto un diario de viaje como un libro de cocina, gracias a sus fotos de los incomparables mercados y tiendas de comida de Hong Kong; y para pasar el tiempo de cocción a fuego lento o marinado, tiene deliciosas tomas de China continental (detalles de la Ciudad Prohibida, escenas callejeras), así como un mapa de la dinastía y un mapa de las regiones de China.

Este es un libro que todos pueden disfrutar, pero no uno que todos puedan encontrar útil.

El glosario va más allá de las raíces de loto hasta los guisantes mao tou y los cinco tipos de tofu. Las recomendaciones del menú están condimentadas con fotografías de restaurantes de Hong Kong. Y aunque el capítulo sobre el té y las descripciones de la cocina regional se encuentran en otros libros de cocina chinos, son útiles. Junto con recetas extravagantes (sopa de melón de invierno doble) y simples (carne de sésamo), el libro está salpicado de consejos útiles: instrucciones para hacer polvo de cinco especias, jugo de jengibre, vino de jengibre, aderezos y salsas.

Pero es un libro para los ya informados, que saben usar piñones cuando una receta requiere 'habas de oliva'. Pocos de nosotros cocinaremos intestinos de cerdo fritos o marinaremos cangrejos vivos durante una semana para preparar cangrejos borrachos, y probablemente ninguno de nosotros tenga acceso a pájaros arroceros, garoupa, sangre de pollo coagulada en rodajas finas u hongos de bambú. Hay mucho que podemos usar, ahora que nuestros mercados orientales almacenan hojas de loto y papel de arroz, pero este es un libro de inspiración más que de instrucción. Y un libro lo suficientemente hermoso como para tentar a uno a comprar una mesa de café para sentarse y lanzar al lector en busca de colas de carpa, tortuga y palometa. Pero lo más glorioso es su precio; Este libro se puede pedir enviando $ 19.50 a Hong Kong China Gas Ltd., GPO Box 134, Hong Kong.

POLLO DE CARNE OSCURA CON CHALLOTES (4 porciones)

A diferencia de la carne clara, la carne oscura se puede recalentar sin preocuparse de que se cocine demasiado. Como no hay verduras crujientes en este plato para marchitar, se puede preparar con anticipación y calentar justo antes de servir. Preferimos dejar la piel adherida al pollo para proporcionar una textura crujiente y un sabor adicional, pero la grasa extraída de la piel debe eliminarse con una cuchara. Si prepara el plato con anticipación, quítele la piel antes de recalentarlo o se empapará. La piel se puede triturar y sofreír para obtener chicharrones. 3 libras de pollo, cuartos de muslos (o todos los muslos), deshuesados ​​y en cubos, con piel adherida

Adobo: 1 huevo batido 2 cucharadas de vino shaoxing o jerez seco 1 cucharada de salsa de soja fina Una pizca de sal 1/4 taza de castaña de agua en polvo o maicena

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Para cocinar: 4 cucharadas de aceite de maní 4 cucharadas de frijoles negros fermentados 2 cucharadas de ajo finamente picado 1 cucharada de raíz de jengibre fresco finamente picada 15 chalotes enteros pequeños, pelados 2 cucharadas de cebollino chino picado o cebollino común

Salsa: 1 cucharada de salsa de soja fina 2 cucharaditas de azúcar

Mezclar el huevo, el vino, la soja y la sal y marinar la carne durante 15 a 20 minutos. Espolvoree los trozos de pollo (pegados con piel) con polvo de castañas de agua o maicena. Sacude cualquier exceso.

Sofreír la carne en el aceite para que se dore. Haga un hueco en el centro del wok moviendo los trozos de pollo hacia arriba por el costado del wok donde esté más frío, y saque la grasa que desprende la piel, dejando aproximadamente 2 cucharadas.

Agrega los frijoles negros, el ajo y el jengibre, mézclalos bien, luego agrega las chalotas y el resto de los ingredientes. Cuando las chalotas se hayan ablandado un poco y el pollo esté listo (aproximadamente de 1 a 2 minutos, más si las chalotas son grandes o el calor no es muy alto), transfiéralas a un plato para servir. Vierta la salsa sobre el pollo. De Ken Hom, 'Técnica china'.

CALABAZA PICADA CON TAZAS DE LECHUGA (6 raciones como aperitivo o primer plato, 2 como plato principal)

Cada invitado envuelve un poco de la mezcla de pichones en una taza de lechuga. Según la etiqueta china, el paquete se come con palillos, pero es más fácil de manipular con las manos. El plato generalmente se sirve como un plato temprano, que funciona como una especie de ensalada, servido con fideos transparentes fritos. 2 pichones de 1 libra (sustituto de gallinas de Cornualles) 1 taza de caldo de pollo 2 cucharadas de aceite de maní 2 dientes de ajo picados 10 castañas de agua dulce, peladas y picadas (sustituto enlatadas) 1/2 taza de brotes de bambú picados 6 champiñones negros chinos, remojados, exprimidos secas y picadas 4 cebolletas picadas 6 ostras secas, remojadas, exprimidas en seco y picadas (opcional) o 4 salchichas de hígado de pato picadas 1/2 cucharadita de raíz de jengibre fresco picada 1 cucharadita de azúcar 2 cucharadas de salsa de soja fina 2 cucharadas de vino shaoxing o jerez seco 1 cucharada de salsa de ostras 1 cucharadita de maicena disuelta en 1 cucharada de caldo de pollo frío 2 cabezas de lechuga bibb o iceberg, hojas cuidadosamente separadas en tazas de lechuga

Con una cuchilla fina, corte las alas. Corta las articulaciones de los muslos. Retirar la piel, cortarla donde sea necesario y dejarla a un lado. Deshuesar los senos. Raspa toda la carne que puedas del hueso. La pulcritud no cuenta. Para quitar la carne de la pierna, haz un corte a lo largo de la pierna hasta el hueso. Retirar la carne, cortándola del hueso cuando sea necesario. Retire el tendón pequeño pero resistente de cada pierna. Deshuese el segundo pichón, luego agregue los huesos, las patas y las alas a 1 taza de caldo de pollo y reduzca el líquido a 1/2 taza.

Con dos cuchillas, comience a picar la carne deshuesada. Picar hasta que esté finamente picado. Dejar de lado. Cortar finamente la piel del pichón. Sofreír la piel en un poco de aceite para que la grasa quede crujiente. Esto tarda unos 10 minutos. A medida que la piel se dore, muévala hacia arriba por el costado del wok. Deja la piel crujiente a un lado. Los pasos anteriores se pueden realizar con hasta 8 horas de anticipación. Mantenga refrigerado el pichón picado si debe reposar más de 1 hora.

Sofreír el pichón en el aceite con el ajo a fuego alto hasta que se dore un poco. Agregue el resto de los ingredientes picados, mezcle bien y agregue el caldo de pollo reducido, el azúcar, la salsa de soja, el vino de arroz o la salsa de jerez y ostras. Lleve la mezcla a ebullición y agregue la maicena disuelta en el caldo.

Agregue la piel crujiente y transfiera la mezcla a un plato para servir. Sirve el plato rodeado de tazas de lechuga. Para comer, envuelva un poco de la mezcla en una hoja de lechuga y cómela a mano. De Ken Hom, 'Técnica china'.

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LECHE FRITA (6 a 8 porciones) 10 onzas de leche 10 a 12 claras de huevo 3 cucharadas de manteca de cerdo derretida 1 1/2 cucharadas de maicena 2 cucharaditas de sal, pizca de pimienta blanca 1/2 cucharadita de azúcar 1 onza de habas de oliva (piñones) -freír 1 onza de fideos de arroz 4 cucharadas de aceite de cocina perejil chino, picado

Mezcle ligeramente la leche, las claras de huevo, la manteca de cerdo, la maicena y los ingredientes de los condimentos.

Calentar el wok, añadir aceite y cuando esté bien caliente sofreír los piñones durante 1 minuto o hasta que estén dorados. Retirar, escurrir y reservar. Vuelva a calentar el aceite y agregue los fideos de arroz partidos. Freír hasta que los fideos se expandan y floten hacia la superficie, unos 20 segundos. Retirar, escurrir bien y disponer en un plato para servir.

Vierta el aceite. Agrega 2 cucharadas de aceite y calienta el wok. Vierta la mezcla de huevo y leche y saltee a fuego moderado hasta que esté listo, aproximadamente 4 minutos, agregando las 2 cucharadas de aceite restantes durante la cocción. Verter sobre los fideos y decorar con los piñones fritos y el perejil chino picado. Atender. De 'Libro de cocina chino de gas de Hong Kong y China'.

PANCAKES DE CEBOLLÓN (Rinde 12) 7/8 taza de harina para todo uso 10 cucharadas de agua fría 1 cucharada de manteca de cerdo derretida 2 cucharadas de cebollín picado 1 cucharadita de sal 2 cucharaditas de aceite de sésamo Aceite para freír poco profundo

Tamizar la harina en un bol y verter el agua fría. Mézclalo rápidamente en la harina, agregando un poco más de agua si la masa está seca y dura. Debe ser suave y viable. Amasar durante 3 minutos, luego cubrir con un paño húmedo y dejar actuar durante 15 minutos. Cortar en 12 trozos. Extienda cada uno en un rectángulo de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor y cepille con manteca de cerdo derretida. Esparcir sobre la cebolleta picada y agregar sal y aceite de sésamo. Enrolle a lo largo para encerrar la cebolleta. Gire en forma de espiral. Aplana cada pieza con los dedos o usando un rodillo sobre una tabla enharinada.

Caliente el wok o una sartén grande y agregue aproximadamente 3/4 de pulgada de aceite. Fríe los panqueques de dos en dos, durante 3 a 3 1/2 minutos. Cubra la sartén durante la mitad de la cocción y agite la sartén de vez en cuando para que los panqueques se inflen un poco. Retirar, escurrir y mantener caliente mientras se cuece el resto de los panqueques. Servir caliente. De 'Libro de cocina de gas de Hong Kong y China'.