UNA PEREGRINACIÓN A PROVENCE, DONDE VIVE LULU

No puedo precisar el momento de mi transformación de propietario ordinario de un libro de cocina a discípulo devoto. Pero sucedió poco después de que un amigo me contara sobre un libro de cocina llamado 'La mesa provenzal de Lulu'. Ese libro de $ 23, de unos pocos años y ahora lamentablemente agotado, resultó ser solo el comienzo. Pronto estaba tan atrapado en las rústicas recetas francesas de Lulu Peyraud que decidí que tenía que ir a la Provenza y conocer a mi ídolo recién descubierto.

Por lo general, no soy un fanático de las celebridades que buscan autógrafos. Pero el libro, escrito por el vecino estadounidense de Lulu, el renombrado escritor gastronómico Richard Olney, me encantó porque es mucho más que una recopilación de recetas. Salpicado de fotografías de Madame Peyraud, es en parte una guía, en parte testimonio de la forma de comer provenzal y de la vida que puede reponer el alma.

Me cautivó la tendencia de Madame Peyraud a describir recetas intuitivamente y su falta general de pretensión en la cocina. Junto con Jason, mi amigo y compañero de cocina, organizamos frecuentes 'cenas Lulu', comidas a menudo precedidas de discusiones serias.



La pieza central de la vida gastronómica de Madame Peyraud es la bullabesa, la legendaria sopa de pescado de Marsella, que alguna vez se consideró un simple sustento para los pescadores pobres. Ahora es el plato estrella de Madame Peyraud y, después de haber entretenido a innumerables invitados con él en los últimos 50 años, es conocida en todos los mares por su interpretación. Incluso Alice Waters, la chef y propietaria de Chez Panisse en California, ha hecho la peregrinación a la gran casa señorial de Madame Peyraud en el medio de Domaine Tempier, el viñedo que su familia ha poseído durante generaciones.

'Un día de bullabesa en el Domaine Tempier es una celebración finamente orquestada', escribe Olney en un capítulo de 10 páginas dedicado al tema. 'Detrás de escena, el día comienza con la visita de Lulu a Bandol para encontrarse con los barcos de pesca'.

Mucho antes de comprar nuestros boletos para Francia, Jason y yo intentamos tener nuestra propia celebración finamente orquestada, comenzando con una excursión de compras a las 2 a.m. a través del mercado de pescado de Fulton en el bajo Manhattan. La comida fue un éxito, aunque tuve problemas con el rouille, una mayonesa de azafrán y ajo que se sirvió al lado, que no se emulsionó.

Decidimos que queríamos algo real: el de Madame Peyraud. Así que pegamos un guión gráfico de nuestra bullabesa, incluso pedimos una audiencia con nuestro mentor y adjuntamos una postal con su dirección y casillas donde podía marcar 'oui' o 'no'.

cómo cocinar en turco

La postal volvió a nosotros rápidamente. Buenas noticias: Madame Peyraud había marcado la casilla 'oui' y sugirió un déjeuner a nuestra conveniencia.

Al salir de la carretera de Toulon a Marsella, pudimos ver los pinos marítimos de gran extensión escondidos entre las colinas, anunciando con orgullo la presencia del dominio. Aparcamos cerca de los cerezos al final de un camino largo y estrecho y caminamos hacia la antigua casa y el viñedo donde Madame Peyraud, su esposo, Lucien, y su hijo Jean-Marie, elaboran los vinos Bandol que han sido llamados uno de los de Provenza. denominaciones más privilegiadas.

Frederique Naudin, la nieta de los Peyraud, nos recibió en la pesada puerta de madera y nos condujo adentro, más allá de un salón y una sala de estar y luego hacia la pequeña cocina en la parte de atrás. En su umbral se encontraba una mujer menuda con un vestido azul claro, pantuflas doradas, aretes blancos redondos y una sonrisa tan cálida como la cocina francesa de su país.

'Hola, Sarah', dijo Lulu, su brazo sobre el mío. '¡El gran día está aquí!' De hecho, había llegado el gran día.

La cocina de Lulu es como un santuario antiguo e íntimo. Una chimenea de ladrillos abierta para cocinar corre a lo largo de una pared. Sobre la repisa de la chimenea y en los cubículos de abajo se encuentran las herramientas rústicas que forman la base de su técnica. Hay morteros y majaderos, rejillas de metal para asar pescado y carne, tenedores de mango largo y espátulas, todo tan astillado y carbonizado por el uso como lo había imaginado.

En el centro de la habitación está su altar, una larga mesa de madera sobre la que se encuentran los ingredientes para nuestro déjeuner: un plato de dientes de ajo machacados y enteros, varios tomates enteros pelados, un plato de patatas en cuartos, un ramo de hinojo, un cuenco. de mejillones y, finalmente, una fuente de corcho seco cubierta con una toalla. Con una floritura fácil, Lulu dio a conocer una ingeniosa variedad de pescado entero y fileteado: san valentín, sinvergüenzas, rape, pulpo, congrio. Descansando encima, una espumadera acunaba un hígado de rape. La pantalla solo podía significar una cosa: bullabesa.

Efectivamente, afuera, en el patio abierto, el enorme caldero de cobre estaba sobre un trípode de metal sobre un lecho de ramitas. Richard Olney, que también fue invitado al almuerzo, encendió el fuego. Lulu, de 79 años, llenó el recipiente con un caldo de mariscos fragante que había preparado el día anterior.

Luego se volvió hacia el importantísimo rouille. Usando su utensilio más sagrado, el mortero de mármol y el mortero de madera, trituró ajo, sal y pimienta de cayena hasta obtener una pasta fina. Luego agregó el preciado hígado de rape, que había escalfado suavemente minutos antes y sin el cual Lulu dice que no hay rouille. Molida los ingredientes restantes (yemas de huevo, una mezcla de pan con azafrán y aceite de oliva) girando el mortero hasta que la emulsión espesa.

Me maravilló la forma segura y aparentemente sin esfuerzo en que Lulu llevó a cabo este proceso, que me había causado tanta consternación meses antes, cuando de repente hizo una pausa.

—Il est trompe —susurró, haciendo señas a Olney para que se acercara. Siguió una ráfaga de francés. Olney asumió el control del mortero, pero fue en vano, ya que declaró que el rouille caído no podía repararse. Lulu permaneció imperturbable. Ella simplemente raspó el brebaje en un mini-Cuisinart, lo encendió y roció con aceite de oliva. Como por arte de magia, la delicada emulsión resucitó.

Lulu regresó al patio para amamantar el caldo de bullabesa y agregar los mariscos a intervalos apropiados. Ella nos animó a tomar fotografías y lo hicimos, aunque tuve la desconcertante sensación de que estaba tratando de capturar un espejismo. (En una profecía autocumplida, luego dejé caer y rompí mi cámara).

La infusión se filtró durante varios minutos más y Lulu sacó con ternura el pescado a la fuente. Mientras decantaba el caldo humeante en dos grandes platos para servir, Olney anunció: '¡Una mesa!' Y 'a la mesa' fuimos.

Las siguientes horas pasaron en una borrosa embelesada. Lulu se paró junto a un carro rodante y distribuyó ceremoniosamente las delicias del mar en el plato de cada invitado. El caldo se sirvió en tazones separados. El rouille (ahora devuelto al gran mortero de mármol) se pasaba para untarlo en rondas tostadas de baguette y ponerlo a flote en los cuencos de sopa. La bullabesa de Lulu, que se había vuelto de un delicioso rojo atardecer, era un simple paraíso. Desde mi primer bocado de pulpo tierno hasta el último sorbo de caldo (tenía tres tazones), los sabores se volvieron cada vez más ricos, cada vez más sutiles.

El curso de queso que siguió incluyó un par de rondas frescas de chevre, el toque justo cuando terminamos el tinto Domaine Tempier de 1992 restante. De postre, comimos melón cultivado en las instalaciones, junto con jarabe de arce, un regalo que había importado de New Hampshire después de devanarme la cabeza por algo para llevar al chef que parecía tenerlo todo. Lulu me honró echando almíbar en el pozo de su melón. Ella dijo que su esposo, que estaba enfermo, también lo codiciaría.

Nos retiramos al salón para tomar un café y un trago de orujo, un brandy ardiente que se destila de los prensados ​​de uva después de hacer el vino. La habitación se oscureció y se quedó en silencio durante una tormenta repentina y, ante la insistencia de Lulu, cerré los ojos y me quedé dormido.

Cuando me desperté, Lulu había subido a cuidar de Lucien y Frederique se había puesto manos a la obra con los platos. Si puede haber una manera más feliz de pasar cinco horas, no puedo imaginarlo. Con un suspiro, nos despedimos. Era hora de irse a casa. BOUILLABAISSE (8 porciones)

Aquí está la receta legendaria, adaptada de 'Lulu's Provencal Table' por Richard Olney (HarperCollins, 1994). Una nota sobre el pescado: el pescado azul no se mezcla bien en una bullabesa. Cualquier pez llamado pez de roca, bacalao de roca, gallineta nórdica, perca de mar, perca de mar, pargo rojo, trucha de mar, bagre de mar, scrod, bacalao, corvina o tambor es un buen pescado bullabesa; También se aceptan mero, porgy, tautog, cunner, spot, black bass, bass rayada, sheepshead, halibut, merluza, eglefino, sea petirrojo, sculpin, skate wings y stargazers. El hígado de rape, que es esencial para el rouille, puede tener que pedirse con antelación a la pescadería.

2 libras de rape, fileteado, sin las membranas flácidas y las aletas del vientre y cortado en 8 secciones

4 libras de filetes de pescado de agua salada de pulpa blanca (consulte la introducción de la receta), cortados en porciones

PARA EL MARINADO:

1 ramo (manojo) de hinojo silvestre fresco o varias secciones de tallo de hinojo o una pizca grande de semillas de hinojo en polvo (molidas)

Aproximadamente 1/8 de cucharadita de azafrán en polvo (molido)

4 a 5 dientes de ajo, triturados y pelados

Aproximadamente 4 cucharadas de aceite de oliva

PARA LA SOPA DE PESCADO:

4 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla grande, cortada en rodajas o picada en trozos grandes

1 cabeza de ajo, los dientes separados y triturados con la palma de la mano o debajo de la hoja de un cuchillo grande

2 tomates, en cuartos

2 a 3 libras de cabezas y canales de pescado reservadas (sin branquias), enjuagadas y picadas o partidas en trozos pequeños

1 rebanada gruesa de congrio (aproximadamente 1/2 libra), si está disponible, cortada en trozos pequeños

8 cangrejos azules pequeños y vivos

Sal y pimienta para probar

1 ramo (manojo) de hinojo o 1 cucharadita de semillas de hinojo

1 puerro, cortado de partes verdes duras, parcialmente cortado, enjuagado y cortado en rodajas finas

1 tallo de apio, cortado en rodajas

2 zanahorias, peladas y en rodajas finas

PARA EL OXIDO:

1 taza de pan rallado fresco, sin costra

1/4 cucharadita de azafrán en polvo (molido) disuelto en 2 o 3 cucharadas de sopa de pescado caliente

2 chiles de cayena secos o una pizca grande de cayena en polvo (molida)

Pizca grande de sal gruesa

3 dientes de ajo pelados

1 hígado de rape (ver introducción a la receta), escalfado durante 1 minuto en un cucharón de sopa de pescado, hasta que esté firme pero todavía rosado

1 yema de huevo

Aproximadamente 2 tazas de aceite de oliva, a temperatura ambiente

PARA TERMINAR LA SOPA DE PESCADO:

tienda online pleer.ru

1/4 cucharadita de azafrán

Aproximadamente 2 libras de papas, peladas y en cuartos

1 cebolla blanca dulce grande, cortada en rodajas finas como el papel

2 tomates, pelados, sin semillas y picados en trozos grandes

4 a 5 dientes de ajo, triturados y pelados

1 ramo (manojo) de hinojo (use el hinojo de la marinada), o una pizca grande de semillas de hinojo atadas en un trozo de gasa

1 1/2 libras de mejillones, remojados en agua con un puñado de sal marina gruesa, raspados, barbudos y enjuagados

24 finas rebanadas de baguette crujiente, preferiblemente de masa madre, parcialmente secadas en horno lento o al sol, acariciadas por cada lado con dientes de ajo pelados

Para la marinada de pescado: Extienda los trozos de pescado en una fuente, distribuya las ramas de hinojo entre ellas, espolvoree con azafrán, agregue el ajo machacado fragmentado y gotee el aceite de oliva por todas partes. Frote suavemente las superficies del pescado hasta que se pongan uniformemente amarillentas con azafrán y se cubran con aceite. Deje marinar durante un par de horas, dando la vuelta al pescado dos o tres veces, mientras prepara la sopa de pescado y el rouille.

Comience la sopa de pescado: En una olla grande y pesada, caliente el aceite de oliva a fuego medio-bajo, agregue la cebolla y los dientes de ajo machacados y sin pelar y revuelva regularmente hasta que la cebolla esté blanda pero sin color. Agregue los tomates, las cabezas y canales de pescado desmenuzadas y el congrio cortado, suba el fuego a medio y revuelva regularmente, machacando con una cuchara de madera o un mortero hasta que el contenido de la olla se reduzca a un residuo grueso. Agrega los cangrejos vivos y revuelve hasta que se pongan rojos. Agregue aproximadamente 3 tazas de agua, o lo suficiente para cubrir el contenido generosamente, revuelva para aflojar cualquier residuo adherido a la olla, hierva a fuego medio-alto y retire la espuma de la superficie. Agregue sal, pimienta, hinojo, puerro, apio y zanahorias. Ajuste el fuego para mantener un ligero hervor, con la tapa entreabierta, durante 45 minutos. Después de 5 o 10 minutos, retire los cangrejos uno o dos a la vez, a un mortero de mármol. Golpéelos con una cuchara de madera o un mortero, rompiendo bien las cáscaras y vuélvalos a introducir en la sopa. Enjuaga el mortero con un cucharón de sopa y vuelve a verterlo en la olla.

Retirar el ramo de hinojo y reservar. Luego cuele el contenido de la olla, 1 taza a la vez, a través de un colador fino, presionando con el mortero de madera para extraer todo el líquido. Deseche los escombros y enjuague el tamiz según sea necesario. Colar el líquido dos veces más, agitando el colador suavemente la última vez para separar el caldo de los sólidos hechos puré o las espinas de pescado que hayan pasado las dos primeras veces. Reserva el caldo.

Para el rouille: En un bol, triturar el pan rallado y el azafrán disuelto con un tenedor, agregando un poco más de sopa de pescado, si es necesario, para formar una pasta suelta. En un mortero, machaque los pimientos de cayena hasta convertirlos en polvo con un mortero de madera. Añadir, uno a la vez, la sal gruesa y los ajos, el hígado de rape, la yema de huevo y la pasta de pan de azafrán, dando vueltas enérgicamente el mortero después de cada adición hasta obtener una mezcla suave y homogénea. Girando el mortero constantemente, vierta el aceite en un chorrito fino por el costado del mortero, montando la mezcla como una mayonesa. Dejar de lado.

Para terminar: Recalentar la sopa de pescado, disolver el azafrán en un cazo de sopa hirviendo y remover. Agregar las papas, la cebolla, los tomates, el ajo y el hinojo reservado y volver a hervir. Cinco minutos después, añadir los mejillones, luego los trozos de rape adobados. Después de otros 5 minutos, agregue el pescado restante y hierva por 10 minutos más.

Con una espumadera, coloque los trozos de pescado en una fuente grande caliente, los mejillones y las papas en otra fuente y sirva parte del caldo en una sopera caliente, dejando el resto a fuego lento para las segundas porciones.

En la mesa, unta las rebanadas de pan untadas con ajo con rouille, coloca un par de costras en cada plato de sopa y vierte sobre un cucharón de sopa. Sirva las patatas, los mejillones y el pescado en un plato aparte.

Sarah Jay es una escritora independiente que vive en Nueva York.

LEYENDA: La autora, arriba a la izquierda, habla con la nieta de Lulu Peyraud, Frederique Naudin, mientras que la propia Lulu atiende un caldero de su famosa bullabesa en las afueras de Domaine Tempier, su casa provenzal.