Piña

El vistazo de esta semana a lo nuevo, abundante o misterioso en los pasillos de productos.

La piña fue una vez tan difícil de cultivar que la nobleza del siglo XVIII era muy estimada si podía cultivar la fruta voluble en sus invernaderos.

Hoy en día, las modernas técnicas de cultivo han hecho que la piña sea abundante; también es más fragante y mucho menos perecedero que sus predecesores. La fruta que contiene es excepcionalmente dulce, demasiado dulce para algunos, y de color amarillo brillante, incluso espeluznantemente espeluznante.



POCO HECHO CONOCIDO: La piña es una fruta agregada, compuesta de frutas individuales agrupadas alrededor de 'ojos'.

CÓMO SELECCIONAR: Algunos dicen que una piña está madura si una hoja puntiaguda se suelta cuando se tira de la parte superior. Otros recomiendan que el color debajo del patrón de diamante sea amarillo brillante sin un rastro de verde si está buscando el nivel más alto de dulzura.

¿Más indicadores ciertos? Las hojas deben ser de color verde brillante y vivaces, no pálidas, marrones o flácidas, y la fruta debe sentirse pesada para su tamaño, ceder ligeramente a la presión pero sin manchas blandas o marrones. Busque un aroma ligeramente afrutado que exuda del tallo, pero tenga cuidado con un olor dulce y fermentado.

Disponible todo el año, la temporada alta de la piña es de marzo a julio.

CONSERVACIÓN: Mantenga las piñas verdes a temperatura ambiente. Aunque las piñas no maduran una vez retiradas del tallo, el nivel de acidez disminuye con el tiempo, creando así una ilusión de mayor dulzura.

Las piñas maduras deben refrigerarse durante el menor tiempo posible, preferiblemente menos de tres días. Más allá de eso, la textura tiende a volverse blanda.

CÓMO TALLAR: Hay muchos métodos, dependiendo del resultado final deseado. Lo más común es comenzar cortando la pluma frondosa y los extremos del tallo de la fruta. Para eliminar el exterior duro, estabilice la piña en posición vertical sobre una tabla de cortar, luego córtela hacia abajo justo debajo de la superficie de la cáscara, siguiendo la curva de la fruta. No intente quitar los 'ojos' en este momento. Gire y repita. Finalmente, retire los ojos con un cuchillo corto haciendo cortes en forma de V alrededor de cada uno.

Para rebanar o picar, coloque la fruta de lado. Para rebanar, córtelo transversalmente en rebanadas de 1/2 a 3/4 de pulgada de grosor, luego corte cada rebanada por la mitad. Para picar, corte la fruta a lo largo en seis u ocho gajos, luego corte cada gajo transversalmente en trozos.

Recorta y desecha el núcleo leñoso de cada pieza.

CÓMO PREPARARSE: Para aprovechar al máximo la fruta, recuerde algunos hechos simples. Reserva los jugos de piña cortando la fruta en una tabla de cortar con borde. Los jugos no solo son una adición agridulce a un cóctel, sino que el líquido, cuando se mezcla con otras frutas (manzanas, peras, aguacates), puede evitar que se pongan marrones.

Los jugos también contienen una enzima que descompone las proteínas, lo que los convierte en un valioso agente ablandador en los adobos. Esas mismas enzimas facilitan la digestión; Piense en un postre agradable para el corazón y la barriga. (El jugo también puede causar hormigueo en la piel de los dedos y alrededor de los labios; esto es inofensivo).

Las piñas individuales varían en dulzura. Cuanto más lejos esté la rodaja de la pluma (y más cerca del tallo), más dulce tiende a ser la fruta. Reserve porciones menos maduras como guarnición, o combínelas con otras frutas tropicales maduras como trozos de papaya y mango, ya sea mezcladas con un jarabe de jugo de limón, azúcar y menta o albahaca o cubiertas con una cucharada de yogur natural y luego rociadas con miel. La fruta que esté un poco demasiado madura o blanda se puede utilizar para dar sabor a batidos o adobos.

En una nota salada, la piña cortada en cubitos se abre paso en las salsas de frutas que se usan con pescado, aves o cerdo. Algunos chefs prefieren una pizca de sal para extraer la acidez, similar en concepto a la combinación de tomates y azúcar.

Servido caliente, la piña es sublime. Los tradicionalistas deberían mirar más allá del clásico pastel de piña al revés y sustituir las rodajas finas en una tarta tatin.

Un giro rápido debajo del asador, en una sartén o en la parrilla hace maravillas. Durante el clima más fresco, caramelice la piña debajo del asador rociando rodajas con un edulcorante (azúcar granulada o morena, un jarabe de azúcar o incluso miel) y calentándola hasta que esté dorada y burbujeante, de 5 a 8 minutos. O cocine a fuego lento en mantequilla, azúcar morena, una pizca de especias y un chorrito de licor y úselo como aderezo para helado o arroz con leche.

Para asar, caliente las cuñas en una rejilla ligeramente engrasada hasta que estén apenas carbonizadas, aproximadamente 2 minutos por lado.

O sirva trozos dentro de una cáscara de piña que se ha partido por la mitad a lo largo, con plumas verdes todavía adheridas y talladas desde adentro, dejando una capa de piña intacta contra la cáscara. Justo antes de servir, frote las hojas con aceite para asegurar un brillo brillante.

- Renee Schettler