Planking está sobrevalorado

Recientemente, compramos tablas de cedro de Wegmans para asar salmón. El resultado fue delicioso y húmedo, pero me pregunto si cocinar en una tabla de cedro realmente puede afectar el sabor del pescado. Además, las tablas Wegmans son muy caras, por lo que me pregunto si puedo comprar tejas o tablas de cedro en una tienda de madera. ¿Se ha tratado el cedro del almacén de madera con productos químicos que lo harían inseguro para uso alimentario?

Al igual que tú, también me pregunté sobre los poderes de mejora del sabor de las tablas de madera. Así que fui a Home Depot y compré seis pies de tabla de cedro de 1 por 10 pulgadas, pero no antes de que los profesionales de la madera me aseguraran que no había sido tratada con ningún químico tóxico para retardar la inflamabilidad, la intemperie, el daño por insectos o la putrefacción. , como, por ejemplo, las tejas de cedro. Después de cortarlo en trozos de aproximadamente 14 pulgadas, lijarlos ligeramente y tratarlos con aceite de oliva, estaba listo para planchar un poco de salmón.

El folclore dice que los indios del noroeste del Pacífico cocinaban pescado entero o fileteado sujetándolos a tablas de cedro o aliso, apoyados verticalmente alrededor de un fuego. Un poco cínicamente, no puedo evitar sospechar que lo hicieron porque no tenían parrillas de gas o sartenes de acero inoxidable, más que porque la madera impartía sabores gourmet al pescado. Y por cierto, ¿tenían aserraderos?



Sin embargo, los habitantes actuales de Columbia Británica, Washington y Oregón se aferran a la tradición y juran que una tabla de cedro o aliso imparte sabores exquisitos al salmón. Y como descubrió, los fabricantes de equipos de cocina se han apresurado a satisfacer la demanda.

Siguiendo las instrucciones de varios cocineros en el noroeste, empapé una de mis tablas de cedro durante un par de horas en unos pocos galones de agua (evitando la cucharada de sal marina especificada por un chef), puse mi salmón en ella, coloqué la tabla en mi parrilla de carbón caliente y cerré la tapa. Por supuesto, el salmón se cocinó bien, incluso en su parte inferior, encerrado como si estuviera en un horno. Y, por supuesto, la madera pronto se secó y humeó copiosamente.

Entonces, ¿cómo sabía el salmón? Ahumado. Período. Fue un resultado que podría haberse logrado arrojando algunas astillas de madera al fuego.

Pero usar la plancha me hizo sentir mucho más a la moda. Y quizás debido a la presencia del cedro, no vi una sola polilla.

Me he encontrado con una rareza en los últimos meses que quizás puedas explicar. Tengo una máquina para hacer crema batida que funciona con un cartucho de óxido nitroso. Hago lotes de media pinta, generalmente con 1 cucharadita de azúcar en media pinta de crema espesa. Media pinta, a mi ritmo de uso, suele durar un poco más de dos semanas.

Últimamente, sin embargo, después de solo tres días en el refrigerador, la crema en la botella de presión se convierte en un gel espumoso, demasiado espeso para salir por la boquilla. Estoy comprando la misma marca de crema que he estado usando durante varios años, pero últimamente todo lo que puedo encontrar es ultrapasteurizada. ¿Podría haber cambiado el proceso de ultrapasteurización?

Has adivinado la respuesta a tu propia pregunta. Sí, es la ultrapasteurización.

Sin embargo, primero una pequeña explicación para los lectores que no son tan sofisticados tecnológicamente como usted y que se baten la crema con el codo. (Y estamos hablando aquí de crema real, no de las grasas vegetales hidrogenadas que se venden en latas de aerosol de 'coberturas batidas'). El propósito de batir o batir crema es incorporar tantas burbujas de aire como sea posible, convirtiéndola en un espuma suave, aterciopelada y que se puede usar con cuchara. En principio, se puede batir cualquier líquido para convertirlo en espuma, pero las burbujas de aire se fusionarían rápidamente, rompiendo la espuma. Para crear una espuma duradera, necesitamos algo que rodee las burbujas y evite que se junten. Ese algo es la grasa de la leche, mucha. La crema que contenga menos de aproximadamente un 30 por ciento de grasa no se batirá hasta formar una espuma estable.

El batido descompone la grasa en pequeños glóbulos que tienden a asociarse entre sí para formar cadenas y grupos que luego forman paredes alrededor de las burbujas de aire, evitando que se unan. Los glóbulos de grasa pueden hacer mejor este trabajo cuando están parcialmente cristalizados (solidificados); por eso, enfriar la nata y los utensilios es fundamental para un batido eficaz.

Pero, ¿por qué el óxido nitroso como poder de azote? El óxido nitroso es un gas inhibidor de bacterias insípido, inodoro, no inflamable que, cuando se comprime en una lata de crema, se disuelve en gran medida en la crema. Luego, cuando se libera la presión, el gas burbujea furiosamente fuera de la crema, agitándola lo suficientemente violenta como para batirla. La espuma resultante contendrá pequeñas burbujas de óxido nitroso en lugar de aire, pero son inofensivas.

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Ahora por tu problema. Una parte esencial del proceso de batido que aún no he mencionado es que para permanecer independientes entre sí, los glóbulos de grasa deben estar rodeados por membranas de caseína y otras proteínas de la leche. Sin esta capa de proteína, los glóbulos no podrían construir esas paredes protectoras alrededor de las burbujas de gas.

Aunque la ultrapasteurización (calentar la crema a unos 280 grados durante dos segundos) mata más gérmenes que la pasteurización regular (145 a 150 grados durante 30 minutos), desnaturaliza ligeramente las proteínas, lo que debilita su capacidad para realizar sus funciones de recubrimiento de glóbulos. Entonces, la crema no solo requiere más fuerza y ​​tiempo para batir, sino que también se descompondrá antes que la crema batida pasteurizada común. Y eso es lo que sucedió dentro de su dispensador de crema batida.

Desafortunadamente, casi toda la leche y la crema en estos días están ultrapasterizadas. Entonces solo tienes que vivir con eso. Termine todo el lote de crema batida dentro de su ventana de tres días.

Robert L. Wolke (www.robertwolke.com) es profesor emérito de química en la Universidad de Pittsburgh. Su último libro es 'What Einstein Told His Cook 2, the Sequel: Further Adventures in Kitchen Science' (W.W. Norton, 2005). Puede ser contactado en wolke@pitt.edu.