CUESTIONES DE PRENSA

FREDERICK - El largo camión volquete gris retrocede lentamente hacia el pozo de agua abierto. Gradualmente, la plataforma del camión se eleva hasta que alcanza la altura de un edificio de dos pisos. El portón trasero se abre, unos centímetros al principio, luego por completo. En segundos se descargan 43,000 libras de manzanas con un gran ruido sordo. Sucede tan rápido, que parece que un solo destello de un rayo, es decir, un rayo rojo y verde, ha caído en medio de un día soleado de otoño.

Con esa única explosión de color, comienza el proceso de elaboración de sidra de manzana en Apple Products Inc. de McCutcheon. Estas 43,000 libras de manzanas se enjuagarán tres veces, se restregarán a máquina, se inspeccionarán y clasificarán a mano, se triturarán, se triturarán y finalmente se prensarán en sidra, todo en 2 horas y media.

Es un proceso que se lleva a cabo de forma continua, desde la madrugada hasta el anochecer durante la temporada de recolección de manzanas. La mayoría de los días de otoño, al menos dos camiones de volteo grandes y varios más pequeños descargarán la fruta más infame de la naturaleza en el pozo de 25 pies cuadrados y 4 pies de profundidad.



Aunque el equipo se ha vuelto un poco más sofisticado y la cantidad procesada considerablemente mayor a lo largo de los años, es prácticamente la misma rutina que se ha estado llevando a cabo en el mismo lugar, a solo media cuadra del centro de Frederick, por la misma familia ( aunque diferentes generaciones) durante más de cinco décadas.

El negocio comenzó en 1938 cuando William O. McCutcheon y su hijo, Robert, compraron una prensa de manzanas usada por $ 25 y comenzaron a procesar las manzanas de los residentes locales por una tarifa de 2 centavos el galón durante la temporada de cosecha. Una vez que comenzó el clima helado, la prensa se apagó.

Hoy en día, McCutcheon es una operación durante todo el año, con dos prensas alemanas automatizadas que producen hasta 16,000 galones de sidra por día en la temporada alta de otoño, 10,000 galones por día en meses menos agitados. Las conservas y mantequillas de frutas también forman parte de la línea McCutcheon, con más de un millón de tarros de conservas, jaleas y mantequillas de frutas producidas al año.

La sidra todavía se elabora con manzanas de otras personas, pero ahora está ampliamente disponible para los consumidores de la costa este. Fresco y pasteurizado, turbio y claro, es un alimento básico en muchos puestos de carretera y tiendas especializadas desde Florida hasta Nueva York, incluida la tienda de McCutcheon en el frente de la planta de prensado de manzanas de Frederick. Y con una demanda cada vez mayor de sidra, el jugo de manzana de McCutcheon también está comenzando a aparecer en los estantes de Safeway y Shoppers Food Warehouse.

De manera similar, las conservas, desde la fresa y la frambuesa negra más vendida hasta el nuevo jarabe de manzana, se han convertido en artículos imprescindibles en muchas familias, hasta el punto de que McCutcheon's se vio obligado a abrir un negocio de pedidos por correo hace unos años para cumplir demanda.

“Tuvimos gente llamando desde otras partes del país, pidiendo nuestras reservas. Habían estado viajando por la zona, compraron nuestras conservas y ahora querían más. Luego llamaron amigos de ellos, y luego amigos de amigos ... '', dice Bob McCutcheon III, quien en enero pasado, a la edad de 34 años, asumió la presidencia, asumiendo el mando de su padre Bob McCutcheon Jr., 69, (en adelante que se llamará Bob II) y su tío, Bill McCutcheon Jr., de 59 años.

Después de haber entregado gradualmente las acciones de la compañía a la generación más joven durante los últimos años, los McCutcheon mayores ahora son solo 'directores', al menos en el título. Todavía vienen a diario y dedican horas igualmente largas a supervisar el negocio que literalmente construyeron, desde el edificio de bloques de hormigón hasta la mayor parte del equipo. A ellos se une su hermana, Rebecca Griffin, quien se desempeña como secretaria / tesorera de la compañía. Doris McCutcheon, la esposa de Bob II, también ayuda durante la temporada alta.

Sin embargo, cada vez más, la toma de decisiones se deja en manos de la generación más joven, que incluye a Bob III, sus dos hermanas y cuatro primos (los hijos de Bill). Con edades comprendidas entre los 20 y los 34 años, esta nueva generación ahora es responsable de la línea de producción, la planta, los equipos y la comercialización.

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Sus 52 años continuos en Frederick han convertido a McCutcheon en una institución tan urbana que la familia fue citada recientemente en un anuncio de un banco local que promovía sus lazos de larga data con la ciudad y sus residentes.

Aún así, un visitante de Frederick tendría dificultades para percibir el significado de McCutcheon, al menos por las apariencias. De hecho, McCutcheon se puede perder fácilmente. Un edificio de bloques de hormigón sin pretensiones, que contiene la tienda, la prensa de manzanas y el equipo de embotellado, se encuentra en una calle lateral. La planta de conserva está escondida en un callejón a media cuadra de lo que solía ser un antiguo molino de calcetería. Pilas de paletas de madera se alinean en el camino privado entre los dos edificios y con frecuencia se puede encontrar un McCutcheon usando una bicicleta para viajar rápidamente entre las dos plantas: 'nuestra forma de viaje interplanetario', bromea Bob III.

Un gran letrero de manzana roja, pintado por Bob III y su hermana Vanessa, está colocado en la parte superior del edificio de bloques de concreto para alertar a los visitantes sobre lo dulce que sucede debajo. Pero un indicio aún mayor es el aroma afrutado de las manzanas que también se puede recoger a media cuadra de distancia.

Dentro de McCutcheon's, los empleados son igualmente modestos, usan pantalones cortos, jeans y camisetas (o incluso sin camisas en la planta de conservas humeantes). Todos realizan su trabajo en silencio, rara vez se detienen a charlar con los visitantes y claramente se sienten incómodos cuando lo hacen. El anciano Bill McCutcheon, por ejemplo, prefiere señalar las complejidades de la línea de procesamiento de prensado de manzanas que diseñó y construyó que hablar sobre los primeros días de McCutcheon, que fue iniciada por su abuelo (también William) y su padre, Robert. J. McCutcheon (o Bob I para aquellos que llevan un registro).

Fue una empresa que Bob I metió entre sus muchos otros trabajos, incluido el ajuste y la reconstrucción de órganos de tubos y el trabajo como supervisor del turno de noche en Fairchild Aircraft, cerca. William, que tenía 80 años cuando se lanzó el negocio de las manzanas, acababa de jubilarse como gerente de una planta de enlatado en la misma calle.

Junto con la esposa de Bob I, Helen, los tres prensaron manzanas y cocinaron mantequilla de manzana para los agricultores de la zona. De hecho, la fórmula actual de mantequilla de manzana de la compañía proviene de esos primeros días. 'Los granjeros nos daban las manzanas, peladas y picadas, y nos decían cuánta azúcar, canela y pimienta de Jamaica poner. Las cocinábamos en grandes ollas de vapor, lo que tomaba la mitad del tiempo que si lo hicieran los granjeros. en casa ', dice Bob II. Cuando la empresa decidió vender mantequilla de manzana comercialmente, 'simplemente elegimos la receta que más nos gustó y esa es la que todavía usamos hoy'.

La operación de prensado de manzanas continuó como un negocio a tiempo parcial hasta 1947 cuando Robert murió de un ataque cardíaco repentino a la edad de 53 años. Sus hijos todavía estaban en la escuela: Bob II en la universidad, Bill en la escuela secundaria. Pero con su madre, los niños compraron la parte del negocio de su abuelo por $ 3,000 y los tres se convirtieron en los únicos operadores de la empresa. Todos trabajaron, y los niños encajaron en la escuela cuando pudieron. 'Fue horrible', recuerda Bob II.

Cuando terminaron la escuela, Bill y Bob II trabajaron a tiempo completo, e incluso más durante los meses de cosecha, recuerdan sus hijos. 'Papá solía salir por la mañana con una bolsa de papel marrón para el almuerzo. Después de que mamá nos hubiera dado de comer, empacaba una gran canasta llena de cena y todos llevaríamos la cena. Llegó a casa mucho después de que nos acostáramos ”, recuerda Vanessa McCutcheon Smith, la hija de 30 años de Bob II.

'Pusimos cuatro edificios nuevos {que finalmente se fusionaron en un solo edificio de bloques de hormigón} para reemplazar los originales', dice Bob II. De hecho, nosotros mismos construimos tres de los edificios. Pedimos prestado el tránsito de un agrimensor y, con la excepción de las paredes de bloques de concreto, hicimos todo nosotros mismos: refuerzo, zapatas, montaje de acero, instalación de cableado eléctrico, plomería, pisos de concreto ... '

Finalmente, la tercera generación agregó conservas a la línea de producción. Inicialmente usaban fruta fresca cultivada en las cercanías. Pero, 'no podíamos hacerlo lo suficientemente rápido' y las bayas comenzaban a pudrirse antes de que se pudieran hacer las conservas ', recuerda Bob II. Hoy, la empresa utiliza fruta congelada para sus conservas. 'Eso nos da una mejor calidad durante todo el año', explica Bob III.

Pero la compañía todavía compra la mayor parte de sus manzanas para sidra y mantequilla de manzana a agricultores que viven en un radio de 100 millas. La familia no administra su propio huerto. 'Tengo exactamente una manzana en mi delicioso árbol dorado' en casa, bromea Bob II.

Sin embargo, a lo largo de los años, todos y cada uno de los miembros de la familia, sin importar la edad, han sido llamados para ayudar durante los ajetreados meses de otoño.

'Solíamos venir con papá al trabajo y llevar nuestros triciclos', recuerda Smith. 'Mi primo y yo éramos los' putter-ers de jarra '. Colocaríamos los frascos vacíos en la línea de montaje de conservas. También estamparíamos el nombre de las conservas en las cajas. Los niños recuerdan quejarse de tener que trabajar, pero ahora admiten que siempre se convirtió en un momento divertido. Cuando no estaban ocupados, montaban sus triciclos alrededor de las cajas de conservas, trepaban por las pilas de azúcar para esconderse y convertían los contenedores vacíos de almacenamiento de manzanas en toboganes.

En el proceso, 'nunca hicimos ningún esfuerzo para reclutar' a la generación más joven para que se uniera al negocio, dice Bob II. `` Todo fue completamente voluntario ''.

Pero, agrega su hijo, fue una decisión que parecía natural después de graduarse de la universidad. 'Simplemente crecimos con eso'.

Con siete miembros de la cuarta generación que se unen a los cuatro de la tercera, la familia McCutcheon comprende la mitad de la fuerza laboral de tiempo completo de la empresa de 20 empleados. ¿Toda esa familiaridad plantea problemas? 'Bueno', dice Smith, 'nos llevamos mejor ahora que cuando éramos niños'.

'Creo que todos se dan cuenta de que lo que es bueno para la empresa es bueno para todos', agrega su hermano, Bob III, quien dice que fue nombrado presidente 'porque no creo que nadie más lo quisiera'.

La generación más joven no ha perdido tiempo en expandir aún más el negocio, agregando una gran cantidad de nuevos productos, incluido el jarabe de frutas, las conservas sin azúcar agregadas, la salsa barbacoa y la salsa de cóctel.

Algunos de los nuevos productos, como las conservas sin azúcar agregada, surgieron de las solicitudes de los clientes. Otros, como la salsa barbacoa y la salsa de cóctel, vinieron de Smith. 'Estas eran cosas que me gusta comer, pero me gusta mi receta más que lo que encontrarías en una tienda de comestibles. Ahora, estoy trabajando en una salsa '.

En el proceso de incorporación de nuevos productos, el papel de las manzanas ha disminuido considerablemente. La sidra y la mantequilla de manzana alguna vez representaron prácticamente todo el negocio; hoy, estos representan solo la mitad de las ventas.

El papel de la familia, sin embargo, sigue siendo una constante. De hecho, la quinta generación de McCutcheons ya está en formación. Un sábado reciente, por ejemplo, Bob III llevó a su hija de 4 años, Sarah, al trabajo. Mientras él ayudaba a cargar a un cliente, ella montaba su triciclo. En McCutcheon's, algunas cosas nunca cambian.

SIDRA CALIENTE MULLED (Rinde 8 tazas)

Esta es una receta que a McCutcheon le gusta compartir con sus clientes, cuando se les pregunta sobre formas especiales de utilizar la sidra de la compañía.

1/2 taza de azúcar morena

1/2 galón de sidra dulce

1 cucharadita de pimienta gorda entera

1 1/2 cucharadita de clavos enteros

2 ramas de canela

2 naranjas, sin semillas y en rodajas

Ponga todos los ingredientes en una olla (si lo desea, ate las especias en una gasa o colóquelas en un colador de té). Cocine a fuego lento durante 2 a 8 horas. Si se agregan especias sueltas, cuele antes de servir.

Por porción de 1/2 taza: 92 calorías, 0,2 g de proteína, 23 g de carbohidratos, 0,2 g de grasa, 0 g de grasa saturada, 0 mg de colesterol, 6 mg de sodio.

DUMPLINGS DE DOTTIE (Rinde 4 bolas de masa)

Este es un favorito de la familia McCutcheon, hecho por Doris McCutcheon, la esposa de Bob McCutcheon Jr. (Bob II).

1 taza de azucar

1 taza de sidra clara

1/8 cucharadita de canela

4 cucharadas de mantequilla

2 tazas de harina

2 cucharaditas de polvo de hornear

1 cucharadita de sal

2/3 taza de manteca vegetal

volumen de cucharas

1/2 taza de leche

2 manzanas en rodajas

Caliente los primeros tres ingredientes hasta que hiervan, agregue 2 cucharadas de mantequilla y luego reserve. Tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal juntos, cortar en manteca. Agregue la leche de una vez y revuelva hasta que la harina se humedezca. Divida la masa en cuatro partes y enrolle cada una hasta que tenga un grosor de 1/4 de pulgada. Rellene con manzanas en rodajas y sazone con azúcar adicional, canela y salpique con la mantequilla restante. Doblar hacia el centro y juntar los bordes. Coloque en una fuente para hornear. Vierta el almíbar sobre las albóndigas y hornee unos 35 minutos a 375 grados.

Por bola de masa: 224 calorías, 2 g de proteína, 29 g de carbohidratos, 12 g de grasa, 4 g de grasa saturada, 9 mg de colesterol, 209 mg de sodio.

FRIJOLES HORNEADOS CON MANZANA (10 porciones)

Spray de sartén

1 cebolla en rodajas

4 tazas de frijoles cocidos (mejor si se cocinan con frijoles secos)

1 taza de frijoles líquidos

1/4 taza de vinagre

1 taza de puré de manzana sin azúcar

6 onzas de pasta de tomate

2 cucharaditas de mostaza seca

1/2 cucharadita de clavo

3 onzas de tocino canadiense, cocido

Sal y pimienta para probar

Opcional: 3/4 taza de molassas

Rocíe una bandeja para hornear de 9 pulgadas cuadradas de profundidad o una olla de frijoles con spray para sartén. Coloque las cebollas en rodajas en el fondo de la sartén. Agrega frijoles. Combine los ingredientes restantes y revuelva con los frijoles. Hornee, tapado, en un horno precalentado a 325 grados durante 2 1/2 horas. Retire la tapa y cocine sin tapar durante 30 minutos o hasta que se dore por encima.

Por porción: 132 calorías, 9 g de proteína, 22 g de carbohidratos, 1 g de grasa, 0,3 g de grasa saturada, 5 mg de colesterol, 162 mg de sodio.

Del Instituto Internacional de la Manzana CHICKEN VERMONT (4 porciones)

Un sabor de otoño inspirado en las manzanas y la sidra recogido en un recorrido de octubre en Vermont para observar las hojas hace muchos años.

4 pechugas de pollo, o las piezas que prefieras

PARA EL MARINADO:

1/2 taza de vino blanco seco

1/3 taza de vinagre de sidra

1/2 taza de sidra de manzana

Jugo de 2 naranjas

2 cebollas medianas, picadas

1/4 cucharadita de pimienta de cayena, o al gusto

1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida o al gusto

1/2 cucharada de sal

1/2 cucharadita de pimienta gorda molida

1/2 cucharadita de comino molido

receta casera de vino caliente

1/2 cucharadita de cilantro molido

1 cucharadita de estragón fresco o 1/2 cucharadita de seco

PARA TERMINAR:

1/4 a 1/2 taza de harina, para dragar

1 cucharada de aceite de canola, maíz o oliva

3 a 4 manzanas, peladas y en cuartos

Enjuague el pollo y coloque los trozos en una fuente para hornear poco profunda. Combine los ingredientes para la marinada y vierta sobre el pollo, volteándolo para cubrirlo por completo. Refrigere un par de horas o toda la noche.

Para terminar: escurrir el pollo, reservando la marinada, luego dragar los trozos en harina en una bolsa de papel marrón o esparcir en un plato. Caliente el aceite en una sartén pesada y dore los trozos de pollo rápidamente, girando para obtener todos los lados, luego escurra sobre toallas de papel. Escurre la grasa y devuelve el pollo a la bandeja para hornear.

Mientras el pollo se dora, hierva la marinada reservada en la sartén y déjela hervir a fuego lento durante unos 10 minutos. Esparce los cuartos de manzana alrededor del pollo, luego vierte suficiente marinada hirviendo para sumergir el pollo hasta la mitad. Hornee en un horno precalentado a 350 grados durante 45 minutos a una hora.

Coloque el pollo y las manzanas en un plato caliente. Luego retire la grasa de la marinada que queda en la bandeja para hornear. Sirva el pollo y las manzanas con arroz cubierto con un poco de la marinada.

Por porción: 499 calorías, 56 g de proteína, 41 g de carbohidratos, 10 g de grasa, 2 g de grasa saturada, 146 mg de colesterol, 417 mg de sodio.

HÍGADOS DE POLLO CON TOCINO Y MANZANA (6 porciones)

1/2 libra de tocino, picado

6 cucharadas de mantequilla o margarina, divididas

2 manzanas verdes agrias medianas

1 libra de hígados de pollo enteros

1/4 taza de harina para todo uso

3 cucharadas de vino seco de Marsala o Madeira

3 cebollas verdes con la parte superior, picadas

Sal y pimienta para probar

En una sartén grande, fríe el tocino hasta que esté crujiente; Retirar con una espumadera y escurrir sobre toallas de papel. Deseche todos los goteos menos 1 cucharada. Agregue 2 cucharadas de mantequilla o margarina a la sartén.

Pelar, cortar por la mitad, quitar el corazón y cortar en rodajas finas las manzanas. Saltee ', revolviendo con frecuencia, hasta que las rodajas estén tiernas pero aún crujientes; Retirar a un plato. Lavar y secar los hígados; deseche el tejido conectivo y cualquier parte verdosa. Si los hígados son grandes, córtelos por la mitad. Sumérjalos en harina, cubriendo ligeramente. Derrita las 4 cucharadas restantes de mantequilla o margarina en la misma sartén. Saltee los hígados a fuego moderadamente alto hasta que se doren por ambos lados, aproximadamente 5 minutos.

Agregue el vino, las manzanas, el tocino y las cebollas verdes. Cocine, revolviendo suavemente, hasta que esté completamente caliente y los hígados estén rosados ​​cuando se cortan. Sazone al gusto con sal y pimienta.

Por porción: 488 calorías, 31 g de proteína, 12 g de carbohidratos, 34 g de grasa, 15 g de grasa saturada, 540 mg de colesterol, 766 mg de sodio.

De 'Fácil entretenimiento con Marlene Sorosky' (Harper & Row, 1988) STIR FRY DE CERDO Y MANZANA (4 porciones)

1 1/2 libras de carne de cerdo tierna y deshuesada, como chuletas de lomo deshuesadas o solomillo, en rodajas finas a lo largo del grano

1 cebolla mediana, finamente rebanada

1 pimiento rojo, en rodajas finas

2 manzanas ácidas, como Granny Smith, sin corazón y en rodajas finas

1 diente de ajo picado

2 cucharadas de jerez

4 cucharaditas de salsa de soja

1 cucharadita de vinagre (cualquier variedad)

1/4 de cucharadita de semillas de cilantro molidas

3 cucharadas de harina

1/4 cucharadita de pimienta negra

4 cucharadas de aceite vegetal, divididas

Ensamble el cerdo en rodajas, la cebolla, el pimiento rojo, la manzana y el ajo picado antes de comenzar a cocinar. Combine el jerez, la salsa de soja, el vinagre y el cilantro.

Combine la harina y la pimienta negra en una bolsa de papel o plástico. Si la carne está húmeda, sécala con toallas de papel. Colóquelo en la bolsa y agítelo para cubrirlo por completo. Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén grande o wok. Cuando el aceite esté caliente, sacuda el exceso de harina de las tiras de cerdo y agréguelo a la sartén. Cocine a fuego alto, revolviendo constantemente, hasta que la carne de cerdo esté crujiente y dorada, aproximadamente 3 minutos. Retirar con una espumadera a un plato.

Agrega las 2 cucharadas restantes de aceite a la sartén. Agrega la cebolla y sofríe a fuego medio alto durante 2 minutos. Agrega los pimientos, la manzana y el ajo y sofríe durante 2 minutos más. Regrese la carne de cerdo a la sartén, agregue la mezcla de jerez y revuelva hasta que esté bien mezclado y caliente.

Por porción: 492 calorías, 51 g de proteína, 20 g de carbohidratos, 22 g de grasa, 5 g de grasa saturada, 158 mg de colesterol, 464 mg de sodio.

De 'Let's Eat In' de Brooke Dojny y Melanie Barnard (Prentice Hall Press, 1990, $ 19.95)