COCINEROS PRIVADOS

KINSEY DEMOSTRÓ que la gente estaba perfectamente dispuesta a hablar sobre su vida sexual con tan solo preguntar. Pero su libro habría sido mucho más delgado si hubiera intentado que la gente hablara sobre sus chefs privados.

Temerosos de parecer extravagantes, prefieren esconderse detrás del conveniente mito de que toda la población estadounidense vive de las hamburguesas de McDonald's. Se sientan silenciosamente camuflados en las estadísticas de apretarse el cinturón económico. Y viven con el temor no solo de ser acusados ​​de tocar el violín mientras Roma arde, sino de mirar impotentes mientras alguien asalta su cocina y se escapa con su Escoffier personal.

Los habitantes de Washington no quieren hablar de sus chefs privados. Y ciertamente no quieren que nadie más hable de ellos, ni de ellos. Sin embargo, estaban perfectamente dispuestos a hablar sobre los chefs privados de otras personas, e incluso suplicaron que si un periodista lograba acceder, 'Díganos cuánto cuesta'.



Treinta y seis mil dólares al año si vas por lo más alto.

La mayoría de los salarios del personal doméstico oscilan entre 18.000 dólares por pareja y 20.000 dólares por persona (aproximadamente un 15 por ciento más en Nueva York que en Washington), y a menudo incluyen alojamiento y comida, dijo Glen Scott Greenhouse de la Agencia Pavillion en Nueva York, que se encarga de cuentas de servicio personal en todo el país. 'Es un trato fabuloso, especialmente si viven allí', explicó. 'Pueden ahorrar todo su dinero'. En el Culinary Institute of America (CIA) en Hyde Park, Nueva York, el coordinador de colocación Dell Hargis dijo que recibe tres o cuatro llamadas al mes para chefs privados, y el pago va de $ 13,000 a $ 28,000 al año más vivienda, beneficios, a menudo un automóvil. y sus seguros, y bonificaciones para grupos de trabajo. La vida familiar

Mara Mori Prologo sigue siendo chef privada simplemente porque le gusta la vida familiar; una casa en el noroeste de Washington es un buen lugar para criar a su hija. Cuando estaba cocinando para el embajador italiano en Moscú, un reportero de televisión intentó tentarla para que trabajara para él prometiéndole pagarle con un cheque en blanco todos los meses. Ella no estaba interesada. Se quedó con su 'familia' durante una docena de años, en Moscú, Austria, Francia y Washington, y se fue solo cuando se casó y regresó a Italia. Ahora viuda y madre de un niño de 12 años, Prologo cocina para una pareja italo-alemana con un hijo en casa y otro en la universidad cercana, en un hogar que incluye a dos sirvientes de habla hispana; todos logran comunicarse de alguna manera .

Obviamente le gustan los niños. De hecho, ella insiste en levantarse a las 6 de la mañana para exprimir el jugo de naranja fresco para el hijo de su patrón porque, 'no me gusta que venga a la cocina por la mañana y no haya nadie'. Y como el sábado es su día libre, ella le hornea un pastel todos los viernes.

Una de las ventajas de que un chef privado tenga hijos en la casa es que hay alguien para quien cocinar. Con demasiada frecuencia, los adultos están a dieta o comen fuera, y un chef puede encontrarse ocupado con poco más que ensaladas y pescado simple a la parrilla.

Cuando el hijo mayor de su empleador trae amigos a casa desde la universidad para pasar una noche viendo la televisión, Prologo les sirve canapés de cebolla y parmesano y una cena `` informal '' de pasticcio: pastel de paloma y pasta, una receta que su madre aprendió del chef de un italiano. contar. La mesa está decorada con platos de servicio de plata y vasos de cristal para la cerveza y las Coca-Cola, y las esculturas caprichosas son centros de mesa en el mantel blanco. El pan ha sido horneado en casa (de trigo sarraceno si los padres están en casa y tienen caviar). Para el postre, hay una isla flotante rociada con caramelo. Los bocadillos en el hogar son stiacciata (pizza blanca) o el pastel de café casero de Prologo. Para el regreso de los dos niños de la escuela a las 3:30, ella prepara una comida completa de carne, verduras y postre. La cena suele ser ligera, solo sopa y ensalada, pero la familia se entretiene en cenas con una frecuencia de hasta tres veces por semana.

Para Prologo hay una forma correcta de hacer las cosas o ninguna. 'Nunca tenemos un buffet dentro de esta casa', dice con orgullo. El zumo de naranja, ya sea para el desayuno o para destornilladores, siempre está recién exprimido. La tostada es casera, al igual que el helado. En una cena, después de un plato de pasta como fettucine verde, jamón y champiñones envueltos en paquetes de fideos blancos, todos caseros, por supuesto, o una de sus cien variaciones de risotto, Prologo sirve junto con la carne o el pescado tres o más. cuatro verduras frescas ('sin guisantes, sin zanahorias', insiste) más ensalada, luego un 'postre de cuchara' como semifreddo, mousse o un granizado de frutas. Aunque al principio no quería, incluso cocina comida fresca para el perro: muchas verduras, arroz y carne, sin sal.

Además de un salario de $ 300 a la semana y una casa para ella y su hija ('Es como si estuviera en mi propia casa'), Prologo obtiene un mes de vacaciones en Italia y pasa un mes o más con la familia en Alemania. ya veces en Navidad. En este trabajo, Prologo consigue cocinar al contenido de su corazón, experimentar, pero a un ritmo cómodo. No dudó en rechazar 'una muy buena oferta en un hotel italiano' hace tres años, dijo Prologo: 'En un restaurante te matan; tienes que cocinar rápido '. Problemas de soltero

Un soltero en la ciudad ha pasado por todo esto con chefs privados. Descubrió que el chef podía ser muy complaciente al principio, pero luego podría disminuir su trabajo o aumentar sus demandas, una vez incluso mientras el empleador estaba enviando al hijo del chef a la universidad y a la escuela de medicina. Uno de sus chefs cocinaba muy bien si le gustaban los invitados, pero 'si no le gustaban, cocinaba demasiado la comida'. Como soltero, requería poca cocina de rutina, pero aun así dijo: 'Si pudiera conseguir un chef realmente bueno. . . sería un gran lujo. Oferta y demanda

'Existe una gran demanda de chefs para trabajar en hogares y empresas', dijo Greenhouse. Recibe una solicitud a la semana de Washington para un chef privado, o más de 10 a la semana si se incluyen cocineras y amas de llaves. Más mujeres trabajadoras crean una necesidad de servicios domésticos y, 'Hoy hay mucho dinero disponible; hay mucha riqueza nueva ”, afirmó. Si sube y baja por Park Avenue de Nueva York, dijo Greenhouse, 'cada uno de esos apartamentos está ocupado por un millonario de verdad'.

A primera vista, parece que hay más chefs que puestos de trabajo disponibles, sugirió Greenhouse, pero la mayoría de esos 'chefs' carecen de credenciales. Encontrar un chef experimentado es difícil, por lo que los empleadores que tienen uno son tan reservados. Los chefs jóvenes que no han estado en el servicio privado tienen más probabilidades de aceptar trabajos de cocina en barcos, porque hay 'menos actitud de servicio' hacia ellos.

En Washington, las pocas agencias de empleo que siguen existiendo no reciben llamadas de chefs privados. Uno dijo que nunca recibe una llamada para uno o una solicitud de uno, porque en Washington la gente tiende a usar servicios de catering o incluir la cocina en las tareas generales de un ama de llaves. En L'Academie de Cuisine en Bethesda hay una llamada para un chef privado aproximadamente una vez al mes, aunque un mes tres llamadas vinieron solo del área de Middleburg. Los estudiantes que terminan el curso de cocina de L'Academie, dijo Francois Dionot, el director de la escuela, aún no están listos para convertirse en chefs, por lo que es probable que los empleadores potenciales busquen en otra parte. En otra parte podría ser desde el carnicero (se sabe que los carniceros de Nueva York actúan como agentes informales para los chefs) hasta amigos enviados al extranjero que están dispuestos a hacer algunas búsquedas. Muchos empleadores terminan capacitando a las amas de llaves para que sean chefs (y ocasionalmente viceversa). Cuando menos es más

Paul Masih se ocupa de la limpieza y de la cocina para su trabajo de medio tiempo en Georgetown. Su primer trabajo cuando pasó de la agricultura a la cocina hace 15 años en Pakistán, fue para la embajada iraní allí; que lo llevó a Irán y luego a la embajada iraní en Washington en 1975. Ha intentado trabajar para empresas de catering y restaurantes, pero como tiene problemas con su pierna, encontró doloroso estar parado en la cocina de un restaurante y una casa más cómoda que un hotel o embajada.

'Puedo cocinar para 200 personas, 300 personas, 400 personas, 1000 personas', dice Masih, pero en su trabajo actual nunca cocina para más de ocho personas, y eso no es muy frecuente. En realidad, no cocina mucho en absoluto. Sus empleadores, que no querían que se revelara su nombre, para que nadie intentara robar a su chef, dijeron, comen a la ligera y suelen salir. Puede preparar dos o tres comidas a la semana, o ninguna. A veces, la cena es solo pescado asado y ensalada. “Si tienen compañía, me encanta”, dice Masih, “porque tengo la oportunidad de hacer algo diferente. Emergencia culinaria

Hace varios años, una mujer llamó a una amiga con una pregunta desesperada. El chef de su hermana se había marchado y, al recorrer la cocina, la hermana había encontrado un armario lleno de trufas. ¿Dónde podría conseguir recetas de trufas? Casi como un matrimonio

En Milwaukee, Liane Kuony dirige la Escuela de Artes Culinarias Postilion en una mansión del siglo XIX, y capacita a unos 120 estudiantes al año. El diez por ciento de ellos se convierten en chefs privados. 'Es una posición mucho más tranquila' que cocinar en un restaurante, dijo. Pero su mayor ventaja es que un joven chef puede aprender con el dinero de otra persona y sin la presión de alimentar a 60 personas a la vez. 'Lo peor que puede hacer un joven es abrir un restaurante', advirtió Kuony. Es mucho mejor trabajar en una casa, donde el dinero no se destina primero a hacer que la cocina cumpla con los códigos o arreglar válvulas.

En cuanto a los problemas de ser chef particular, son más emocionales que prácticos. 'Es casi como un matrimonio', dijo Glen Scott Greenhouse. La alta tasa de rotación también se parece a los matrimonios modernos. El tipo de cosas que ponen fin a la relación son 'cosas estúpidas', como que uno de los niños traiga amigos de la escuela a casa y espere que el chef-ama de llaves les lave la ropa.

Desde el punto de vista del chef, el trabajo a menudo resulta menos interesante de lo que se promociona. 'La gente dice que quiere comida elegante, pero cuando el chef se pone a trabajar, descubre que quieren carne asada y pastel de carne', dijo Greenhouse. Si bien el chef ciertamente tiene sus propias ideas, tiene que responder a los gustos del empleador y, a menudo, a las solicitudes o recetas particulares del empleador, lo que puede crear problemas, especialmente con chefs altamente profesionales. Dijo Dell Hargis, de la CIA, cada vez más los empleadores piensan en los chefs como algo más que sirvientes cocineros, y esperan que pulir la plata, fregar la cocina, hacer recados. Como explicó Greenhouse, hace 20 años la gente tenía una docena de empleados en sus casas; ahora son solo dos o cuatro.

Por parte del empleador, 'Mucha gente soporta la bebida', dijo Greenhouse, y 'Los chefs son temperamentales. Tiran cuchillos y gente de la cocina. También existe la preocupación por la seguridad: hoy en día los empleadores exigen pruebas de polígrafo como último paso para contratar ayuda doméstica. Con gran estilo

Un empleador dispuesto a presumir de su chef es Norman Cohn, que ofrece frecuentes y legendarias fiestas en su casa en las afueras de Filadelfia. Cohn y su esposa Suzanne no solo están activos en sociedades gastronómicas en Filadelfia y Nueva York, sus cinco hijos aprecian las artes culinarias. Matthew, de trece años, dijo que su restaurante favorito es La Tour d'Argent en París; su hermano mayor, Jonathan, cuando se le preguntó cuál es su restaurante local favorito, quiso saber si Nueva York es local.

Por lo tanto, ofrecen un alcance poco común para un chef, incluso para cenas familiares.

Su primer chef vino directamente de dirigir uno de los restaurantes más respetados de Filadelfia, Les Amis, que fue propietario durante 10 años después de dejar el Coventry Forge Inn. Después de sus tres años como chef privada con los Cohn, Vicky Rensen dijo: 'No sé por qué alguien se quedaría en el negocio de los restaurantes. . . Es demasiado presionado, física y económicamente '. La mayoría de las respuestas que los Cohn obtuvieron de su primer anuncio fueron graduados de la CIA que buscaban ahorrar suficiente dinero para abrir su propio restaurante. Por lo tanto, Rensen fue 'una gran ventaja' para los Cohn: 'Vicky ya lo hizo', dijo Norman Cohn.

Pero cocinar para los Cohn, incluso después de tener un restaurante, no fue fácil. Su restaurante tenía solo 70 asientos, y en un restaurante, dijo Rensen, los invitados 'no todos vinieron y querían aperitivos al mismo tiempo'. Los Cohn tienen servicio de mesa a juego para 300 personas; cuando entretienen por solo 40, se sabe que compran porcelana nueva de Alemania para la ocasión.

Suzanne Cohn se muestra comprensiva: 'Cocinar para cien personas al estilo que esperamos es un trabajo duro', dijo. Por un lado, no le gusta servir el mismo plato dos veces. Ella tiene sus propias ideas sólidas sobre la comida y su presentación, y es probable que Norman Cohn traiga a casa recetas que ha recopilado de chefs o revistas de comida, o incluso un montón de rebozuelos que le gustaría preparar para la cena. Como Rensen describió su entrevista de trabajo, 'Sr. Cohn dijo: 'Si mi esposa quiere servir pescado con flores alrededor del cuello, ¿qué le diría?'. Podría pensar que está loca, pero lo haría porque es ella quien tiene que enfrentarse a los clientes '.

La casa Cohn está bien surtida: estufa de restaurante de seis quemadores, dos hornos de calentamiento, tres refrigeradores, al menos dos congeladores, tres lavavajillas y una isla con cubierta de mármol en la sala de pastelería. Rensen tuvo la oportunidad de usar ingredientes que no podía pagar en su restaurante: trufas blancas frescas para rallar en el brie, foie gras, caviar para servir en el desayuno. Si bien un chef puede sentirse degradado por la cocina familiar, Rensen aprendió a hacer tacos y tuvo que aceptar la preferencia de los niños por la cocina magra y la sopa Cup-A-Soup, existía la oportunidad de hacer foie gras y mollejas con salsa de trufa. eso implica cocinar una lengua de buey, mollejas, oporto y una lata de trufas en 'un semiglace tan rígido que puedes caminar sobre él', luego pasarlo todo por un colador y usar solo la salsa. 'No hay otra familia en los Estados Unidos que siquiera lo intente, es muy caro', dijo Rensen.

Como chef de los Cohn, Rensen fue enviado a Nueva York para ser aprendiz de Michel Fitoussi en el restaurante Palace durante una semana, e invitado a tomar cursos en la New York Restaurant School y con Jacques Pepin. Su regalo de cumpleaños un año fue una cena para dos una vez al mes durante un año, en restaurantes de Nueva York como Quilted Giraffe, Four Seasons y La Tulipe. En la cocina contó con la ayuda de la institutriz finlandesa de Cohn, que hacía los panes y pasteles, después de haber tomado un curso de chocolate en Nueva York. Y el mayordomo encargado del vino, Eugene Flynn, estudió vino con Kevin Zraly en Windows on the World y en el Waldorf. Su regalo de Navidad un año fue un viaje a África, y todos los años los Cohn llevan a su personal a una casa, con su propio personal, en otra parte del mundo, de vacaciones.

Rensen aprendió a apreciar eso como chef privado, 'No tienes que cumplir con una cuota'. También tuvo la oportunidad de volver a hacer guisos y guisos a la antigua. En cuanto a cocinar comida para niños, dijo: 'Matt tenía 10 años y los gustos de un hombre de 30'. El único problema que encontró grave fue la falta de privacidad; las horas eran largas, e incluso en su día libre todavía estaba en la misma casa con sus empleadores. Además, los días libres dependían de las necesidades de la familia y estaban sujetos a cambios; Rensen dijo que era 'prácticamente imposible para mí tener una relación estable con alguien'.

¿Las ventajas? 'Dinero.' No solo tenía un automóvil, sino que siempre lo llenaban, lo inspeccionaban y lo volvían a pintar. Se pagó la matrícula de la escuela privada de su hija menor.

No deja a uno preguntándose por qué Cohn estaría más dispuesto que la mayoría a presumir de su chef. Pero tiene sus propias razones: 'Si tan solo pudiéramos retener a la gente escondiéndola debajo de un barril. . . la vida es demasiado corta.'

Rensen y los demás chefs también han estado dispuestos a compartir sus recetas: BUCATINI E PICCIONI EN PASTICCIO DE MARA MORI PROLOGO (6 porciones) 3 palomas carnosas (se pueden sustituir por otras aves) Sal y pimienta 1 zanahoria 2 tallos de apio 1 cebolla 1/2 barra de mantequilla , aproximadamente 3 rebanadas de prosciutto, picado 1 1/2 cucharaditas de harina 1/4 taza de marsala 10 onzas de bucatini u otro macarrón espeso 1/2 a 1 taza de agua mezclada con 1 cucharadita de bovril o Vegemite (opcional) 1/2 taza de parmesano rallado Huevo batido para lavar

Pasta brise'e: 3 tazas de harina tamizada 2 barras de mantequilla Sal 1/2 taza de agua, aproximadamente

Besciamella: 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de harina Una pizca de sal 1 taza de leche

Elija 3 palomas gordas y carnosas. Divide cada uno en 4 piezas. Enjuague y seque los trozos, luego espolvoree con sal y pimienta. (Si bien el método tradicional deja los huesos en las aves, también se pueden usar aves de corral deshuesadas). Pique finamente la zanahoria, el apio y la cebolla. Caliente 1 cucharada de mantequilla en una sartén grande y agregue la zanahoria, el apio, la cebolla y el prosciutto. Cocine hasta que las verduras estén blandas; luego agregue los trozos de paloma. Cuando la paloma esté dorada por todos lados, espolvorear con harina y cocinar uno o dos minutos. Vierta marsala. Cuando la marsala se haya evaporado, cubra la paloma con agua, aproximadamente 2 tazas. Tape y cocine a fuego lento 1/2 hora o hasta que la paloma esté tierna y la salsa espesa.

Para hacer la pasta brise'e cortar la harina y la mantequilla hasta obtener migas gruesas; agregue una pizca de sal y aproximadamente 1/2 taza de agua (suficiente para formar una bola). Deje reposar 1/2 hora en el frigorífico.

Rompa el bucatini en trozos del largo de una bandeja para hornear de 9 por 12 pulgadas. Agregue el bucatini roto a 4 cuartos de galón de agua hirviendo con sal, cocine hasta que esté al dente, enjuague, coloque en un tazón.

Retire los trozos de paloma de la sartén. (En esta etapa, es posible que desee agregar 1/2 taza o más de agua mezclada con 1 cucharadita de bovril si la salsa es demasiado espesa o necesita más riqueza; hiérvala si está aguada). Agregue 3 cucharadas de mantequilla y el parmesano a la salsa. Cubrir los bucatini con la salsa de pichón.

Unte con mantequilla un molde para hornear de 9 por 12 pulgadas. Divida la pasta brise'e en 2 partes, una un poco más grande que la otra. Enrolle como si fuera una masa de tarta.

Para hacer la besciamella, derrita 2 cucharadas de mantequilla en una cacerola pequeña y agregue 1 cucharada de harina. Calentar, revolviendo, sin dejar que se dore durante 2 a 3 minutos. Agregue la leche gradualmente y deje hervir. Deje hervir a fuego lento 5 minutos, luego déjelo enfriar a tibio.

Cubra el molde para hornear con pasta brise'e. Coloque 2/3 de los bucatini en el brise'e. Agrega la docena de trozos de paloma. Cubra con el 1/3 de bucatini restante. Vierta la besciamella uniformemente sobre todo. Inserte con cuidado la hoja de un cuchillo para permitir que la besciamella se filtre a través de la mezcla.

Finalmente cubrir todo el plato con la segunda pieza de brise'e, sellando los bordes con cuidado dando al pasticcio una forma regular. Unte la parte superior con un huevo batido. Hornee a 350 grados durante 30 minutos. Sirva caliente. TARTAR DE VICKY RENSEN'S GRAVAD LAKS EN FONDOS DE ALCACHOFAS CON SALSA DE MOSTAZA Eneldo (12 porciones) 5 cucharadas de alcaparras picadas 1 1/2 cucharaditas de chalotes picados 1/2 taza Salsa de mostaza eneldo (ver receta a continuación) 12 fondos de alcachofa (si están enlatados déjelos remojar 1 a 2 horas en agua ligeramente azucarada) 1 1/2 libras de Gravad Laks (vea la receta a continuación), sin piel y picada finamente como lo haría con un tártaro de res Caviar negro para decorar (opcional)

Mezcle las alcaparras, las chalotas y la salsa de mostaza y eneldo. Cubra el fondo (no el borde) de los platos individuales con salsa. En el centro colocar alcachofas con un poco de tártaro de gravad laks y coronado con una cucharada de cavair negro. Si lo prefiere, puede mezclar laks de gravad finamente picados con la salsa de mostaza y eneldo al gusto y servir como untable para pan de centeno en lugar de servir en fondos de alcachofa. GRAVAD LAKS (12 porciones) 2 cucharadas de azúcar 1 cucharada de sal gruesa 2 cucharaditas de pimienta blanca 3 manojos de eneldo 1 1/2 libras de salmón, en 2 filetes sin piel

Mezcle el azúcar, la sal y la pimienta blanca. En una bandeja o fuente grande, extienda 1 manojo de eneldo; no lo lave a menos que esté muy arenoso. Espolvoree sobre el filete 1/3 de la mezcla de sal, azúcar y pimienta. Colóquelo con la piel hacia abajo sobre el eneldo, cúbralo con 1 manojo más de eneldo. Espolvoree el segundo filete con 1/3 de la mezcla de sal y colóquelo con la piel hacia arriba sobre el eneldo. Cubre la piel con el resto del eneldo. Espolvoree con el resto de la mezcla de sal. Presionar ligeramente durante no menos de 48 horas, hasta 5 días, dando vuelta el pescado entero una vez al día. Retire el eneldo, raspe el pescado (con la carne, no contra). Puede cortarlo y comerlo en centeno o centeno como lo haría con salmón ahumado, o picarlo para Laks Tartar. Sirva con salsa de mostaza y eneldo. SALSA DE MOSTAZA Eneldo (Rinde aproximadamente 1/2 taza) 3 cucharadas de mostaza alemana 1 cucharada de azúcar 1 cucharada de vinagre blanco 3 cucharadas de aceite Cortar eneldo fresco al gusto

Mezcle los ingredientes en el orden indicado y sirva con Gravad Laks. VICKY RENSEN'S BRIE AU CROUTE (12 porciones) Paquete de 17 1/4 onzas de masa de hojaldre congelada 2 libras de queso brie bastante verde 1 huevo, trufas batidas (opcional) Mermelada de grosella negra para servir Uvas verdes y moradas (con hojas si es posible) para adornar

Desdoble el primer trozo de masa sobre una tabla enharinada. Coloque el queso brie en el centro y recorte un borde de 1 1/2 pulgada a su alrededor. Cepille el borde con huevo batido. Coloque las rodajas de trufa encima del queso brie. Desdobla la segunda pieza de masa y enróllala suavemente sobre una tabla enharinada hasta que forme un círculo de 6 1/2 pulgadas más ancho que el queso brie. Coloca esta masa encima del queso. Dobla los lados de la masa hacia abajo y haz pequeños pliegues para apretar la masa alrededor del costado del queso. La capa superior de masa debe tener una superposición de 1 1/2 pulgada correspondiente a la capa inferior. Asegúrese de que haya huevo batido entre estos dos rones de masa. Selle los bordes con las puntas de un tenedor. Hornee por 20 minutos a 350 grados.

Decorar con uvas y cortar en gajos; servir con mermelada. VICKY RENSEN'S RED BASS SICHUAN STYLE (5 a 6 porciones)

Si bien Rensen asume que un buen cocinero chino podría hacer esto en un gran wok, recomienda encarecidamente una combinación de freidora y wok, muchos periódicos viejos y, por supuesto, una camisa de manga larga.

Tazón 1: 1 1/2 libras de lubina u otro filete de pescado, cortado en tiras de 1/2 por 2 pulgadas 3 cucharadas de jerez seco 1 cucharada de vinagre de jerez 2 huevos 2 cucharadas de salsa de soja

Tazón 2: 1/2 repollo, cortado en trozos de 1 pulgada 1 cebolla bermuda grande, cortada en trozos de 1 pulgada 1 pimiento verde grande, cortado en trozos de 1 pulgada

Tazón 3: 3 cucharadas de raíz de jengibre picada 3 cucharadas de vino de jerez 2 cucharadas de vinagre de jerez 10 cebolletas, cortadas al bies en trozos de 1 1/2 pulgada 3 dientes de ajo 1 cucharadita de azúcar 3 cucharadas de frijoles negros fermentados

Para cocinar: 2/3 taza de aceite de maicena para freír Cebolletas para decorar Arroz para servir

Para el tazón 1, marina las tiras de pescado en jerez seco, vinagre de jerez, huevos y salsa de soja durante 2 a 5 horas.

Para el tazón 2, combine el repollo cortado, la cebolla bermuda y el pimiento verde.

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Para el tazón 3, combine la raíz de jengibre, el vino de Jerez, el vinagre de Jerez, las cebolletas, el ajo, el azúcar y los frijoles fermentados.

Cuando todo lo anterior esté listo y el aceite se caliente a 375 grados, tendrá entre 20 y 30 minutos de trabajo.

Retire el pescado del tazón 1 y séquelo ligeramente. Enrolle la maicena para cubrir las tiras y sacuda el exceso, luego fríe unas pocas piezas a la vez hasta que estén doradas, aproximadamente de 1 a 2 minutos. Consérvese en un horno o en un plato caliente.

Freír el contenido del bol 2 durante unos 3 minutos o hasta que las verduras estén ligeramente doradas, teniendo cuidado al añadirlas al aceite, ya que contienen mucha agua.

Mientras tanto, caliente un wok y vierta el contenido del recipiente 3. Deje hervir y cocine a fuego lento de 2 a 3 minutos.

Al líquido hirviendo agregue el pescado, luego las verduras. Pruebe para condimentar, agregando más pimienta y salsa de soja si es necesario. Espolvorear con cebolletas y servir sobre arroz. GUISANTES DE NIEVE FRITOS DE PAUL MASIH (3 porciones) Jugo 1/2 limón 1 libra de guisantes Una pizca de sal y pimienta 1 huevo 1/4 taza de leche 1/3 taza de harina 1/2 cucharadita de levadura en polvo Aceite para freír

Caliente el aceite para freír. Exprima jugo de limón sobre los guisantes. Condimentar con sal y pimienta. Combine la leche y el huevo en un tazón poco profundo. En otro tazón combine la harina y el polvo de hornear. Sumerja los guisantes en la mezcla de huevo y leche, luego sumérjalos en la mezcla de harina. Freír en aceite a fuego medio hasta que se dore.

Escurrir sobre papel toalla y servir inmediatamente.