¿Una etiqueta nutricional de lectura rápida? Está ahí fuera.

Bon Appetit Management se enorgullece de mantenerse a la vanguardia de las tendencias culinarias. En 1999, la empresa de servicios de alimentos, que administra cafés en universidades, museos y empresas de alto perfil de EE. UU., Como Google y Twitter, implementó un programa de la granja a la mesa que obligaba a los chefs a comprar el 20 por ciento de sus ingredientes localmente. En 2005, requirió que todos sus huevos fueran certificados como humanos. Hace tres años, fue el primero en su campo en firmar un acuerdo con el Coalición de trabajadores de Immokalee pagar a los recolectores de tomates de Florida un salario más alto y garantizarles mejores condiciones de trabajo.

Pero cuando los clientes empezaron a pedir información nutricional, los ejecutivos de la empresa se quedaron perplejos. Bon Appetit sirve a 500 ubicaciones en 32 estados. A diferencia de la mayoría de las empresas de servicios de alimentos, sus chefs no siguen las recetas corporativas o los ciclos de menú que programan el pastel de carne los lunes y la tilapia los martes. Cocinan en base a lo fresco y de temporada. Además, los ejecutivos no estaban seguros de que la información nutricional estándar (etiquetas que enumeran calorías, gramos de grasas saturadas y miligramos de sodio) estuvieran haciendo mucho para que los estadounidenses fueran más saludables. Según los Centros para el Control de Enfermedades, desde 1980, el número de estadounidenses con sobrepeso u obesidad se ha más que duplicado, del 15 al 36 por ciento.

La solución de Bon Appetit fue desarrollar su propio programa que genera una puntuación de bienestar que califica la salubridad de sus alimentos preparados. Parece una flecha sinuosa y se publica, junto con el recuento de calorías, junto al nombre de cada plato en los menús de cada estación de café. Si la flecha es verde, el plato está lleno de cereales integrales, frutas y verduras y es bajo en grasas, sodio y azúcar. Si no tiene color o solo está parcialmente coloreado, los comensales que buscan una comida saludable pueden optar por otra opción. Este otoño, la compañía está probando el sistema en las universidades Duke y Case Western Reserve.



Desde agosto, cuando se publicaron las puntuaciones por primera vez, la respuesta ha sido entusiasta. En Case Western en Cleveland, una abrumadora mayoría de estudiantes informaron en una encuesta de servicios de comedor el mes pasado que prefieren el puntaje de bienestar de Bon Appetit sobre las etiquetas nutricionales tradicionales.

No es de extrañar. El sistema de Bon Appetit son los Ricitos de Oro de las etiquetas de los alimentos: no hay demasiada información para confundir a los consumidores. Pero no hay tan poco que carezca de sentido. En lugar de porcentajes y largas listas de ingredientes, hay una destilación visual fácil e instantánea de lo saludable.

Para desarrollar su sistema, Bon Appetit hizo una pregunta básica a los chefs y dietistas registrados. En un mundo perfecto, ¿qué información necesita la gente para tomar buenas decisiones sobre qué comer?

La respuesta: una puntuación que pone el plato en contexto y facilita su comparación con otras opciones. La mayoría de las personas, con la excepción de las que tienen alergias o problemas de salud graves, no quieren saber exactamente cuánta grasa o sal hay en esa pizza blanca con camarones y albahaca, dijeron los expertos. Quieren ver, de forma rápida y clara, cómo se compara con otras opciones.

Puede llegar un día en el que desee la opción menos saludable, cuando se esté dando un capricho, dijo Maisie Greenawalt, vicepresidenta de estrategia de Bon Appetit. Queremos dar opciones a las personas y dejar que tomen la decisión.

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El siguiente paso fue encontrar un programa de software que brindara esa perspectiva sin mantener a los chefs encadenados a sus escritorios ingresando datos. Bon Appetit examinó el software de nutrición comercial, pero encontró que faltaba: muchos de los ingredientes en esas bases de datos, como caldos y vinagretas, se procesan y contienen sal y azúcar agregadas para que sean estables. Bon Appetit elabora sus caldos y aderezos para ensaladas desde cero.

También había demasiadas opciones para los chefs que calculaban la información nutricional de platos individuales. Introducir una receta de ensalada significaba tener que elegir entre docenas de lechugas: picadas, hojas, gajos, iceberg, lechuga romana, mezcla de mezclum, etc. Llevó demasiado tiempo. No era necesario proporcionar ese nivel de detalle para obtener la imagen holística que la empresa quería ofrecer a los comensales.

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Bon Appetit decidió crear su propio programa muy simplificado que pide solo lo que necesita para producir la puntuación de bienestar y la información de calorías. Los chefs ingresan los tipos de ingredientes (vegetales con alto contenido de agua, vegetales con almidón, proteínas magras) y las cantidades. El sistema deduce puntos por grasas saturadas, sodio y azúcares añadidos, y suma puntos por cereales integrales, frutas y verduras. En Case Western, un plato de pollo kung pao y piña con bok choy estofado obtiene un puntaje de bienestar perfecto, mientras que el pescado tamarindo tailandés con guisantes, que suena bastante saludable, obtiene un cero. Aunque es posible que no lo adivine, el pad Thai contiene más de 1.850 miligramos de sodio por plato, aproximadamente tres cuartas partes de la cantidad diaria recomendada por el gobierno federal para adultos sanos.

Curtis Wong, el ayudante de cocina del café Great Hall de la Universidad de Duke en Durham, se mostró escéptico sobre el programa al principio. Como muchos de los chefs de Bon Appetit, había trabajado en restaurantes y le preocupaba que el sistema limitara los ingredientes que podía usar y los platos que podía crear.

Si bien dice que le ha costado un poco acostumbrarse al software, a Wong ahora le gusta. Ingresar una receta toma solo unos cinco minutos, dice, y le brinda retroalimentación instantánea sobre las recetas que está desarrollando. Cuando ve que un plato tiene una puntuación baja, puede reducir la mantequilla o la sal para mejorarlo. Otras veces, puede decidir dejar un plato de fideos de pollo cremoso como está, pero agregar una oferta más ligera: por ejemplo, empanadas de lentejas marroquíes con salsa de yogur.

¿Podría el sistema de Bon Appetit ser un modelo para la industria de alimentos envasados ​​que está en busca de uno? El año pasado, el Asociación de Fabricantes de Abarrotes y el Instituto de Medicina dio a conocer propuestas de duelo para el etiquetado en la parte frontal del paquete para evitar la confusión de los consumidores. (La industria está avanzando con su concepto impulsado por el marketing, mientras que la Administración de Alimentos y Medicamentos considera nuevas regulaciones). Y este mes, el columnista del New York Times Mark Bittman planteó su idea de una etiqueta de alimentos de ensueño que proporcionaría información sobre nutrición, además de sostenibilidad. y una cualidad que llamó comida, que indica falta de procesamiento. Bittman's es una idea intrigante, pero contiene mucha más información de la que la mayoría de la gente podría querer o necesitar. (La cuantificación de la sostenibilidad y la alimentación también es políticamente imposible).

Marion Nestlé, profesora de nutrición en la Universidad de Nueva York, no es fanática de la mayoría de los planes de etiquetado de alimentos. Ella desea que la gente simplemente se relaje y coma sus verduras. Aún así, admiró el esfuerzo de Bon Appetit, calificando el esquema como mejor que la mayoría porque va más allá de contar nutrientes y otorga puntos por alimentos reales. Su logo también es fácil de entender: cuanto más ecológico, mejor.

Sin duda, el feroz debate sobre cómo hacer que la información nutricional sea más accesible para el consumidor continuará. Mientras tanto, los clientes de Bon Appetit ya han resuelto el problema. Algún día todos tendremos la misma suerte.

Black, un ex miembro del personal de la sección de Alimentos con sede en Brooklyn, escribe Smarter Food mensualmente. Síguela en Twitter: @jane_black.