Rábano

El vistazo de esta semana a lo nuevo, abundante o misterioso en los pasillos de productos.

Hay varias variedades diferentes de achicoria (rah-DEE-kee-oh), y cada una lleva el nombre de la ciudad y sus alrededores en el norte de Italia en la que se originó. El característico sabor amargo de la achicoria, un miembro de la familia de la achicoria, varía según la variedad y la temporada.

Las variedades más comunes en los Estados Unidos son Rosso di Chioggia y radicchio di Verona. Estas esferas estrechamente enrolladas de hojas de color púrpura rojizo profundo están disponibles todo el año. Su dulzura es más pronunciada durante los meses de invierno; otras temporadas, conservan un sabor ligeramente amargo.



selección de frigoríficos ixbt

Radicchio di Treviso, conocido simplemente como Treviso, también es rojo y blanco, pero de forma alargada y de sabor más picante. Tardivo, pariente de la cosecha tardía de Treviso, es casi completamente de color púrpura oscuro. Castelfranco, una achicoria variada o de colores mezclados, es la más dulce de todas y la más impresionante en el plato.

CÓMO SELECCIONAR: Como regla general, cuanto más oscura es la achicoria, más amargo es su sabor. Elija cabezas que se sientan pesadas y firmes, y evite aquellas con tonalidades verdes o marrones (a excepción de Castelfranco, que es casi en su totalidad verde). Busque en la parte inferior una cabeza cuyo núcleo aún sea blanco, no marrón.

Las cabezas de Chioggia y Treviso deben ser apretadas y compactas; Tardivo parecerá estar bastante suelto.

Está en temporada desde noviembre hasta principios de primavera.

CONSERVACIÓN: La achicoria entera se conservará durante un poco más de una semana si se refrigera en una bolsa de plástico.

pago pleer.ru con tarjeta

CÓMO PREPARARSE: Aunque aparece con mayor frecuencia en ensaladas, el potencial de la achicoria se extiende mucho más allá del primer plato.

Cocinar achicoria aumenta su sabor y suaviza su textura. (Pero también resta valor a su tono vibrante). Mientras que muchas lechugas se marchitan con el calor, la achicoria conserva una presencia firme pero sedosa.

Cuando se asa o se asa a la parrilla, la achicoria es un complemento maravilloso para la carne de res, cerdo y pollo. Cortar Chioggia o achicoria de Treviso en mitades o cuartos, dejando el tallo intacto (esto mantiene las hojas juntas durante la cocción). Rocíe con aceite de oliva, sal y pimienta (y, si lo desea, envuelva en jamón). Luego ase en un horno a 400 grados o ase directamente sobre una rejilla hasta que se ablanden un poco y estén tiernos, de 10 a 15 minutos.

jarra de leche

En otras preparaciones calientes, la achicoria debe agregarse hacia el final de la cocción o después de que los demás ingredientes se hayan retirado del fuego; el calor suave ablanda suficientemente la achicoria. En 'Essentials of Classic Italian Cooking' (Knopf, 1992), la autora Marcella Hazan tritura la achicoria de Treviso en tiras de 1/4 de pulgada de ancho y las agrega a los frijoles blancos recién cocidos con un chorrito de aceite de oliva y una generosa cantidad de negro. pimienta. La misma técnica también se puede aplicar a platos de pasta, risotto o sopas abundantes como el minestrone.

Radicchio también se puede marchitar en una sartén a fuego medio con aceite de oliva.

No es que haya nada de malo en servir achicoria cruda. Cortar la achicoria en rodajas, aderezar ligeramente con aceite de oliva y sal y servir junto con atún braseado o salchicha a la parrilla. En cuanto a las ensaladas, use hojas de lechuga enteras para un sabor más pronunciado o tiras largas y delgadas para un enfoque menos picante.

Lo más importante para recordar es que cualquier plato que incorpore achicoria debe abordar su amargor, ya sea mediante amplificación o distracción. Para suavizar el picor, use un vinagre balsámico dulce o un queso de cabra suave. Para amplificar el amargor, utilice ingredientes de intensidades similares, como anchoas, ajo o queso azul.

- Melissa Kaman

Melissa Kaman es una escritora independiente que vive en Oakland, California.