LA VERDAD CRUDA

Gran parte de la calidad de la vida en Washington desapareció con el gran susto de las ostras hace unos años. Las legendarias ostras de la región de Chesapeake no solo habían desaparecido virtualmente, todavía desaparecieron, sino que algunos de los bivalvos de la costa del Golfo traídos para reemplazarlos fueron acusados ​​de asesinato. Fue un golpe amargo para aquellos de nosotros para quienes la ostra cruda picante, viscosa y suculenta en media concha es una necesidad de la vida que rivaliza (y se parece) al sexo.

Los funcionarios federales, alarmados por las muertes en varios estados causadas por un germen llamado Vibrio vulnificus, recomendaron que todos eviten los mariscos crudos, especialmente las ostras. Los sorbos cerramos la boca y esperábamos no morir, y los bares de ostras cerraron por toda la ciudad. La caída de la demanda y los precios llevó a la bancarrota no solo a la mayoría de los ostricultores de la costa del Golfo, sino a muchos otros en el noreste, la costa oeste y Canadá, muchos de cuyos ostiones eran inocentes.

Bueno, olvídate de todo eso. Las ostras crudas están de vuelta, y son más seguras y mejores que nunca, aunque nada realmente reemplazará a la casi extinta ostra de la bahía de Chesapeake (aniquilada por la sobrepesca y por enfermedades que son inofensivas para los humanos) y la rápida extinción Delmarva. 'sales' junto al mar, famosas por su audacia y astringencia salobres.



La industria, al menos en el extremo superior, se ha limpiado y las barras crudas están reabriendo como flores del desierto después de la lluvia. Dependiendo del flujo y reflujo del mercado, las ostras locales tienen cinco especies y casi 100 variedades para elegir. (Pocos o ningún lugar sirven ostras crudas de la costa del Golfo, que todavía son sospechosas; de todos modos, son tan insípidas que su mejor y más alto uso es para freír y guisar, lo que mata los gérmenes).

Si quieres agradecerle a alguien por el renacimiento de los bares en bruto, besa a un abogado o, si lo encuentras en la ciudad, abraza a Jon Rowley de Seattle. El miedo a las demandas de responsabilidad llamó la atención de los criadores de ostras (casi todas las ostras comerciales son cultivadas), los mejores de los cuales hoy en día monitorean, prueban y etiquetan religiosamente cada bolsa de ostras que venden. Rowley, un exuberante consultor de productos del mar, ha estado desconcertado al país durante años, burlándose y bromeando sobre las bellezas y los beneficios de los benéficos bivalvos.

molinillo de café citylink

Muy honrado en la industria alimentaria y elogiado, entre otros, por Julia Child, Rowley es el Johnny Appleseed de las ostras. Apilando una cosa buena sobre otra, dirige no solo las Olimpiadas anuales de ostras en Seattle, sino también la Competencia de vinos de ostras de la costa del Pacífico, una fiesta móvil que Rowley describe como 'un servicio de citas para vino y ostras'. En noviembre se inauguró una versión de la costa este en el Old Ebbitt Grill de Washington, en la que 350 aficionados bebieron más de 600 docenas de ostras.

Cualquier viejo (o nuevo) amante de las ostras que se acerque a una barra cruda en estos días probablemente se enfrente a una desconcertante variedad de opciones. Los shuckers en boutiques de bivalvos como Georgetown Seafood Grill pueden ofrecer un menú que ofrezca, por ejemplo, cualquiera de las cinco variedades de ostras del Pacífico de la isla de Vancouver, o de siete o más del Hood Canal del estado de Washington más, por lo general, su plato hondo japonés. Kumamoto y la diminuta, salobre e incomparable ostra Olympia, que puede tardar cinco años en crecer hasta el diámetro de una moneda de veinticinco centavos, pero tiene un sabor tan grande como todo al aire libre. Las ofertas de la costa este pueden ser de la isla Parramore o de la bahía Kegotank cerca de Wachapreague, Va .; la costa de Nueva Jersey; Rhode Island; Martha's Vineyard, Cape Cod; Long Island Sound; Maine; Isla del Príncipe Eduardo; Cape Breton, Nueva Escocia, o decenas de granjas de ostras y el ocasional banco de ostras salvajes en el medio. Y luego puedes tener tu Belon, o French Flat, cultivado allí o aquí.

Uno de los últimos, cultivado en Dodge Cove, Maine, fue un poco impactante cuando lo sirvió Darryl Derk de Cannon's Seafood en Georgetown, uno de los proveedores minoristas y mayoristas más antiguos y más grandes de Washington. Ese poco de amargura te golpea en un lugar diferente, ¿no es así? preguntó con una sonrisa. “El mercado realmente ha desarrollado calidad y variedad en los últimos años. Los compradores se han vuelto mucho más sofisticados y ya no se puede vender una ostra corriente ''.

'Las ostras son como el vino', dice el chef de Georgetown Seafood Grill, Wesley Campbell, un jamaicano trasplantado. 'Así como la misma uva produce un vino diferente en las laderas vecinas, la misma especie de ostra tendrá un cierto tamaño y textura y una gota de terruño de una bahía o ensenada en particular'.

El restaurante Campbell's fue nuestra primera parada en una sesión de dos días de saltos de barra crudos más o menos aleatorios. Si bien no es una degustación definitiva de las aguas, la docena de cada uno que los dos guardamos sirvió para demostrar que puedes entrar a casi cualquier bar crudo de los alrededores sin temor a una seria decepción, con una advertencia importante: todos menos uno. de los cinco bares que alcanzamos permiten fumar, y si no le gustan los vapores de tabaco en su cara y su comida, es posible que tenga que salir del apuro.

En el Georgetown Seafood Grill, tuvimos que mudarnos a una habitación diferente para disfrutar de las nueve ostras diferentes que se ofrecen en la muestra de $ 10.95 de ese día. Los más destacados fueron Maine Caraquets (salados y mantecosos, con una gran sensación en la boca), Northern Noveys de Nueva Escocia (un comienzo bastante suave pero un final que no cesaría) y, como siempre, Seattle Olympias, que son una especie única que parece provenir de fuera del planeta. El restaurante vende sus ostras a 50 centavos cada una durante la hora feliz (de 4 a 7 p. M. De lunes a viernes, del mediodía a 4 p. M. Los domingos), la mejor compra que encontramos en la ciudad.

El siguiente fue el nuevo McCormick & Schmick's Seafood Restaurant, que tiene un ambiente encantador, excelentes ostras y un hedor nauseabundo a humo. M&S no solo permite, sino que alienta a fumar puros, y no pudimos escapar del hedor incluso después de mudarnos a una alcoba en el lado más alejado de la habitación muy grande. El gerente Patrick Gaffney dice que todavía están trabajando en su sistema de zonificación de aire de última generación y que pronto deberían resolver el problema, pero algún alma más valiente que nosotros tendrá que dar la voz de alerta antes de que regresemos.

capuchino doble

Ah, y las ostras: la ofrenda en la muestra de $ 9,75 de esa noche fue Sund Creeks from the Hood Canal (dulce, con un toque de la corteza interior de la toronja); Sunset Beaches, también de Hood (sabor profundo y salobre); Wild Blue Points de Long Island (rico, carnoso y de múltiples sabores, una especie de torta de ostras); Malpeques de la Isla del Príncipe Eduardo (crujientes como apio salado); y Tatamagouches del norte de Nueva Escocia (aún más crujientes, con un final largo y satisfactorio). Todo lo anterior se benefició de una botella de vino Viognier de Virginia's Horton Vineyards.

Al final de la calle en Legal Sea Foods, nos decepcionó un poco saber que solo había dos variedades de ostras disponibles. La decepción se disipó cuando probamos los aireados Waquoits de Massachusetts y el terroso Cabo Nedicks de Maine, que resultaron ser las dos mejores ostras que encontramos durante todo el peregrinaje. Los Waquoits eran mantecosos y salados, con un tono a levadura pero ligeros como gasa. El Cape Nedick parecía más sólido, con un toque de pepinillo, además de un aroma picante que el co-degustador Courtney, un nativo de la costa de Maine, identificó como el mismo olor a hogar.

Nuestro disfrute de muchas de las ostras que nos sirvieron en Legal Sea Foods y en otros lugares se vio disminuido por el descascarado inepto. Quizás no sea sorprendente que la habilidad parezca haberse perdido en gran medida después de la pausa causada por el susto tardío, porque la apertura adecuada de las ostras requiere una práctica constante. Cada especie y muchas variedades tienen una forma tan diferente que requieren estrategias de ataque individuales; algunos descascaradores usan hasta media docena de cuchillos diferentes.

Las ostras sin cáscara más expertamente encontradas estaban en el restaurante Fish Market de Alexandria, que también tiene la única barra cruda para no fumadores que encontramos. El restaurante solo sirve Blue Points, pero Diamond Jim Brady no podría haber pedido mejores bivalvos que estas bellezas grandes, gordas y sabrosas. Habrían sido incluso mejores si no se hubieran servido en el lado plano de la cáscara, de modo que el jugo se hubiera escurrido por completo. Ésa es una vieja costumbre, destinada a asegurarle al cliente que la ostra fue simplemente descascarada, pero es una que debe tirarse; la salmuera natural en la que se baña la ostra forma parte del sabor.

Dejando lo mejor para el final, descansamos durante la noche antes de visitar el Old Ebbitt Grill. Este es el país de la cuenta de gastos, con las ostras a 16 dólares la docena, pero hay que dejar algo para la historia; Las raíces de Ebbitt se remontan a antes de la Guerra Civil. Tuvimos la suerte de encontrarnos con Tom Meyer, vicepresidente de la empresa matriz Clyde's Restaurant Group, quien supervisó la reapertura en 1994 del bar crudo de Ebbitt, que había sido cerrado en 1991 durante el pánico. Meyer es un descascarador de ostras de primera clase y un chupador de ostras de clase mundial, y trata de tener a mano ejemplares excepcionales de las cinco especies comerciales. Ganamos su aprobación chupando nuestras ostras directamente del caparazón, evitando esos tenedores pequeños, salsa de cóctel o incluso una pizca de limón. 'A las personas que usan esas cosas no les gustan las ostras', dice.

Bajamos por la costa desde Massachusetts (Chillmarks desde West Tisbury y Wellfleets desde Wellfleet Harbour) hasta Rhode Island (Prudence Islands desde Narragansett Bay y Moonstone Flats desde Great Salt Pond) y saltamos hasta el estado de Washington (Olympias desde Totten Inlet y Hawk Puntos de Willapa Bay). También nos abrimos camino a través de varios ganadores del motín de vino y ostras mencionado anteriormente de Ebbitt (Dry Creek Chenin Blanc, Vichon Chevrignon y La Pousse Sancerre), y luego estaba este ejercicio que consistía en sorber cerveza de ganso salvaje de conchas de ostra. Lo que con una cosa y otra se empapó nuestro cuaderno, así que definitivamente solo podemos afirmar que lo pasamos muy bien con muy buenas ostras.

que turco es mejor

Meyer estaba decepcionado de que sus Kumamotos no hubieran llegado y de que sus sales de Kegotank se hubieran agotado. Estos últimos son cultivados por R.G. Parques en Kegotank Bay cerca de la aldea de Parksley en la costa este de Virginia, y son descritos por una serie de abusadores de ostras como dignos sucesores de la sal de Chincoteague, que ya no existe en cantidades comerciales, y la sal de Wachapreague, que es la apoteosis de Eastern ostras, pero ahora es tan raro que incluso los lugareños rara vez pueden obtenerlas.

Podríamos continuar, una gran cantidad de ostras ha puesto mucha mina en nuestro lápiz, pero escribir sobre estas gemas del mar ha revivido nuestro apetito. Vamos en busca de sales de Kegotank. LAS MUCHAS OPCIONES EN LAS ostras

Las cientos de variedades de ostras servidas en media concha en las barras crudas de Washington representan cinco especies. Esto es:

OLYMPIA (Ostrea lurida) - Estos chupones son tan pequeños que te preguntas por qué alguien se molestaría con ellos, hasta que pruebes uno. Esta es la ostra nativa de la costa oeste y puede tardar cinco años en crecer hasta alcanzar el tamaño de envío, que es aproximadamente del tamaño de una Rolex Oyster. Cultivado principalmente en Puget Sound y el norte de California, el Olympia tiene un sabor concentrado y ligeramente dulce que deja un refrescante sabor metálico.

KUMAMOTO (Crassostrea sikamea) - Originaria de Japón, esta es otra ostra de maduración lenta. Termina varias veces el tamaño del Olympia, con una cáscara profundamente ahuecada, y tiene un sabor y un final similar aunque más suave. Cultivado en California, Oregon y Washington.

cafetera géiser m video

EUROPEO (Ostrea edulis) - Este es el Belon, o French Flat, casi tan redondo y poco profundo como una vieira. Se cree que ha estado en cultivo continuo desde al menos 500 a.C., y ahora también se cultiva en ambas costas de los EE. UU. Y Canadá. La llanura probablemente sea la ostra favorita del mundo, pero no todo el mundo en Over Here ha adquirido el sabor, que es tan intenso y metálico que es casi eléctrico. Impulsa a un comensal a tomar otra cerveza o una copa de vino, y otra. . . .

COSTA ESTE (Crassostrea virginica) - Esta es la ostra que sostuvo a los nativos americanos a lo largo de las costas del Atlántico y el Golfo durante miles de años y asombró y deleitó al Capitán John Smith y a los colonos. Una vez tan abundante que se cosecharon 15 millones de bushels en la Bahía de Chesapeake en 1891, las poblaciones del sur de Virginia han caído en tiempos difíciles, pero los productores están prosperando desde Nueva Jersey hasta las provincias marítimas de Canadá.

La virginica tiende a ser una ostra grande y carnosa y, con la excepción de las poblaciones remanentes de las 'sales' súper saladas a lo largo del lado del mar de la península de Delmarva, tiende a tener un sabor más suave que las variedades de la costa oeste. Este es el famoso Blue Point de Long Island Sound, y tiene muchos otros nombres locales, incluidos Bras d'Or, Bristol, Canadian Cove, Cape Nedick, Caraquet, Chillmark, Kegotank Salt, Malpeque, Northern Novey, Parramore Island, Prudence Island, Robins Island, Tatamagouche, Wachapreague Salt, Waquoit, Watch Hills, Wellfleet Harbour y West Tisbury.

La famosa sal de Chincoteague está esencialmente extinta, por desgracia, aunque algunos de los barcos pesqueros a lo largo del muelle de Maine Avenue todavía afirman venderlos. 'Lo que eso significa realmente', dijo uno de los vendedores en un momento de franqueza, 'es que el camión en el que entraron pasó por Chincoteague'. Pruebe antes de comprar; si la ostra no es casi salada, con un toque de humo y un toque de yodo, es de otra parte. Otra pista es el tamaño uniforme y la forma regular, ninguno de los cuales es característico de los Chincoteagues.

PACÍFICO (Crassostrea gigas): este es otro nativo de Japón, ahora cultivado desde California hasta Alaska, y el pilar de la industria de las ostras de la costa oeste. El sabor tiende a ser profundo pero delicado, con un final bastante breve. La textura en general es tan firme que resulta casi crujiente (siempre teniendo en cuenta que aquí estamos hablando de ostras). Muchas variedades también tienen un matiz vegetal o afrutado, descrito como pepino o melón.

Las variedades que se producen equivalen a un curso intensivo de geografía de la costa oeste. Estos incluyen: Annas Bay, Bay Center Willapa, Chapman Cove, Chef Creek, Chucknut, Crescent Beach, Dabob Bay, Denman Island, Discovery Bay, Dungeness Bay, Eagle Creek, Evening Cove, Fanny Bay, Fulton Creek, Golden Lasquite, Golden Mantle , Goose Point, Hama Hama, Hammersley Inlet, Hawk Point, Hog Island, Hood Canal, Imperial Eagle, Jorstead, Lagoon Point, Malaspina, Netarts Bay, Pearl Bay, Pearl Point, Penn Cove, Pier Beach, Pine Island, Preston Point, Quilcene, Samish Bay, Shoalwater, Sister Point, Skokomish, Skookum Inlet, Snow Creek, Steamboat Island, Sund Bay, Sunset Beach, Tenass Pass, Thorndyke Bay, Totten Inlet, Trails End, Westcott, Willapa Bay, Windy Point y Yaquina Bay. OFERTAS CRUDAS

Aquí hay algunos lugares de la zona que ofrecen regularmente una buena selección de ostras crudas:

Blue Point Grill en Sutton Place Gourmet: generalmente ofrece cuatro o cinco variedades de ostras; ofrece un plato de muestra. Calles Franklin y S. Washington, Alejandría; llame al 703-739-0404.

nombre del café descafeinado

Restaurante Fish Market: Aquí solo Blue Points, pero muy agradable. (105 King St., Alexandria; llame al 703-683-1135)

Georgetown Seafood Grill: Recientemente tuve una muestra de ostras de nueve variedades. (3063 M St. NW; 202-333-7038 y 1200 19th St. NW; llame al 202-530-4430)

Alimentos marinos legales: solo dos tipos disponibles el día que estuvimos allí, pero eran geniales: los aireados Waquoits de Massachusetts y el terroso Cabo Nedicks de Maine. (2020 K St. NW; llame al 202-496-1111; también en Galleria at Tysons II, 2001 International Dr., McLean; llame al 703-827-8900)

McCormick & Schmick's Seafood Restaurant: había disponible una muestra de ostras de cinco variedades. (1652 K St. NW; llame al 202-861-2233)

Old Ebbitt Grill: trata de tener a mano las cinco variedades comerciales. (675 15th St. NW; llame al 202-347-4800) TÍTULO: Las ostras como Hawk Point, izquierda, y las Olimpia, Prudence Islands, Kumamotos y Moons que se incluyen a continuación simplemente insinúan la variedad. LEYENDA: La variedad entre las ostras: una Chillmark de Massachusetts, a la izquierda, y la pequeña Kumatoto del estado de Washington.