RECETAS |

Tarta de mostaza de cereza

Rinde 1 taza

El chef Brian Polcyn creó esta tarta de mostaza de frutas para utilizar uno de los productos naturales excepcionales de Michigan. Acompaña bien el cerdo y los embutidos, especialmente las variedades teutónicas como el Thuringer, el hunter y los embutidos de verano. La mostaza se puede refrigerar en un recipiente hermético hasta por 1 mes.



Adaptado de 'Charcuterie: The Craft of Sating, Smoking, and Curing', de Polcyn y Michael Ruhlman (Norton, 2005).

2 cucharadas de mostaza seca, como la de Colman

3 yemas de huevo grandes

1/2 taza de jugo de arándano sin azúcar

sabotaje para café

3 cucharadas de vinagre de vino blanco

1/4 de cucharadita de sal o más al gusto

1/2 cucharada de salsa Worcestershire

2 cucharadas de azúcar morena clara

Pizca de pimienta de cayena

3 cucharadas de cerezas ácidas secas finamente picadas

Combine todos los ingredientes excepto las cerezas en un tazón grande resistente al calor colocado sobre una cacerola mediana con unas pocas pulgadas de agua apenas hirviendo. Cocine durante unos 15 minutos, batiendo de forma continua pero suave, hasta que la mezcla esté espesa y suave; un batidor dibujado a través de la mostaza debe dejar una línea. (No lo bata con demasiada fuerza o se volverá espumoso). Retire del fuego y agregue las cerezas, revolviendo para combinar. Pruebe y ajuste el condimento según sea necesario. Cubra y refrigere para enfriar completamente.

Por porción de 1 cucharada: 28 calorías, 1 g de proteína, 4 g de carbohidratos, 1 g de grasa, 38 mg de colesterol, 0 g de grasa saturada, 44 mg de sodio, 0 g de fibra dietética

Salchicha Morteau Caliente Con Ensalada De Papa, Zanahoria Y Apio

6 porciones

Las salchichas de Morteau, de la región Franche-Comté de Francia, están hechas de carne de cerdo en tripa natural y han sido ahumadas sobre madera de pino durante 48 horas. Están disponibles en línea en FabriquesDelices.com y EnjoyFoieGras.com.

A nivel local, las salchichas elaboradas por la empresa de alimentos especiales de Nueva Jersey D'Artagnan están disponibles en tiendas gourmet. Puede sustituir la andouille americana o una salchicha de ajo cocida en esta receta. Adaptado del próximo 'Pork & Sons', de Stéphane Reynaud (Phaidon, abril de 2007).

24 onzas de salchichas Morteau u otras salchichas cocidas ahumadas

6 papas alevines (aproximadamente 10 onzas; en el lado grande)

1 zanahoria mediana, pelada y cortada por la mitad a lo largo

1 tallo de apio pequeño, cortado en bastones muy delgados de 3 pulgadas de largo

1 chalota mediana, finamente picada

1 cucharada de vinagre balsámico

1/2 taza de aceite de oliva escaso

Sal

Pimienta negra recién molida

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Coloque las salchichas en una sartén mediana y cúbralas con 2 pulgadas de agua. Deje hervir a fuego medio-alto y cocine por 20 minutos. Agrega las papas a la sartén; vuelva a hervir, agregue más agua si es necesario y cocine por 20 minutos. Transfiera las papas y las salchichas a una tabla de cortar y córtelas en rodajas de 1 pulgada; dejar de lado.

Use un pelador de verduras para cortar la zanahoria en tiras muy finas. Combine la zanahoria, el apio y la chalota en un tazón mediano.

Mezcle el vinagre balsámico y el aceite de oliva en una taza medidora, luego vierta aproximadamente la mitad del aderezo sobre las verduras y mezcle ligeramente para cubrir. Sazone con sal y pimienta al gusto. Para servir, divida las rodajas de papa y salchicha en platos individuales y cubra con la mezcla de verduras. Rocíe un poco de vinagreta alrededor de cada plato.

Por porción, con 2 cucharaditas de vinagreta: 549 calorías, 26 g de proteína, 10 g de carbohidratos, 44 g de grasa, 77 mg de colesterol, 14 g de grasa saturada, 1,736 mg de sodio, 1 g de fibra dietética

Salchicha campestre

Hace alrededor de 3 libras

(alrededor de 20 enlaces)

Puedes freír esta salchicha en empanadas, embutirla en tripas o utilizarla como ingrediente en otras recetas. John Martin Taylor lo usa en rellenos y galletas, ahumado en eslabones para gumbos y como carne de desayuno. Él desaconseja el uso de un procesador de alimentos aquí, ya que dice que 'hace una papilla de la carne'.

Si está metiendo la salchicha en tripas, es posible que desee solicitar la ayuda de un amigo; Se agradecerá el par de manos extra. Adaptado de 'Hoppin' John's Lowcountry Cooking ', de John Martin Taylor (Houghton Mifflin, 2000).

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3 libras de carne de cerdo grasosa (puede sustituir 2 libras de carne de cerdo magra más 1 libra de grasa de cerdo)

1 cucharada de sal

1/2 cucharadita de granos de pimienta negra enteros

1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado

1/2 cucharadita de salvia seca (puede sustituir 3 o 4 hojas frescas)

1 cucharadita de mezcla de especias quatre-epices (vea el cuadro a la derecha; puede sustituir 2 granos de pimienta blanca enteros, 1 clavo entero, una pizca pequeña de jengibre molido y una pizca pequeña de canela molida)

1 cucharadita de hierbas secas mezcladas, como hierbas de Provenza o condimentos italianos

1 cucharadita de hojas de romero finamente picadas (puede sustituir 1/2 cucharadita de romero seco)

1/2 cucharadita de hojas de tomillo finamente picadas (puede sustituir 1/4 cucharadita de tomillo seco)

Tripas de cerdo limpias de 6 a 8 pies (opcional) *

Si su picadora de carne / batidora de pie viene con accesorios de molienda gruesa y fina, primero muela la carne usando el disco grueso. Si parte de la grasa más fibrosa obstruye el molinillo, retírelo, deséchelo y continúe moliendo. Combine los ingredientes restantes, a excepción de las tripas, en un molinillo de especias o licuadora y procese hasta que estén bien molidos. Agregue a la carne y mezcle bien.

En una pequeña sartén antiadherente a fuego medio, pruebe a cocinar un pedacito de salchicha y pruebe el condimento y el sabor. Si el resultado es demasiado graso, agregue un poco más de carne magra.

Pasar el picadillo sazonado por el molinillo fino. Si lo rellena en tripas, coloque el embutidor de salchicha en forma de cuerno en el molinillo, con las tripas atadas en un extremo y colocadas sobre el extremo del embudo. A la velocidad más baja, trabajando sobre la marcha, ate o retuerza las salchichas rellenas en eslabones de 4 pulgadas. También puede llenar las tripas a mano, utilizando una manga pastelera. Envuelva y refrigere o congele si no lo usa inmediatamente.

*NOTA:Las tripas, disponibles en su carnicero, se venden frescas o congeladas, envasadas en sal. Para limpiarlos, haga correr agua por ellos varias veces hasta que estén libres de sal.

Por porción de 2.5 onzas: 162 calorías, 10 g de proteína, 0 g de carbohidratos, 13 g de grasa, 38 mg de colesterol, 5 g de grasa saturada, 401 mg de sodio, 0 g de fibra dietética