RECUPERANDO EL BUEN NOMBRE DE MOZZARELLA

La mozzarella es el tercer queso más popular de Estados Unidos. Bueno, algo que se llama mozzarella lo es.

Mire cuidadosamente la etiqueta y verá que el queso está etiquetado como 'mozzarella de baja humedad'. La verdadera mozzarella es cualquier cosa menos baja en humedad. De hecho, es uno de los quesos más húmedos que encontrarás. Suele venderse flotando en una tina de agua con sal. Córtelo y brota.

La mozzarella de bajo contenido de humedad es una invención de las fábricas de lácteos del Medio Oeste. Originalmente llamado 'queso de pizza', no es tan perecedero como la verdadera mozzarella (que idealmente se come dentro de un par de días de estar hecha). Al ser más firme, también se ralla más fácilmente y se dora y se derrite mejor cuando se cocina.



Tiene un parecido familiar con la verdadera mozzarella en el sentido de que ambos son quesos de pasta filata. Esto significa que la cuajada con la que se elabora el queso se puede calentar y tirar en una cuerda.

Pero no está claro por qué se eligió la mozzarella como nombre porque hay muchos quesos de pasta filata con bajo contenido de humedad: provolone, scamorza, provatura, caciocavallo y muchos otros, incluido el kashkaval de Oriente Medio y el queso en tiras. Tal vez sea solo que la palabra mozzarella suena tan bien. No importa, ahora que la mozzarella fresca está cada vez más disponible, el queso finalmente comienza a recuperar su buen nombre.

Las siguientes recetas contienen mozzarella fresca: Salsa de brócoli y mozzarella (salsa de brócoli y mozzarella para pasta) (6 porciones)

Hay una textura deliciosa y pegajosa en esta hermosa salsa verde de brócoli y mozzarella, de 'Marcella Cucina', de Marcella Hazan (HarperCollins, 1997, $ 35), que funciona bien con la pasta. Tenga en cuenta que la pasta y la salsa se mezclan en la sartén, luego se agrega la mozzarella para que, a medida que se derrita, complete la fusión de la pasta y la salsa.

1/2 libra de brócoli

Sal

1 cucharada de aceite

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2 cucharadas de mantequilla

1 cucharada de ajo picado

1 libra de formas de pasta corta seca, preferiblemente rigatoni

1/4 de libra de mozzarella fresca, finamente picada

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2 cucharadas de perejil italiano de hoja plana, picado en trozos grandes

1/2 taza de Parmigiano-Reggiano recién rallado y más para pasar por separado

Separe los floretes y las hojas pequeñas de los tallos. Corte los extremos, las cáscaras duras de color verde oscuro y cualquier otra parte dura de los tallos principales del brócoli y de los tallos de las flores más grandes. Corta los tallos gruesos y desprendidos a lo largo por la mitad. Lave los tallos con agua corriente fría y los floretes en varios cambios de agua fría.

Ponga a hervir una olla grande de agua, agregue 2 cucharadas de sal y los tallos principales gruesos del brócoli. Cocine por 5 minutos. Agrega los floretes. Cuando el agua vuelva a hervir, cocine hasta que el trozo de brócoli más grueso se sienta tierno al probarlo con un tenedor, unos 5 minutos más. Drenar. Tan pronto como el brócoli esté lo suficientemente frío como para manipularlo cómodamente, pícalo bien.

Cocina el aceite, la mantequilla y el ajo en una sartén de 12 pulgadas a fuego medio-bajo, revolviendo con frecuencia, hasta que el ajo se torne dorado pálido, 1 o 2 minutos. Agrega el brócoli picado y una pizca de sal, voltea 2 o 3 veces para que se cubra bien, luego retira del fuego.

Cocine la pasta en una olla grande con agua hirviendo con sal hasta que tenga una consistencia al dente muy firme, unos 10 minutos. Escurrir, recogiendo en un tazón pequeño aproximadamente 1/2 taza de agua de cocción.

Agrega la pasta escurrida a la sartén que contiene el brócoli. Coloque a fuego alto y dé vuelta la pasta y el brócoli 3 o 4 veces, luego agregue la mozzarella picada, el perejil, 1/2 taza de queso parmesano rallado y 1/2 taza de agua reservada para cocinar la pasta. Revuelva enérgicamente la pasta hasta que la mozzarella se haya fundido y el agua se haya absorbido o hervido por completo.

Transfiera a un tazón tibio y sirva de inmediato con parmesano adicional para rallar en la mesa. Por porción: 436 calorías, 18 g de proteína, 60 g de carbohidratos, 14 g de grasa, 32 mg de colesterol, 371 mg de sodio Spiedini Alla Romana (Mozzarella asada en brochetas, estilo romano) (4 porciones) Lo siguiente es de 'Giuliano Bugialli's Foods de Italia '(Stewart, Tabori y Chang, 1994).

1 baguette o hogaza fina de pan italiano

1 1/2 libras de mozzarella fresca

3 cucharadas de aceite de oliva, más extra para la sartén

Sal al gusto

Pimienta recién molida al gusto

8 anchoas enteras en sal o 16 filetes de anchoa en aceite, escurridos

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1/2 taza (1 barra) de mantequilla

4 ramitas de perejil italiano

Corta el pan y la mozzarella en rodajas de 1/2 pulgada de grosor. Necesitarás 16 rebanadas de mozzarella y 20 rebanadas de pan.

Ensarta 4 brochetas de bambú o de metal, comenzando por el pan y alternando 5 rebanadas de pan con 4 rebanadas de queso. Presione las rodajas de los extremos hacia el centro para empacar muy juntas. Coloque las brochetas en una bandeja para hornear engrasada. Unte con 2 cucharadas de aceite y sazone con sal y pimienta al gusto. Ase a 375 grados, aproximadamente a 6 pulgadas de la fuente de calor, girando con frecuencia, hasta que esté ligeramente dorado, aproximadamente 15 minutos. Verifique con frecuencia para asegurarse de que el pan no se queme.

Mientras tanto, si las anchoas se conservan en sal, limpiar con agua corriente fría, quitando las espinas.

Caliente la mantequilla y la cucharada de aceite restante en una cacerola pesada a fuego lento. Cuando la mantequilla esté completamente derretida, retira la sartén del fuego. Agrega las anchoas y machaca con un tenedor hasta que se disuelva por completo. Pruebe la sal y la pimienta y agregue si es necesario.

Retire las brochetas del asador, colóquelas en un plato individual y vierta un poco de salsa de anchoas sobre cada porción. Adorne con una ramita de perejil. Por porción: 640 calorías, 29 g de proteína, 24 g de carbohidratos, 48 ​​g de grasa, 139 mg de colesterol, 216 mg de sodio Arancine con Burro (Bolas de arroz con mantequilla) (Rinde de 14 a 20 arancine) Todo el mundo parece tener una versión de esta receta, ya sea que los llamen arancine (del italiano para naranja, que se parecen) o suppli al telefono (por la forma en que el queso se hila como líneas telefónicas cuando se separan). Esta versión es una de las favoritas. Proviene de 'Cucina Paradiso' de Clifford Wright (Simon & Schuster, 1992).

Pizca de azafrán

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Aproximadamente 2 tazas de agua

2 tazas de leche

2 tazas de arroz Arborio

1/2 taza (1 barra) de mantequilla ablandada

1 1/2 cucharaditas de sal

4 huevos, ligeramente batidos

1/2 cucharadita de pimienta negra

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1/2 libra de mozzarella fresca, finamente picada

1/3 taza de guisantes pequeños frescos o congelados

Migas de pan

Aceite de oliva

Disuelva el azafrán en 1 cucharada de agua tibia. Deje reposar mientras cocina el arroz.

Ponga a hervir 2 tazas de agua y la leche en una olla pesada con tapa gruesa. Agrega el arroz, 2 cucharadas de mantequilla y la sal. Tape, reduzca el fuego a bajo y cocine por 15 minutos. Revisa el arroz y si está blando pero queda algo de líquido, cuélalo. Si el arroz aún está al dente, seguir cocinando hasta que se absorba el líquido, unos 5 minutos, teniendo cuidado de que el arroz no quede demasiado blando. Cuando el arroz esté listo, agregue suavemente el azafrán disuelto y la mitad de los huevos hasta que el arroz se ponga amarillo. Extienda el arroz en una fuente o superficie de mármol y déjelo enfriar por completo.

Mezcle las 6 cucharadas de mantequilla restantes con la pimienta, la mozzarella y los guisantes crudos.

Para formar las bolas de arroz, esparza alrededor de 1/2 taza de arroz en la palma de tu mano, luego ahueca tu mano ligeramente, usando el pulgar de la otra mano para hacer una hendidura. Para evitar que el arroz se vuelva pegajoso, tenga cerca un plato de agua fría para meter la mano cada vez que forme una nueva bola de arroz. Coloque aproximadamente 1 cucharada de la mezcla de queso en la hendidura y doble los bordes. Cubra con más arroz y forme bolas grandes.

Vierta los huevos restantes en un tazón poco profundo. Extienda suficientes migas de pan para cubrir las bolas sobre papel encerado. Sumerja cada bola en los huevos, luego enrolle el pan rallado.

Fríe las bolas de arroz, 3 o 4 a la vez, en suficiente aceite de oliva para cubrir a 360 grados hasta que se doren, aproximadamente 5 minutos. Cuando todas las bolas estén fritas, colóquelas en un molde para hornear y hornee a 450 grados durante 10 minutos. Servir caliente. Por arancina: 184 calorías, 6 g de proteína, 18 g de carbohidratos, 10 gramos de grasa, 66 mg de colesterol, 300 mg de sodio