EL RITUAL DE DECANTAR

Cada tienda de vinos tiene una historia sobre un cliente que se ha quejado de 'algo en el vino'. Aunque una vez encontré una mosca en una botella de vino, la mayoría de los otros objetos sólidos en el vino son perfectamente naturales y no hay nada que evitar. De hecho, la suciedad en una botella de vino puede ser una buena señal. Puede significar que el vino se ha elaborado con un mínimo de procesamiento y filtrado. La mayoría de los vinos tintos arrojarán un sedimento a medida que envejecen.

Aunque el sedimento en sí mismo no es nada que temer, debe eliminarse del vino. El vino claro sabe mejor que el vino turbio. Por eso los dioses crearon decantadores. Decantar vino es un ritual simple que está envuelto en mística y desinformación, así que dejemos las cosas claras.

Hay dos formas comunes de sedimento en el vino, cristales de tartrato y sedimento en polvo.



Cristales de tartrato: si encuentra cristales en su vino, no son azúcar. El azúcar se disolvería casi instantáneamente. Estos cristales son bitartrato de potasio, formado a partir del ácido tartárico natural del vino. Con frecuencia se encuentran en la parte inferior del corcho y en el fondo de la botella. El enólogo generalmente los elimina enfriando el vino antes de embotellarlos y luego filtrándolos, un proceso llamado estabilización en frío. Algunos puristas se niegan a estabilizar en frío por cualquier método, sosteniendo que daña el vino.

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Sedimento polvoriento: este precipitado más difícil e incomprendido aparece como un polvo de color púrpura o marrón. A veces, incluso formará una película delgada, o costra, en los lados de la botella. El sedimento polvoriento es más común en los vinos tintos que tienen más de siete años. Se siente arenoso o polvoriento en la boca y puede tener un sabor amargo. Se deben eliminar los sedimentos polvorientos. No tiene sentido envejecer el vino si no elimina los subproductos del envejecimiento antes de servirlo.

Los sedimentos polvorientos comienzan como partículas finas suspendidas en el mosto de uva sin fermentar, lo que contribuye al sabor del vino. La mayor parte del sedimento en polvo se elimina mediante sifón o filtrado antes de embotellar. Después del embotellado, algunas de las partículas y moléculas sin filtrar del vino se oxidan lentamente, se combinan con otras moléculas y se depositan en el fondo. Esta forma de sedimento es un subproducto del envejecimiento y es deseable.

En caso de apuro, puede pasar el vino a través de una gasa o un filtro de café. Sin embargo, utilice filtros como último recurso. Su principal inconveniente es que nunca hacen un trabajo minucioso. La mayoría de los sedimentos de vino son tan finos que los filtros no pueden eliminarlos. Además, el proceso de filtrado a menudo airea el vino en exceso, una experiencia traumática para los delicados sabores de los vinos más viejos y maduros.

Lo mejor que se puede hacer si hay un sedimento en polvo o una costra es decantar o verter el vino del sedimento. La decantación, la forma más eficaz de eliminar los precipitados, es bastante sencilla si se realiza correctamente. Puede parecer difícil, pero no lo es. Si no está seguro, pruébelo primero en una botella de agua con una cucharada de arena para simular el sedimento.

Antes de decantar, debes dejar reposar la botella al menos de uno a tres días para permitir que el sedimento se precipite y se acumule en un solo lugar. El ángulo de la botella en reposo es crucial, porque desea compactar la suciedad a lo largo del costado de la botella cerca del fondo. La mayoría de los libros y los educadores sobre el vino le dicen que deje la botella en posición vertical durante unos días antes de decantarla. ¡Incorrecto!

Independientemente de lo que le hayan dicho, la botella debe colocarse en ángulo antes de mirar al trasluz. No debe colocarse en posición vertical. Cuando la botella está en posición vertical, el sedimento se deposita uniformemente a lo largo del fondo de la botella. A medida que se inclina para verter, la burbuja de aire se precipita hacia el fondo y levanta un tenue velo de sedimento que nublará el vino.

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Es aceptable colocar el vino de lado, pero una botella horizontal puede acumular un poco de sedimento en el cuello que se derramará con las primeras onzas. Una cuna de vino o una canasta para verter es ideal para sostener el cuello unos centímetros y mantener el sedimento en el costado de la botella. Si no tiene una canasta a la mano, coloque la botella de lado y sostenga el cuello con un libro, o colóquela en una caja de zapatos.

El vino no debe servirse en cestas a menos que el sedimento ya se haya vertido. Si sirve vino sin decantar de una canasta, la inclinación repetida removerá la suciedad con toda seguridad y eficacia, a menos que sea muy firme.

Antes de colocar la botella en la canasta, debe quitar la cápsula que cubre el corcho y el cuello. No espere hasta justo antes de abrir, o moverá parte del sedimento de nuevo a la solución. La parte superior de la botella y todo el cuello deben limpiarse de todo moho, vino seco y otros residuos que pudieran haber sido causados ​​por la pequeña cantidad de filtración normal que el corcho ha permitido. El material extraño en el labio puede dar al vino un olor y sabor desagradables. Cuando esté en un restaurante, observe atentamente al camarero y asegúrese de que la parte superior de la botella esté bien limpia.

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Cuando sea el momento de soltar el refresco reclinable, busque una jarra o jarra limpia de boca ancha. La mayoría de los decantadores de cristal lujosos y caros tienen bocas muy estrechas. Las bocas en forma de trompeta son mejores porque actúan como un embudo y es más difícil derramar mientras se vierte en ellas. Mi licorera favorita es una jarra de martini debido al pico vertedor.

Ahora encienda una vela, o mejor aún, coloque una linterna para que el haz apunte al techo. Apaga la luz del techo. Levante ligeramente el cuello de la botella de vino hasta que tenga la certeza de que no se derramará vino cuando extraiga el corcho. Si es necesario, levante la botella un momento mientras tira del corcho. Intenta no agitar la botella mientras quitas el corcho. Lo mejor es un sacacorchos suave, como el de la marca Screwpull.

Sostenga la botella horizontalmente sobre la luz para que pueda ver claramente a través del hombro y el cuello de la botella. Coloque la jarra debajo del cuello y vierta lenta y suavemente, pero lo suficientemente rápido para que el vino no gotee por el interior de la jarra. Cuando solo quede una onza o dos de vino, una fina cinta de polvo comenzará a abrirse camino hacia el cuello. Deja de verter. Eche las heces en una marinada, un barril de vinagre, caldo de sopa o mezcle con un queso para hacer una sabrosa pasta para untar. Ahora debería tener una jarra de líquido cristalino. Velas airea el vino, así que sírvelo de inmediato, porque la mayoría de los tintos no mejoran con la respiración, pero ese es otro artículo ...

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Wine Find Mumm Cuve'e Napa Brut: Es un vino espumoso blanco, elaborado con el método original del champagne (fermentado en la misma botella en la que se vende). Está seco (sin dulzor perceptible) y listo para beber ahora, pero unos meses (no años) verán florecer este vino. Aunque se trata de un vino espumoso blanco, existe el inconfundible tinte salmón de un vino elaborado con uvas rojas (el 60 por ciento de la mezcla es pinot noir, el 35 por ciento es chardonnay y el 5 por ciento es pinot blanc). En nariz es profundo, a levadura, como el pan creciente, lo que significa que todavía es un poco joven, pero similar en estilo a los mejores champagnes franceses como, bueno, como Mumm. En boca es lleno (pero seguro que se expandirá en unos meses).

Servicio: No hay vino más versátil que el vino espumoso. Si bien el escritor de vinos Fred Cherry dijo una vez: 'Si alguna vez me sirven champán con algún plato y descubro que no van bien juntos, dejaré la comida y beberé el champán', es muy poco probable con este vino.

Precio: venta minorista sugerida de aproximadamente $ 14 por botella, aproximadamente $ 10 menos que los champagnes franceses comparables. El precio real puede variar significativamente. El proveedor mayorista es Washington Wholesale Liquor Co. (los proveedores mayoristas no pueden vender directamente a los consumidores, pero su comerciante de vinos puede comprar a los mayoristas).

1988 por la revista Craig Goldwyn International Wine Review