Arraigo para la solitaria Rutabaga

Lástima del pobre colinabo. Alguna vez un elemento básico de invierno de nuestros antepasados, ha perdido el favor culinario. Pero los colinabos, también conocidos como nabos amarillos o suecos (llamados así por los ingleses porque colinabo proviene de una palabra sueca), todavía existen.

Las rutabagas surgen hoy como cocina regional en áreas de clima frío y siguen siendo parte de las tradiciones del Día de Acción de Gracias en muchas partes de los Estados Unidos. Y en Canadá, que es, por supuesto, un país de clima frío, siguen siendo populares y se cultivan en todas las provincias excepto Saskatchewan.

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Una razón por la que los colinabos probablemente no sean tan populares como lo eran hace 100 años es que tienen un sabor distintivo que no siempre agrada al primer bocado. 'Woman's Day Encyclopedia of Cookery', por ejemplo, lo expresa de esta manera: 'Es cierto que los rutabagas no son una de las verduras más delicadas. Pero . . . añaden nutrición y robustez a las comidas invernales ”.



James Beard, que nunca se maldijo con tan débiles elogios, escribió sobre los colinabos: 'tienen un sabor fuerte que encuentro de lo más delicioso'.

A Carl Sandburg le gustaban los colinabos, o su nombre, lo suficiente como para nombrar su libro para niños de 1922 'Rootabaga Stories', en el camino tomando una licencia poética con el nombre, tal vez para enfatizar que los colinabos son vegetales de raíz. Toda la serie de historias tiene lugar en Rootabaga Country, donde 'el gran pueblo es Liver and Onions, las vías del tren cambian de rectas a zigzag, y los cerdos tienen baberos'.

Los cocineros que preparan colinabos por primera vez pueden adoptar un enfoque geográfico más realista al probar el plato tradicional de colinabo llamado sueco e irlandés, una mezcla de mitad puré de colinabos (suecos) y mitad puré de papas (irlandés). Ambas verduras deben pelarse (especialmente importante para los colinabos, ya que ahora se venden con una capa de parafina), cortarse en trozos y cocinarse en cacerolas separadas hasta que estén tiernas. Triturar junto con la mantequilla y un poco de crema espesa y servir. Una nota final: si no está seguro de que le gustarán los colinabos, use un porcentaje más alto de papas, digamos en una proporción de 3 a 1, cuando pruebe la receta.

Yves Sarfati, chef de la residencia de la embajada de Canadá, tiene una admisión, y algunos consejos, sobre los colinabos. “Francamente”, dice, “no es mi verdura favorita. Tienes que adaptarlo para que te guste '.

Cuando crecía en Francia, Sarfati nunca comía colinabos. De hecho, ni siquiera escuchó hablar de ellos. Su formación en la escuela de cocina Ferrandi de París tampoco lo preparó para preparar colinabos. En Francia, al menos, los colinabos son demasiado hogareños (o demasiado oscuros) para ser haute.

Pero todo eso cambió cuando Sarfati llegó a los Estados Unidos hace un año y medio y consiguió su trabajo actual. A sus 22 años, Sarfati está encantado de ser chef de su propia cocina, una posibilidad que no le habría abierto ahora en su tierra natal. 'Tienes menos posibilidades en Francia', dice. Es una cuestión de edad. Tener 22 años es demasiado joven en París ”.

Mientras aún estaba en Francia, cocinó en la embajada británica en París y (durante su tiempo en el ejército) en un club de oficiales franceses. Llegó a este país con referencias en la mano, señalando que 'ellos la Embajada de Canadá se arriesgaron cuando me llevaron'. Todo lo que tenía eran las cartas recomendando.

Muchas comidas después, el riesgo ha valido la pena. Una razón es que Sarfati hace hincapié en utilizar y adaptar los alimentos canadienses (los canadienses consumen más de 70.000 toneladas métricas de colinabos al año y exportan otras 30.000 toneladas, principalmente a Estados Unidos) en sus menús.

Al aprender a preparar colinabos, Sarfati se inclinó tanto por las técnicas de la nouvelle cuisine que prefiere como por las adaptaciones de las recetas tradicionales francesas de nabos, a las que los colinabos son similares.

A continuación, presentamos algunas de las exitosas adaptaciones de colinabo de Sarfati (traducciones cortesía de su amiga Patricia Singer). TERRINA DE RUTABAGAS CON PIMIENTA ROJA Y PISTACHOS (4 porciones) 2 colinabos grandes 1 taza de leche 1/2 cucharadita de sal, más extra para condimentar 4 cucharadas de pistachos sin cáscara (color natural) 4 claras de huevo Pimienta blanca al gusto 5 yemas de huevo 4 cucharadas soperas finamente picadas , pimiento rojo dulce asado Mantequilla para engrasar

Pelar y cortar en cubos los colinabos. Deje hervir la leche, agregue colinabos y sal. Hervir durante 10 minutos. Retirar del fuego, escurrir y dejar enfriar.

Mientras los colinabos se enfrían, hierva los pistachos sin cáscara durante 5 minutos, luego retire la piel y píquelos finamente.

Puré los colinabos en un procesador de alimentos o licuadora con las claras de huevo y sal y pimienta blanca al gusto. Ponga la mezcla en un bol, mezcle las yemas de huevo. Luego mezcle el pimiento rojo y los pistachos. Ponga la mezcla en dos recipientes untados con mantequilla de 4 por 3 pulgadas. (Dos tazones de sopa grandes para horno o platos de soufflé pequeños están bien; los recipientes deben tener suficiente espacio para que la mezcla se eleve mientras se cocina. Asegúrese de dejar al menos 1 pulgada para que la terrina se eleve).

Hornee de 25 a 30 minutos en un horno a 350 grados. Retirar del horno, desmoldar y servir caliente. ENSALADA DE RUTABAGA JULIENNED (4 porciones)

Una colorida ensalada de invierno con dos tonos de naranja y una delicada salsa agridulce hecha con sirope de arce. 3 cucharadas de sirope de arce 1 cucharada de vinagre 1 cucharada de jugo de limón fresco 2 colinabos grandes, pelados y cortados en juliana 2 zanahorias grandes peladas y cortadas en juliana 2 costillas grandes de apio, sin los hilos y cortadas en juliana Cáscara de lima rallada

Cocine a fuego lento el jarabe de arce y el vinagre juntos durante varios minutos hasta que espese y esté pegajoso. Alejar del calor; agregue jugo de limón.

Mezcle las verduras en juliana y cúbralas con el aderezo de jarabe de arce. Adorne cada porción con cáscara de lima rallada. RUTABAGAS EN SIDRA DURA (4 porciones)

Esta es una adaptación de una receta tradicional francesa de nabos. 3 colinabos grandes, pelados y cortados en rodajas de 1/4 de pulgada 2 tazas de sidra dura (disponible en licorerías y algunas tiendas especializadas) Sal al gusto Pimienta blanca al gusto 2 cucharadas de estragón fresco picado (se puede sustituir por perejil si es necesario)

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Empaque las rodajas de colinabo firmemente en una cacerola de 3 cuartos con suficiente sidra dura para cubrir. Agrega sal y pimienta blanca al gusto.

Llevar a ebullición y seguir hirviendo hasta que casi no quede sidra. Alejar del calor. Sirva adornado con estragón fresco. PATATAS FRITAS DE RUTABAGA (4 porciones) 2 libras de colinabos, pelados y cortados a lo largo en rodajas de 1/4 de pulgada de espesor Aceite de maní para freír Sal al gusto Pimienta blanca al gusto

Lava y seca las rodajas de colinabo. En una freidora, caliente el aceite a 350 grados. Cocine hasta que las rodajas de colinabo estén doradas. Escurrir sobre una toalla de papel. Sal y pimienta al gusto y sirve.